Отчет по практике на предприятии ООО «Нагорский хлебокомбинат».

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых потребностей, рассчитывается по формуле:  Кн = Н/Ра       

Новизна характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем, перечне (Н) и степенью обновления (Кн.), которая  выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (Ра) (или действительной широте).

Взаимозаменяемость товаров – высокая, это объясняется разнообразием ассортимента, содержания в нем однородных групп товаров

 

4. Экспертиза качества  готовой продукции

4.1. Организация  и характеристика процедур идентификации,  сбора, хранения и проведения  операций по проверке качества  готовой продукции

 

Идентификация хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий проводится на основании визуального осмотра, кодов ТН ВЭД РК, информации, представленной на потребительской упаковке и в сопроводительной документации. 
      Наименования, под которыми реализуются хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, должны точно указывать их вид и включать как минимум: 
       1) описание внешнего вида; 
       2) перечень показателей идентификации (указываются в технической и (или) нормативной документации на изделия конкретного вида); 
     3) способ выработки. 
      При недостаточности информации для идентификации продукции проводят органолептическую оценку и испытания по физико-химическим показателям, предусмотренным нормативными и (или) техническими документами на конкретные виды продукции.

 

4.2. Отбор  проб

 

Производится в соответствии с ГОСТ 5667 – 65

Хлеб и булочные изделия  принимают партиями. В экспедиции предприятия партией считают:

• при непрерывном процессе приготовления теста партией считают изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену;
• при порционном способе приготовления теста – изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста.

 

Для контроля  органолептических  и физико-химических показателей  отбор образцов производят от представительной выборки методом «вслепую» в  соответствии с ГОСТ 18321.

Для контроля органолептических  показателей (кроме формы, поверхности  и цвета), а также наличие посторонних  включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени  от представительной выработки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показатель от представительной выборки  отбирают лабораторный образец в  количестве:

1 шт. – для весовых  и штучных изделий массой более  400 г ;

не менее 2 шт. – для  штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

не менее 3 шт. – для  штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

не менее 6 шт. – для  штучных изделий массой менее 100 г .

При проверке качества изделий  контролирующими организациями  отбирают три лабораторных образца.

При проверке на хлебопекарном  предприятии два из них упаковывают  в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории  предприятия – изготовителя.

При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все  три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию  контролирующей организации, третий –  в лабораторию предприятия –  изготовителя продукта.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный хранят на случай возникновения разногласий в  оценке качества и анализируют совместно  с представителем предприятия –  изготовителя.

Лабораторные образцы  должны сопровождаться актом отбора, в котором указывается:

• наименование изделия;
• наименование предприятия – изготовителя;
• дату и место отбора образцов;
• объем и номер партии;
• время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;
• показатели, по которым анализируют образцы;
• фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

 

3. Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных изделий

 

В соответствии с техническим  регламентом «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»

Хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия должны: 
     1) производиться из сырья и вспомогательных материалов, безопасность которых подтверждена в соответствии с законодательством в области технического регулирования и санитарно-эпидемиологического благополучия населения; 
      2) соответствовать по органолептическим показателям требованиям нормативно-правовых и (или) технических документов на конкретные виды хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; 
     3) вырабатываться упакованными или не упакованными на основе рецептур, технологических инструкций или нормативных документов на продукцию конкретного наименования, разработанных и утвержденных в установленном порядке; 
     4) содержать пищевые добавки, ароматические вещества, разрешенные для применения уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения; 
     5) расфасовываться и упаковываться способом, обеспечивающим их безопасность при хранении, транспортировке и реализации. 
     6) по экологической чистоте соответствовать нормам стандартов на экологически чистую продукцию.     

Показатели микробиологического  загрязнения и содержание потенциально опасных химических и биологических  веществ в хлебе, хлебобулочных  и кондитерских изделиях не должны превышать допустимых уровней в  соответствии с законодательством  в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения.     

