Потребительские свойства и пищевая ценность вкусовых товаров

 Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение  образования

«МОГИЛЕВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

Кафедра товароведения  и организации торговли

 

 

 

 

 

ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ВКУСОВЫХ ТОВАРОВ(ПРЕДМЕТ ИСЛЕДОВАНИЯ ЧАЙ)

 

Курсовая  работа

 

 

По дисциплине «Теоретические основы товароведения»

Специальность 1-25 01 09 «Товароведение и экспертиза товаров»

Специализация 1-25 01 09 01 «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров»

 

 

 

 

 

 

Руководитель  работы                                                 Выполнила 

ассистент                                                                     студентка группы ТЭТ -091 

__________ Микулинич  М.Л.                                    ___________Лащук Х.В.       «___» ___________ 2011 г.                                       «___»___________2011 г.  

 

  

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2011

 

Реферат

Курсовая работа -  с., табл.,   источников, прил.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ЧАЙ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ  ЧАЯ, АССОРТИМЕНТ ЧАЯ , НОМЕНКЛАТУРА     ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ , КАЧЕСТВО ЧАЯ, ТОВАРНАЯ ИНФОРМАЦИЯ.                

Предмет исследования –  продукты изготовленные по экструзионной технологии (чай)

         Целью  данной курсовой работы  является изучение потребительских  свойств и пищевой ценности  чая.

Использованы  методы исследования: аналитический, интернет –источники.

В результате курсовой  работы решили следующие задачи:

   - охарактеризовать значение для питания чая;

   - привести классификацию и дать характеристику современного ассортимента чая;

   - изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества чая;

    -  изучить технологию производства чая и формирование и сохранение качества и потребительских свойств чая на стадиях технологического процесса производства;

  - охарактеризовать виды, формы и средства товарной информации, используемые для  идентификации чая;

  - охарактеризовать методы определения показателей качества чая.

       В результате исследования получены следующие результаты: ЧАЙ являются функциональным пищевым продуктом и благодаря своим потребительским свойствам полностью удовлетворяет потребности покупателей

 

 

 

 

 

 

 

Автор работы подтверждает, что приведённый в ней расчётно-аналитический  материал правильно и объективно отражает состояние объекта практики, а все заимствованные из литературных и других источников теоретические, методологические и методические положения сопровождаются ссылками на их авторов.

 

 

___________Хомченко  Х.В.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение…………………………………………………………………………….…4

1. Ассортимент и значение для питания чая……………………….....................5-11

2.  Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества 

чая, их характеристика……………………………………………………………12-27

3. Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств 

чая на стадиях технологического цикла…………………………..…………….28-32

4. Виды, формы  и средства товарной информации, используемые для   

идентификации чая ………………………………………………..……………..33-35

5. Характеристика  методов определения показателей чая……………………………………………………………………… ………….36-37   

Заключение……………………………………………………………………………38

Список использованной литературы………………………………………...............40

Приложения……………………………………………………………………………41

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Чай является самым  любимым напитком биларусов, по уровню его по-требления на душу населения Беларуссии занимает одно из лидирующих мест в мире, значительно уступая лишь Англии и Турции.

 Чай занимает  особое положение среди импортируемых  продовольственных товаров ¬-  он фактические единственный  включается в продовольственную  корзину, состоящую из предметов первой необходимости для  российского населения. Вследствие своей социальной важности как самого дешевого напитка, чай в магазинах всегда был в наличие даже в эпоху товарного дефицита. Но тогда магазинам предлагалось 1-3 популярных сорта чая.

На сегодняшний  день ассортимент  чая поражает многообразием  и обилием видов и сортов, начиная  с традиционных и заканчивая всевозможными  чайными блендами.

 Еще одна  отличительная особенность чая  – это гибкость его цены,  такое свойство он получил за возможность самому формировать свою стоимость, путем смешивания в одном продукте  самых разных сортов и видов чая, что делает чай доступным людям с различным уровнем доходов. Благодаря высокой дифференциации предложения, любой потребитель может сделать вывод по своему вкусу и кошельку.Однако с расширением ассортимента и увеличением объемов производства чая, остро встает вопрос о его качестве, на формирование которого влияет сырье, из которого изготовлено то либо иное наименование, а так же технология производства. Тема данной курсовой работы представляется весьма актуальной.

 Задачи:

- дать общую  характеристику чая;

- рассмотреть  факторы, влияющие на  качество  чая;

- изучить ассортимент  и дать оценку ассортимента;

- рассчитать  показатели структуры ассортимента чая в магазине «Быстроном»

     В курсовой работе использованы следующие группы методов:

-органолептические,

-экспертные,

 -метод изучения ассортимента товаров,

-расчетно-аналитический метод.

    Актуальность: Чай – традиционный и популярный напиток всего человечества нашей планеты. Первое упоминание о нем находим в легендах Древнего Китая. В наше время в разных странах мира существуют свои традиции чаепития. Эта работа знакомит с историей чая, способами обработки, разнообразными сортами чая и традициями чаепития.

 

 

 

 

1. Ассортимент  и значение для питания

История чая

Люди с давних пор экспериментировали с чайными  листьями, пытаясь найти наиболее удачный способ их приготовления. Из легенд сложно сделать выводы о том, как изначально употребляли чай. В одной из них гоориться о попадания чайных листьев в воду – но что с ними стало потом - неизвестно. Самые ранние источники описывают включение чая в состав мазей и эликсиров. Когда чай стал использоваться как самостоятельный напиток, и по какому рецепту он приготовлялся, точно неизвестно. Есть, однако, основания предполагать, что изначально из чайных листьев делали нечто вроде супчика, заваривая их в воде с солью, маслом и, возможно, какими-либо еще добавками. Скорее всего, китайцы промто лихорадочно экспериментировали над напитком.

