Пиво – древнейший народный напиток.

Ячмень превращается в  солод не сразу – до момента  переработки он некоторое время  должен хранится. В послеуборочный период ячмень проходит еще стадию дозревания, длящуюся в условиях Западной Европы от 6 до 8 недель, и лишь после этого он приобретает полную энергию прорастания.

Под физиологической зрелостью  понимают стадию, в которой ячмень может полностью выполнять все  свои жизненные функции.

Во время хранения ячмень дышит, и поэтому его следует аэрировать. Хранение осуществляется в силосах. Сырой ячмень непригоден для хранения и должен предварительно высушиваться. Зараженный вредителями ячмень должен обрабатываться специальным газом для их уничтожения.

Сушка ячменя

Содержание влаги в  ячмене изменяется в широких пределах при средней влажности, как правило, около 13-15%. В сухие годы уборки влажность  может составлять 11-12%, а при влажной  уборке она возрастает до 20% т и  даже свыше 25%.

Охлаждение ячменя

Для охлаждения ячменя используется камера Granifrigor фирмы Sulzer Esher-Wyss.

Выходящий из охладителя холодный воздух поступает снизу (3) в закрытый силос и охлаждает самый нижний слой зерна. При этом воздух поглощает  от зерна тепло и движется вверх  через весь силос. Поэтому в течении всего периода охлаждения воздух отводиться уже как теплый отходящий воздух.

В ходе охлаждения охлаждаемая  зона расширяется и постоянно  смещается вверх. Процесс охлаждения заканчивается, когда наверху появляется более холодный воздух. В качестве температуры хранения выбирают температуру ниже 15 °С; особое значение это имеет для защиты от насекомых и плесневых грибов.

Хранение ячменя

Ячмень хранят преимущественно  в силосах; на более старых предприятиях его могут хранить на полу в закромках.

 

Хранение в силосах

В силосах всех типов следует  предусматривать аэрацию и регулярную пересыпку ячменя. При аэрации  необходимо контролировать состояние  воздуха. Наблюдение за температурой следует  вести на различных по высоте уровнях  силоса.

Общий объем силосов в солодовенном заводе должен быть рассчитан на прием 80-100% зерна, перерабатываемого за уборочную компанию.

Хранение на складах 

В настоящее время хранение ячменя на складах почти не применяется, поскольку оно требует очень  больших затрат труда и площадей, а солодовенные предприятия, как правило, оборудованы силосами.

Однако на старых и небольших  солодовнях склады еще сохранились, и в них партии ячменя хранят в  закромах раздельно, чтобы иметь  возможность и перерабатывать ячмень по партиям.

Для аэрации ячмень перекачивают с одного склада на другой. В некоторых  солодовнях имеются самотечные этажные зернохранилища – размещенные на нескольких этажах друг над другом склады, в полу которых оборудованы отверстия, расположенные на равных расстояниях друг от друга. Для аэрации открывают шибер, и зерно самотеком ссыпается через небольшой распределитель в ниже и расположенный склад.

В ходе хранения влажность  воздуха влияет на влажность ячменя, который может становиться более  сухим или влажным.

При соприкосновении с  ячменем воздух охлаждается, и в  этом случае снижается его способность удерживать влагу, которая отдается ячменю. Поэтому окна помещений складов при холодном наружном воздухе следует держать всегда открытыми.

Холодный, сухой ночной воздух всегда высушивает ячмень.

Однако весной, когда ячмень холодный, при повышении наружной температуры воздуха возникает опасность увеличения влажности ячменя. Специалист солодовенного завода должен уметь использовать погодные условия для аэрации ячменя. При этом важно знать, что его влажность зависит от относительной влажности воздуха.

Измерения проводят с помощью измерителя влажности  воздуха. Воздух для сушки должен быть более холодным, чем хранящийся ячмень. Если воздух будет теплее, то он должен иметь меньшую влажность.

Высота засыпки в хранилище  зависит от допустимой нагрузки на перекрытие и влажности ячменя.

