Потребительская оценка качества замороженных плодов и ягод

Сортовой иммунитет – относительная устойчивость определенного сорта к микробиологическим заболеваниям, которые свойственны данному виду плодов или овощей. Например, известны сорта картофеля, устойчивые к фитофторе.

Большое влияние оказывает также содержание в плодах и овощах воды, активность ферментов, наличие защитных веществ. Наличие в здоровых плодах и овощах защитных веществ обуславливает пассивный иммунитет, а способность образовывать фитоалексины при заболевании – активный иммунитет.

2. Условия выращивания  – климатические, агротехнические  условия, виды почв. Оптимальные  условия выращивания способствуют  формированию иммунитета плодов  и овощей.

Климатические условия. Плоды и овощи, выращенные в теплом и сухом климате, обладают лучшей сохраняемостью по сравнению с выращенными в прохладной сырой местности. В то же время излишне высокая температура во время вегетационного периода приводит к ускорению созревания плодов и овощей, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, вследствие чего они нередко приобретают свойства, характерные для скороспелых сортов, что отрицательно влияет на их лежкость. Во время роста плоды и овощи должны получать достаточное количество влаги, но ее избыток в период созревания и уборки приводит к тому, что плоды и овощи, накапливая большое количество влаги, обладают повышенной испаряемостью и быстро увядают при хранении. Плоды и овощи, выращенные на легких по механическому составу почвах – песчаных супесчаных, черноземных, быстрее созревают и сформировываются, в связи, с чем лучше хранятся, по сравнению с выращенными на тяжелых суглинистых почвах. Перенасыщение почв влагой приводит к снижению лежкоспособности плодов и овощей. К агротехническим условиям выращивания, влияющим на лежкость плодов и овощей, относятся: подготовка семян; соблюдение сроков посева, посадки, уборки урожая; применение минеральных и органических удобрений; обработка растений в процессе выращивания. Сроки посадки и уборки урожая существенно влияют на лежкость. Например, недозрелые плоды и овощи, как и перезрелые, плохо хранятся.

3. Качество закладываемой  на хранение продукции. Лучшей сохраняемостью обладают плоды и овощи целые, сухие, здоровые, чистые, без механических повреждений, без повреждений вредителями и болезнями.

Технологические факторы:

1. Режим хранения –  совокупность условий, которые необходимо  соблюдать для того, чтобы максимально  сохранить качество и снизить  потери плодов и овощей при  хранении. Режим хранения характеризуется:

- температурой, которая является  основным средством регулирования  физиологических и биологических  процессов при хранении плодов  и овощей. При повышенных температурах  ускоряются процессы жизнедеятельности, увеличиваются потери. Однако низкая  температура хранения может привести  к отмиранию тканей и подмораживанию. Выбор оптимальной температуры хранения для каждого вида и сорта ограничивается свойственными им критической и криоскопической температурой. Для большинства плодов и овощей оптимальная температура хранения близка к о0С (+10С). Следовательно, в течение всего времени хранения плодов и овощей необходимо поддерживать температуру с допустимыми колебаниями не более +0,50С;

- относительной влажностью  воздуха, которая влияет на интенсивность  испарения влаги и потери массы  продукции при  хранении. При ее  увеличении потери массы снижаются, замедляется увядание плодов  и овощей, однако создаются благоприятные  условия для развития микрофлоры. Для большинства плодов и овощей  оптимальной является ОВВ 85-95%. Исключение  составляют оре-хоплодные, репчатый лук и чеснок, которые хранятся при ОВВ 70-75%;

- обменом воздуха, который  осуществляется циркуляцией воздуха  внутри по-мещения или при помощи вентиляции с подачей наружного воздуха. Циркуляция воздуха способствует быстрому охлаждению плодов и овощей и созданию равномерного режима хранения. Вентиляция позволяет регулировать температуру и влажность воздуха, а также удалять газообразные продукты жизнедеятельности плодов и овощей;

- освещенность оказывает отрицательное влияние на сохраняемость плодов и

овощей, так как свет ускоряет процессы жизнедеятельности, вызывает разру-шение витаминов и красящих веществ и позеленение картофеля, при этом в клубнях накапливается ядовитый гликозид – соланин. Поэтому плоды и овощи хранят в темноте;

- санитарное состояние  хранилищ существенно влияет  на хранение плодов и овощей. Перед завозом продукции проверяют  чистоту, наличие побелки стен, потолков  и перегородок, а также дезинфекции  оборудования и тары.

