Пиво – древнейший народный напиток.

Процесс дозирования  воды требует наличия сложных контрольно-измерительных приборов. Необходимые для этого финансовые затраты окупаются только крупными пивоваренными предприятиями.

Вкус пива, изготовленного по технологии высокоплотного пивоварения, после разбавления практически не отличается от вкуса обычного пива, если только экстрактивность начального сусла не превышала 14,5-15%.

Можно сказать, что у разбавленного пива «страдает» пена, и тем больше, чем сильнее  было разбавление. Корректировка хмелевой горечи, как было показано выше, осуществляется путем добавления изомеризованного хмeлевого экстракта или эссенции хмелевых ароматических веществ. Согласно немецкому Положению о чистоте пивоварения такие добавки не разрешены.

Методы удаления спирта из пива

Для частичного или полного удаления спирта из пива существует несколько побуждающих причин:

• все шире пропагандируется здоровый образ жизни без употребления алкоголя;
• потребителями такого пива смогут стать и водители, которым не придется бояться негативных последствий;
• религиозные причины, накладывающие запрет на потребление алкоголя.

Спирт можно  удалять полностью, или частично; в различных странах по этому поводу существуют разные законы.

Удаление спирта из пива возможно различными путями. Широко известные способы можно разделить на три группы:

• мембранные методы;
• термические методы;
• прерывание брожения или недопущение образования спирта при брожении.

На производстве применяются  все три группы методов, которые  имеют свои преимущества и недостатки.

Подавление образования  спирта

Другая возможность  приготовления безалкогольного пива состоит в том, чтобы не проводить спиртового брожения вообще или прерывать его тогда, когда концентрация спирта еше низка.

Проблема в  том, что вкус сусла не изменяется в сторону вкуса пива. Возникает смесь сусла и пива со сладковато-бумажным привкусом.

Чтобы с самого начала не допустить или снизить  вероятность возникновения такого привкуса, необходимо обращать внимание на следующие моменты:

• начальная экстрактивность сусла должна быть 7-8%;
• засыпь на 8-15% должна состоять из светлого карамельного солода (см. раздел 2.9.10);
• кипячение сусла должно быть достаточно долгим, чтобы из него успели испариться характерные для сусла ароматические вещества; особое внимание необходимо обращать на летучие карбонильные соединения (альдегиды), которые являются носителями суслового вкуса;
• должен быть правильно выбран штамм дрожжей по критерию образования побочных продуктов;

важен момент, в  который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения

• важен момент, в который будет происходить разбавление сусла после завершения процесса кипячения;
• очень большую роль играет величина рН такого пива; при степени сбраживания 10% рН пива будет порядка 5,0 или чуть ниже, что способствует проявлению суслового вкуса.

К способам, основанным на прерывании брожения, относятся:

• сбраживание специальными дрожжами;
• метод контакта дрожжей с суслом при низких температурах;
• прерывание брожения при концентрации спирта ниже 0,5%;
• применение иммобилизированных дрожжей. 

Розлив  пива

Пиво разливают:

• преимущественно в бутылки;
• частично в банки;
• оставшуюся часть - в кеги, специальные бочонки и другие виды стекло - и банкотары небольшой емкости.

Для выполнения розлива, начиная с момента подачи пива и до отправки потребителю, необходимо наличие системы упаковки и транспортировки.

Образуется отходы  при этом процесс разливается в стеклянные бутылки много разового использования, меньшая - в одноразовые стеклянные бутылки. Все больший интерес в сфере розлива пива приобретают также пластиковые ПЭТ- или ПЭН-бутылки, или сделанные из другого материала.

Отходы

Стекло является во многих отношениях идеальным упаковочным материалом для напитков. Оно:

• нейтрально для вкуса;
• газонепроницаемо;
• термостойко;
• не деформируется.
• довольно тяжелое (вместе с ящиками стеклотара весит столько же, сколько ее содержимое);
• материал бьющийся, что создает проблемы для потребителя или персонала;
• создает проблемы с удалением боя стекла.

Изготовление  стеклянных бутылок

Стекло производится на стеклозаводах в среднем из 72% кварцевого песка (Si0₂), 13% Na20, 10% СаО, 2% MgO, 1,5% А1₂О_з и красящих примесей в виде окислов металлов (Fе20з, СГ20з). Бутылки выдавливаются из раскаленных заготовок в мощных установках. Придание бутылке внешнего вида, включая форму горлышка, равномерное формирование внутренней части, включая равномерную толщину стенок, выполняется автоматически и проверяется после медленного остывания бутылки.

Формы бутылок

Как можно легко  убедиться, форм бутылок существует огромное количество. В Германии, как и в других европейских странах, уже в течение десятилетий применяются полулитровые евробутылки. Сначала цилиндрическая часть тела бутылки выполнялась равномерно цилиндрической (евроформа 1); при этом недостатком было то, что возникали царапины и другие повреждения этикеток, которые терлись непосредственно одна о другую. Во избежание этого на верхней и нижней границах цилиндрической части были сделаны небольшие утолщения, так называемые кольца трения (евроформа 2). Благодаря этому были устранены повреждения этикеток.