Для свежеубранного обмолоченного  ячменя высота засыпки должна быть существенно ниже, поскольку дозревание и процесс отпотевания легко  приводит к повышению температуры, а значит, к снижению качества зерна.

Преимуществу хорошей  обозреваемости заложенных партий при складском хранении противостоят следующие негативные факторы: большая потребность в энергии  и рабочем времени из–за необходимости пересыпки ячменя, а также нерациональное использование пространства. Поэтому новые предприятия для хранения зерна оснащаются в основном силосами.

 

Производство  сусла

 

Основным процессом при  производстве пива является сбраживание содержащихся в сусле сахаров в спирт и двуокись углерода. Чтобы создать для этого необходимые предпосылки, прежде всего необходимо превратить первоначально нерастворимые составляющие солода в сбраживаемый сахар. Это превращение и растворение составляющих является целью производства сусла. Тем самым создается исходная основа для сбраживания сусла в бродильном и лагерном отделениях.

Дробление солода

Для дробления используют

- дробилки сухого помола;

- дробилки мокрого помола;

- молотковые дробилки.

 Количество солодовой  пыли, образующейся при дроблении,  невелико и составляет 0,4-1,4 кг  на 100 кг засыпи. Эту пыль следует регулярно удалять. На небольших предприятиях пыль собирают в мешки, а на более крупных - ее предварительно собирают в силосы для пыли. Эту пыль можно затем смешивать с дробиной и продавать, так как она также содержит экстрактивные вещества. Прямая подача ее в силос с дробиной проблематична из-за влажности в трубопроводах, поскольку влажная пыль быстро налипает на стенки и сужает сечение труб. Однако пыль можно также добавить снова в засыпь, так как она содержит много экстракта. Удаление пыли служит в первую очередь для предохранения установок от опасности взрыва, а не для очистки солода. •

Перед дроблением зерно очищают  от камней и пыли. Перед переработкой солод обеспыливают, а еще лучше пропускают  также через камнеотборник, который подключен к системе аспирации и где также удаляется пыль. Несмотря на интенсивную очистку в солодовне, мелкие камешки величиной с зерно попадают в готовый солод. Они повреждают рифли вальцов дробилок и сокращают срок их эксплуатации.

Следующей операцией является удаление всех металлических предметов с помощью магнитов, которые обычно подключаются перед дробилками. Несмотря на то, что на предыдущих стадиях производства, хранения и транспортировки солода магниты уже подключались, всегда часть металлических предметов (гвоздей, болтов и т. д.) попадает в солод. Они могут повреждать вальцы, а также могут привести к взрыву пыли из-за возможного образования искр.

Неизбежно возникающая в  дробилке сухого помола пыль в определенных концентрациях взрывоопасна и может причинить большой вред. Поэтому следует принять все меры, чтобы не допустить взрыва пыли в дробилке сухого помола. К таким мерам относится удаление всех металлических предметов как источника образования искр.

У дробилок сухого помола для  предохранения от взрыва под вальцами установлены противовзрывные пластины. Эти пластины сдерживают поток помола подобно плотине, так что под зазором вальцов дробилки не может образоваться взрывоопасная смесь из муки и воздуха. Как раз в этом месте возможно образование искр, однако благодаря вышеназванной мере предосторожности воспламенение становится невозможным. Необходимо следить, чтобы после контроля зазора вальцов дробилки снова монтировались пластины, которые на первый взгляд кажутся ненужными и о которых иногда «забывают».

Взвешивание засыпи

Количество засыпи, применяемое  для каждой варки, необходимо точно  регистрировать. Это важно для  внутрипроизводственного контроля, поскольку позже понадобится знать, насколько эффективно было использовано израсходованное сырье. Это выполняют:

         - путем расчета выхода экстракта  в варочном цехе и после этого

- путем расчета расхода  количества солода на гл пива.  

Контроль количества засыпи осуществляют с помощью автоматических весов.

 

1.3.3.Производство пива (брожение, созревание и фильтрование)

 

Для превращения сусла  в пиво сахар, содержащийся в сусле, должен быть сброжен ферментами дрожжей  в этанол и углекислоту.

