Орехоплодные товары, особенности состава, виды, экспертиза

 

Факультет экономики и управления

 

Кафедра «МЕНЕДЖМЕНТ»

Курсовая работа

по дисциплине «Товароведение, экспертиза в таможенном деле (продовольственные и непродовольственные товары)»

на тему: «Орехоплодные товары, особенности состава, виды, экспертиза»

 

Выполнил студент гр12эд1

__________________

(дата, подпись)

 Научный руководитель:

__________________

(дата, подпись)

 

 

Пенза, 2013

Содержание

 

Введение………………………………………………………………………3

1. Товароведческая характеристика орехоплодных товаров

    1.1 Химическое строение орехоплодных товаров.…………………...…5

    1.2 Полезные свойства орехоплодных товаров……………………...…11

2. Виды орехоплодных товаров

    2.1 Классификация орехоплодных товаров……………………………..15

    2.2 Показатели безопасности орехоплодных товаров…………………18

3. Экспертиза орехоплодных товаров

   3.1 Упаковка и маркировка орехоплодных товаров……………….……20

   3.2 Экспертиза орехоплодных товаров……………….…………………..22

Заключение…………………………………………………………………...25

Список использованной литературы……………………………………….27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

     К группе орехоплодных культур относят  плодовые породы тропической, субтропической и умеренной зон разных ботанических семейств, формирующие плоды — орехи и сухие костянки, ради которых их выращивают во многих странах.     

Орехи —  это сухие плоды, отличающиеся от других групп плодов строением, химическим составом, использованием.     

Актуальность  курсовой работы, по теме: «Орехоплодные товары, особенности состава, виды, экспертиза», заключается в том, что все разновидности орехов содержат витамины А, Е и группы В, а также калий, кальций, фосфор и железо. Орехи богаты ценными белками. Орехи поставляют в организм ненасыщенные жирные кислоты омега-3, омега-6, омега-9. В них содержится клетчатка, которая является самым надежным "чистящим средством" для кишечника. В мире известно около 40 видов орехов, хотя с научной точки зрения их гораздо меньше. Дело в том, что целый ряд плодов, которые мы привыкли классифицировать как орехи, ботаники относят к другим семействам. Они считают орехами только плоды с одной очень твердой толстой оболочкой и неприросшим к ней ядром. Возле плода могут быть листья, но не должно быть никакой мякоти или других оболочек.    

     Цель: изучить состав орехоплодных их классификацию, экспертизу плодов, провести сравнительную оценку качества орехоплодных.

    В связи с  поставленной целью в процессе  выполнены следующие задачи:

• Изучить химическое строение орехоплодных товаров и их полезные свойства.
• Рассмотреть классификация и показатели безопасности  орехоплодных товаров.
• Изучить упаковку и маркировку орехоплодных товаров и экспертизу.

 

В процессе исследования применялись следующие методы:

-сравнительный метод;

- аналитический метод.

- анализ и синтез

- метод изучение нормативно правовой базы

    При написании  данной работы были использованы  учебная, специальная, научно-популярная  литература, а также Интернет-ресурсы.

      Курсовая  работа включает в себя: введение, 3 главы, заключение и список использованной  литературы.

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведческая характеристика орехоплодных товаров

 

1. Химическое строение орехоплодных товаров

 

      Орехоплодные  отличаются малым содержанием воды (3-15%), высоким содержанием жиров (40-72%), белка (14-27%) и углеводов(4,8-12,0%) и обладают высокой энергетической ценностью. Исключение составляет сырой каштан, который содержит больше воды, мало белков и жиров, но много крахмала. Жиры орехов богаты ненасыщенными жирными кислотами: олеиновой, линолевой, линоленовой. Из насыщенных кислот содержатся пальмитиновая и стеариновая, в небольших количествах обнаружены масляная, лауриновая и меристино-вая кислоты. Наиболее богаты жирами фундук и грецкий орех.

        Белки орехов полноценны. Больше всего белков в арахисе, меньше - в каштане. Из сахаров в орехах преобладает сахароза; орехи содержат много клетчатки (2,2-10,0%). Орехоплодные богаты минеральными веществами: калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, в них также обнаружены кобальт, никель, марганец, медь и др. Количество витаминов в орехах невелико. Из витаминов содержатся каротин, В1 В2, РР, Е, С. В зеленых грецких орехах витамина С накапливается до 1200-1500 мг %, но с наступлением их полной зрелости его содержание резко снижается. Специфический вкус некоторых орехов обусловлен гликозидами.