Начиная с 1990 г. в Германии все в большей мере применяется 0,5 л - бутылка типа NRW (от немецкого Nord Rhein-Westfalie, земля Северный Рейн- Вестфалия, где эта бутылка была впервые применена) с заданной массой в 380±20 и двумя кольцами трения.

При розливе  используются многоразовые использования. При этом процесс образуется сточные воды.

Перед наполнением  все бутылки многоразового использования должны быть вымыты.

Целью мойки  является подача бутылок 

• чистых;
• свободных от микроорганизмов;
• свободных от остатков прежнего содержимого.

Поскольку бутылки иногда поступают от потребителей со значительными загрязнениями, то мойка бутылок многоразового использования - довольно дорогостоящее мероприятие, а бутылкомоечная машина - наиболее крупный агрегат линии розлива.

Прежде чем  бутылки пойдут в бутылкомоечную машину, из их общего количества должны быть отсортированы бутылки:

• несоответствующей высоты, формы и цвета;
• с дефектным горлышком;
• снеоткупоренной пробкой или неоткрученным колпачком.

Факторы, влияющие на чистоту бутылок 

Для достижения эффективной мойки бутылок используются сочетания нескольких факторов воздействия.

Воздействие моющими  средствами

Важнейшим средством  мойки является, без сомнения, вода, без которой вымыть бутылку невозможно. Эффективность мойки одной водой  низка, поэтому ее повышают путем добавки моющих средств (как правило, едкого натра). Моющие средства являются щелочными, обладают бактерицидным действием, что при высоких температурах, а также грязерастворяющим и грязеудаляющим действием, что способствует удалению загрязнений.

В целях повышения эффективности  мойки и снижения нежелательного пенообразования к  щелочному раствору примешиваются также и добавки. Кроме того, бутылки должны приобрести слегка блестящий ид.

Воздействие высоких  температур при мойке

Высокие температуры  действуют на растворение грязи ускоряюще. При мойке стеклянных бутылок многоразового пользования для достижения хорошего моющего эффекта применяют температуру от 80 до 85◦С.

Однако попадать в область таких температур бутылки должны не сразу, так как при том может возникнуть высокое напряжение стекла и бутылки могут растрескаться. Следует избегать скачков температуры свыше 30ºС при нагреве и свыше 20ºС при охлаждении. При низкой температуре окружающей среды (при образовании льда) особое внимание следует уделять постепенности повышения и снижения температур. Замерзшие бутылки перед подачей их в бутылкомоечную машину должны оттаять.

Время воздействия 

Чем дольше действует  горячая моющая жидкость, тем выше эффективность мойки. Продолжительность погружения в щелочной раствор (каустик) в среднем составляет 67 мин, а в случае необходимости ее можно значительно увеличить. Это время определяется

при проектировании машины и затем может изменяться лишь в небольших пределах.

Механическое воздействие путем шприцевания

Растворение загрязнений  требует существенных затрат времени на их растворение и отмочку. Это также касается удаления этикеток, клея и фольги (при ее наличии), для чего бутылкомоечные машины оснащаются достаточно вместительными ваннами для отмочки.

Когда большая  часть загрязнений растворилась, процесс мойки подкрепляется механическим воздействием струи воды при шприцевании. Большое значение придается шприцеванию при мойке внутренней части бутылки.

Основные  принципы розлива

Розлив пива должен производиться так, чтобы все ценные свойства напитка сохранялись как можно дольше и в полном объеме.

Так, различные  сорта пива, а также газированные безалкогольные напитки и особенно игристые вина являются напитками, отличающимися высоким содержанием СО₂, который должен сохраняться вплоть до потребления. Многие слабоалкогольные напитки уязвимы для воздействия микроорганизмов, тогда как в спиртных напитках они не

развиваются. Если большинство напитков можно разливать самотеком, то при розливе высоковязких эмульсионных ликеров обычного перепада давлений уже недостаточно. Уже по этой причине ясно, что общего устройства для розлива для всех напитков быть не может.

По принципам розлива  разливочные автоматы разделяют на несколько групп:

1. по давлению при наполнении бутылок;
2. по способу количественного дозирования напитка;

З) по температуре;

4. по предварительной обработке бутылок.

Давление  при розливе 

Всегда стремятся  к тому, чтобы напиток налить в бутылки как можно быстрее и без какого-либо ущерба для качества напитка - от этого в конце концов зависит эффективность линии розлива. При этом следует различать:

• давление при наполнении бутылок;
• эффективный перепад давления.

«Эффективный  перепад давления» зависит от разности высоты между поверхностью напитка в емкости и высотой бутылки; он может быть усилен дополнительным давлением.

По тому, при  каком давлении происходит розлив, различают:

• вакуумные разливочные автоматы и высоковакуумные блоки розлива;
• р<span class="dash0421_0442_0438_043b_044c__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; text-dec