Отчёт по практике в ЗАО «Универсам Юбилейный-92»

Виды и ассортимент  сахара

Основные виды сахара, которые вырабатываются предприятиями сахарной промышленности, — это сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят  из сахарной свеклы, содержащей 16—18%, а  иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится  в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с др. веществами — пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и иными, которые принято называть несахарами.

Для приготовления сахара-песка  сахарную свеклу моют, измельчают в  стружку, из которой извлекают сахарозу горячей водой, получая диффузионный сок (сладкую жидкость темно-бурого цвета), затем диффузионный сок очищают от несахаров и осветляют, после чего сгущают в вакуум-аппаратах с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля); отделяют кристаллы сахара от межкристальной жидкости, промывают их водой для удаления с поверхности пленки межкристальной жидкости, придающей сахару желтый оттенок, сушат потоком горячего воздуха до влажности не более 0,14%, просеивают и упаковывают. Обыкновенный сахар-песок содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое вещество.

Кристаллический сахар – это наиболее знакомый потребителю во всем мире тип сахара. Представляет собой сахарный песок, состоящий из кристаллов белого цвета. В зависимости от размеров кристалла, гранулированный сахар обеспечивает уникальные свойства сахарного песка. Эти свойства находят спрос у пищевых предприятий в соответствии с их специфическими потребностями. Помимо размера кристаллов, разнообразие в виды сахара вносят специальные добавки.

Обычный сахар. Сахар, обычно используемый в домашнем обиходе. Это именно тот белый сахар, который имеется в виду в большинстве рецептов поваренных книг. Этот же сахар наиболее широко используется и пищевыми предприятиями.

Фруктовый сахар. Более  мелкий и качественный, чем обычный  сахар. Используется в сухих смесях типа десертов желатина, смесей пудингов и сухих напитков. Высокая степень однородности кристаллов предотвращает разделение или оседание меньших кристаллов на дно упаковки, что является важным качеством хороших сухих смесей.

Пекарский. Размер кристаллов еще мельче. Как уже видно из названия, этот вид сахара был создан специально для промышленной выпечки сдобы.

Ультрамелкий. Самый маленький  размер кристаллов. Такой сахар идеально подходит для пирогов и безе с  очень тонкой текстурой. Благодаря  легкой растворимости, ультрамелкий сахар используют также для подслащивания плодов и замороженных напитков.

Кондитерская пудра. В  основе кондитерской пудры лежит  обычный сахарный песок, измолотый  в порошок и просеянный через  мелкое сито. Для предотвращения слипания добавляется примерно 3 % кукурузного крахмала. Пудра выпускается различной степени помола. Используется для глазирования, в кондитерском производстве и в производстве взбитых сливок.

Грубый Сахар. Сахар  с размером кристаллов крупнее обычного сахара. Особый метод обработки делает такой сахар устойчивым к изменениям при высоких температурах. Это свойство важно в производстве помадок, кондитерских изделий и ликеров.

Сахарная обсыпка. Сахар  с самыми крупными кристаллами. Используется главным образом в хлебопекарной и кондитерской отраслях промышленности для обсыпания изделий. Грани больших кристаллов отражают свет, что придает продукции искрящийся вид.

Неочищенный сахар состоит  из кристаллов сахара, покрытых паточным сиропом с естественным ароматом и цветом. Производится либо специальным увариванием сахарного сиропа, либо смешиванием белого сахара с патокой.

Существует большое  количество разновидностей неочищенного сахара, которые различаются между  собой главным образом по количеству содержащейся патоки (мелассы). Темный неочищенный сахар имеет более интенсивный цвет и более сильный аромат патоки, чем светлый неочищенный сахар.

Светлый неочищенный  сахар используется так же, как  белый сахар. Темный неочищенный  сахар имеет богатый аромат, который  делает его специфической добавкой к различным продуктам.

Имеются несколько типов  жидкого сахара, которые нашли  применение в пищевой промышленности. Собственно жидкий сахар представляет собой раствор белого сахара и  может использоваться везде, где  и кристаллический.

