Пиво – древнейший народный напиток.

 

                                  Введение.

  Охране окружающей среды во всем мире, в том числе и в нашей стране, с каждым годом уделяют все большее внимание, что обусловлено, в первую очередь, резким возрастанием количества вредных промышленных выбросов, наносящих биосфере большой, часто непоправимый ущерб. Становится очевидной необходимость более активной борьбы с загрязнением окружающей среды путем совершенствования традиционных методов и технических систем для утилизации промышленных выбросов, а также путем совершенствования технологических процессов и оборудования в направлении рационального использования исходного сырья и снижения объемов и вредности промышленных выбросов, поступающих в окружающую среду.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пиво – древнейший народный напиток.

Пиво – напиток очень  древний, и его историю благодаря  раскопкам и археологическим  находкам можно проследить на протяжении почти 5000 лет. Во второй половине ХIХ века в промышленном пивоварении произошел прорыв и в других странах. В результате бурного развития отрасли возникла и начала преподаваться наука о пивоварении. В некоторых странах, производящих пиво, появились сначала исследовательские лаборатории и институты, которые впоследствии расширились до учебных заведений по пивоварении.

Естественно, что повсеместно основным законодательным актом оставался упоминавшийся выше «Указ о чистоте», но уже в 60-70-е гг. ХIХ в. Пивовары, особенно американские, признали экономические выгоды добавления кукурузной муки или рисовой сечки. Благодаря совершенствованию оборудования и технологии переработки несоложенного сырья был создан новый тип пива, завоевавший международное признание.

В течение столетий при  изготовлении солода и пива использовались только основные биохимические процессы:

- проращивание ячменя в солодовне для образования ферментов;

- затирание в варочном  цехе для расщепления ферментами  крахмала и образования сбраживаемых  сахаров;

- сбраживание сахара в спирт и двуокись углерода.

В настоящее время уже  можно контролировать приготовление  пива, применяя разнообразные механизмы контроля и регулирования, а совершенная техника обеспечивает непрерывный производственный контроль on-line. При помощи автоматизации обеспечивается автоматическое протекание большинства процессов приготовления пива. Все чаще рабочее место пивовара характеризуется наличием компьютера. Кроме того, благодаря использованию соответствующих методов отбора и контроля качества сырья вспомогательных материалов повышается уровень производства, гарантирующий условия для достижения хорошего качества пива.

В связи с этим сегодня  к пивовару предъявляются повышенные требования. Он должен принимать правильные решения и давать объективную  оценку при существенно

 

 

 

 

 возросшем количестве параметров  и росте общей информации, с  одной стороны, и при отсутствии возможности детально оценить продукт «на глаз2, с другой. В этой ситуации особое значение приобретает всесторонность знаний пивовара, и предназначенные данной книги – привести их в систему, и по возможности увеличить.

Количество и размеры пивоваренных предприятий зависят от истории развития отрасли в той или иной стране. По сравнению с другими странами в Германии имеется еще довольно много мелких пивоваренных производств, большинство из которых сосредоточены в северной части Баварии. Более половины их пивоваренных производств – это небольшие пивоварни при барах и ресторанах, число которых к настоящему времени увеличилось до 230. Около 1000 пивоварен с объемом выпуска до 50000 гл в год дают лишь 7% от общего количества производимого пива.

В 1997 г. Выпуск пива составил 114,8 млн гл, потребление – 107,545 млн гл. Разница обусловлена импортом и экспортом пива. С 1999 г. Были открыты 142 ресторанных минипивазавода.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

                      1.1 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

Наименование предприятия: Пивоваренный завод.

Юридический адрес: 670000, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, Советский район.

Фактический адрес: 670000, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, Советский район. ИНН* ************

Код ОКОНХ:*******

Код ОКПО^-********

Адрес электронной почты:Spektr@mail.ru

Ф. И. О. Руководителя: Павлов А. А.

Виды основной деятельности: Производство пива.

Количество промышленных площадок и места их расположения:

2 промышленные площадки: Первая - 667000, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ,

Советский  район,

Вторая – п.Закаменск, Республика Бурятия.

Перечень основных и вспомогательных  производств:

Основное: пиво.

Вспомогательное: Котельная, склад угля, золоотвал, сварочный  пост, гараж

На данном предприятии  присутствует источники загрязняющих веществ. Это 1 котел

марки КЕ-2,5-1,4С. В качестве топлива используется Тугнуйский уголь  в количестве 1500

тонны в год. Число отопительных дней сезона составляет 300 суток в  год. Вывод дыма

осуществляется через  трубу высотой 30 метров и диаметром 0,75. Вентиляцию

осуществляет дымосос  марки ДН-8. Кроме того, на предприятии  есть другие источники

загрязняющих веществ - склад  угля размером 10*10 метров и золоотвал 8*8 метров, 1

сварочный пост с расходом электричества 250 килограмм. На предприятии также

представлен транспорт в  виде 5 карбюраторных и 2 дизельных  автомобилей. На них

уходит по 20 тонн бензина  и 10 тонн дизельного топлива.

 

 

 

2.0.  Характеристика предприятия как источника загрязнения окружающей                                     среды

2.1. Технология производства  пива

2.2. Производство солода.

Без солода приготовить пиво невозможно, и поэтому первым этапом его приготовления является производство солода. Конечно, солод можно получить не только из ячменя, но и из других видов зерновых, однако исторически по ряду причин для изготовления пива в качестве наиболее целесообразного сырья применяется именно ячменный солод. Поэтому далее, когда речь будет идти о солоде, имеется в виду главным образом ячменный солод.

Для производства 1 гл пива с содержанием в готовом сусле 11% сухих веществ требуется около 17 кг солода.

По соображениям экономии в большинстве стран часть  солода при производстве пива  заменяют несложным зерном, благодаря чему уменьшается потребность в солоде. Сравнивая производство пива в разных регионах мира и соответствующую потребность в ячмене и солоде с производством  в этих регионах пивоваренного ячменя.

Данное сопоставление  свидетельствует о чрезвычайно  большом несоответствии в различных  регионах между производством ячменя и потребностью в нем для приготовления солода. Достаточное обеспечение пивоваренным ячменем и большие мощности для производства солода делают Европу и Австралию крупнейшими мировыми экспортерами являются Канада и Турция.

Много ячменя и солода экспортируется в Южную Америку, в Африку и особенно в восточную Азию, где происходит становление сильной пивоваренной промышленности.

Естественно, в зависимости  от колебаний урожаев и качества, а также в связи с ценовой  ситуацией на мировом рынке приходится почти ежегодно учитывать и менять потоки товаров. Производство солода из ячменя (солодоращение) осуществляется в настоящее время почти исключительно на крупных промышленных солодовенных предприятиях, тогда как прежде пивоваренные предприятия обычно готовили солод в своих солодовнях

Для решения указанных  задач поставленный на солодовенный завод ячмень очищают, сортируют,  до момента переработки складируют в большие силосы.

 

 

 

 

При замачивании ячмень поглощает  необходимую для прорастания  воду и затем проращивается в больших ящиках. В заключение прорастание прерывают сушкой при высокой температуре. Готовый солод хранится в силосах до его продажи.

Приемка ячменя.

Доставка ячменя осуществляется рельсовым, автомобильным или водным транспортом. На приемку ячмень поступает в мешках или навалом.

Очистка и сортирование ячменя. Отходы (использование циклонов)

Очистка ячменя включает следующие  операции:

- удаление грубых загрязнений  (предварительная очистка);

- удаление посторонних  примесей;

           - отделение металлических примесей;

- отделение ости;

- удаление песка, камней  и пыли;

- удаление посторонних  видов зерновых культур и поврежденных  зерен;

- -сортирование зерна по  размерам для последующей раздельной  переработки;

- учет массы принятых  партий и конечного продукта;

- отбор проб и контроль.

При этой технике образуется пыль.

Установка для удаления пыли

На поверхности зерен  и ячменя и солода всегда присутствует пыль, поднимаемая при каждом движении сыпучего материала. Ее количество нельзя заранее точно определить.

Во всех местах возникновения  пыли воздух следует удалять и  обеспыливать, так как пыль:

• Взрывоопасна,
• Ухудшает условия труда,
• Загрязняет рабочее помещение и оборудование,
• Является источником заражения микроорганизмами.

Для удаления и обеспыливания воздуха применяют специальные установки – аспираторы. Их можно легко распознать, но большим трубам, так как для удаления пыли приходится отводить много воздуха.

Необходимый для этого  воздух получают с помощью осевых или центробежных вентиляторов. Отделение пыли из потока воздуха можно производить:

• При помощи циклона или
• При помощи фильтра.

Циклоны

Циклон состоит из цилиндрической верхней части, в которую тангенциально  вдувают воздух. Сверху вниз циклон сужается на конус, и при этом частички пыли прижимаются к стенке центробежной силой, скользят вниз через выпускной шлюз выпускаются и собираются в мешки. Очищенный воздух выходит сверху.

Добиться полного отделения  пыли из воздушного потока при помощи циклона не удается практически  никогда – остаток мелких частиц покидает циклон вместе с потоком воздуха. В ФРГ выпуск воздуха с остатками пыли в последнее время запрещен, особенно в густо населенных местностях.

В связи с этим в современных  аспирационных установках циклон используется только в качестве предварительного очистителя – даже в новейших циклонах, где отделение пыли происходит не только за счет ее оседания благодаря падению скорости потока воздуха, сколько из-за действий центробежной силы, удовлетворительного обеспыливания не достигается. Достаточно полного удаления пыли добиваются с помощью фильтра.

Пылеотделительный фильтр

Применение фильтра обеспечивает отделение от воздушного пот ка частичек пыли размером до 6 мкм. Такой воздух можно считать очищенным. Абсолютно обеспыленного воздуха в значительных технических объемах не производят из-за его высокой стоимости.

Сушка и хранение ячменя

Температура влияет на дыхание меньше, но также довольно заметно. Каждый килограмм  ячменя при влажности 14%  за сутки  дает при дыхании следующее количество двуокиси углерода:

При температуре 15°С                                                                  1,3-1,5 мг

При температуре 30°С                                                                  7-8 мг

При температуре 40°С                                                                  20 мг

При температуре 52°С                                                                  249 мг

Если во время дыхании хранящегося  ячменя не отводить тепло и влагу, то начинается цепная реакция: при дыхании  образуется тепло и влага, которые в свою очередь, усиливают дыхание, в результате чего влажность ячменя возрастает, он нагревается и иногда даже образуется плесень, а ячмень теряет свою ценность.

Учитывая вышеизложенное, можно сформулировать следующие  принципы хранения ячменя:

 

1. Ячмень следует хранить по возможности сухим. Влажный ячмень перед закладкой на хранение нужно высушивать.

о время хранения ячмень для поддержания его жизнеспособности следует аэрировать. Одновременно следует отводить двуокись углерода, влагу и тепло, подводя кислород.

Срок хранения ячменя увеличивается благодаря охлаждению всей партии, поступающей на хранение.