Орехоплодные товары, особенности состава, виды, экспертиза

Кедровые орехи мелкоплодные, массой 0,2-0,4 г, тупо-яйцевидной формы, с деревянистой скорлупой коричнево-бурой окраски, ядро бело-кремового цвета, покрытое семенной светло-коричневой оболочкой. По размеру кедровые орехи подразделяют на крупные красноватого цвета и мелкие буроватого цвета. Выход ядра 43-45%.

            Содержание жира в орехах 55-60%, жир содержит много незаменимых  жирных кислот. Кедровые орехи  являются источником лецитина, содержат  много витамина Е, белок отличается высоким содержанием лизина, метионина, триптофана; 100 г орехов обеспечивают суточную потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, йоде.

Буковые орехи произрастают в лесах Кавказа, на Юго-Западе и в Крымской области Украины. Плод бука - мелкие, трехгранные, красно-бурые орешки. Собирают их в августе-сентябре. Ядро ореха содержит ядовитое вещество - фагин.

           Орехи каштана. Каштан съедобный  произрастает в диком и культурном  виде на Черноморском побережье  Кавказа, в Крыму, Закарпатье. Плоды  каштана заключены в сухую  колючую обертку - плюску, которая  при созревании растрескивается  и плоды выпадают.

           Плоды каштана небольшие (диаметром 10-30 мм), неправильной угловатой формы, покрыты тонкой кожурой темно-бурого  цвета, внутри находится белое, сладкое  ядро. Плоды каштана употребляют  жареными, вареными, из подсушенных каштанов готовят каштановую муку, используемую в хлебопечении.

           От других орехов каштаны отличаются  повышенным содержанием углеводов (16-45%), малым количеством жира (1,9-3,2%) и белковых веществ (до 2,0%).

            Орехи кешью - плоды тропического  вечнозеленого дерева высотой  до 7 метров. Орех кешью находится  в вершине ложного плода, заключенного  в грубую, толстую, губчатую, очень  крепкую скорлупу серого цвета. Ядро ореха цвета слоновой кости, сладковатого вкуса, содержит 42% жира, 18% белков, 17% крахмала.

         Польза орехов неоспорима. Во всех орехах - неповторимый уникальный баланс витаминов и микроэлементов. Они богаты сложными белками, необходимыми для тканей.

 

2. Полезные свойства орехоплодных товаров

 

 

       Если попытаться проследить во времени историю орехов, то можно с уверенностью сказать, что человек питался этим продуктом всегда: даже тогда, когда ещё не стал видом Homo sapiens – человеком разумным.

       Конечно  же, наши предки употребляли в  пищу орехи ещё в каменном  веке, во времена, которые мы называем  доисторическими. В те времена  жизнь была трудной и опасной, и не всегда удавалось убить  мамонта: и тут на помощь приходили  орехи – вкуснейшая, питательная, калорийная и полезная еда. Кичуров Н. И. писал: «Орехами можно было насытиться, восстановить силы, запасти их впрок; благодаря уникальной природной «упаковке», они не портились, и их всегда можно было носить с собой.»2

                 В наше время продуктов питания  столько, что обычный человек  не сможет не то что запомнить  их свойства, но даже толком  разобраться в ассортименте супермаркета, и многие люди считают орехи  необязательным продуктом, без которого  вполне можно прожить.

           Между тем, содержание полезных  веществ в орехах в несколько  раз превышает их содержание  во фруктах, которые большинство  людей считают лучшей пищей  для здоровья. Разумеется, фрукты  очень полезны, но орехи – совсем  другая пища. Полезных минералов  – магния, калия, кальция, железа, фосфора  и т.д., в орехах действительно  в 2-3 раза больше, чем во многих других продуктах питания. Все разновидности орехов богаты витаминами А, Е, группы В, Р.

          Кроме этого, у орехов есть  ещё одно важное преимущество: все питательные вещества в  них сохраняются очень долго, тогда как, например, овощи или  фрукты теряют большую часть  своих витаминов и минералов  в течение одной зимы. В орехах  витамины и минералы содержатся  именно в тех пропорциях, которые  необходимы человеку и животным  для полноценного и здорового  питания.

           Сложные белки необходимы организму  для построения тканей, и они  полностью заменяют белки мяса, хотя усваиваются гораздо легче  – поэтому вегетарианцам, если  они часто включают в рацион  орехи, можно не опасаться нарушения  баланса необходимых нам веществ. Большинство сторонников мясного  рациона объясняют необходимость  мяса для человека тем, что  без него может развиться анемия. Это не так, потому что в  орехах железа больше, чем в  мясе.