Сахар с добавлением мелассы – жидкость янтарного цвета. Может использоваться, для придания продуктам специфического аромата.

Наконец, инвертированный  сироп. Инверсия или химическое расщепление  сахарозы дает смесь глюкозы и  фруктозы. Такой сахар применяется  только в промышленных целях.

Сахар – песок рафинированный получают путем дополнительной очистки  сахарного сиропа. В отличие от обыкновенного кристаллы его  имеют ярко выраженные грани и  блестящие плоскости. В зависимости  от их размера этот сахар – песок  делят на мелкий, средний, крупный и особо крупный.

Сахар-рафинад вырабатывают из сахара – песка. Для этого сахарный песок растворяют в воде, и сироп  подвергают дополнительной очистке  – рафинированию. В результате полностью  удаляются посторонние вещества, повышается содержание сахарозы. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9.

Литой сахар – рафинад  получают из утфеля, который заливают в конические формы для получения  «сахарных голов», затем охлаждают  до температуры 40°С, пробеливают клерсом.

Прессованный сахар  – рафинад получают аналогично литому, но рафинадный утфель не формируют, а центрифугируют, пробеливают, формируют в виде брусков, сушат, а затем раскалывают или распиливают на куски правильной формы.

Сахар – рафинад прессованный вырабатывают в следующем ассортименте:

Прессованный колотый;

Прессованный в кубиках;

Прессованный колотый  со свойствами литого;

Прессованный быстрорастворимый;

Прессованный в мелкой фасовке (дорожный);

Рафинад с тонизирующими  добавками;

Рафинадная пудра.

 

         Упаковка, маркировка, условия и сроки транспортировки и хранения сахара

Сахар-песок нерафинированный и рафинированный, рафинадную пудру  упаковывают в бумажные или полиэтиленовые пакеты массой нетто от 0,5 до 1,0 кг (допустимые отклонения от массы нетто ± 2,0 %), а также в художественно оформленные пакеты массой нетто 5—20 г ± 3 %. Полимерные материалы должны быть разрешены к применению органами здравоохранения.

Сахар-рафинад кусковой упаковывают в пачки и коробки  массой нетто 0,5 кг ± 2 % и 1,0 кг + 1,5 %, а  также завертывают по 2 куска в отдельные пакетики, сначала в подпергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. В пачки из бумаги укладывают 100 пакетиков массой нетто 1,5 кг ± 2 %.

Бумажные пакеты склеивают, а полиэтиленовые — термоспаивают.

Фасованный сахар-песок и сахар-рафинад упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто до 20 кг или в групповую упаковку из бумаги или термоусадочной пленки массой нетто до 12 кг.

Сахар-песок обыкновенный и рафинированный упаковывают насыпью  по 50 кг (сахар-рафинад прессованный кусковой — по 40 кг) в тканевые мешки 1-й и 2-й категории, в тканевые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, которые зашивают или термосваривают, а также в трехслойные бумажные мешки. При этом сахар не должен просыпаться через ткань и швы мешков. Допустимые отклонения массы нетто 10 мешков с сахаром не должны быть более ±0,125 %, массы одного мешка + 0,25 %. Мешки с сахаром зашивают машинным способом.

Маркировку пачек и  пакетов осуществляют не пачкающейся  краской печатным способом, указывая следующие сведения: наименование продукции; наименование и местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; массу нетто; товарный знак изготовителя (при наличии); пищевую ценность; содержание углеводов; условия хранения; обозначение нормативно-технической документации (НТД), в соответствии с которой изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам. Кроме того, ставят манипуляционный знак «Беречь от влаги».

На пакетиках сахара массой нетто 5—20 г указывают: наименование и товарный знак изготовителя; наименование продукта; массу нетто, г; обозначение  НТД, в соответствии с которым  изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Упакованный сахар-песок  и сахар-рафинад транспортируют в крытых транспортных средствах  и контейнерах транспортом всех видов, в соответствии с правилами  перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Крытые вагоны, контейнеры, трюмы должны быть сухими, без щелей, с непромокаемой крышей, с хорошо закрывающимися люками и дверями.

