Пиво – древнейший народный напиток.

при перегрузке фильтрационной установки;

при высокой  разнице между конечной степенью сбраживания и     степенью

сбраживания готовою  пива (слишком короткое дображивание или слишком ранняя передача на дображивание); при попадании в пиво кислорода; прежде всею при розливе;

при теплом хранении;

из-за взбалтывания, происходящего во время длительной транспортировки.

Из всех этих факторов лучше всего пивовар может влиять на санитарные

Поддержание чистоты на производстве должно быть постоянным принципом работы. Микроорганизмы могут попадать в пиво с рук, с одежды или из загрязнений, не удаленных из-за небрежной работы персонала. Под соблюдением чистоты на производстве с точки зрения недопущения возникновения биологического помутнения понимается, прежде всего, выполнение следующих правил:

• каждому работнику необходимо соблюдать личную чистоту и опрятность, гигиену всего тела, носить только чистую одежду;
• резиновые сапоги или другую рабочую обувь надевать только для мойки танков и чанов, после чего чистить саму обувь, инструменты для мойки, швабры и щетки, хранить инструменты чистыми в дезинфицирующем растворе, после использования чистить их; не применять изношенные щетки, все загрязнения и наросты на стенах емкостей удалять механически, пока они не станут незаметными; обращать внимание на мелкие щели и пазы;
• пробковые, пробоотборные краны необходимо снимать, чистить, дезинфицировать и смазывать силиконовой смазкой;

все указатели  уровня и шланги чистить щеткой и  дезинфицировать;

• точно соблюдать предусмотренный на производстве график санитарных работ;
• все чистящие и дезинфицирующие растворы постоянно проверять на их эффективность, удалять все возможные источники инфекции.

Если все работники  пивзавода выполняют эти требования, то главный шаг для улучшения биологической стойкости пива можно считать сделанным.

Особенно часто  проявляют себя следующие вредные для пива микроорганизмы:

• дикие дрожжи, такие как Saccharomyces diastaticus или Sacchaгomyces pastorianus;
• бактерии, такие как Pectinatus Megasphaега, Lactobacil1us brevis, Lactobacil1us frigidus, Pediococcus damnosus и другие (см. раздел 7.42), приводящие к помутнению пива и способные своими продуктами метаболизма сделать его совершенно непригодным для употребления. Поэтому необходимо всегда искать, в каком месте эти организмы попадают в пиво, исследовать источник заражения и принимать соответствующие меры. В подобном дифференцированном контроле за процессом приготовления и стойкостью пива как раз и состоит главная задача микробиологического контроля на» производстве (см. раздел 7.3).

Так как пиво должно оставаться безупречным, по крайней  мере, в течение его срока годности, все попавшие в пиво микроорганизмы должны быть удалены или уничтожены.

Для этого в  распоряжении пивовара имея несколько возможностей:

пастеризация разлитого  пива; пастеризация в потоке;

горячий розлив пива;

холодно-стерильное фильтрование и розлив.

Пастеризация

Под пастеризацией  понимают уничтожение микроорганизмов  в водных растворах путем нагрева. Название процесса происходит от фамилии Луи Пастера (Louis Pasteur), открывшего, что благодаря сильному нагреву жидкость можно сделать биологически стойкой, причем кислые жидкости становятся стерильными при более низкой температуре, чем нейтральные или щелочные (пиво - 10-20 минут при 60-62 ОС).

При дальнейших исследованиях было установлено, что необходимое для уничтожения микроорганизмов время экспоненциально сокращается с повышением температуры. Таким образом, если пиво подвергают воздействию более высоких температур, то микроорганизмы погибают быстрее. I

Горячий розлив пива

Одна из возможностей избежать повторного инфицирования  пива - это розлив пива в горячем состоянии, но при этом, чтобы не произошло выделения С0₂, необходимо работать при очень высоком избыточном давлении, порядка 8-10 бар. Преимущество и в том, что нет необходимости охлаждать бутылки после мойки, однако недостатки этого способа очень велики, а именно:

• пиво теряет в качестве из-за длительного воздействия тепла;
• из-за высокого давления очень высок бой бутылок и износ разливочной машины;
• способ требует больших затрат энергии.

