Определение санитарно – микробиологических показателей качества Мясные хлебы

Конский жир

Конский жир считается диетическим, так как богат эссенциальными ненасыщенными жирными кислотами: линолевой, линоленовой, гексадеценовой, тетрадеценовой, особенно важных для жизнедеятельности организма и нормального обмена веществ, в частности холестерина. Количество холестерина наименьшее (13-32 мг %) в сравнении с говяжьим (75 мг %) и свиными жирами (125 мг %). Содержание в конском жире ненасыщенных жирных кислот достигает 20 %, и в этом отношении он приближается к растительным маслам.

Соль поваренная пищевая

Пищевая поваренная соль представляет собой практически чистый природный кристаллический хлористый натрий (NaCl), состоящий в чистом виде на 39,4 % из натрия и на 60,0 % — из хлора. Хлористый натрий не только изменяет вкусовые свойства пищи, но и имеет большое физиологическое значение для организма человека: является непременным компонентом крови, лимфы, желчи и клеточной протоплазмы, служит основным регулятором осмотического давления в тканях и клетках, регулирует водно-солевой обмен и кислотно-щелочное равновесие в организме, является источником образования соляной кислоты в процессе желудочной секреции и т. д. Суточная потребность взрослого человека в хлористом натрии составляет в среднем 10—15 г, фактическое же потребление значительно выше — 20—25 г в день, или до 10 кг в год. При некоторых заболеваниях (например, почечнокаменной и гипертонической болезни) необходимо ограничивать поступление хлористого натрия в организм. Поваренная соль обладает консервирующим действием. Однако высокие концентрации соли (12 % и более) снижают потребительские свойства продуктов.

Сахар-песок

Сахарный песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0.2 до 2.5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5 % к массе сахара-песка. Цвет: от чистого белого до светло-кремового Вкус: сладкий, сухой на ощупь, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом, так и в его водном растворе. Запах: без постороннего привкуса и запаха

Сыпучесть: Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей.

Массовая доля влаги: 0,14% Массовая доля сахарозы: 99,7% Растворимость: температур воды 14-18С в 1 л - 2 кг сахара; температура воды 40-50С 1 л - 5 кг сахара

Перец черный

Черный перец – классическая пряность, являющаяся плодами древовидной лианы. Он содержит пиперин (4,5 – 7,5%), пиперидин, эфирное масло, крахмал, белок, витамины. Он обладает способностью уничтожать бактерии, вредные вещества в организме, возбуждать аппетит, улучшать пищеварение. С перцем черным делают колбасы, паштеты, фарши, копчености, начинки для пирогов. Добавляют его в горячие блюда из говядины, телятины, свинины, баранины, кролика, нутрии, дичи, кур, цыплят, индейки, гуся, утки. Пряностью сдабривают рыбные, овощные, яичные, крупяные и мучные блюда, некоторые виды плова. Хорошо сочетается перец черный с блюдами из субпродуктов, морепродуктов, грибов. Норма закладки перца на одну порцию (г): в европейской кухне - 0,05, в грузинской и армянской - 0,1-0,15. В зависимости от характера блюда пряность употребляют в целом виде (горошком) или в молотом. Горошком перец обычно кладут в супы, соусы, подливки, соленья и маринады.

Тыква

Тыква - ценный диетический и лечебный продукт. Ее химический состав богат пектиновыми веществами, в тыкве содержится достаточно высокое содержание аскорбиновой кислоты. Плоды тыквы богаты каротином (его содержится от 3 до 9 мг, у некоторых сортов содержание каротина может достигать уровня 38мг). Витамины тыквы представлены витаминами группы В, тыква является также источником витамина Е. Используют тыквенный сок (с ксилитом) как успокаивающее, регулирующее сон средство. При нарушении обмена веществ, ожирении, сахарном диабете также рекомендуется вводить в дневной рацион сок тыквы. Повышает уровень гемоглобина в крови, способствует выведению токсинов из организма, защищает от некоторых форм рака. Тыквенный сок можно использовать как самостоятельный продукт, также и в сочетании с морковным и яблочным соком.

Масло растительное

Сырьём для получения растительных масел являются семена различных масличных культур - подсолнечника, сои, хлопчатника, горчицы и др.Растительные масла обладают высокой энергетической ценностью (899кДж, на 100г), так как содержат 99,9% жира. Степень усвоения масел высокая. Недостатком их является отсутствие витаминов А и D, но в некоторых содержится провитамин А – каротин. Сопутствует растительным маслам витамин Е (токоферол). Токоферол обладает свойством замедлять окисление полиненасыщенных жирных кислот. Этим объясняется сравнительно длительная сохраняемость масел. Дефектами растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.

