Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

    В практике  дезинфекции применение солнечных  лучей имеет лишь подсобное  значение и зависит от времени  суток, погоды, задымленности атмосферы и др.

    Высушивание. Многие патогенные возбудители не выдерживают длительного высушивания и погибают. Скорость отмирания зависит от вида микробов, их устойчивости и условий, в которых происходит высушивание. Так, например, холерный вибрион выдерживает высушивание несколько часов, а возбудители туберкулеза и стафилококки не погибают В течение 10 месяцев; споры сибирской язвы способны сохранять вирулентность многие годы.

    Водяной пар. Водяной пар является наиболее эффективным дезинфекционным агентом, проникающим в глубину обрабатываемых предметов. Пар широко применяется в дезинфекционных камерах и автоклавах для дезинфекции и стерилизации в виде насыщенного водяного пара температуры 100 градусов и выше.

    Кипячение. Кипячение является удобным и надежным способом обеззараживания, легко осуществимым в любых условиях. В кипящей воде можно обеззараживать посуду, предметы ухода за больным, постельное и нательное белье, полотенца, носовые платки, резиновые игрушки, остатки пищи. В кипящей воде вегетативные формы микробов погибают в течение нескольких минут. Споры сибирской язвы и палочки туберкулеза выдерживают кипячение от 2 до 10-12 минут. Обеззараживающее действие кипячения можно повысить, Прибавляя соду или мыло. В зависимости от характера обрабатываемых предметов и стойкости микробов экспозиция длится 15-30 минут с момента закипания.

Кипячением нельзя обеззараживать шерстяные, полушерстяные, вискозные, кожаные и меховые вещи, клееные  и полированные предметы во избежание  их порчи.

    Обжигание и прокаливание. Обжигание и прокаливание применяют при необходимости обеззаразить лабораторные петли, иглы, ватные пробки пробирок и др. Осуществляют обжигание огнем спиртовой, газовой горелки, паяльной лампы или специальным факелом.

    Сжигание. Сжигают малоценные обсемененные возбудителями предметы и те, которые нельзя обеззаразить другими методами (бумага, тряпки, мусор, детские игрушки и т.д.). Производят сжигание в специально оборудованных печах, в ямах, вырытых в земле, или на кострах.

    Сухой горячий воздух, или сухой жар. Сухой горячий воздух, или сухой жар является поверхностным агентом. Действие его на микробную клетку состоит в обезвоживании клетки и ее свертывании. При увлажнении сухого горячего воздуха бактерицидность его значительно увеличивается. Сухой горячий воздух при температуре 160-180°С и экспозицией 1-1,5 часа обеспечивает стерилизацию в печах Пастера и других аэростерилизаторах лабораторной посуды, медицинского инструментария, шприцев и др.

    Глажение белья, одежды, платья должно рассматриваться как дезинфекционное мероприятие. При длительном проглаживании утюгом (температуры 200-250°С) тканей в их толще температура может достичь 98-170°С, при которой погибают вегетативные формы микробов, вши, гниды. Проглаживать вещи следует с обеих сторон.

    Ультрафиолетовое облучение. Ультрафиолетовое облучение применяют для обеззараживания воздуха помещений инфекционных стационаров, детских больниц, родильных домов, операционных, боксов и других помещений в целях предупреждения возникновения внутрибольничных заражений. Для этого над входом в помещение устраивают специальные "завесы” из ультрафиолетовых лучей, получаемых от ламп БУВ. В помещениях такого рода лампы (из расчета одна лампа мощностью 15 Вт на 15 кубометров воздуха) используют в основном во время отсутствия людей. При наличии людей лампы снабжают козырьками, предупреждающими попадание прямых лучей на человека. В таких случаях облучению подвергают только верхние или нижние слои воздуха. Облучение может освободить от патогенных микроорганизмов воздух и снизить обсемененность его другими микроорганизмами на 80-90%.

Патогенные микробы  хорошо переносят минусовые температуры (до минус 30-50°С), поэтому низкие температуры  для целей дезинфекции не применяются.

    Химический метод дезинфекции состоит в применении различных химических веществ, вызывающих гибель микроорганизмов на поверхности и внутри объектов и предметов окружающей среды, а также в воздухе и различных субстратах (гной, мокрота, испражнения и так далее).

Химические  средства действуют более поверхностно, чем высокая температура. Тем не менее этот способ дезинфекции наиболее часто применяется в дезинфекционной практике, главным образом потому, что применение его значительно более доступнее, чем применение высокой температуры. Кроме того, многие предметы, портящиеся при воздействии на них высокой температуры, могут быть без ущерба обработаны химическими дезинфицирующими средствами.

    Среди химических веществ очень многие вызывают гибель микроорганизмов, однако для целей дезинфекции применяются лишь те из них, которые удовлетворяют определенным требованиям.

Основные требования, предъявляемые к дезинфицирующим  веществам:

• высокая бактерицидность;
• безвредность для людей;
• неспособность вызывать повреждение обрабатываемых предметов;
• растворимость в воде;
• стойкость при хранении;
• простота применения;
• сохранение бактерицидного действия в присутствии органических веществ;
• дешевизна производства.

    Лишь несколько дезинфицирующих средств были созданы специально и с единственной целью для дезинфекции (виркон, хлоргексидин). В основном же, на практике в качестве дезинфицирующих средств применяются вещества, отличающиеся друг от друга и синтезированные для определенных целей. Ясно, что ни одно из этих средств в полной мере не отвечает указанным выше качествам. В практике дезинфекции используются многие химические вещества, а также их смеси, выбор которых определяется видом возбудителя, характером обрабатываемых предметов, условиями окружающей среды[2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС  № 2

 

Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

 

Цианогенные гликозиды чаще всего встречаются в семенах и косточках сливовых, содержатся в горьком миндале, сорго, сое, бамбуке (молодые побеги бамбука ядовиты), льняном семени и стеблях и пр. При расщеплении цианогенных гликозидов образуется синильная кислота, которая является одним из самых сильных метаболических ядов. Ядовитая синильная кислота активна только в свободном виде. Она может высвобождаться при длительном хранении препарата. В медицине находит применение весь комплекс веществ, выделяемый при промышленной переработке цианогенных гликозидов. Применяются в противоопухолевых препаратах, так как переродившиеся клетки избирательно накапливают в себе этот вид гликозидов, обладая способностью их расщеплять. Выделяющаяся синильная кислота разрушает раковые клетки или замедляет их рост. При этом, однако, вероятны побочные эффекты — дерматит, гастроэнтерит. 
    Если в результате приема препаратов, содержащих цианогенные гликозиды, в организме накопились цианиды, то они могут останавливать клеточное дыхание, подавлять деятельность ферментов. Вряд ли прием таких препаратов приведет к смертельному исходу, но могут возникнуть так называемые подострые признаки отравления: чувство тяжести в груди, тошнота, рвота, головокружение, беспокойство, головная боль, недержание мочи, учащенный, слабый пульс с перебоямих[3].

    Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно отметить: ламарин, содержащийся в белой фасоли;

 

ламарин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8 %), персиков, слив, абрикосов (от 4 до 6 %);

амигдалин, который является компонентом семян льна и  белой фасоли;

дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Амигдалин представляет собой сочетание дисахарида гентиобиозы  и агликона, включающего остаток  синильной кислоты и бензальдегида.

С12Н21О10-О-СН + 2Н20 = 2С6Н1206 + С(НгС=0 + HCN

CN Н синильная

амигдалин глюкоза бензальдегид кислота

    Наибольшее количество амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержание синильной кислоты составляет 0,25 г, то есть около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка. Употребление примерно 60-80 г очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков[4].

    Наиболее распространённая  в современной науке классификация  загрязнителей продовольственного  сырья и продуктов питания сводится к следующим группам:

1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды;

4) нитраты, нитриты  и нитрозосоединения;

5) вещества, применяемые  в животноводстве;

6) полициклические ароматические  и хлорсодержащие углеводороды;

7) диоксины и диоксинподобные  вещества;

8) метаболиты микроорганизмов.

Основные источники  загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания:

• Атмосферный воздух, почва, воды, загрязнённые отходами жизнедеятельности человека.
• Загрязнение растительного и животноводческого сырья пестицидами и веществами, которые являются продуктами их биохимических превращений.
• Нарушение технологических и санитарно-гигиенических правил использования удобрений и оросительных вод в сельском хозяйстве.
• Нарушение правил использования в животноводстве и птицеводстве кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов[6].

    Для большинства продуктов установлены  предельно – допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов, к детским  и диетическим продуктам предъявляются  более жесткие требования.      

Наибольшую  опасность из вышеназванных элементов  представляют ртуть, свинец, кадмий. 

 

 

    Ртуть

    Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма.

    Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью – метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено деметилированием ртути и образованием нетоксичного соединения – селено – ртутного комплекса. О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003мг/м³ в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

     В организм человека ртуть поступает  в наибольшей степени с рыбопродуктами (80 – 600мкг/кг), в которых ее содержание может многократно превышать  ПДК. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые  ртутью. У некоторых рыб в мышцах содержится белок – металлотионеин, который с различными металлами, в том числе и с ртутью, образует комплексные соединения, способствуя тем самым накапливанию ртути в организме и передаче ее по пищевым цепям.

    Из  других пищевых продуктов характерно содержание ртути: в продуктах животноводства: мясо, печень, почки, молоко, сливочное  масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных частях сельскохозяйственных растений: овощи, фрукты, бобовые, зерновые в шляпочных грибах (6-447 мкг/кг), причем в отличие от растений в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими аминокислотами.

Свинец 
       

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. История его применения очень древняя, что связано с относительной простотой его получения и большой распространенностью в земной коре (1,6х10^-3%). Соединения свинца - Рb₃O₄ и PbSO₄ – основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Металлический свинец со времен Древнего Рима применяют при прокладке водопроводов. В настоящее время перечень областей его применения очень широк: производство аккумуляторов, электрических кабелей, химическое машиностроение, атомная промышленность, производство эмалей, лаков, хрусталя, пиротехнических изделий, спичек, пластмасс и т.п. Мировое производство свинца составляет более 3,5х10⁶т в год. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500 – 600 тыс. т, а в атмосферу в переработанном и мелкодисперсном состоянии выбрасывается около 450 тыс. тонн, подавляющее большинство которого оседает на поверхности Земли. Основным источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. тонн) и сжигание каменного угля (около 30 тыс. тонн). В тех странах, где использование бензина с добавлением тетраэтилсвинца сведено к минимуму, содержание свинца в воздухе удалось многократно снизить. Следует подчеркнуть, что многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.