В связи с  этим для розлива пива этот метод больше не применяется.

  Карбонизация пива

Обычно пиво сохраняет углекислоту до самого розлива в бутылки, однако если пиво потеряло углекислый газ из-за низкого  избыточного давления или повышенной температуры, может возникнуть необходимость  восполнить в пиве перед розливом содержание СО₂.

Потерянный СО₂ можно заменить. Этот процесс называется «Карбонизацией», и для его осуществления поток пива направляют через карбонизатор.

На многих пивоваренных предприятиях концентрацию СО₂ в пиве устанавливают на уровне, требуемом для розлива в кеги и банки, а бутылочное пиво карбонизируют дополнительно.

Для растворения  в пиве СО₂ служит участок карбонизации, который чаще всего имеет вид длинной изогнутой трубы. В общем, все сказанное об аэрации сусла относится и к карбонизации, а именно:

• СО должен быть хорошо диспергирован в пиве, а затем должен иметь возможность раствориться;
• Растворение диоксида углерода в пиве первоначально нестойко; связывание СО возникает только спустя какое-то время.

По мере наполнения форфаса постоянно повышается статическое давление, и поэтому карбонизатор снабжают клапаном постоянного давления.

Поскольку карбонизатор в линию после фильтра, санитарное состояние карбонизатора необходимо поддерживать на должном уровне. С  этой точки зрения большую роль играет способ распыления СО в пиве устройство для распыления СО должно легко мыться. Керамические свечи и аналогичные устройства, которые невозможно сохранять в гигиенически безупречном состоянии, не должны применяться ни в коем случае. В противном случае можно променять длительную стойкость пива на его лучшее насыщение.

В связи с  этим пивовары всегда заинтересованы в том, чтобы по возможности обойтись без карбонизации.

Особые способы  приготовления пива:

Есть несколько  способов, с помощью которых пытаются добиться тех или иных результатов. К ним относятся, в частности:

• Высокоплотное пивоварение;
• Вымораживание воды из пива;
• Понижение содержания спирта в пиве.

Высокоплотное пивоварение

Можно сварит плотное  сусло с более высокой экстрактивностью, чем приготавливаемое пиво, и разбавить его водой до желаемой массовой доли сухих веществ до или после брожения. Такой способ называется высокоплотным пивоварением.

Целью введения этого способа на производстве может  быть увеличение мощности варочного  цеха. Однако главное преимущество, достигаемое при этом, состоит в том, что добавляемая холодная вода не нагревается и не кипятиться. Это дает существенные экономические выгоды. При использовании этого сиропа повышается конечная степень сбраживания пива, что необходимо учесть в режиме затирания (например, применив метод затирания со скачкообразным нагреванием отварок). В случае крахмальнoгo сиропа содержание сбраживаемых сахаров указывается в сопроводительных документах.

Сироп добавляется в сусловарочный  котел за 10 минут до конца кипения сусла, так как для этого продукта не требуется никаких биохимических изменений.

Лучше всего, конечно, было бы добавлять в сусло солодовый  экстракт. Его приготавливают путем сгущения сусла под вакуумом и поставляют в виде густой массы. Он имеет такой же состав, как и обычное сусло, и не вносит каких-либо заметных изменений в его состав (см. раздел 3.36). Однако применение солодового экстракта экономически обосновано только в том случае, если его цена достаточно низка для того, чтобы могла образоваться прибыль от экономии энергии.

Высокоплотное сусло легче фильтровать на заторных фильтр-прессах нового поколения, чем в фильтрчане. Высокая экстрактивность первого сусла и большой объем дробины являются ограничивающими факторами даже для современных фильтрчанов.

Важно, что остается больше времени для выщелачивания  дробины. Это позволяет поддерживать на низком уровне экстрактивность последних  промывных вод. Повторное использование последней промывной воды нежелательно по соображениям потерь качества и времени.