          Около 60-70% ореха – это жир, очень  полезный и питательный, отличающийся  от животных жиров тем, что  почти не содержит холестерина, зато содержит жирные кислоты, которые поддерживают в норме  жировой обмен.

           Орехи очень калорийны: калорий  в них больше, чем в шоколаде  или пшеничном хлебе, но эти  калории не пустые – они  дают нам силы и энергию. К  тому же в орехах мало простых  углеводов, поэтому их можно употреблять  людям с избыточным весом –  в разумных количествах и сочетаниях. Даже больным сахарным диабетом  можно понемногу есть орехи.

           Люди, употребляющие орехи регулярно, меньше подвержены риску возникновения  инфаркта и развития старческого  слабоумия. Доказано, что орехи питают  головной мозг и защищают оболочки  нервных клеток от повреждений  и разрушения. Наверное, по этой  причине простолюдинам в Древнем  Вавилоне запрещалось употреблять  в пищу орехи, хотя их там  было достаточно, и о нехватке речь не шла. Просто власть имущие опасались, что народ станет умнее, сообразительнее, захочет жить лучше – и тогда у них могут появиться проблемы.

            Витамин Е, которым богаты любые виды орехов, не даёт холестерину образовывать бляшки в сосудах, а сами сосуды сохраняет эластичными. Наиболее выражено это свойство у миндальных орешков. Достаточно съедать всего по 30 г орехов два раза в неделю, и риск инфаркта уже снижается наполовину.

           Некоторые женщины боятся потолстеть  от орехов. Конечно, это возможно, если злоупотреблять орехами  и есть их в сочетании с  несовместимыми продуктами.

           Надо сказать, что любые орехи  хорошо сочетаются только с  овощами, фруктами и зеленью. Если  же добавлять орехи в мясные  и рыбные блюда, сладкую выпечку, как рекомендуется во многих  вкусных кулинарных рецептах, а  также запивать их чем-нибудь, нагрузка на пищеварение значительно  увеличивается.

         Зелень, сухофрукты и овощи как  бы уравновешивают калорийность  орехов, поэтому можно увеличить  их порцию в два раза –  если захочется. В любом случае, орехи быстро насыщают, и гораздо  разумнее съесть горсть орехов, чем покупать чипсы или гамбургер. К тому же орехи всё равно  вкуснее.

          Некоторые орехи, особенно арахис, могут вызывать аллергические  реакции. Чтобы этого не происходило, надо знать особенности своего  организма, всегда есть орешки, которые  не пробовали раньше, понемногу, и покупать их в надёжных  местах, а не у сомнительных  продавцов.

Свежие орехи гораздо ценнее обжаренных, и в том же арахисе содержится много полезных жиров и антиоксидантов, белков, минералов и витаминов – нужно только знать, как правильно его употреблять.

            Детям орехи тоже полезны, но  малышам их давать не стоит, так как они довольно трудно  усваиваются, и больше подходят  для пищеварения взрослых людей. Однако понемногу следует включать орехи в питание детей – желательно не раньше, чем после 5-6 лет.

             Некоторые орехи считаются афродизиаками, и в каком-то смысле это верно. Больше всего это относится к грецким орехам – не зря их так любят мужчины, особенно южане с пылким темпераментом, но и фисташки, и кедровые орехи в этом отношении тоже полезны.

            Профессор Апплед утверждал что: «Активные вещества и витамины, содержащиеся в орехах, стимулируют работу всех органов и систем.»3

             Ботаники говорят, что орехами  можно считать только те плоды, у которых толстая оболочка, а  ядро к ней не прирастает. Из  известных нам это кешью, фундук  и кедровые орехи. Однако все  остальные плоды, которые известны  в мире под названием орехов, не менее вкусны и полезны, чем признанные учёными.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Виды орехоплодных товаров

 

2.1 Классификация  орехоплодных товаров

 

         Орехоплодные в зависимости от  строения делят на настоящие и ко-

стянковые. К настоящим относят дикорастущий лесной орех — лещину и его культурную разновидность — фундук; к костянковым— грецкий орех, миндаль, фисташки, кедровый орех, арахис, каштан и др.

Орехи отличаются от других плодов высоким содержанием жиров (53–67 %), богатых непредельными жирными кислотами (линолевой, олеиновой и др.), служат хорошим источником полноценных белков (16–25 %). Орехи содержат клетчатку (2–3 %), что снижает их усвояемость, однако согласно современной теории питания клетчатка необходима для выведения из организма вредных веществ, в первую очередь — холестерина. Содержание минеральных веществ в орехах достаточно велико (2,3–3,7 %), из них особенно много калия, железа, фосфора, кальция, магния, йода и цинка. Витаминов орехи содержат немного, в их числе: витамин С, группы В, b-каротин, РР и др.

