Отчет по практике на предприятии ООО «Нагорский хлебокомбинат».

В процессе остывания хлеба  происходит перераспределение влаги  в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и  с внешней средой масса изделия  уменьшается на 2-4% по сравнению с  массой горячего хлеба.

Для снижения усушки хлеб стремятся  как можно быстрее охладить, поэтому  снижают температуру и относительную  влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки  хлеба, применяют обдувку хлеба  воздухом с температурой 20 градусов. На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности  хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У  подового хлеба усушка меньше, чем  у формового.

При хранении хлеб черствеет  в результате протекания физико-химических процессов, связанных со старением  клейстеризованного крахмала. При старении структура крахмала уплотняется, происходит частичное выделение влаги, поглощенной  при клейстеризации, которая воспринимается белками мякиша. Полностью предотвратить  черствение мякиша не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое замораживание (при -18-30 градусах) и  последующее хранение в таком  виде; завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавки молока, сыворотки, сахара, патоки, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и  длительная выпечка хлеба. В качестве упаковочных материалов для хлеба  используют целлофан, полиэтиленовую пленку и другие. Все материалы  должны быть непроницаемы для влаги, паров и газов, обладать механической прочностью, быть безвредными для  человека и свариваться при нагревании, что необходимо для заклеивания  швов пакета. Упаковка сохраняет свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние.  Перспективной считается  упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой, которая предотвращает плесневение  хлеба и увеличивает срок хранения.

Если упаковывать горячий  хлеб в высокобарьерный материал с низкой водо- и паропроницаемостью, например в полиэтилен низкой плотности, то влага будет накапливаться  внутри упаковки, что приведет к  намоканию, потере товарного вида и  образованию благоприятной среды  для развития плесени.

При упаковке совершенно холодного  хлеба, который уже потерял значительное количество влаги при остывании, заметно ускоряется процесс  черстневения, характеризующийся изменением аромата  и вкуса, повышением жесткости и  снижением упругости корки и  мякиша.

Хранят хлеб в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых  помещениях с температурой воздуха  не выше 17град.С, с соблюдением санитарного  режима, систематической дезинфекцией. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи дорожного  хлеба из пшеничной муки не более 48 часов, остальных видов хлеба  – 24 часа.

К реализации не допускается  хлеб, имеющий посторонние включения, хруст от минеральных примесей, признаки болезней и плесени, изделия мятые  или деформированные.

 

8. Хранение и транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий

Хлеб хранится и транспортируется по ГОСТ 8227-56 «Хлеб  и хлебобулочные  изделия. Укладка, хранение  и транспортирование».

Хлеб и хлебобулочные изделия  должны храниться в специально отведенных для этого помещениях, которые  должны быть: 
а) чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой; 
б) хорошо вентилируемыми; 
в) не зараженными вредителями хлебных запасов; 
г) без плесени на стенах и потолках; 
д) изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения и обеспеченными возможностью поддержания равномерной температуры не ниже +6 град. С; 
е) хорошо освещенными

(ГОСТ 8227-56 представлен в приложении)

 

9. Санитарный контроль на пищевых предприятиях

Санитарный контроль заключается  в проверке качества сырья, вспомогательных  материалов, готовой продукции и  соблюдения технологических и санитарно-гигиенических  режимов производства хлеба, хлебобулочных  и кондитерских изделий и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории  контроль может осуществляться по хоздоговору  с органами и учреждениями госсанэпиднадзора  или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта. Санитарный контроль необходим для обеспечения выпуска качественной продукции, не содержащей возбудителей пищевых токсикоинфекций. Показатели для оценки санитарно-гигиенического состояния производства являются обнаружение в продукции бактерий группы кишечной палочки. Для контроля чистоты оборудования и посуды берут смывы. Сотрудники хлебопекарни обязаны проходить медицинский осмотр два раза в год.

При санитарном контроле на предприятиях пищевой промышленности помощники санитарных врачей, так  же как и врачи, должны проверять  выполнение мероприятий по устранению производственных вредностей (требования промышленной санитарии).  
При текущем санитарном надзоре на предприятиях пищевой промышленности следует руководствоваться санитарными требованиями, общими для всех пищевых объектов (требования к соблюдению правил личной гигиены; мероприятия по борьбе с мухами, грызунами; требования к транспортированию пищевых продуктов; требования к таре; требования к холодильным установкам и условиям хранения скоропортящихся и других продуктов). 

3. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции.
1. Изучение принципов планирования и формирования ассортимента.

Управление ассортиментом  товара – деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента. Основными элементами управления являются установление требований к рациональности ассортимента, определение  ассортиментной политики организации  и формирование ассортимента, Установление требований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей к товарам к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для  этого могут быть использованы такие  методы, как социологический (опрос) и регистрационный (наблюдение). Кроме  того, организации, применяющие стратегию  активного маркетинга, сами формируют  спрос с помощью рекламы, выставок-продаж, презентаций. Требования к рациональности ассортимента измеряются в зависимости  от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально- экономических, социально-культурных, правовых характеристик  окружающей среды организации).