В случае высокоплотного сусла седиментация взвесей в вирпуле может происходить хуже, чем обычно. Это объясняется высокой вязкостью сусла, большим количеством взвесей, и, возможно, большим количеством хмелевой дробины. Однако в большинстве случаев процесс протекает так же, как и в нормальном сусле.

Холодную воду добавляют перед брожением, после главного брожения, или уже после фильтрования. Если воду добавляют перед брожением, то процесс протекает без отклонений и не возникает никаких трудностей.

При добавлении воды после главного брожения возникает преимущество полного использование объема лагерных танков (в случае одинаковых по общему объему ЦКТБ ЦКТЛ), поскольку нет необходимости оставлять пустое пространство для подъема завитков.

Чтобы полностью сохранить качество пива при добавлении воды, перед фильтрованием или последнего требуется большая осторожность. Этот вопрос ниже будет рассмотрен подробнее.

Добавляемая перед  брожением вода должна поступать с температурой, равной температуре сусла; добавление осуществляется, как правило, на участке после пластинчатого теплообменника. Чтобы добиться равномерного смешивания, добавление воды должно происходить в течение всего времени перекачки сусла. Невозможно получить однородную смесь просто путем простого добавления предусмотренного количества воды в уже наполненный танк.

Вода должна иметь пониженную жесткость и быть абсолютно безупречной с микробиологической точки зрения. Ее не нужно деаэрировать, поскольку дрожжи спустя короткое время поглотят имеющийся кислород. В дальнейшем процесс про водится стандартным образом.

Можно (как часто  и делается) сбраживать высокоплотное  сусло, и только после этого разбавлять молодое пиво водой. Это, правда, не приносит значительной экономии энергии, поскольку при брожении все равно приходиться отводить тепло, но позволяет экономить объем танков, а значит и денежные средства.

При сбраживании  высокоплотного сусла брожение длится несколько дольше. Образуется больше побочных продуктов - прежде всего эфиров и высших спиртов. Высокое содержание эфиров остается ощутимым и в разбавленном пиве, если не удается ускорить брожение и улучшить размножение дрожжей. Для этого применяются следующие технологические приемы:

• повышенную норму внесения дрожжей,
• лучшее снабжение дрожжей кислородом; рекомендуемая норма: 1 мг 02 на каждый процент содержания экстрактивных веществ;
• интенсивную аэрацию сусла с помощью статических смесителей или других приспособлений для аэрации;
• стягивание осевших взвесей холодного сусла и вдувание воздуха для подъема осевших дрожжей из нижней части танка через несколько часов после заполнения танка;
• дрожжей из нижней части танка через несколько часов после заполнения танка; сбор дрожжей сразу после того, как только это становиться возможным. Перед новым введением необходимо провести аэрацию дрожжей. Целесообразно своевременно забoтитьcя о выращивании свежей чистой культуры. Кроме этого, рекомендуется использовать такие дрожжи, которые образуют меньше побочных продуктов брожения, или применять соли, стимулирующие жизнедеятельность дрожжей

         Как правило, с увеличением  температуры брожения и экстрактивности  сусла образуется больше побочных продуктов брожения.

Верхним пределом считается экстрактивность 14,5-15%; выше этих значений наличие побочных продуктов в готовом пиве становиться заметным.

Добавление воды после брожения производят, как правило, на участке по пути от ЦКТ до фильтра или после фильтра (рис. 4.99).

Это самая сложная часть всего процесса, поскольку вода должна соответствовать жестким требованиям, а именно:

• соответствовать по химическому составу (рН, содержание солей) пиву;
• иметь температуру -1 ОС;
• быть обеспложенной на стерилизующем фильтре;
• полностью дегазованной (вакуум, промывка СО₂);
• карбонизированной до уровня содержания СО₂ в пиве;
• точно дозироваться на протяжении всего времени прохождения пива; одновременно необходимо добавлять фильтрационные остатки; последующая корректировка становится уже невозможной.