Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

МИНИСТАРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

государственного  образовательного учреждения высшего  профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

Вариант №10

 

 

 

Выполнила:

студентка группы ЭЗ-35

Малухина О.С.

Проверил:

Степанян Ю. Г.

Дата проверки _______

Оценка _____________

Подпись ____________

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВОПРОС  №1……………………………………………………..3

ВОПРОС  №2…………………………………………………….14

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС 1.

 

Понятие о дезинфекции  и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции.

    Дезинфекция (обеззараживание) — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение или удаление возбудителей заразных болезней в окружающей человека среде, в том числе и в живых организмах (членистоногие и грызуны). Цель дезинфекции — прерывание путей распространения инфекционных болезней. Принято различать следующие дезинфекционные мероприятия: собственно дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

    Собственно дезинфекция заключается в уничтожении или удаление патогенных микроорганизмов на различных объектах и предметах окружающей среды. Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую.  

    Профилактическая дезинфекция — это обеззараживание тех объектов, где лишь предполагается наличие патогенных возбудителей (хлорирование водопроводной воды и воды в плавательных бассейнах, дезинфекция в местах скопления людей и общего пользования и т. д.).

    Профилактика пищевых отравлений основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению.

Причинные факторы  пищевых отравлений многочисленны  и разнообразны. Какова бы ни была природа  пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому  и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека.

    Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник.

Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных.

    Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных.

    Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной  природы заключаются в следующем:

• изоляция источника возбудителя инфекции;

• прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

• предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;

• обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений небактериального происхождения необходимы следующие  мероприятия:

• правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов;

• соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов;

• соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов;

• организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов;

• санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания;

• санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания.

    Меры по предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах носят менее специфический характер. Необходимы холодное хранение, своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов; производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация. Холод приостанавливает размножение микробов, а отсутствие задержки в производстве и реализация пищи уменьшает возможность обильного размножения микробов.

Уничтожение микробов при тепловой обработке продуктов и кулинарных изделий является весьма существенным не только для пищевых токсикоинфекций, но и инфекций.

   При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекании) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье.

     Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов, недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи.

     Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре 37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов 2-4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина.

    Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления.

    Палочка ботулизма при неблагоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает.

    Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание.

    Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух.    Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин.

    В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде.

    На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма.

    Хозяйки, занимающиеся домашним консервированием, должны знать, что споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110-120°С, при которой на заводах стерилизуют консервы в автоклавах. В домашних условиях создать такую температуру трудно. Поэтому очень важно строгое соблюдение санитарных правил при домашнем приготовлении консервов из овощей, фруктов и грибов.

    Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение.

    Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. Домашние консервы, приготовленные методом стерилизации, в герметически закрытой таре, перед употреблением надо кипятить в кастрюле в течение 10 минут и употреблять после охлаждения.

При обильном размножении  микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи  с газообразованием. Запах таких  консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные.

    Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием.

    Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов.

Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно  из того, что первые (жидкие) горячие  блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в  противоположность вторым. Первые блюда  провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии.    Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться.

Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи.

    Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика  отравления грибами основана на следующих  принципах:

• ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи;

• допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов;

• ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде.

Разрешение  заготовки лишь относительно небольшого количества видов общеизвестных грибов дает возможность легче разобраться в них. Одновременно запрещается сбор не только вредных грибов, но и некоторых трудно контролируемых съедобных.

    Контроль смеси разных видов грибов, засоленных или маринованных в бочках, баллонах и т. п., практически невозможен. Поэтому при заготовке однородных грибов легко обнаруживаются находящиеся среди них грибы других видов.

    Профилактика отравлений зелеными ядовитыми растениями состоит прежде всего в проведении санитарно-просветительной работы среди населения и особенно детей в школах и спортивно-оздоровительных лагерях; выпуске специальных бюллетеней и листовок, использовании телевидения и радиовещания. Очень важным в профилактике отравлений является повсеместное уничтожение зарослей ядовитых растений, особенно вблизи детских учреждений, в садах, парках и по обочинам дорог.

    Профилактика отравлений соланином картофеля предусматривает необходимость в процессе вегетации картофеля хорошо прикрывать его клубни землей для защиты от действия света и позеленения. Необходимо хранить картофель в темных помещениях. Позеленевший картофель, имеющий царапающий или горьковатый привкус, употреблять в пищу нельзя. При использовании в пищу проросшего картофеля следует тщательно удалять ростки, вылущивать глазки и варить картофель очищенным от кожуры.

    Все ядохимикаты, предназначенные для использования в сельском хозяйстве, должны подвергаться гигиеническому и токсикологическому изучению, и только после этого может быть решен вопрос о возможности их практического использования.

     Пищевые добавки могут быть использованы для улучшения качества пищевого продукта, но не для маскировки его порчи и низкого качества[8].

    Физический способ дезинфекции — кипячение, обработка паром и горячим воздухом, а также ультрафиолетовое облучение. [1].

При физическом методе дезинфекции  уничтожение возбудителей на объектах происходит под влиянием различных  физических факторов.

    Солнечный свет. Прямые лучи солнечного спектра губительно действуют на патогенные микроорганизмы. Действие это сложное, в нем участвуют высушивание, тепло и ультрафиолетовые лучи. Быстро погибают от воздействия солнечных лучей возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры; менее чувствительны туберкулезные палочки и споровые формы бактерий. Возбудители, находящиеся в слизи, мокроте, кале, крови и др., значительно дольше выдерживают воздействие солнечного света, чем незащищенные.