Отчет по практике на предприятии ООО «Нагорский хлебокомбинат».

Оглавление

Введение ……………………………………………………………………….…2

1. Общая характеристика предприятия………………….……………….……3
1. Технологическое оборудование………………………………………..4
2. Характеристика документированных методик………………………..5
2. Анализ технологического процесса производства…………………………6
1. Основные поставщики сырья……………………………………………..6
2. Схема производства продукта………………………………………….....7
3. Характеристика технологической схемы производства хлеба Дарницкого…………………………………………………..……………….8
4. Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции…………………………………………………………..10
5. Установление причин возникновения брака (дефектов) и методы его устранения……………………………………………………………………12
6. Требование стандартов к сырью………………………………………...19
7. Роль потребительской и транспортной тары…………………………...21
8. Хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий……23
9. Санитарный контроль на пищевых предприятиях……………………..24
3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции………………...25
1. Изучение принципов планирования и формирования ассортимента…25
2. Структура ассортимента…………………………………………………27
3. Анализ нормативно- технической документации на продукцию…….28
4. Характеристика ассортимента товаров…………………………………29
4. Экспертиза качества готовой продукции………………………………….30
1. Организация и характеристика процедур идентификации, сбора, хранения и проведения операций по проверке качества готовой продукции………………………………………………………………..30
2. Отбор проб………………………………………………….……………31
3. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий………..33

Выводы…………………………………………………………………………...37

Список литературы………………………………………………………………38

Приложения……………………………………………………………………39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                           ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым  отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной  промышленности Российской Федерации  включает в себя более 1500 хлебозаводов и более 5000 предприятий малой  мощности и обеспечивает ежегодную  выработку около 20 млн тонн продукции, в том числе около 7,5 млн тонн вырабатывается на небольших хлебокомбинатах.

Широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших  густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках. Использование  усиленной механической обработки  при замесе позволяет сократить  продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами.

 

Цель товароведно-технологической практики – закрепить теоретические знания и приобрести практические навыки в области производственной деятельности предприятий.

 

Задачи:

• Подробное ознакомление с организационной структурой предприятия;
• Изучение характера планирования деятельности предприятия, материально-технического снабжения;
• Влияние основных технологических операций производства на формирование качества готовых продуктов;
• Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;
• Изучение ассортимента полуфабрикатов и изделий, выпускаемых предприятием;
• Оценка нормативно-технической документации по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

 

1.Общая характеристика ООО «Нагорский хлебокомбинат»

Я  проходила товароведно-технологическую практику на предприятии    ООО «Нагорский хлебокомбинат».

ОГРН: 1044301500484

ИНН: 4319002761

Юридический адрес: 613260, КИРОВСКАЯ область, пгт. НАГОРСК, ул. ЛЕУШИНА, д. 35.

Предприятие является обществом  с ограниченной ответственностью, то есть юридическим лицом – коммерческой организацией, уставный капитал которой  разделен на доли определенных учредительными документами размеров, созданными в  целях извлечения прибыли.

На территории предприятия расположены  складские помещения административное здание, котельная, механический цех и основной производственный корпус. В основном производственном корпусе находится склад хранения муки, хлебный цех и склад готовой продукции. Из устава предприятия следует, что основным видом его деятельности является производство хлеба и хлебобулочных изделий, кондитерских изделий и безалкогольных напитков, и их реализация. Предприятие является единственным и основным производителем хлеба и хлебобулочных изделий в пгт. Нагорск.

   На  данный момент предприятие выпускает более 20 наименований хлебобулочной продукции.

   Режим работы предприятия  –  с 17:00 до 00:00, с 22:00 - до 6:00, без выходных и праздников, что  позволяет обеспечивать население,  свежей продукцией. Основной задачей  предприятия является удовлетворение  спроса населения, как по ассортименту, так и по качеству товаров.            

 

1. Технологическое оборудование

В хлебопекарной  промышленности используется обязательное и дополнительное оборудование.

Обязательное:

• Тестомесы ВК-2000
• Разделочные столы
• Весы товарные РП-50, РП-150
• Электропечь
• Мукопросеиватели П-2П
• Расстойная камера ИЭТ-76-И1
• Термоусадочный аппарат SL-56 (40).
• Тележки
• Формы для выпекания
• Противни
• Ножи

Дополнительное:

• овоскопы для проверки качества яиц;
• упаковочная машина;
• электроплита, для варки яиц

 

 

2. Характеристика документированных методик

 

В процессе деятельности предприятия  используются соответствующие документированные  методики, определяющие способ производства, влияющих на качество, на основе стандартов, технических условий, нормативных  документов на способ производства. К  нормативным документам относят  документы, устанавливающие правила, принципы, характеристики, касающиеся различных видов деятельности и  результатов.

