Потребительская оценка качества замороженных плодов и ягод

 

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

РОСТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ  (РИНХ)

ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВОГО ДЕЛА

КАФЕДРА ТОВАРОВЕДЕНИЯ  И ЭКСПЕРТИЗЫ ТОВАРОВ

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по курсу: «Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных товаров»

 

Тема: «Потребительская оценка качества замороженных плодов и ягод»

 

 

 

Разработал:                                                                                        Назарчук Я.В. студент гр. 241тов

 

Руководитель:                                                                            доц. Путилина Т.И

 

 

 

 

 

                                              Ростов – на – Дону 201

СОДЕРЖАНИЕ:

Введение

1. Товароведная характеристика замороженных плодов и ягод……...……5

1.1 Состояние рынка замороженных плодов и ягод……………………...….5

1.2 Классификация сырья………………………………………………….....10

1.3 Формирующие и сохраняющие факторы качества замороженных плодов и ягод………………………………………………………………….....13

2. Исследование потребительских свойств и качества замороженных ягод, реализуемых в ООО «Кооператор Дона»………………………………………22

2.1 Объекты и методы органолептического исследования………………...22

2.2  Оценка качества замороженных плодов и ягод по органолептическим показателям…………………………………………………………………..…..26

2.3 Выявление потребительских предпочтений…………………………….30

Заключение

Список литературы

Приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

На российском рынке замороженных овощей и фруктов представлены как отечественные, так и зарубежные производители. По оценкам экспертов, рынок примерно на 95% состоит из импортного сырья или продукции, в той или иной степени выпущенной на западных мощностях. Тем не менее, российские производители также «не дремлют» и расширяют собственные производства. К примеру, отечественная группа компаний «БИТ» в прошлом году запустила в работу собственный центр, позволяющий замораживать, хранить и распределять продукцию. Местонахождение предприятия – Новосибирская область. Но в основном российские промзводители либо используют импортное сырье, либо замораживают свежие российские овощи, но сами сельским хозяйством не занимаются. Большинство из них – бывшие дистрибьюторы, которые начали фасовать импортную продукцию под своей торговой маркой. Среди наиболее известных марок -«Смак», «Сытый слон», «Витамин», «Фрозен Фудс», «Снежная радуга» и другие. В настоящее время эти компании обзавелись современными холодильными терминалами, качественным оборудованием, обучили специалистов.

В ассортименте компаний, предлагающих на российском рынке замороженные овощи и ягоды, присутствуют овощные смеси (гавайская, китайская, мексиканская, летняя, весенняя, для супа и другие), цветная и брюссельская капуста, брокколи, зеленый горошек, фасоль, шпинат, морковь, спаржа, шампиньоны, картофель фри, клубника, вишня, клюква, малина. Необходимо отметить, что потребление замороженных ягод на данный момент ниже по сравнению с категорией овощей.

Что касается прогнозов развития рынка на ближайшую перспективу, то эксперты считают, что рынок замороженных овощей и ягод продолжит динамично развиваться. Основными факторами роста в дальнейшем станет уменьшение свободного времени, рост благосостояния россиян и культуры потребления продуктов, дальнейшее повышение качества продукции. Показатели роста объемов рынка на уровне 30% в год говорят о том, что рынок продолжит быстро и интенсивно развиваться, в основном за счет среднего ценового сегмента.

 Важнейшими условиями  роста рынка эксперты называют  устранение отечественными компаниями  дефицита сырьевой базы, а также  ввод современных технологий  для очистки и заморозки продукции. Спрос требовательных потребителей будет стимулировать производителей к расширению товарных линеек за счет новых вкусов и привлекательной упаковки, достижению равно высокого качества продукции во всех ценовых категориях

Актуальность работы заключается в том, что развитие рынка основано на росте потребительского спроса, который, в свою очередь обусловлен несколькими причинами. Главной причиной является смена темпа жизни, в котором важную роль играет быстрота и удобство приготовления пищи. Рост платежеспособности населении, особенно в больших городах, также значительно влияет на развитие рынка. И, наконец, имеет место развитие тенденций здорового питания и возможность употреблять в пищу разнообразные свежие овощи независимо от времени года. Таким образом необходимо изучать мнение потребителей и провести оценку качества замороженной продукции.