Соевый изолят

это универсальный по функциональности продукт, обладающей высокой дисперсностью, влагосвязывающими и жироэмульгирующими свойствами, что особенно важно при использовании сырья пониженной сортности. Преимущество изолята заключается в простоте использования и отсутствии длительных дополнительных технологических операций по его подготовке. Возможность совместного использования изолята с другими соевыми продуктами и иными экстендерами позволяет найти оптимальное соотношение между себестоимостью и качеством. При добавлении к жирному мясу, каждый килограмм соевого изолята позволяет уменьшать содержание жира в колбасных изделиях на 0,5-3кг в зависимости от жирности заменяемого мяса. Использование 5-10 % изолята равноценно замене 25-50 % проблемного сырья высокосортным мясом. При применении изолята увеличивается выход готовой продукции, т.к. уменьшаются потери при термообработке и потери влаги при замораживании готовой продукции.

 

Актуальность:

Сельскохозяйственное производство характеризуется большим разнообразием производств и типов предприятий, различных по организационным признакам, назначению и технологиям производства и переработки продукции. Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.

Одной из важных современного мира является проблема обеспечения человека качественной и полезной едой. В настоящее время в ряде регионов России по-прежнему значителен дефицит белковых продуктов питания. Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.

Радикальные изменения условий труда и быта людей, обусловленные происходящими в стране социальными катаклизмами, ставят перед пищевыми отраслями промышленности принципиально новые задачи, решаемые количественным наращиванием объемов производства продуктов питания. Большое значение и распространение мясной продукции объясняется их высокой пищевой ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной  тепловой обработки, способностью к более или менее длительному хранению и транспортировке.

Проанализировав рынок мясной продукции Великого Новгорода, можно сделать вывод что, начиная с 2009 года, объем производства мясных изделий замедлило свой рост. Рынок мясной продукции характеризуется стабильным спросом. Колбаса, являясь продуктом массового спроса, занимает значительную долю рынка Великого Новгорода. Простому обывателю, приходящему в магазин, может показаться, что на рынке мясопродуктов в целом, и, в частности, на рынке колбасных изделий, давно ничего уже не происходит. Из года в год на прилавках лежит "Останкинская", "Докторская" или "Сервелат". В связи с этим, рынок еще недостаточно насыщен, есть потенциал роста, а в полной степени развит только сегмент дешевых и, отчасти, средних по цене колбасных изделий. Одна из основных задач для разработчиков новых видов мясных изделий - создание продуктов, обладающих комплексом заданных полезных свойств и имеющих высокие потребительские качества. Опираясь на выше сказанные факты, можно считать, что актуальность и необходимость производства такой продукции как мясного хлеба в Великом Новгороде необычайно высока. По составу фарша мясные хлеба сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и приготовлением. Отсутствие оболочки позволяет оценить не только консистенцию хлеба на разрезе, но и внешний вид продукта, что увеличит его окупаемость. Особенностью производства мясных хлебов является то, что колбасный фарш не набивается в оболочку, а укладывается плотно в металлические формы. На хлебе имеется корочка, предохраняющая изделие от высыхания и порчи. Готовый продукт  завертывают в пергамент или целлофан, наклеивают этикетку с указанием наименования хлеба и даты выработки. Все это свидетельствует о том, что большинство оборудования имеющихся на мясоперерабатывающих предприятиях  Великого Новгорода подходит для производства мясных хлебов, а значит введение этой продукции в ассортимент не повлечет за собой больших экономических затрат. Мясные хлеба - источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление мясных хлебов - это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве мясных хлебов в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности. Мясные хлебы по сравнению с вареными колбасами содержат меньше влаги, имеют более плотную консистенцию и приятный специфический привкус. Большинство мясных хлебов имеет названия, рецептуру и вид на разрезе такие же, как и вареные колбасы. Ассортимент мясных: к мясным хлебам высшего сорта относятся любительский и заказной. Мясные хлебы 1-го сорта - отдельный, ветчинный и говяжий. Мясные хлебы 2-то сорта - Чайный мясной хлеб. Так как мясной хлеб по своей рецептуре схож с вареными колбасами, то и по цене он должен быть приемлем для частого потребления. Рентабельность производства мясного хлеба возрастает с учетом того, что для Великого Новгорода этот новый продукт, необычный по своей форме, несомненно, вызовет интерес у населения. Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные хлеба. В настоящее время все большей популярностью пользуется мясная продукция с различными растительными добавками, так как это придает специфический вкус продукту. Использование растительного сырья при производстве мясопродуктов позволяет не только обогатить их биологически активными веществами, но и нормализовать кислотность в организме человека, повысить усвояемость, что способствует повышению сопротивляемости людей вредному воздействию окружающей среды. Широкий ассортимент мясных хлебов предусматривает различные добавки в рецептуру, которые позволяют приобрести покупателю продукцию на любой вкус. Популярности этой группы способствует гармонично сочетающиеся  форму, вкус, аромат и цвет - то, что специалисты пищевой индустрии называют органолептическими свойствами. С учетом этих характеристик продукт становится  полноценным, соответствует своему названию, пользуется спросом. В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого в наибольшей степени их удовлетворяет. Эксперты мясного рынка считают, что крупные российские мясоперерабатывающие предприятия начинают терять свои позиции, а их место занимают молодые и быстро развивающиеся компании. На данный момент  переработкой мяса на территории области занимаются 14 предприятий. ООО «Бизон» - мясоперерабатывающий комбинат по производству вкусных, высококачественных колбасных изделий, мясных деликатесов и полуфабрикатов, основано в 1998 году в Великом Новгороде. ООО «Бизон» является  динамично развивающимся предприятием. Вся выпускаемая продукция отличается высоким качеством и хорошо зарекомендовала себя у покупателей. Специалистами ООО «Бизон» производится более 100 наименований мясной продукции: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы по традиционным рецептурам. Предприятие ООО «Бизон» одно из лидирующих предприятий по производству мясопродуктов Великого Новгорода. Мы считаем целесообразно дальнейшее расширение ассортимента ООО « Бизон»  на рынках Северо-запада. Мясной хлеб можно использовать для повышения ассортимента мясных продуктов и удовлетворения  растущего спроса потребителей. Весь производственный процесс на предприятии ООО « Бизон» осуществляется на высокотехнологичном, современном оборудовании известных немецких и австрийских фирм, что сказывается на высоком качестве выпускаемой продукции. Спрос на продукцию год от года возрастает, что гарантирует популярность производства мясных хлебов этим предприятием. Совершенствование ассортимента ООО «Бизон» должно быть  ориентировано на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции. Оптимизация состава и свойств с целью создания продуктов наиболее полно соответствующих формуле сбалансированного питания, являющейся основой физиологических норм, предопределяет направления разработки новых технологий. Производство Мясного хлеба с добавлением белковой эмульсии является важным направлением, способствующим улучшению системы питания населения Великого Новгорода. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно-белковые, белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки и др.). Эмульсионные продукты являются перспективными видами продуктов питания и занимают одно из ведущих положений на мировом рынке. Проанализировав, приведенные выше данные, можно сказать, что выработка продукта не требует больших трудовых затрат и является перспективным направлением при разработке комбинированных пищевых продуктов.