Определение и оценка показателей  безопасности в продуктах смешанного состава должны производиться с  учетом массовых долей ингредиентов, входящих в состав продукта. 
      Показатели безопасности сухих, концентрированных или разведенных компонентов должны рассчитываться изготовителем в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в готовом продукте.

В хлебе, хлебобулочных и кондитерских изделиях не должно быть посторонних включений, хруста от минеральных примесей, признаков «тягучей» (картофельной) болезни и плесени. 
      Применяемые сырье, компоненты и пищевые добавки по показателям безопасности должны соответствовать требованиям соответствующих нормативно-правовых актов и нормативных документов.     

При производстве хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не допускается применение генетически-модифицированного сырья и (или) сырья, содержащего генетически модифицированные источники..

Не допускается использовать лекарственные растения, за исключением  ароматических (пряных) растений и некоторых  других видов растений, традиционно  используемых в хлебопечении, разрешенных  для применения уполномоченным органом  в области санитарно-эпидемиологического  благополучия населения.     

Производитель/изготовитель должен контролировать показатели безопасности хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в порядке и с периодичностью, установленными уполномоченным органом в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в том числе определять: 
     1) содержание плесени в продукции со сроком годности/хранения свыше сорока восьми часов в случае конфликта между производителем/изготовителем и потребителем; 
     2) наличие бактерий Bacillusmesentericus в изделиях со сроком годности/хранения свыше сорока восьми часов в теплый период года проверяют ежемесячно. 
      Отбор проб и методы испытаний проводятся в соответствии с действующими на данные виды продукции нормативными документами.

Впервые ввозимые на территорию РФ хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия с использованием новых  видов сырья, пищевых добавок, упаковочных  материалов, контактирующих с продукцией, подлежат обязательной санитарно-эпидемиологической экспертизе.

Гигиеническое заключение, выданное по результатам экспертизы, проведенной органом государственного санитарно-эпидемиологического надзора  должно учитываться органом по подтверждению  соответствия при проведении сертификационных испытаний продукции.     

Хлеб, хлебобулочные и  кондитерские изделия не подлежат реализации, если не соответствуют установленным  требованиям безопасности. 

 

Проводят экспертизу по органолептическим  и физико-химическим показателям. Контролируют также показатели безопасности .

 Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные. Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов — шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов — с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах — свойственные виду изделия, без посторонних.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия — от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий — от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %): ржаного хлеба — 46,0-54,0; ржано-пшеничного — 41,0—53,0; пшеничного — 39,0—50,0; булочных изделий — 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки), чем пшеничные изделия (2,5-3,5 град. — из муки высшего сорта и 4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки).

Пористость пшеничного хлеба (54—68%) выше, чем ржаного (44—50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных  изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов — не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание метаяломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы 

В ходе прохождения товароведно-технологической  практики в ООО «Нагорский хлебокомбинат» были выполнены и решены поставленные цели и задачи.

 

Было изучено следующее:

 

• Характер планирования деятельности предприятия, материально-техническое снабжение;
• Влияние основных технологических операций производства на формирование качества хлеба и хлебобулочных изделий;
• Выявление возникновения дефектов при переработке сырья в полуфабрикаты из полуфабрикатов в готовые продукты;
• Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием;
• Нормативно-техническая документация по идентификации и планированию процессов производства, влияющих на качество продукции.

 

Были также приобретены практические навыки в области производственной деятельности  ООО «Нагорский хлебокомбинат» закреплены теоретические знания, полученные в процессе обучения.

 

 

Список литературы

1. Технический регламент  «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий»
2. СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 25 сентября 1996 г. N 20)
3. И. Н. Маслов, Н. Н. Чижова «Технологический контроль хлебопекарного производства»
4. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий М: Пищевая промышленность, 1973
5. И. М. Ройтер «Хлебопекарное производство» Киев,1966
6. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства М:ПрофОбрИздат, 2002
7. ГОСТ 26983-86
8. ГОСТ 8227-56
9. ГОСТ 5667-65
10. ГОСТ Р 52809-2007