         Орехи широко используют в  сыром и переработанном виде  в кондитерском производстве, а  также для получения орехового  масла.Лещина (Corylus avellana) и фундук (Corylus maxima).

         Плоды фундука по сравнению  с лещиной более крупные, округлой  формы, имеют более тонкую скорлупу, ядро большей массы, которое заполняет  всю скорлупу. Лещина и фундук  пользуются большим спросом на  мировом  рынке. К лучшим помологическим  сортам фундука относят Бадем, Керасунд, Крымский.

          При экспертизе качества учитывается  средняя масса и выход ядра  ореха, форма и цвет орехов, повреждение  вредителями, засоренность и др. Для всех сортов орехов нормируется  влажность ядра (%, не более): лещины — 15, фундука — 14. По показателям качества орехи лещины делят на два товарных сорта: первый и второй, а орехи фундука — на высший, первый и второй.

          Качество очищенных от скорлупы  ядер орехов фундука, используемых  для переработки, оценивают по  отдельному стандарту, согласно которому ядра делят по качеству на высший и первый сорта. Допустимая влажность ядер фундука — 6 %.

Грецкий орех (Juglans regia).

           Плод состоит из наружной плотной  оболочки, деревянистой скорлупы  и ядра. По мере созревания  сочная оболочка высыхает, растрескивается, освобождая орех. Плод состоит  из двух половинок скорлупы, сросшихся  по шву. Внутри орех разделен  одревесневшими перегородками на 2–4 камеры. Снаружи ядро покрыто  плотной пленкой, которая легко  снимается у недозрелых плодов.

            В ядрах незрелых орехов содержится  много витамина С, а в наружной зеленой оболочке его количество достигает 2500 мг/100 г массы. Идентификационными признаками сортов грецкого ореха являются: форма, размер (от 2 до 6 см), цвет скорлупы (от светло-коричневого

до темного), толщина скорлупы (тонко- и толстоскорлупные), состояние поверхности скорлупы (гладкие и морщинистые), количество внутренних перегородок, вкус, запах и выход ядра. Чем толще скорлупа ореха, тем меньше выход ядра. Ценятся тонкоскорлупные крупные плоды с гладкой поверхностью. Основные помологические сорта:

Идеал, Десертный, Костюженский, Тонкоскорлупный.

          Убирают орехи по мере созревания  с конца сентября до конца  октября. После сбора грецкие  орехи могут быть для улучшения  товарного вида отбелены раствором  негашеной или хлорной извести  и соды, а затем высушены до  влажности 8–10 % на солнце или  в сушильной камере при температуре  не выше 60 °С.

           По качеству грецкие орехи  делятся на три товарных сорта: высший, первый и второй. При экспертизе качества учитываются окраска и качество скорлупы, размер ореха по наибольшему поперечному диаметру (не менее: 20 мм — во втором сорте, 25 мм — в первом, 28 мм — в высшем; выход ядра должен быть (% массы, не менее): высший сорт — 50, 1-й — 45, 2-й — 35; вкус и запах ядра, повреждения вредителями и др. Влажность ядра вне зависимости от сорта не должна превышать 10 %.

          Допускаются в основном для 1-го  и 2-го сортов в ограниченных  размерах посторонняя примесь, скорлупа, плоды с присохшей скорлупой, поврежденные вредителями, прогорклые  и недоразвитые.

Миндаль(Amigdalus)—основная орехоплодная культура в мире, занимает первое место по площадям и валовым сборам плодов. Ведущие страны-производители: США, Италия, Испания, Китай, Иран.

           Форма ореха — продолговатая эллиптическая, окраска скорлупы от сероватой до коричневой, ядро кремового цвета.

           Различают сладкий и горький  миндаль. Последний содержит много  гликозида амигдалина, который обусловливает горечь ореха; горький миндаль несъедобен и используется в парфюмерной промышленности.

Идентификационным признаком  сортов сладкого миндаля является прочность скорлупы,по которой их делят на четыре группы: бумажно-, мягко-, плотно- и твердоскорлупные. В наибольшей степени ценятся орехи миндаля первых двух групп, из которых распространены помологические сорта Бумажноскорлупный, Десертный и Никитский-62.Орехи сладкого миндаля в зависимости от показателей качества: выхода ядра, наличия ореховой скорлупы, а также ядер, поврежденных вредителями, недоразвитых с присохшей кожурой, с камедью и горьким вкусом делят на два товарных сорта: высший и первый. Влажность ядра вне зависимости от сорта не должна превышать 10 %.