Используют орехи в сыром и жареном виде, при изготовлении кондитерских изделий, в хлебопечении, в кулинарии, из ядер готовят высокоценное растительное масло.

       Лещина. Орешник лещины произрастает  повсеместно в республике в  лесной местности. Собирают орехи  в сентябре после их полного  созревания. Незрелые орехи плотно  держатся в листовой обертке, имеют белую, не твердую скорлупу, а содержимое представляет жидкость  молочного цвета. По мере созревания  скорлупа твердеет, ядро оформляется  и делается плотным. Собранные  орехи освобождают от обертки  и сушат до влажности ядра 15%.

        Величина  и форма орехов очень изменчивы, плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной формы  массой от 0,5 до 2,5 г. Скорлупа орехов  от светлого до темно-коричневого цвета, ядро белое, покрытое тонкой коричневой корочкой.

       В среднем  орехи содержат 58-60% жира, 16% белков, 8,5% усвояемых углеводов (в основном  крахмал), 3,3% клетчатки.

        В  зависимости от размера орехи  делят на крупные и мелкие. Выход ядра составляет 40-45%. В зависимости от показателей качества орехи лещины делят на первый и второй товарные сорта.

       Фундук - культурная разновидность лесного  ореха. В культурном и диком  виде произрастает в Крыму, в  Закавказье, на Черноморском побережье  Кавказа. Орех фундука более крупный  по массе по сравнению с  лещиной (масса 2-5 г), округлой, продолговатой  или сплюснутой формы с заостренной  верхушкой. Ядро очень плотное, маслянистое, вкусное, белого цвета, покрыто желтовато-белой  или пурпурной оболочкой. По химическому  составу отличается от лещины  большим содержанием жира (до 62%) и белков. Выход ядра - 40-47%.

         По срокам созревания сорта  фундука делят на скороспелые, созревающие в августе, и позднеспелые - в сентябре, по массе - крупные и мелкие. Лучшими считаются сорта фундука Бадем, Крымский, Красный фундук и др.

          В зависимости от показателей  качества орехи фундука делят  на высший, первый и второй  товарные сорта, ядро - на высший  и первый.

Грецкий орех произрастает в диком и культурном виде на Украине, в Средней Азии, Крыму, Закавказье, Молдове.

           Плод заключен в мясистую зеленую  оболочку, которая при созревании  высыхает и растрескивается на  две половинки. Костянка грецкого  ореха округло-овальной, шаровидной, яйцевидной, удлиненно-овальной формы, состоит из деревянистой скорлупы и ядра, расчлененного двумя или четырьмя неполными перегородками. Скорлупа ореха раздвоена швом, поверхность ореха неровная извилистая, от серовато-корич-невого до темно-коричневого цвета, разной толщины. Ядро ореха с извилистой поверхностью, кремового цвета, покрыто тонкой коричневой пленкой.

       Созревают  орехи с августа по ноябрь. После сбора, очищенные от кожуры, орехи подсушивают до влажности 10%. Для придания красивого внешнего вида орехи отбеливают путем погружения на несколько секунд в раствор хлорновати-сто-натриевой соли и серной кислоты, после чего промывают и подсушивают.

        Высокая  пищевая ценность грецких орехов  обусловлена содержанием жира (58-75%), белков (14-20%), минеральных веществ, витамина  А.

Сорта грецких орехов классифицируют: по массе - мелкие (3,8-6,4 г), средние (6,5-9,0 г), тяжелые (9,1-11,0 г); по толщине скорлупы - тонкоскорлупные, среднескорлупные, тол-стоскорлупные; по состоянию поверхности - ровная, слабоморщинистая, глубокобороздчатая, бугорчатая; по районам произрастания - крымские, среднеазиатские, кавказские, молдавские; различают орехи с крепкосращиваемыми створками и слабосращиваемыми створками. Для использования особо ценны орехи, у которых масса ядра составляет 50% и более и ядро легко извлекается из скорлупы целиком или крупными частями. Лучшие сорта грецких орехов: Бомба молдавская, Идеал, Бумажный ранний, Юбилейный и др.1

         В зависимости от показателей  качества орехи грецкие подразделяют  на высший, первый и второй  товарные сорта, ядро ореха грецкого - на высший и первый.