Целью данной работы является изучение мнения потребителей о замороженных плодах и ягодах, представленных в супермаркете «Кооператор Дона», также проведение органолептической оценки замороженных плодов и ягод.

Основными задачами этих исследований являются оценка спроса на данную продукцию, путем анкетирования потребителей и выявление более качественной продукции представленной в супермаркете «Кооператор Дона» при проведении органолептической оценки некоторых образцов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Товароведная характеристика замороженных ягод

1.1 Состояние рынка замороженных ягод

 

   Плодово-ягодный сегмент российского рынка замороженной продукции в течение последних пяти лет продолжает демонстрировать устойчивый рост на фоне изменения географии продаж. Под влиянием рыночных факторов производители замороженных ягод и фруктов начали экспансию в российские регионы, инвестируют средства в создание сырьевой базы и намерены выйти в сегмент высокомаржинальной продукции.

   Российский рынок замороженных фруктов на протяжении последних 5 лет является самым динамично развивающимся сегментом рынка замороженных продуктов. В среднем, по данным участников рынка, он растет на 8-10% в год, а по отдельным категориям ягод в годы пикового спроса на 30-40% в год. В целом емкость российского рынка замороженных фруктов и овощей с 2007 года увеличилась в 1,8 раза и достигла 88,29 тысяч тонн. В стоимостном выражении емкость рынка увеличилась в 2,1 раза.(рис.1)

   По данным агентства BusinesStat, замороженные фрукты и ягоды занимают около 7% рынка замороженных продуктов и порядка 20% рынка замороженной плодоовощной продукции.

 

 

Рис.1 - Производство замороженных ягод и фруктов в России.

 

Основными потребителями замороженных овощей и фруктов в России являются:

• кондитерские предприятия;

•       производители консервированной продукции;

• производители замороженных полуфабрикатов;

• предприятия молочной промышленности;

•        компании, занимающиеся розничной торговлей.

Крупнейшими производителями замороженных фруктов и ягод являются, в «алфавитном порядке»:

• ГК «Ледово» (бренд «Снежана»);

•        ООО «Матреко-Агро» (локальный бренд ЗаДел);

• ООО «Томская продовольственная компания» (бренд Живица);

• ЗАО «Хладокомбинат Западный» (ГК БИТ, основной бренд

 «4сезона»);

• ООО «Шебекинский овощной комбинат»

(ГК Рус Фуд Менеджмент, основной бренд «Краски лета»);

• ООО «Ягоды Карелии» (бренд Ягоды Карелии).

   Наряду с производителями на рынке присутствует и ряд крупных дистрибьюторов, которые предлагают к реализации импортные замороженные фрукты и ягоды. Но в открытых источниках отсутствуют официальные данные результатов их деятельности.

Условно всех российских производителей замороженных фруктов и ягод можно разделить на два типа:

• самостоятельные сборка и переработка дикоросов (Матреко, Томская продовольственная компания, Ягоды Карелии)

• реализация импортной продукции (ГК БИТ, Рус Фуд Менеджмент, Ледово).

     Первая группа производителей имеет хорошие экспортные перспективы (рис.2), налаженные контакты с зарубежными покупателями российских дикоросов, инвестирует средства в создание высокотехнологичных производственных мощностей по переработке, глубокой заморозке и хранению продукции.

Рис.2 – Экспорт замороженных фруктов и ягод.

Объем импортного сырья на российском рынке замороженных ягод и фруктов (рис.3)

 
Рис.3 – Объем  импортного сырья на российском рынке замороженных ягод и фруктов.  

     Российские производители замороженных ягод и фруктов за счет собственного производства сейчас обеспечивают около 40% потребности рынка. Благодаря анонсированным проектам ввода новых и модернизации существующих производственных мощностей к концу 2012 года отечественные производители рассчитывают занять 40% российского рынка замороженных фруктов и ягод. А существующий дефицит восполняют зарубежные поставщики замороженных фруктов и ягод(рис.4, 5).

Рис.4 – Страны-импортеры замороженных фруктов и ягод в Россию.

Рис.5 - Импорт замороженных фруктов и ягод.

