Потребительская оценка качества замороженных плодов и ягод

Для проверки качества объединенную пробу разделяют на три части и определяют следующие показатели:

- внешний вид и цвет  резаных овощей в замороженном  состоянии;

- вкус, запах и консистенцию в размороженном состоянии;

- содержание песка в  шпинате, щавеле и пряной зелени.

Вкус, запах и консистенцию определяют в овощах, размороженных при комнатной температуре (около 18°С) не позднее 3-4 ч после взятия объединенной пробы. Вкус, запах и консистенцию томатов определяют после размораживания в холодной воде температурой не выше 18°С. Температура продукта должна быть не выше 2°С. Вкус, запах и консистенцию овощей определяют в блюдах после кулинарной обработки. В случае несоответствия замороженных овощей установленным требованиям производят повторные испытания. При неудовлетворительных результатах повторных испытаний по одному из показателей качества вся партия продукции приемке и реализации не подлежит ( ГОСТ Р 53956-2010).

2. Оценка качества замороженных ягод по органолептическим показателям

 

Быстрое замораживание овощей и плодов – прогрессивный метод консервирования, который позволяет практически полностью сохранить питательные вещества, входящие в состав свежих плодов и овощей.

Овощи и плоды перед замораживанием проходят технологическую подготовку, зависящую от вида продукта, так, например, морковь бланшируют для разрушения окислительных ферментов, вызывающих потемнение продукта.

Овощи и плоды замораживают россыпью или в таре в скороморозильных аппаратах, машинах или камерах с температурой воздуха от минус 25 до минус 500С, а также с помощью переохлажденного воздуха (от минус 100 до минус 1100С) в турбохолодильных машинах. Продолжительность замораживания зависит от свойств, размеров, толщины, формы сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 до 24 ч.

Овощи и плоды быстрозамороженные вырабатывают  широкого ассортимента. В размороженном состоянии они должны иметь вкус и запах, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию – слегка размягченную, близкую к консистенции свежих овощей и плодов, сохранивших свою форму.

Также вырабатывают быстрозамороженные обеденные, закусочные блюда, гарниры и овощные полуфабрикаты, быстрозамороженные картофельные продукты и десертные полуфабрикаты для общественного питания.

Качество замороженных плодов и овощей оценивают в соответствии с действующими стандартами по 3 группам показателей: органолептическим, физико-химическим и микробиологическим.

Определяющими органолептическими показателями являются внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, размер, допускаемые отклонения, отсутствие посторонних примесей, повреждений микробиологическими и физиологическими заболеваниями.

Микробиологические показатели характеризуют общее количество микроорганизмов, количество БГКП, дрожжевых организмов и плесневых грибов.

Быстрозамороженные плоды и овощи на товарные сорта не делятся. При оценке качества выделяют следующие значительны дефекты: потемнение яблок, абрикосов, персиков и т.д.; дряблая консистенция (у бобовых, обеденных блюд); горький вкус (у горошка); сухая жесткая консистенция; наличие минеральных и посторонних примесей (чашелистиков, плодоножек, косточек, семян), вкусов и запахов; размораживание с повторным замораживанием продукции.

 

Таблица 1 – Органолептическая оценка качества замороженных плодов и ягод.

№	Название образца	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
1	Вишня «hortex» без косточки	Фрукты одного помологического сорта, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек.	Свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости; неоднородный, присутствуют фрукты очень светлого цвета.	Свойственный данному виду фруктов, без посторонних привкуса и запаха.	Близкая к консистенции свежих фруктов.
2	Вишня «Зеленая грядка» без косточки	Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек; присутствуют мятые и раздавленные фрукты.	Однородный, свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.	Свойственный данному виду фруктов, без посторонних привкуса и запаха.	Близкая к консистенции свежих фруктов, размягченная.
3	Вишня «poltino» без косточки	Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек; имеются мятые фрукты и большое количество льда.	Однородный, свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.	Свойственный данному виду фруктов, с неприятным лежалым привкусом и запахом.	Консистенция размягченная, водянистая.
4	Клубника «hortex»	Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек; присутствует много смерзшихся фруктов.	Неоднородный; свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.	Свойственный данному виду фруктов, без постороннего запаха, с кислым привкусом.	Близкая к консистенции свежих фруктов.
5	Клубника «Зимовье»	Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек; имеются смерзшиеся фрукты.	Однородный, свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.	Слабый, мало выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов, без посторонних привкуса и запаха	Близкая к консистенции свежих фруктов. Слегка размягченная.
6	Клубника «Ардо»	Фрукты одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями; целые без косточек; фрукты (ягоды) без чашелистиков и плодоножек; имеются раздавленные фрукты.	Однородный, свойственный данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.	Свойственный данному виду фруктов, без посторонних привкуса и запаха.	Близкая к консистенции свежих фруктов.

