Определение санитарно – микробиологических показателей качества Мясные хлебы

Протепсин - энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Протепсин работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.

Все саркоплазматические и миофибриллярные белки являются легкоусвояемыми полноценными белками. В их состав входят все аминокислоты, включая важнейшую из них - триптофан. Протепсин повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков, не разрушая при этом важнейших незаменимых аминокислот. Это приводит к разрыхлению структуры белков, повышению степени пенетрации, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и возрастанию его массы на 10-20%. При последующей тепловой обработке потери веса мясной системы уменьшаются.

Лабораторными исследованиями было доказано, что белковый полуфабрикат, полученный данным способом, обладает высокой влагосвязывающей и жироудерживающей способностью, что обеспечивает повышение эмульгирующей способности фарша. Также происходит интенсификация процесса производства мясных хлебов за счет введения в рецептуру белкового полуфабриката.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба осуществляется следующим образом.

Для производства хлеба мясного используют говядину жилованную 1 сорта, свинину жилованную п/ж.

Подготовка мясного сырья.

Подготовка мясного сырья заключается в приемке, зачистке, разделке полутуш и обвалке. Далее обваленное мясо жилуют. Говяжье мясо освобождают от жил и нарезают кусками весом в 400 г.Свинина освобождается от жировых отложений, хрящей и соединительной ткани. Шпик измельчают на шпигорезке кубиками размером 5-6 мм.

Посол сырья.

Для посола на каждые 100 кг говяжьего мяса берется 2,5 кг соли, 5,6 г нитрита натрия и 110 г сахара. Свинина употребляется несоленой.

Выдержка.

Посоленое мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

Измельчение.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо измельчается на мясорубке с решеткой в 2-6 мм. Полужирная свинина нарезается на куски в 16-20 мм.

Приготовление белкового полуфабриката.

Одновременно с вышеуказанными операциями готовят белковый полуфабрикат. Для приготовления белкового полуфабриката говяжьи уши и губы измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм. Смешивают с водой при гидромодуле 1:1. Смесь прогревают до 40-45°С. При температуре 40-45°С Протепсин проявляет свою максимальную протеолитическую активность по отношению к мясным белкам (См. чертеж - влияние температуры на протеолитическую активность Протепсина при различной кислотности мясной системы).

Ферментный препарат Протепсин вносят в количестве 0,05-0,1% к массе сырья и проводят гидролиз в течение 1,5-2 часа. Введение Протепсина в количестве более 0,1% нежелательно, т.к. произойдет глубокой гидролиз белков мяса, что приведет к снижению функционально-технологических показателей белкового полуфабриката. Кроме того, введение ферментного препарата в количестве более 0,1% приведет к увеличению себестоимости белкового полуфабриката. При введении Протепсина менее 0,05% гидролиз белков будет незначительным, что также негативно скажется на функционально-технологические характеристики белкового полуфабриката. После гидролиза смесь нагревают до температуре 80-90°С в течение 15-20 минут с целью инактивации ферментного препарата. Лишнюю влагу удаляют с помощью сита. Смесь измельчают и гомогенизируют.

Полученный белковый полуфабрикат характеризуется следующим соотношением компонентов, мас.%: сухих веществ не менее 12, жира до 4.

Кроме того, белковый полуфабрикат богат свободными аминокислотами (45-63%), витаминами B1, В2, А, Е (0,9-1%) и микроэлементами (0,5-0,7%).

Приготовление фарша на куттере.

Измельченное мясо обрабатывается на куттере 3-5 мин при добавлении льда или холодной воды в количестве 35% от массы сырья, вносят измельченный шпик, белковый полуфабрикат, специи и пряности.

Формования хлебов.

Формы из нержавеющего металла или луженые, предварительно смазанные свиным топленным жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Наполняют формы вручную с помощью вакуумных шприцов либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме 2-2,5 кг.

Запекание (термическая обработка).

Фарш в формах помещают в конвейерные или ротационные печи, прогретые до температуры 130-150°С, и запекают. Время запекания 150 мин до достижения температуры в центре хлеба 69-71°С.

Готовые мясные хлеба освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при 130-150°С.

Охлаждение и упаковывание.

Мясные хлеба укладывают в один ряд на столах из нержавеющего металла и охлаждают при температуре не выше 4°С до температуры в толще хлеба 0-15°С.

Охлажденные мясные хлебы завертывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента и укладывают в оборотную тару.

Заявляемый способ производства мясного хлеба поясняется примерами. В таблице 2 приведены сравнительные данные по количеству вносимого мясного сырья и белкового полуфабриката.

Таблица 2
Сырье	Пример 1	Пример 2	Пример 3	Прототип
Кг на 100 кг несоленого сырья
Говядина жилованная 1 сорта	35,0	33,0	30,0	35,0
Свинина жилованная п/ж	39,0	35,0	33,0	40,0
Шпик свиной боковой	15,0	15,0	15,0	25,0
Белковый полуфабрикат	11,0	17,0	22,0	-
г на 100 кг несоленого сырья
Нитрит натрия	5,6	5,6	5,6	5,6
Сахар-песок	110	110	110	110
Перец черный молотый	85	85	85	85
Орех мускатный	55	55	55	55
Соль	2500	2500	2500	2500
Смесь пряностей №1	250	250	250	250

 

Мясной хлеб, полученный заявляемым способом, отличается улучшенными органолептическими показателями и увеличенным выходом, а также лучшей пищевой адекватностью готового продукта.