Крупнейшими импортерами замороженных ягод в Россию являются, в «алфавитном порядке»:

• Aviko

•      Hortex

• Bonduelle 

•      Hortino

• Farm Frites

•      ZPS Makow.

Земляника (клубника)

По данным представителей крупнейших российских розничных сетей, наибольшей популярностью у конечного потребителя замороженных ягод пользуется земляника (клубника), которая обеспечивает около 63% всех розничных продаж в этой категории. Благодаря жесткой ценовой конкуренции с восточно-азиатскими производителями и росту объемов выращивания садовой земляники с дальнейшей ее заморозкой в России, цены в этом сегменте постепенно снижаются. В 2010 году, когда из-за засухи резко снизился объем предложения отечественной клубники, а европейская подорожала, экспорт земляники из Китая увеличился на 159%, что оказало решающее влияние на структуру российского рынка замороженной земляники. С 2010 года средняя цена на клубнику так и не вернулась к прежним ценовым значениям. И на данный момент, по сводной информации компаний-производителей, реализуется на оптовом рынке по цене 55 рублей за килограмм клубники- крошки и от 80до 100 рублей за килограмм калиброванных ягод.

Вишня (черешня) без косточки

Второй по популярности ягодой в системе розничных продаж является вишня без косточки, которая, согласно информации производителей, осенью 2012 года продавалась по оптовой цене в 104 рублей за кг. В феврале-марте 2013 года на эту ягоду произойдет сезонное подорожание, которое ежегодно составляет порядка 10-12%. Вишня на российском рынке замороженных ягод традиционно представлена польскими производителями. Однако опять- таки в результате засухи 2010 года, на российский рынок зашли и закрепились производители замороженной вишни из США, которые предлагают продукцию по ценам на 15-20% ниже польских. В результате, с 2010 года по сегодняшний день на российском рынке замороженной вишни идет постепенное перераспределение поставщиков с увеличением доли американской и снижением доли польской вишни. Альтернативным продуктом для розничных сетей может стать польская вишня нового урожая, которая сейчас продается по цене 90 рублей за кг. Промышленные потребители замороженной вишни, которые имеют сложившуюся технологию производства пищевой продукции и заинтересованы в сохранении вкусовых характеристик своих изделий, отдают предпочтение более дорогой польской вишне. В сегменте розничных продаж доли американской и польской вишни постепенно увеличиваются.

 

1.2 Классификация сырья

 

Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

1) семечковые плоды –  состоят из кожицы, плодовой мякоти  и семенного гнезда, разделенного  на пятигнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментновидной оболочки. Представители: яблоки, груши, рябина, ирга, айва, мушмула;

2) косточковые плоды –  состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится  семя (ядро). Представители: абрикосы, вишня, черешня, слива, алыча, персики;

3) ягоды отличаются от  других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергаментовидных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

- настоящие ягоды –  представляют собой одиночные  плоды, семена которой окружены  мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной  мякоти и семян, погруженных в  мякоть. Представители: виноград, смородина, брусника и т.д.;

- сложные ягоды – состоят  из мелких сросшихся между  собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители: малина, ежевика и т.д.;

- ложные ягоды – характеризуются  сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодики (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители: клубника, земляника;

4) орехи – это плоды, покрытые сухой деревянистой  оболочкой, внутри которой находится  съедобное ядро. Орехи по строению  подразделяются на:

- настоящие – состоят  из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное  ядро. Представители: фундук, лещина (лесной орех);

- костянковые – отличаются  от настоящих тем, что их незрелый  плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании  высыхает, растрескивается и из  нее выпадает костянка. Представители: грецкий, кедровый, миндаль, фисташки, каштан;

- подгруппа смешанных  орехов отличается разнообразием  внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или  ее отсутствием  (арахис).

По району произрастания плоды делятся на подгруппы:

1) субтропические плоды  – объединены в одну группу  не общности строения, а по  району произрастания. К ним относятся простые сочные костянки (хурма, маслины, унаби); соплодия (инжир); многогнездные ягоды (гранаты, фейхоа).

К субтропическим плодам относят цитрусовые, которые имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо и альбедо, и сочную мякоть, разделенную на дольки. Представители - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;