Неупакованный сахар-песок  для промышленной переработки можно  транспортировать в автомобилях-сахаровозах  и железнодорожных хопперах-зерновозах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов. Не допускается использование вагонов после перевозки угля, цемента, соли, удобрений и др.

Упакованные сахар-песок  и сахар-рафинад должны храниться  на складах при температуре не выше 40 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %, а неупакованный сахар-песок — в силосах при температуре не выше 40 С и относительной влажности воздуха 60 %, не допуская перепадов температур. В результате хранения сахара при повышенной влажности возникает такой дефект, как увлажнение.

При хранении в атмосфере  повышенной влажности либо если при  хранении были допущены перепады температур, возникает комкование. Запрещается  хранить сахар вместе с другими  материалами.

Страны производители  и ассортимент:

Республика Беларусь: Сахар-песок фасованный, Сахар прессованный б/раст. Фасованный;

Германия: Сахар-песок  тростниковый нерафинированный фасованный «Golden Brown», сахар кусковой тростниковый нерафинированный фасованный «Golden Brown».

Колумбия: Сахар-песок  тростниковый нерафинированный фасованный «Золотой Тростник».

Товарно-транспортные накладные, удостоверения качества и безопасности, ценники (Приложение О), в соответствии с ассортиментом универсама «Юбилейный – 92» представлены в приложении.

Товарно-транспортные накладные  на сахар представлены в Приложении М.

Прилагается Удостоверение  качества и безопасности к имеющемуся в Универсаме «Юбилейный – 92» сахару (Приложение Н). В нем указываются:

- масса нетто единицы  потребительской тары, г;

- тип потребительской  тары;

- количество упаковок в единице транспортной тары, шт;

- количество единиц  потребительской тары в партии, шт;

- количество единиц  транспортной тары в партии, шт;

- дата фасования и  упаковывания;

- номер партии;

- дата изготовления  сахара;

- срок хранения;

- условия хранения;

- результаты испытаний.

 

 

 

Ассортимент сахара, представленной в универсаме "Юбилейный-92"

 

 

 

 

 

№	Наиме-но-вание	Масса	Изготови-тель	Кол-во в тарном месте	Энергетическая ценность в 100г продукта	Угле-воды	Срок годности	Цена, р.
1	Сахар-песок фас.	1 кг.	ОАО "Скидельский сахарный комбинат"	18	398,00 ккал	99,80 г	36 мес.	7500
2	Сахар тростнико-вый куск. нераф.	0.5 кг	Германия	12	398,00 ккал	99,80 г	36 мес.	46800
3	Сахар-песок нераф. тростнико-вый	0.5 кг	Германия	12	398,00 ккал	99,80 г	36 мес.	32800
4	Сахар-песок тростнико-вый нераф.	0.5 кг	Колумбия	18	398,00 ккал	99,80 г	36 мес.	16350
5	Сахар прессован. б/раст.фас.	1 кг	РБ	18	398,00 ккал.	99,80 г	36 мес.	13150

 

Заключительный анализ

Рассмотрев ассортимент  сахара в универсаме ЗАО «Юбилейный-92», можно сделать вывод о том, что в магазине достаточный выбор этого продукта. Основными поставщиками сахара в универсам «Юбилейный – 92» являются: ЧТУП «Паксервистрейд» и ОАО МИНБАКАЛЕЯТОРГ. А также можно выделить и основные страны-производители: Республика Беларусь, Германия, Колумбия.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

На основе информации, которая была получена в ходе практики можно сделать вывод, что универсам «Юбилейный-92» отвечает всем современным требованиям, как по технической оснащенности, так и по качеству обслуживания. Огромный ассортимент, быстрота обслуживания, вежливость и грамотность персонала, наличие  дополнительных услуг  привлекают покупателей и создают хорошую репутацию универсаму.