2. Способы хранения свежих  плодов и овощей в зависимости  способа регулирования температурного  режима, от способа размещения  продукции, вентиляции изучаются  самостоятельно.

3. Организация контроля качества

Сохраняемость готовой продукции

Физико-химические и биохимические процессы, которые протекают в замороженных плодах, обусловливают изменение цвета, формы, вкуса, аромата. Срок хранения замороженных плодов существенно влияет на их органолептическую оценку. В период заморозки главным образом изменяются внешний вид и окраска, а при хранении — аромат, вкус и консистенция. У многих видов плодов может происходить потемнение (покоричневение) цвета, что обусловлено активностью фермента полифенолоксидазы. Степень потемнения коррелирует с уровнем герметичности тары, воздухонепроницаемостью упаковочного материала и наличием свободного пространства в упаковке, являющегося источником кислорода для данного вида продукции. Интенсивность потемнения продукции обратно пропорциональна содержанию аскорбиновой кислоты в быстрозамороженном продукте. При хранении при температуре выше -6...-7°С отмечены ощутимые изменения вкуса замороженной плодоовощной продукции, особенно ягод. При исследовании изменения вкуса зеленой фасоли и горошка в диапазоне температур хранения от -4 до -18°С было установлено увеличение скорости изменения вкуса при каждом увеличении температуры на 3°С. При длительном хранении овощей при температурах выше -10°С может увеличиваться их жесткость. При колебании температуры хранения, наоборот, происходит размягчение тканей, особенно у плодов и ягод.

Изменения химического состава

Изменения химического состава замороженных плодов и овощей происходят уже в процессе заморозки. С учетом потерь массы содержание сухих растворимых веществ, сахаров, кислот также уменьшается на 5-7%. На протяжении хранения уровень сухих растворимых веществ, сахаров может продолжать снижаться. Одновременно наблюдается увеличение массовой доли органических кислот на 6-16% по сравнению с содержанием кислот сразу после заморозки плодов. Но с учетом снижения их количества на протяжении процесса заморозки результирующая кислотность плодов остается в пределах свежих или возрастает на 0,1-0,2%.

2. Исследование потребительских свойств и качества замороженных ягод, реализуемых в ООО «Кооператор Дона»

2.1 Объекты и методы органолептического исследования

 

Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально. При наличии разногласий в оценке качества проводят рассортировку не менее 5 кг продукта и определяют долю этих плодов и ягод взвешиванием. В размороженном состоянии определяют вкус, запах, консистенцию, цвет. Продукт размораживают при комнатной температуре в течение 2-4 ч до размягчения продукта. Органолептические испытания проводят в помещениях, в которых не должно быть посторонних запахов, горизонтальная освещенность на рабочей поверхности должна быть не менее 500 лк рассеянным дневным светом или люминесцентными лампами типа ЛД. По внешнему виду в замороженном состоянии плоды, части плодов и ягоды должны быть одного помологического сорта, зрелые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Плоды косточковые должны быть целые с косточками или без косточек, половинками. Ягоды без чашелистиков и плодоножек (кроме облепихи, винограда, красной смородины, земляники (клубники), замороженной с чашелистиками). В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов. Смерзшиеся плоды (в замороженных дольками, половинками и в плодах без косточек), % по массе допускаются, не более: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта и 30% — для столового сорта. Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих плодов и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду плодов и ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду плодов и ягод, допускается для абрикосов, персиков, яблок, груш и слив светлоокрашенных сортов незначительное потемнение. По физико-химическим показателям нормирование проводится индивидуально для семечковых плодов (целых и резаных), косточковых плодов (1 — целые плоды абрикосов, слив, персиков с косточкой; 2 — половинки плодов персиков и целых плодов без косточек; 3 — алыча, вишня, черешня, кизил, рябина) и замороженных ягод.

Качество замороженных семечковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных  плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями и болезнями; плоды  механически поврежденные, с ушибами, градобоинами, нажимами (не более 2 см2; не более 4 см2, не более 1 /8 части поверхности плода или части плода);

2) массовая доля плодов, неравномерных по величине;

3) массовая доля плодов, частично деформированных.

Суммарное количество плодов со всеми отклонениями от норм не должно превышать: 10% — для высшего сорта, 20% — для первого сорта, 40% — для столового сорта.