         Миндаль. По вкусу ядро миндаля  делят на две разновидности - сладкий и горький. Ядра горького миндаля содержат гликозид амигдалин, который при гидролизе распадается с образованием синильной кислоты. Для пищевых целей горький миндаль не пригоден, но широко применяется в медицине и в парфюмерной промышленности.

        Сладкий  миндаль культивируется в Средней  Азии, Крыму, Закавказье и на Северном  Кавказе. Ядро миндаля содержит 18% белков, 55-61% жира, выход ядра 30-35%.

        Орех  миндаля овально-яйцевидной или  ланцетовидной формы, сжатый с  боков, неравнобокий, с ясно выраженным  килеобразным острым брюшным швом, тупоконечный у основания и заостренный на верхушке. Поверхность скорлупы дырчато-ямчатая бороздчатая или гладкая от бело-сероватого до коричневого цвета. Ядро имеет сладкий вкус с легкой горечью, покрыто кожицей желто-коричневого цвета.

         В зависимости от твердости  скорлупы сорта миндаля сладкого  подразделяют на четыре товарно-помологические  группы: бумажноскорлупные, мягкоскорлупные, плотноскорлупные и твердоскорлупные. К лучшим помологическим сортам сладкого миндаля с мягкой скорлупой относятся Бумажно-скорлупный, Десертный, Крымский, Никитский позднецвету-щий, Ялтинский. Орехи миндаля по качеству и принадлежности к соответствующей товарно-помологической группе делят на высший и первый товарные сорта, ядро миндального ореха -на высший, первый и второй.

        Фисташки. Плоды фисташкового дерева в  диком виде растут на Памире, Тянь-Шане, культурные насаждения  в небольших количествах - в Крыму, Средней Азии и Азербайджане. Собирают зрелые орехи в августе-сентябре. Они имеют шаровидную, чаще удлиненно-яйцевидную  форму, массой до 1,5 г. Скорлупа плотная, тонкая, белого или светло-кремового  цвета, раскрывающаяся при созревании  на две створки. По этому признаку  фисташки делят на раскрывающиеся и нераскрывающиеся. Более высокие потребительские свойства имеют раскрывающиеся фисташки. Ядро ореха светло-зеленой окраски с фиолетовым бочком, покрыто снаружи тонкой семенной кожурой коричневого или пурпурного цвета, вкус приятный, сладковатый. Выход ядра у нераскрывающихся орехов до 45%, у раскрывающихся - до 50%.

          Фисташки содержат до 52% жира, 12-2% белков, 13,0— 17,0% крахмала, специфический  аромат ядер обусловлен эфирным  маслом из группы терпенов.

          Собранные орехи освобождают  от верхней оболочки, подсушивают, сортируют на раскрытые и нераскрытые, мелкие и крупные. Используют их в поджаренном виде после выдержки в солевом растворе, для приготовления марципанов, мороженого, тортов, для получения масла.

Наиболее распространены сорта: Крупноплодная, Никит-ская-10, Опылитель, Гигант 2090 и др.

           Арахис (земляной орех) - плоды семейства  бобовых, произрастает в Средней Азии, Крыму, Дагестане, Китае. Арахис представляет боб неправильной формы, внутри которого одно или два ядра, покрытых легко шелушащейся кожурой (лузгой) красно-бурой окраски. Плоды образуются из утолщенного конца завязи в земле, куда врастают после оплодотворения цветка. Плоды извлекают из земли, моют, сушат. Вкус орехов сладковатый, со специфическим бобовым привкусом.

            Особенности химического состава  арахиса обусловлены высоким  содержанием белка (до 26%), наличием  пуринов, сапонинов. В оболочке содержится  гликозид арахидозид, в ядре -алколоид арахин, витамины Е и В1.

Заготовляемый арахис в зависимости от количества семян в бобе и массы штуки делят на два типа: длинноплодный (сорта Ташкентский 112, Украинская Валенсия) и короткопподные (сорта Краснодарский, Желудь, Зенит). Арахис употребляют в свежем, жареном, засахаренном виде, используют в кондитерской, хлебопекарной промышленности, для получения масла.

            Кедровые орехи - плод сибирского  или корейского кедра, произрастающего  в Сибири, на Урале, Дальнем Востоке. Орехи заключены в шишку, в  которой содержится до 80-100 шт. орехов. Вызревшие шишки собирают, выдерживают  некоторое время для лучшего  извлечения орехов, обмолачивают, орехи  отделяют от чешуи и сушат  до влажности 12%.