Основные направления  формирования – это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация. Указанные направления  взаимосвязаны, в значительной мере дополняют друг друга и определяются рядом факторов.

Факторы:

1) сокращение ассортимента  – количественные и качественные  изменение ассортимента дешевых,  некачественных товаров, не пользующихся  спросом у потребителей. Причинами  сокращения ассортимента могут  быть падение спроса, недостаточность  предложений, убыточность или  низкая прибыльность при производстве  или реализации отдельных товаров; 

2) расширение ассортимента  – количественные и качественные  изменение набора товаров за  счет увеличения показателей  широты, полноты, глубины и новизны  выпуска новых товаров. Причинам, способствующими расширению ассортимента, являются увеличение спроса и  предложения; высокая рентабельность  производства и реализации товаров;  внедрение на рынок новых товаров; 

3) углубление ассортимента  – количественные и качественные  изменения ассортимента товаров  за счет разработки и предложения  новых торговых марок или их  модификации. Основанием для выбора  этого направления служит высокая  насыщенность рынка, стремление  снизить риск при выпуске товаров  незначительной новизны, наличие  известных, пользующихся спросом  торговых марок отсутствие возможности  у организации выпускать товары  новых видов; 

4) стабилизация ассортимента  – состояние набора товаров,  характеризующееся высокой устойчивостью  и низкой степенью обновления. Это достаточно редкое состояние  ассортимента, присущее в основном  ассортименту пищевых продуктов  повседневного спроса;

5) обновление ассортимента  – количественные и качественные  изменения состояния набора товаров,  характеризующиеся увеличением  показателей новизны; 

6) совершенствование ассортимента  – количественные и качественные  изменения состояния набора товаров  для повышения его рациональности;

7) гармонизация ассортимента  – отражает степень близости  реального ассортимента к лучшим  отечественным, либо зарубежным  аналогам. Главная цель формирования  ассортимента – наиболее полное  удовлетворение покупательского  спроса. Различают общие и специальные  факторы формирования ассортимента. Общие факторы, влияющие на  формирование промышленного и  торгового ассортимента, являются  спрос и рентабельность. Специальными  факторами формирования промышленного  ассортимента является сырьевая  и материально-техническая база  производства, достижение научно- технического  прогресса.

 

2. Структура ассортимента

Структура ассортимента характеризуется  удельным весом товарных  групп, подгрупп, видов и разновидностей товаров в общей сумме товарооборота.

         Показатели структуры  ассортимента  могут иметь натуральное или  денежное выражение и носят  относительный характер. Они рассчитываются  как отношение количества отдельных  товаров к суммарному количеству  всех товаров, входящих в ассортимент.

         Выбор показателей структуры  ассортимента в том или ином  выражении определяется аналитическими  целями. Если необходимо определить  потребность в складских площадях, а также площади для выкладки  товаров, то анализируют структуру  ассортимента в натуральном выражении.  При анализе прибыльности отдельных  видов товаров учитывают структуру  ассортимента в денежном выражении.

         Факторы, влияющие на формирование  ассортимента:

Общие:

• Спрос;
• Рентабельность.

Специфичные:

• Сырьевая база производственных организаций
• Материально-техническая база
• Достижения научно-технического прогресса
• Специализация торговой организации
• Каналы распределения товаров
• Методы стимулирования сбыта и формирования спроса
• Материально-техническая база торговой организации

Формирование ассортимента на данном предприятии опирается  в основном на потребительский спрос.

 

 

 

 

 

3. Анализ нормативно-технической  документации на продукцию

ООО «Нагорский хлебокомбинат»,  выпускающий хлебобулочные изделия, обязан проводить выпуск готовой  продукции в соответствии с нормативными документами на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуру и технологическую  инструкцию, утвержденные в установленном  порядке.  Кроме того, на каждый вид  выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной  документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям  безопасности.

 

4. Характеристика  ассортимента товаров

 

Широта ассортимента – количество видов, наименований и разновидностей товаров однородных и разнородных групп.

Рассчитывается по формуле:

К.ш = Ш.д./Ш.б*100%     

Это свойство характеризуется  двумя абсолютными показателями:

Действительной широтой (Ш.д) – фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличие .

Базовой широтой (Ш.б) – широта принятая за основу для сравнения. В  качестве базовой широты может быть принято количество видов, разновидностей и наименований товаров, регламентированное нормативными или техническими документами (стандартами, прейскурантами, каталогами и т.п.), или максимально возможное.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Рассчитывается по формуле:

Кп = Пд/Пб*100%,      

Полнота характеризуется  количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы. Показатели полноты могут  быть действительными и базовыми.

Устойчивость  ассортимента - способность перечня товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.

Особенностью таких товаров  является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле:

                          Ку = У/Ра,      

Коэффициент устойчивости –  отношение количества видов, разновидностей  и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (Ш.у), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Ра).