При этом возникают побочные продукты брожения, которые существенно  влияют на вкус, запах и другие потребительские свойства пива. Образование и частичное расщепление этих побочных продуктов тесно связано с обменом веществ дрожжей и может рассматриваться только вместе  с ним.

           При  брожении под давлением в танке  с помощью шпунт-аппаратов поддерживается избыточное давление от 0,2 до 1,8 бар, благодаря чему в пиве повышается концентрация СО₂. При этом на дрожжи действуют стрессовые факторы - не только повышенное статистическое давление, но и возросшее парциальное давление СО₂.

Фильтрование  пива

Фильтрование - процесс разделения, при котором из пива удаляются еще оставшиеся дрожжевые клетки и другие взвешенные частицы мути. При фильтровании также отделяются также вещества, которые могут выделиться в пиве в ближайшие недели или месяцы с появлением мутности.

Цель фильтрования -  сделать  пиво настолько стойким, чтобы  в  нем на протяжении длительного времени  не возникало бы никаких  изменений  и пиво сохраняло бы свой внешний  вид.

В пивоварении для фильтрования применяются следующие виды фильтров:

        - намывные фильтры:

намывные рамные фильтр-прессы; намывные свечные (патронные) фильтры; намывные дисковые фильтры (фильтры  с горизонтально расположенными фильтровальными элементами); намывные листовые фильтры;

         -  пластинчатые фильтр-прессы;

- камерные фильтры (например, заторный фильтр-пресс);

         - чашечные фильтры (например, массфильтр);

         - мембранные фильтры.

Для фильтрования пива используются почти исключительно намывные, пластинчатые и мембранные фильтры; масс-фильтр, господствовавший в прежние десятилетия, в настоящее время практически не используется.

Стабилизация  пива

 Владелец  минипивзавода при ресторане  может подавать свое пиво на стол клиенту нефильтрованным и свежим. Он не должен заботится о сохранности пива, а это большое преимущество! Но если продавать пиво вдали от производителя, то стойкость пива в течение минимального срока годности играет решающую роль, так как:

За короткий срок пиво может испортиться и  стать непригодным для употребления. Это может произойти по следующим причинам:

• присутствующие в пиве микроорганизмы могут размножаться, из-за выделяемых продуктов метаболизма вызывать помутнение пива и делать его непригодным для употребления;
• содержащиеся в пиве коллоиды под влиянием различным факторов со временем увеличиваются в размере и вызывают помутнение пива;
• со временем пиво теряет вкус.

Главным фактором оценки пива является кристальная прозрачность (наряду со вкусом и пеной). Каждый покупатель может в течение всего срока годности легко проверить прозрачность без применения каких-либо инструментов. Потребитель считает видимое невооруженным взглядом помутнение пива значительным недостатком, который может привести к падению имиджа данной марки и потере покупателей. Поэтому пивовары должны сделать все возможное, чтобы гарантировать стойкость пива в течение всего срока годности. Для этого необходимо провести стабилизацию пива:

• биологическую;
• коллоидную.

Кроме того, пивовар  должен прилагать все усилия для  сохранения вкусовой стабильности пива в течении длительного времени.

Биологическая стабилизация пива

После кипячения  сусло стерильно. Вредные для  пива микроорганизмы могут попадать в пиво только при несоблюдении санитарных условий на производстве, после чего они размножаются в пиве, образуя помутнение, и выделяют продукты метаболизма, которые могут сделать пиво совершенно непригодным для потребления. Если на предприятии не поддерживают педантичной чистоты, то помутнение и изменение вкуса может произойти уже очень скоро, через несколько дней после розлива, а в особых случаях - уже и в лагерном танке. Поэтому на пивоваренном предприятии всегда и везде необходимо соблюдать главное правило пивоварения, а именно:

Главное правило  пивоварения - педантичная чистота на всех участках пивзaвода!

Биологическая стойкость пива уменьшается: при  несоблюдении санитарных условий на производстве;