Результатами  этого творческого поиска стал плиточный  чай, который начали изготавливать  примерно в VII веке и рецептура приготовления  напитка из которого уже известна достоверно. При изготовлении плиточного чая чайный лист растирался в порошок, из которого потом прессовали пилюли. Эти пилюли размягчали над огнем или паром, затем растирали в порошок и полученный порошок варили в подсоленной воде. Примерно к этому же времени относятся монгольские и тибетские рецепты, которые подразумевали кипячение чая с рисом, специями, фруктами и овощами. То есть, практически, чай входил в состав продуктов для приготовления своеобразного супа.

Следующая ступень  эволюции напитка – это порошковый чай, который взбивали в воде специальным  венчиком. При приготовлении такого чая соль уже не использовалась. А появился он примерно в X веке.

И, возможно, дошел  бы без особых изменений до наших  дней, если бы не монголы, завоевавшие  Китай. Результатом этого завоевание стала утрата многих чайных традиций, в том числе – и способа приготовления порошкового чая. Этот способ приготовления напитка, правда, успели перенять в японцы. И сохранили до наших дней.

После изгнания монголов а XIV веке чайные традиции начали создаваться с чистого листа. И именно тогда чайные листья (уже не порошок, но листья) стали заваривать горячей водой. То есть чай, как напиток, принял вид, в котором дошел и до наших дней. И именно с этого времени особенно активно начинают создаваться различные сорта чая.

Технология приготовления чая

Технология  чая определяется способом производства заварки. Эволюция чая проходила  в два этапа. Первый произошел  достаточно давно, а второй начался  в XIX веке и продолжается до сих пор.

Первыми способами  обработки, примененными к чаю, были завяливание и сушка. Причем от человека, наверное, зависела только сушка, так как завяливание начинается в сорванных чайных листьях сама по себе. Следующим испытанием было прессование.  Примерно с X века начали изготавливать порошковый чай и цепочка производства чая приняла современный вид (сбор – завяливание – скручивание – ферментация – сушка).

Второй этап эволюции чая начался в XIX веке с  ввода англичанами в эксплуатацию чайных фабрик. Сами по себе первые чайные фабрики никаких изменений в  производство чая не внесли. Однако суть производства изменилась – из ручного оно стало машинным. Из-за этого стали развиваться способы превращения чайного листа в сырье.

В заключение заметим, что настоящие чайные экстракты, которые получаются из чайного сока – весьма дорогое и экзотическое удовольствие. Настоящий чайный экстракт получается с помощью особых прессов, которые выжимают из чайных листьев сок; а потом из данного сока осторожно выпаривается влага.

Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики каждого из типов чая.

Самыми популярными  в мире являются рассыпной, или байховый чай . Название  “байховый”  переводиться с китайского как “белая ресничка”  и подразумевает наличие в  чае типсов.

Черный байховый чай -получил свое название из-за похожих на белые реснички тоненьких серебряных волосков на нижней части чайного листа. «Байхоа» по-китайски - «белая ресничка».

По характеру механической обработки чай бывает рассыпной, прессованный и экстрагированный.Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он в свою очередь бывает крупно листовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий - высевка и крошка.

Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам..

Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения  планеты.

Гранулированный чай - это скрученные в машинах  чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура С.Т.С, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.

Зеленый чай - считавшийся  до недавнего времени восточной экзотикой, приобретает среди любителей чая все большую популярность. В России ещё в XVII-XVIII вв. зеленый чай, привезенный из Китая, был достаточно распространен, но затем был вытеснен черным чаем.

Зеленый и черный чай производят из одного и того же чайного листа, но разница в технологии их изготовления определяет их различную биологическую ценность и вкус. Для получения зеленого чая сырье подвергают тепловой обработке, при которой погибают ферменты чайного листа, что позволяет сохранить от окисления вещества, содержащиеся в чайном листе. Зеленый чай очень богать витаминами.

Основная задача при производстве зеленого чая –  сохранить лечебные природные биологически активные вещества свежих листьев таким  образом, что бы они смогли высвободиться  в чашку с чаем во время заваривания. Этой цели «служит» вся технологическая цепочка изготовления зеленого чая.

Различают несколько  видов зеленого чая.

Слабоскрученные «унчи» - почти без скручивания, натурально засушенные чаинки смотрятся, как трава. Сильноскрученные по поперечной оси листьев имеющие вид чешуек или шариков. Сильноскрученные по продольной оси листьев – чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п.

Существует  четыре разновидности зеленого чая:

1. Крупнолистовой  – наиболее качественный.

2. Мелколистовой  (брокен) -  имеет слабовыраженный  аромат и вкус.

3. Порошковый - предназначен в основном для  чайной церемонии.

плиточный - используется в специфических рецептах – с  молоком, маслом и т.д.

4. Качественный  зеленый чай почти исключительно производится в Китае и Японии. Ему значительно уступают зеленые чаи, выращенные на Цейлоне, Яве, в Индии.

Зеленый чай- получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, способствует процессу пищеварения. В жару с ним не сравнится никакая газировка. А аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.