Требования, устанавливаемые нормативными документами, основываются на современных  достижениях науки и техники, технологии и регламентированных стандартов, прогрессивных научных стандартов других стран.

К стандартам относят документы, в  которых в целях добровольного  многократного использования устанавливаются  характеристики продукции, правила  осуществления и характера процесса производства и всех стадий и этапов жизненного цикла продукции.

Технические документы, не являясь  нормативными, рассматриваются как  нормативные, если на них есть ссылка в контрактах или договорах на поставку товаров.

На производстве в ООО «Нагорский хлебокомбинат» используются следующие  виды стандартов: ГОСТы или государственные  стандарты (на сырье, на готовую продукцию, на средства производства); ТУ или технические  условия (на готовую продукцию, они  проектируются на самом предприятии); СанПиНы или санитарные правила  и нормы (используются для контроля качества сырья и готовой продукции  по микробиологическим показателям  и показателям безопасности). Примеры  документов приведены в Приложении.

 

2. Анализ технологического процесса производства

1. Основные поставщики сырья

1. ООО «Кировский мелькомбинат» ( 610046, г.Киров, проезд Заготзерновский, д. 14) – поставщик муки пшеничной 1-го и высшего сортов.
2. ОАО «СОВЕТСКХЛЕБОПРОДУКТ» (613340, Кировская область, г. Советск, ул. Лермонтова, д. 8) – поставщик муки ржаной.

На все поставляемое сырье оформлены сертификаты соответствия (продукция соответствует требованиям нормативных документов – ГОСТ, СанПиН, требованиям технических регламентов, декларации о соответствии, удостоверению о качестве).

 

2. Схема производства продукта

Принципиальная технологическая  схема производства хлебобулочных  изделий включает в себя шесть  последовательных этапов, каждый из которых  состоит из ряда операций, специфичных  для конкретного вида изделий.

Общая схема:

• Приемка и хранение сырья
• Подготовка сырья к пуску в производство
• Приготовление полуфабриката (опары, теста)
• Разделка теста
• Расстойка тестовых заготовок
• Выпечка изделий
• Охлаждение и хранение изделий

 

3. Характеристика технологической схемы производства хлеба Дарницкого.

Рассмотрим технологический  процесс производства хлеба Дарницкого.

Подготовка сырья: просеивание муки, подготовка соли и сахара, перемещение к расходным емкостям.

Просеивание муки производится с помощью просеивателя с неподвижным ситом. В процессе просеивания происходит аэрирование муки, насыщение муки кислородом, необходимый фактор в процессе тестоприготовления.

Подготовка соли,сахара заключается в их просеивании через сито диаметром 1-2 мм, далее растворение в теплой водопроводной воде и дальнейшим процеживанием через сито с диаметром отверстий 0,5 мм.

Подготовка дрожжей производится изначально с удаления упаковочного материала с поверхности бруска, далее их размягчении (вручную) в емкости и разбавлении их с водой (приготовлении суспензии). Процеживание производится через сито диаметром 1-2 мм.

Хлеб «Дарницкий» вырабатывают из смеси ржаной обдирной и пшеничной I с, массой 0,8 кг, подовым круглой  формы. Тесто готовится на жидкой закваске.

Способ приготовления  теста на жидких заквасках имеет  большую технологическую гибкость. Консистенция жидких заквасок позволяет  легко транспортировать их по трубопроводам, перекачивать насосами, механизировать процесс дозирования. Жидкие закваски по сравнению с густыми не так  интенсивно накапливают кислотность, содержат меньше летучих кислот, что  смягчает вкусовые качества хлеба. При  их использовании снижаются затраты  сухих веществ на брожение, вследствие чего повышается выход хлеба.

Приготовление теста на жидких заквасках обеспечивает высокое качество изделий.

В тестомесильную машину ВК-200 дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор и дрожжевую суспензию. Замешанное тесто поступает в корыто для брожения, время брожения составляет 60 минут, и далее тесто поступает на разделку. Разделанные тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты расстойного шкафа ИЭТ-76-41 и направляют на расстойку. Время расстойки 45 минут.

Тестовые заготовки при  посадке в электропечь и готовый хлеб при выемке из печи рекомендуется опрыскивать водой. Выпечку производят в течение 50 минут. Из печи изделия подаются на циркуляционный стол, где сортируются и выбраковываются. После этого изделия укладываются в лотки, которые, в свою очередь, укладываются в контейнера и поступают в хлебохранилище.

Изделия упаковываются на ручном термоусадочном аппарате SL-56 (40). Затем продукция укладывается в лотки и контейнера.  

4. Характеристика влияния технологических процессов на качество готовой продукции

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это  совокупность характеристик, которые  обусловливают потребительские  свойства пищевой продукции и  обеспечивают ее безопасность для человека.

Существует структура  качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ.