Отчет по практике на сыродельном заводе

СПК района располагают хорошей  сырьевой и кормовой базой, у них  ведется большая работа по наращиванию  производства молока. Основными поставщиками молока являются СПК: «Русь-Агро», «Гранит-Агро», «Вензовец», «Жуковщина», которые поставляют более 50% сырья.

Объём заготовок молока за последние 7 лет представлен в таблице 1.3.2.

Таблица 1.3.2 – Объем заготовок молока за 2007-2012 годы

	2007	2008	2009	2010	2011	2012
Поступило сырья:	32492	34087	34706	36240	38658	38531
- молоко от СПК	28887	30853	32055	33875	36648	36870
- молоко от населения	3605	3234	2651	2365	2010	1661

 

На предприятиях, использующих в качестве основного сырья молоко, существует проблема его заготовки – сезонность, т.е. производство и закупка молока в течение года. На данном предприятии такая проблема тоже существовала, но на сегодняшний день разница между поступающим молоком летом и зимой минимизирована: в летний период объем заготавливаемого молока составляет 110-115 т, в зимний – 95 – 100 т. Эта разница была устранена в результате установки оборудования для растворения сухого обезжиренного молока (оно используется для приготовления нормализованной смеси).

 Все молоко, поступающее  на предприятие, направляется  на производство сыров. Это  требует жесткого контроля качества  поступающего сырья и готовой  продукции.

Каждая партия молока контролируется по физико-химическим признакам: органолептические показатели, кислотность, плотность, степень чистоты, массовая доля жира, содержание антибиотиков и т.д.

Также каждая партия подвергается анализу по радиометрическим показателям.

Так как основной вид выпускаемой продукции это сыры, то дополнительно проводят сычужно-бродильную пробу и определяют наличие масляно-кислых бактерий.

Отчет по качеству заготовляемого молока приведен в таблице 1.3.3.

Таблица 1.3.3 – Отчет по качеству заготовляемого молока на ОАО  «Дятловский сыродельный завод» с нарастающим итогом с начала года

Наименование показателя	За отчётный месяц За июль	%	С начала года За 7  месяцев	%
1	2	3	4	5
Принято                               зачётный вес	3 662 075	3,64	26 826 463	3,70
физический вес	3 619 430		26 129 846
По кислотности            16-18º Т	3 605 109	98,4	26 760 429	99,8
19-20°Т	56 966	1,6	66 034	0,2
По степени  чистоты     1 группа	3 637 228	99,3	26 801 616	99,9
2 группа	24 847	0,7	24 847	0,1
По бакобсеменённости                  Сорт «Экстра»	340 583	9,3	5 412 138	20,2

Продолжение таблицы 1.3.3

1	2	3	4	5
Высший класс	2 467 040	67,4	17 722 218	66,1
1 класс	789 499	21,5	3 618 086	13,4
2 класс	64 953	1,8	74 021	0,3
По сортам                  Сорт «Экстра»	340 583	9,3	5 412 138	20,2
Высший сорт	2 467 040	67,4	17 722 218	66,1
1 сорт	789 499	21,5	3 618 086	13,4
2 сорт	64 953	1,8	74 021	0,3
В том числе  охлаждённое	3 251 290	88,8	26 189 580	97,6
По плотности            1027	626 426	17,1	3 338 754	12,4
1028	3 035 649	82,9	23 487 709	87,6
1029	-	-	-	-
Наименование  показателя	За отчётный месяц За июль	%	С начала года За 7  месяцев	%
1030	-	-	-	-
Возвращено                    кг	3 865	-	53 905	-
случаев	3	-	23	-
Население                            зачётный вес	163 564	3,54	902 171	3,57
физический вес	166 226		909 361
Содержание белка, %		2,99		3,02

 

Для производства сыров используются следующие материалы: хлористый  кальций,  соль поваренная пищевая  не йодированная, сычужный фермент  животного происхождения, глубоко  замороженные бактериальные культуры, натуральный пищевой краситель  «Аннато», пищевая добавка «Лизоцин».

Закупка заквасок производится у официальных представителей в  Республике Беларусь компаний – изготовителей. Так, например, представитель компании СSK (Нидерланды)  - это компания «Консигма Лаккт», представитель датской компании «Христиан Хансен» - белорусская компания «БелХансен».

Обеспечение завода основными вспомогательными и  тароупаковочными материалами производится в основном по прямым договорам с предприятиями-поставщиками.

Тара для упаковки и  вспомогательные материалы приобретаются  в РБ. В числе поставщиков ИЧПТУП «Госпол» Минск, ОАО «Картонная фабрика «Ольховка» п. Ольховка, ООО «Эволи» Минск и т.д.

Тара и упаковка хранится на складе, расположение которого указано  на схеме генерального плана, и по мере необходимости доставляется в производственные цеха. Условия хранения на складе удовлетворяют требованиям, заявленными предприятиями - изготовителями тары и материалов.

1.4 Техническое  оснащение производственного цикла

            Технологический процесс производства сыра формуемого из пласта состоит из следующих операций:

• приемка сырья, контроль качества, нормализация и пастеризация;
• подготовка молока к сычужному свертыванию;
• сычужное свертывание молока, обработка сгустка и сырного зерна ;
• формование и самопрессование сыра;
• прессование сыра;
• посолка сыра;
• обсушка сыра, упаковка;
• созревание сыра;
• упаковка, маркировка тары;
• хранение.

Аппаратурно-технологическая  схема приведена в приложении 5.

Приемка сырья, контроль качества, нормализация и пастеризация. Приемка молока заключается в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки. Она включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

Далее молоко очищают (бактофугируют), нормализуют, термизируют. Эти процессы проходят в закрытом потоке с использованием автоматической системы нормализации смеси «Стандомат». Для этого оператор линии вносит в программу параметры молока-сырья (массовая доля жира), требуемое содержание жира в нормализованной смеси и жирность  сливок ( которые остаются от нормализации).Термизацию молока проводят при температуре 63-67 с выдержкой 20-25 сек. Созревание термизированной смеси проводят при температуре 10-12 в течение 12-18 часов.

После созревания смесь направляют на пастеризацию при температуре 72-73 с выдержкой 20 сек. охлаждают до температуры заквашивания (31-33 ) и направляют на переработку. В исключительных случаях допускается резервирование пастеризованного молока при температуре (4±2) не более 6 часов.

Подготовка молока к сычужному свертыванию. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертывания (331) .

Для достижения требуемой  продолжительности свертывания  молока и улучшения свойств сгустка, в смесь добавляют 40%-ный водный раствор хлористого кальция из расчета (2515) г безводной соли на 100 кг смеси. Оптимальную дозу хлористого кальция устанавливают в зависимости от свойств молока.

Для подавления развития вредной  газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек) и предотвращения вспучивания сыров в смесь  допускается вносить раствор  калия или натрия азотно кислого из расчета (2010) г на 10 кг смеси. Вносимая доза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эффект ингибирования. необходимо учитывать, что большие дозы вышеуказанных солей способствуют образованию в сырах горького вкуса.

В подготовленную к свертыванию  смесь вносят бактериальную закваску в количестве (0,5-1,5) %. При недостаточной  скорости молочнокислого процесса дополнительно  вносят закваску мезофильных молочнокислых палочек вида Lbc. plantarum в количестве до 0,2%. Конкретную дозу закваски (в указанных пределах) выбирают в зависимости от физико-химических свойств молока.

Кислотность смеси перед  свертыванием должна быть в пределах (20-21).

Молоклсвертывающий препарат вносят в смесь ввиде раствора. Количество препарата должно быть минимальным, но оно должно обеспечивать получение сгустка в течении (30 мин.

После внесения молокосвертывающего препарата смесь тщательно перемешивают в течение (61) мин и оставляют в покое до образования сгустка.

Сычужное свертывание  молока, обработка сгустка и сырного  зерна. Свертывание смеси проводят при температуре (331) , продолжительность свертывания должна быть в пределах (305) мин.

Окончание свертывания определяют следующим образом: шпателем делают разрез сгустка, затем плоской часть  шпателя вдоль разреза сгустка  приподнимают его. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми  краями, без образования хлопьев  белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, он готов к разрезке.

Обработку сгустка и сырного  зерна проводят с целью его  обезвоживания, а также регулирования  интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Обработка сгустка включает в себя: разрезку сгустка и постановку зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и обсушку зерна.

Разрезку сгустка и  постановку зерна производят механическими  ножами-мешалками, скорость движения которых  регулируют в соответствии с требуемой  степенью дробления сгустка и  его исходной плотностью. Постановку ведут до получения зерна требуемых  размеров. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (155) мин.

Основная часть зерна  после постановки должна иметь размер (71) мм. Постановка одинаковых по размерам и форме зерен обеспечивает равномерное выделение сыворотки, оптимальное протекание молочнокислого процесса и формирование структуры сыров. Округлая форма зерна менее подвержена слипанию.

В процессе постановки зерна  удаляют (3010) % сыворотки от объема перерабатываемого молока.

После постановки зерно вымешивают до достижения определенной степени  упругости (зерно становится более  плотным, упругим и округлым).

При нормальном протекании молочно кислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет от 1 до 2.

Второе нагревание проводят для ускорения обезвоживания  сырного зерна путем подачи горячей  воды в межстенное пространство  сыроизготовителя.

Температуру второго нагревания устанавливают в пределах (421) , продолжительность нагревания – (3010) мин в зависимости от активности молочного процесса.

Продолжительность вымешивания  зерна после второго нагревания зависит от свойств молока, способности  зерна к обезвоживанию и нарастания кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса кислотность сыворотки за весь процесс обработки зерна должна нарасти на (31) . При слишком интенсивном развитии молочнокислого процесса рекомендуется в начале второго нагревания вносить от 5 до 10 % пастеризованной воды с учетом воды в рассоле, вносим при посолке в зерне.

Готовность зерна определяют по его упругости и степени  клейкости. При сжатии в руке зерно  должно склеиваться в монолит, который  при растирании между ладонями распадается  на отдельные зерна.

Преобладающий размер готового к формованию зерна – (61) мм.

При нормальном протекании молочнокислого процесса продолжительность  обработки зерна после второго  нагревания составляет (4020) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка – (14020) мин.

По готовности зерна дополнительно  удаляют (255) % сыворотки от объема перерабатываемого молока. Общий объем удаленной сыворотки – (605) %.

В оставшуюся смесь сырного  зерна с сывороткой вносят раствор  поваренной соли из расчета (500200) г соли на 100 кг перерабатываемого молока. Зерно вымешивают для просаливания в течение (205) мин.