 

 

 

Заключение

Как известно, организму современного человека, а тем более проживающего в крупном городе, для хорошего самочувствия необходимо в день потреблять целый набор витаминов и минеральных веществ, которых в повседневной пище недостаточно. Естественным продуктом, содержащим комплекс полноценных белков и других эссенциальных веществ, являются мясные хлеба.

С технологической точки зрения мясной хлеб — это вовсе не хлеб, а блюдо, изготовленное на основе мясного фарша или рубленого мяса, которое сформовано в виде буханки хлеба. Именно поэтому мясной хлеб и носит такое необычное название.

В качестве основы для приготовления мясного хлеба может использоваться практически любой вид мяса: свинина, говядина, телятина, мясо ягненка, оленина или мясо птицы. Рубленое мясо или фарш смешивается с разнообразными начинками, в качестве которых в основном выступают отварные яйца, хлебобулочные изделия, размоченные в жидкости (молоке, воде или красном вине).

Учитывая экологическую обстановку и массовое применение антибиотиков потребители нуждаются в продуктах функциональной направленности. Российские граждане на сегодняшний день отдают все большее предпочтение полезным продуктам, которые помогают улучшить состояние здоровья. Многочисленные исследования, проведенные в мире за последние годы, подтверждают, что такие компоненты продуктов питания, как витамины, минералы, жиры и пищевые волокна непосредственно влияют на здоровье человека.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. ГОСТ 1935-55,27095-86, 25292-82, 13830-91,21-94

2. Общая технология мяса и  мясопродуктов/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. - М.: Колос, 2001.

3. Poгoв И.A. и дp. Texнология мяca и  мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoмиздaт, 1988.

4. Патент №2210935 Хлеб мясной первого  сорта "Подмосковный" и способ  производства хлеба мясного первого  сорта "Подмосковный"

5. Пономарёв А.Ф., Вендин С.В. Основные технологии переработки продукции животноводства / конспект лекций. -- Белгород: БГСХА, 1999.

6. Переработка мяса и субпродуктов  в домашних условиях/ Синдеев  Ю.Г. - М.: Феникс, 2000.

7. Справочник технолога мясоперерабатывающей промышленности/ Никитин Б.И.-1973.

8. Таблицы химического состава  и калорийности российских продуктов  питания: Справочник/ Скурихин И.М., Тутельян В.А.-М.: 2007.

9. Терентьев Л. П. Мясо в питании  человека. - СПб.: Питер, 1999.

10. Технические условия 9162-016-02068315-202

11. Электронный каталог ГПНТБ - Режим  доступа:www.ukrspice.kiev.ua

12. Электронный каталог ГПНТБ - Режим  доступа:www.wikipedia.ru

13. Электронный каталог ГПНТБ- Режим  доступа: www.sunduk.ru