Предлагаемый способ производства мясного хлеба позволяет получить обогащенный белком продукт с высокой пищевой ценностью, улучшенными органолептическими показателями, а также увеличить выхода продукта, снизить себестоимости полученного и расширить ассортимент мясных хлебов продукта за счет рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья.

Способ производства мясного хлеба, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, посол, выдержку, куттерование с добавлением воды (льда), смешивание полученного фарша с измельченным шпиком и введение вкусовых ингредиентов, формование, запекание и охлаждение, отличающийся тем, что на этапе куттерования вводят белковый полуфабрикат из измельченных говяжьих ушей и губ, причем измельченные говяжьи уши и губы смешивают с водой при гидромодуле 1:1, полученную смесь прогревают до 40-45°С и вносят ферментный препарат Протепсин в количестве 0,05-0,1% к полученной массе смеси, проводят гидролиз в течение 1,5-2 ч, нагревают смесь до температуры 80-90°С в течение 15-20 мин, полученную смесь измельчают и гомогенизируют.

 

УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ И БЕЗОПАСНОСТЬЮ МЯСНОГО ХЛЕБА НА ОСНОВЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП

1.Описание продукции. Мясной  хлеб нужно описать с позиции  его состава, физической/химической структуры, содержания микроорганизмов, вида обработки, сроков и условий хранения. Здесь необходимо обозначить нормативные документы, технические условия, стандарты, со- гласно которым организован производственный процесс.

2.Построение производственной  блок- схемы технологического процесса (диаграммы потока). Диаграмма потока  используется как основа для  проведения анализа рисков. Цель  диаграммы – создание четкой  и простой последовательности  операций, включающей все стадии .

3. Проведение анализа  опасностей и определение критических  контрольных точек. На данном  этапе необходимо разработать  список опасностей, которые настолько  важны, что могут при неэффективном  контроле за ними с большой  вероятностью нанести вред здоровью  человека, и определить место их (опасностей) возможного возникновения в производственном процессе.

4. Создание системы мониторинга  для каждой критической контрольной  точки. Мониторинг – это система  постоянных наблюдений или измерений, которая позволяет удостовериться, что критические точки находятся под контролем, и

сделать точные регистрационные записи для будущих проверок.

5.Разработка плана корректирующих  действий. Корректирующие действия  предусматриваются, если имеет место  отклонение, т. е. превышение критического предела.

6.Разработка документации. Документация должна содержать: процедуры, описывающие систему  ХАССП; данные, используемые для  анализа опасных факторов; отчеты  рабочей группы; процедуры и данные  мониторинга; перечень установленных  критических контрольных точек; данные мониторинга по датам, заверенные подписями персонала, проводящего мониторинг; данные об отклонениях и корректирующих действиях; акты аудиторских проверок.

7. Проверка. Проводится с  целью определения соответствия  разработанной программы ХАССП производственному процессу и оценки ее эффективности. Результатом проверки может быть пересмотр программы ХАССП.

 

Физико-химическая и технологическая характеристика мясорастительного сырья при производстве проектируемых мясных хлебов:

Мясо баранины

При производстве мясного хлеба используют баранину односортную. Мясо подразделяют:

-остывшее – подвергшееся после  разделки туш охлаждению до  температуры не выше 120 С; поверхность мяса имеет корочку подсыхания;

-охлажденное - подвергшееся после  разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до +40 С; поверхность не увлажненная; мышцы упругие;

-замороженное – подвергшееся  замораживанию до температуры  не выше -80 С в толще мышц бедра.

Мясо конины

Мясо конины в зависимости от возраста животных подразделяют на: конину - от взрослых лошадей (кобылы, мерины, жеребцы) в возрасте от 3 лет и старше и молодняка в возрасте от 1 года до 3 лет; жеребятину - от жеребят в возрасте до 1 года живой массой не менее 120 кг. Конину по качеству подразделяют на две категории - первую и вторую, а жеребятину относят к одной категории - первой.

Конину и жеребятину подразделяют на: -остывшую, подвергнутую охлаждению до температуры не выше 12 °С; -охлажденную, подвергнутую после разделки туш охлаждению до температуры в толще мышц у костей от 0 до 4 °С; поверхность мяса неувлажненная; мышцы эластичные; -замороженную, подвергнутую замораживанию до температуры в толще мышц у костей не выше минус 8 °С. Конину выпускают в виде полутуш или четвертин, жеребятину - в виде полутуш. Туши должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного столба, без оставления целых позвонков в какой-либо полутуше и без их дробления. Разделение полутуш на четвертины должно быть произведено между девятым и десятым ребром. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. На полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей; на замороженных полутушах и четвертинах, кроме того, не допускается наличие льда и снега. Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины.