Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

Ежедневное  поступление свинца в организм человека с пищей – 0,1 – 0,5 мг; с водой  – 0,02 мг. Содержание свинца в мг/кг в  различных продуктах составляет от 0,01 до 3,0.      

В организме человека усваивается  в среднем 10 % поступившего свинца, у  детей – 30 – 40 %. Из крови свинец поступает  в мягкие ткани и кости, где  депонируется в виде трифосфата. Механизм токсического действия свинца имеет двойную направленность. Во-первых, блокада SH – групп белков и, как следствие, - инактивация ферментов, во – вторых, проникновение Pb в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца, затем фосфата свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения ионов Са²⁺.

    Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная и  пищеварительная системы, а также  почки. Свинцовая интоксикация может  приводить к серьезным нарушениям здоровья, проявляющихся в частых головных болях, головокружениях, повышенной утомляемости, раздражительности, ухудшениях сна, гипотонии, а наиболее тяжелых  случаях к параличам, умственной отсталости. Неполноценное питание, дефицит в рационе кальция, фосфора, железа, пектинов, белков, увеличивает  усвоение свинца а следовательно – его токсичность. Допустимая суточная доза (ДСД) свинца составляет 0,007 мг/кг; величина ПДК в питьевой воде –       0,05 мг/л.

    Мероприятия по профилактике загрязнения свинцом  сырья и пищевых продуктов  должны включать государственный и  ведомственный контроль за промышленными выбросами свинца в атмосферу, водоемы и почву. Необходимо существенно снизить или полностью исключить применение тетраэтилсвинца в бензине, красителях, упаковочных материалах и т.п.

 

Кадмий 

 

    Кадмий широко применяется в различных отраслях промышленности. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива на ТЭЦ, с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий. Загрязнение почвы кадмием происходит при оседании кадмий – аэрозолей из воздуха и дополняется внесением минеральных удобрений (суперфосфата, фосфата калия, селитры).

    В некоторых странах соли кадмия применяют  в качестве антисептических и  антигельминтных препаратов в ветеринарии. Все это определяет основные пути загрязнения кадмием окружающей среды, а следовательно, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

    Содержание  кадмия (в мкг/кг) в различных продуктах следующее. Растительные продукты: зерновые – 28-95; горох – 15–19; картофель – 12–50; капуста – 2–26; фрукты – 9–42; грибы – 100–500; в  продуктах животноводства: молоко – 2,4; творог – 6,0; яйца – 23-250.      

Установлено, что приблизительно 80 % кадмия поступает  в организм человека с пищей, 20 % - через легкие из атмосферы и при  курении. С рационом взрослый человек  получает до 150 мкг/кг и выше кадмия в сутки. В одной сигарете содержится 1,5 – 2,0 мкг Cd.      

Подобно ртути и свинцу, кадмий не является жизненно необходимым металлом. Попадая  в организм, кадмий проявляет сильное  токсическое действие, главной мишенью  которого являются почки.       

Механизм  токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп  белков; кроме того он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы.       

Известна  способность кадмия нарушать обмен  железа и кальция. Все это может  привести к широкому спектру заболеваний: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая  болезнь сердца, почечная недостаточность  и другие.      

Отмечены  канцерогенный, мутагенный и тератогенный эффекты кадмия. По рекомендациям ВОЗ допустимая суточная доза (ДСД) кадмия – 1 мкг/кг массы тела.      

Большое значение в профилактике интоксикации кадмием имеет правильное питание (включение в рацион белков, богатых  серосодержащими аминокислотами, аскорбиновой кислоты, железа, цинка, селена, кальция), контроль за содержанием кадмия и исключение из рациона продуктов, богатых кадмием.

 

Мшьяк 

 

    Мышьяк как элемент в чистом виде ядовит только в высоких концентрациях. Он принадлежит к тем микроэлементам, необходимость которых для жизнедеятельности организма человека не доказана, за исключением его стимулирующего действия на процесс кроветворения. Соединения же мышьяка, такие как мышьяковистый ангидрид, арсениты и арсенаты, сильно токсичны.       

Мышьяк  содержится во всех объектах биосферы (в земной коре – 2 мг/кг, в морской  воде – 5 мкг/кг).      

Известными  источниками загрязнения окружающей среды мышьяком являются электростанции, использующие бурый уголь, медеплавильные заводы. Мышьяк используется при производстве полупроводников, стекла, красителей, инсектицидов, фунгицидов и т.д.      

Нормальный  уровень содержания мышьяка в  продуктах питания не должен превышать 1 мг/кг. Так, например, фоновое содержание мышьяка (мг/кг): в овощах и фруктах 0,01-0,2; в зерновых 0,006-1,2; в говядине 0,005-0,05; в печени 2,0; яйцах 0,003-0,03.      

Повышенное  содержание мышьяка отмечается в  рыбе и других гидробионтах, в частности  в ракообразных и моллюсках. По данным ФАО/ВОЗ, в организм человека с суточным рационом поступает в среднем 0,05 – 0,45мг мышьяка. ДСД – 0,05 мг/кг массы  тела. В зависимости от дозы мышьяк может вызывать острое и хроническое  отравление. Разовая доза мышьяка 30 мг – смертельна для человека. Механизм токсического действия мышьяка связан с блокированием SH – групп белков и ферментов, выполняющих в организме самые разнообразные функции[5].

 

Профилактика  всех видов отравления

 

Для профилактики никогда не следует принимать внутрь подозрительные продукты, жидкости. Все ядовитые и сильнодействующие вещества следует хранить подписанными и в месте, не доступном для детей.

 

• При отравлении пищевыми продуктами: промыть желудок  теплой водой с небольшим количеством соли, т. е. выпить 2 — 3 стакана воды и вызвать искусственно рвоту. Повторить 10 — 20 раз;

дать солевое  слабительное — сернокислый магний или натрий 20 — 30 г на 400 мл воды. Детям  — из расчета 1 г на 1 год жизни;

дать кашицу из 1 ст. ложки активированного угля или жженой магнезии. Запить солевым слабительным в 0,5 л воды с добавлением 1 г танина или чая; для задержки всасывания ядов дать обволакивающее средство: взбитый яичный белок или белковую ВОДУ (1 — 3 яичных белка на 1 л воды), молоко, сыворотку, кисель, муку, крахмал;

согревать почечную область припарками или грелками.

• Если отравление слабое, можно ограничиться промыванием  Желудка, солевым слабительным и  обволакивающим средством. Детям для  промывания желудка давать большое  количество молока.

• При отравлении рекомендуется поддерживать

рвоту смесью молока с яичным белком, взбитым в пену. Эту смесь следует каждые 10 —15 минут давать пить больному.

• При рвоте  применяют водку с солью. Следует  высыпать в водку много соли, размешать  и пить. Это считается важным средством для остановки рвоты. Если рвота вызвана отравлением консервами, ягодами, то прием водки с солью чередуют с приемом апельсинового сока, через каждые 15 мин (1 апельсин на прием)[6].

    Биогенные амины — вещества, обычно образующиеся в организме животных или растений из аминокислот при их декарбоксилировании (удалении карбоксильной группы) ферментамидекарбоксилазами и обладающие высокой биологической активностью. К биогенным аминам относятся дофамин, норадреналин и адреналин (синтезируются изначально из аминокислотытирозина), серотонин, мелатонин и триптамин (синтезируются из триптофана) и многие другие соединения. В организме животных многие биогенные амины выполняют роль гормонов инейромедиаторов. Разлагаются в организме при участии ферментов аминоксидаз.

     Гистамин (histaminum) – производное гистидина, обладает сильным биологическим действием, один из медиаторов, участвует в регуляции обменных реакций в организме, стимулирует секрецию желудочного сока.

    Серотонин – БАВ выполняет роль медиатора в некоторых синапсах, обладает сосудосуживающим действием, содержится в слизистой оболочке кишечника и ЦНС, выделяется при распаде тромбоцитов, препятствует кровотечению в случаях повреждения внутренних органов.

    Тиамин (thyaminum) – водорастворимый витамин из группы В в виде кофермента катализирует декарбоксилирование кетокислот в тканях, влияет на обмен ацетилхолина; разновидностью является кокарбоксилаза, соединение тиамина с фосфором, этот кофермент участвует в реакциях метаболизма, главным образом декарбоксилировании пировиноградной кислоты; витамин В1; аневрин[7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. http://steriliz.narod.ru/01chem.htm
2. http://ibvlpu.ucoz.ru/publ/dezinfekcija/metody_dezinfekcii/3-1-0-12
3. http://10diet.net/glikozidi.html
4. http://knowledge.allbest.ru/err_not_found.html
5. http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-72374
6. http://medik-lif.ru/otravleniya/520-profilaktika-vsex-vidov-otravlenij.html
7. http://vseveterinary.ru/index.php/fiziologiya-i-etologiya
8. В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 20007 г.
9. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. – 4-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – С. 183.