Качество замороженных косточковых плодов регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных  плодов: плоды, поврежденные сельскохозяйственными  вредителями и болезнями; плоды недоразвитые;

2) массовая доля плодов  с механическими повреждениями; плоды с небольшим разрывом  мякоти (до 10 мм); плоды с треснувшей кожицей;

3) массовая доля плодов  с косточкой (для продукции без  косточек);

4) массовая доля плодов, неоднородных по степени зрелости;

5) массовая доля плодов, неравномерных по величине.

Массовая доля плодов со всеми видами отклонений от нормы для целых косточковых плодов не должна превышать: 12% — для высшего сорта, 35% — для первого сорта, 50% — для столового сорта; 15%, 30%, 50% — соответственно для плодов половинками; 10%, 30%, 40% — для мелкоплодных (алыча, вишня, черешня, кизил, рябина).

Качество замороженных ягод регламентируется для высшего, первого и столового сорта по следующим показателям:

1) массовая доля дефектных  ягод: частично обесцвеченных; полностью  обесцвеченных; расчлененных ягод (для  малины, ежевики); целых ягод неправильной  формы для клубники (земляники); частично деформированных;

2) массовая доля ягод  с треснувшей кожицей нормируется  для винограда и для остальных  ягод (кроме ежевики, малины, земляники, клубники);

3) массовая доля ягод, неравномерных по величине, нормируется  для винограда и для остальных ягод;

4) массовая доля ягод, с плодоножками и чашелистиками (в ягодах, замороженных без плодоножек и чашелистиков);

5) массовая доля единичных, отделившихся от гребней ягод (для винограда, замороженного гроздями, частями гроздей, красной смородины).

Массовая доля ягод со всеми видами отклонений от нормы не должна превышать: 10% — для высшего сорта, 30% — для первого сорта, 50% — для столового сорта.

Для всех видов Замороженных плодов и ягод нормируются следующие показатели для высшего, первого и столового сортов:

1) массовая доля минеральных  примесей (для плодов, для земляники (клубники) с чашелистиками, для остальных ягод);

2) массовая доля примесей  растительного происхождения (для плодов, для ягод);

3) посторонние примеси — не допускаются;

4) температура продукта — -18°С ± 1°С.

Качество быстрозамороженных овощей нормируется, как правило, техническими условиями.

 Код Общероссийского  классификатора продукции (ОКП) для  ассортимента замороженных овощей:

916520 — Овощи, смеси, бахчевые  культуры свежемороженые;

916521 — Овощи свежемороженые;

916610— Продукты из картофеля быстрозамороженные;

916611 — Полуфабрикаты  из картофеля быстрозамороженные.

Органолептические показатели качества регламентируются для внешнего вида, цвета, вкуса и запаха, а также консистенции. Требования устанавливаются для каждого вида овощей с учетом их индивидуальных особенностей. Замораживание может производиться целых и замороженных овощей, с учетом вида овощей указываются характеристика морфологических частей растения, подвергнутых замораживанию, их размерные характеристики, форма и вид нарезанных овощей. Вкус и запах замороженных овощей должны быть свойственные используемому для замораживания виду сырья, консистенция должна быть близкая к консистенции свежих овощей, допускается слегка размягченная консистенция. В овощах при соблюдении установленных режимов единой холодильной цепи и режима размораживания не происходит значительных повреждений тканей и сильного размягчения тканей, поэтому больших потерь важнейших биологически активных веществ за счет перехода их в жидкую среду при оттаивании не происходит. Наличие посторонних примесей не допускается. Допускается содержание песка в шпинате, щавеле, зелени не более 0,05%. Для определения качества быстрозамороженных овощей от партии отбирают не менее 3% мест (единиц транспортной тары). Из каждой отобранной единицы извлекают 1-3 потребительские упаковки, не менее 10 единиц от всей партии. Содержимое отобранных потребительских упаковок смешивают, получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям. При упаковке в транспортную тару продукции россыпью от партии отбирают не менее 3% единиц транспортной тары. Из каждой отобранной единицы извлекают 1-2 кг, но не менее 1% от всей массы партии. Содержимое отобранных проб смешивают и получают объединенную пробу, которую подвергают испытаниям. Масса объединенной пробы для замороженных овощей должна быть не менее 6 кг.