 

В результате органолептического исследования было выявлено несоответствие ГОСТ Р 53956-2010 «Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия» образца №1 вишня «hortex» без косточки по цвету; образца № 2 вишня «Зеленая грядка» без косточки по внешнему виду; образца № 3 вишня «poltino» без косточки по внешнему виду, вкусу, запаху и консистенции; образца №4 клубника «hortex» по цвету и вкусу; образца №5 клубника «Зимовье» по вкусу; образца №6 клубника «Ardo» по внешнему виду. Следовательно можно сделать вывод, что все представленные образцы не обладают высоким качеством. В приложении А представлены органолептические показатели качества из данного ГОСТа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Выявление потребительских предпочтений

 

Потребительские свойства

Химический состав. Основными питательными веществами косточковых плодов являются легкоусвояемые сахара, причем содержание их варьирует у одного и того же вида в широких пределах в зависимости от помологического сорта. К числу наиболее высокосахаристых видов относятся абрикосы, особенно сушильных сортов, и черешня. Сахара совместно с органическими кислотами обуславливают вкус плодов: сладкий, сладко-кислый и кисло-сладкий. На степень сладости влияет не только соотношение сахаров и кислот, но и их качественный состав. Во всех косточковых преобладает яблочная кислота, а состав сахаров у разных видов неодинаков.

Косточковые представляют интерес как источник многих ценных минеральных веществ, в частности калия (188-363 мг /100 г) и железа (1,5-4,1 мг/100 г), превосходя по содержанию этих веществ многие другие виды плодов и овощей. Особенно выделяются среди косточковых по содержанию калия персики и абрикосы, а по содержанию железа к ним прибавляется еще и кизил. Косточковые содержат витамины С, Р, В1, В2, В3, в-каротин, но количество многих из них невелико. Лишь абрикосы отличаются средним содержанием каротина.

К числу веществ, влияющих на безопасность, а иногда и вкус косточковых плодов, относится гликозид амигдалин, содержащийся в значительных количествах в косточках, особенно вишен, а в небольших количествах - даже в мякоти. Под действием фермента амигдалиназы он расщепляется на глюкозу, бензойный альдегид и синильную кислоту. Последняя и вызывает сильные отравления, вплоть до смертельного исхода. При термической обработке фермент, расщепляющий амигдалин, инактивируется и синильная кислота не образуется.

Упаковка и маркировка

В приложение Б приведены правила упаковки и маркировки замороженных плодов и ягод.

 

Таблица 2 – Изучение соответствия массы нетто замороженных плодов и ягод сведениям указанным в их маркировке.

Образец	Масса нетто на упаковке, г	Фактическая масса нетто, г
№1	300	298
№2	400	401
№3	400	393
№4	300	299
№5	300	301
№6	300	306

 

При изучении массы упаковок  замороженных плодов и ягод было выявлено, что имеются несущественные отклонения по массе нетто. Следовательно все образцы соответствуют требованиям ГОСТ 8.579. В приложении Б представлены указания по маркировке из данного ГОСТа.

Таблица 3 – Изучение маркировки образца №1.

Маркировка по гост	Фактические данные	Заключение
Наименование продукта	Вишня «Hortex» без косточки	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «Ортика Фрозен Фудс», Россия, г. Москва, ул. Кржжижановского, д.15, корп. 7	Соответствует
Товарный знак изготовителя	имеется	Соответствует
Масса нетто или объем продукта;	300г	Соответствует
Состав продукта	Вишня без косточки	Соответствует
Пищевая ценность продукта; в 100г:	Белки - 0,9 Углеводы - 9,9 Жиры - 0,4 Энергетическая ценность - 206кДж/ 49 ккал	Соответствует
Условия хранения (при необходимости)	-6°С – 1 день; -12°С – 2 недели; ниже -18°С – до даты указанной на упаковке	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);	26.07.13	Соответствует
Срок годности;	До 26.07.15	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	-	Не соответствует
Информация о подтверждении соответствия.	РСТ; Добровольная сертификация	Соответствует

 

Таблица 4 - Изучение маркировки образца №2

Маркировка по гост	Фактические данные	Заключение
Наименование продукта	Вишня «Зеленая грядка» без косточки	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Торговый дом «Русский Холодъ», Россия, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Бехтерева, д.2	Соответствует
Товарный знак изготовителя	Имеется	Соответствует
Масса нетто или объем продукта;	400г	Соответствует
Состав продукта	Вишня без косточки	Соответствует
Пищевая ценность продукта; на 100г	Белки – 0,9 Жиры – 0,3 Углеводы – 11,5 Энергетическая ценность - 222кДжж/ 52ккал	Соответствует
Условия хранения (при необходимости)	-6°С – 1 неделя; -12°С – 1 месяц; ниже -18°С – до даты указанной на упаковке	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);	12.02.13	Соответствует
Срок годности;	До 12.11.14	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	-	Не соответствует
Информация о подтверждении соответствия.	РСТ; Добровольная сертификация	Соответствует

 

 

Таблица 5 - Изучение маркировки образца №3

Маркировка по гост	Фактические данные	Заключение
Наименование продукта	Вишня «Poltino» без косточки свежезамороженная	Соответствует
Наименование и местонахождение изготовителя	ООО «МЕТФОРС» Россия, г.Москва, ул. Краснопрудная, д. 12/1, стр.1, пом №15,17	Соответствует
Товарный знак изготовителя (при наличии)	Имеется	Соответствует
Масса нетто или объем продукта;	400г	Соответствует
Состав продукта	Вишня без косточки	Соответствует
Пищевая ценность продукта;	Белки – 0,9 Жиры – 0,4 Углеводы –  9,9 Энергетическая ценность - 206кДж/ 49ккал	Соответствует
Условия хранения (при необходимости)	-6°С – 1 неделя; -12°С – 1 месяц; ниже -18°С – до даты указанной на упаковке	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);	31.07.12	Соответствует
Срок годности;	До 07.14	Соответствует
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	-	Не соответствует
Информация о подтверждении соответствия.	РСТ; Добровольная сертификация	Соответствует