Потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели)

 

 

   Карамельная масса  из которой и создается  карамель, вне зависимости от ее разновидности, содержит в себе следующие  компоненты: сахароза (58%), декстрин, глюкоза, мальтоза и фруктоза. Нелюбовь  к карамели со стороны приверженцев  здорового питания, в основном  связана с высоким содержанием  в ней сахарозы. Удивляться тут  нечего, так как сахар и патока  являются основными ингредиентами  в производстве карамельной массы. Однако в последнее время в  качестве заменителя сахара некоторые  производители начали применять  изомальт. Такой подход к производству  избавляет карамель, практически, от  всех недостатков. Например, карамель  на основе изомальта хорошо  защищает зубы от кариеса и  содержит вдвое меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Кроме этого, такую карамель могут  употреблять даже люди, страдающие  сахарным диабетом, или приверженцы  диетического питания.

Появление карамели на основе изомальта породило идею создания карамели с дополнительными полезными свойствами. Поэтому, кроме того, что карамель может быть безвредной, она еще может быть и полезной. Например, карамель, обогащенных витаминами или карамель с фитодобавками, такие как прополис, мята, шалфей, полынь, которые широчайший спектр полезных человеческому организму. Одни оказывают укрепляющее или противовоспалительное воздействие, вторые успокаивают и обезболивают, третьи помогают при кашле и бронхите.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством  минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

С целью повышения биологической  ценности в карамель вводят разнообразные  белковые обогатители, фруктово-ягодные  и овощные добавки, витамины.

Вывод:

Исследуемые виды карамели полностью удовлетворяют покупательские потребности. У карамели широкий и разнообразный ассортимент, она обладает полезными свойствами, обогащена витаминами, имеет множество начинок, вкусов, ароматов, форм и цветов, что повышает потребительский спрос. Единственный недостаток карамели - это содержание сахарозы, однако сахарозе уже придумали заменитель – изомальт, что позволяет употреблять сладость даже людям страдающим диабетом. Исходя из этого карамель не только вкусна, но и полезна. 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Номенклатура  потребительских свойств и показателей  качества карамели, их характеристика

 

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества - совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. По сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации.

 Назначение относится  к одному из определяющих свойств  качества товаров. Если товар  не удовлетворяет потребителя  по назначению, то остальные свойства  утрачивают для него привлекательность.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального и классификационного назначения.

Свойства функционального назначения (функциональные свойства) -отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности.

Так, для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Каждое из указанных свойств может быть охарактеризовано соответствующими показателями: энергетическая ценность выражается в ккал (кДж), биологическая оценивается по количеству незаменимых аминокислот и их соотношению.

При определении функциональных свойств необходимо установить условия использования (способ приготовления продукта) по назначению, обеспечивающие наиболее полное удовлетворение потребностей.

Свойства социального назначения - способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.

Свойства классификационного назначения - способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков. Классификационными признаками могут служить многие показатели или свойства (химический состав и отдельные вещества, функциональные свойства и др.)

Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически оправданны.

Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков.

Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, психологическими и физиологическими характеристиками потребителя.

Антропометрические* свойства - способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.

Психологические свойства - способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю.

Физиологические свойства - способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании.

Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.

 Экологические свойства - способность товаров оказывать  воздействие на безопасность  окружающей среды при их производстве, транспортировании, хранении и потреблении.

Карамель – кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее.

Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-95 %), жиров (0,1-11,9 %), белков (0,1-3,4 %), сахаров (7-75 % с начинкой и 96 % леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe).

Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты.

 Большинство видов  карамели бедны витаминами, так  как они отсутствуют в основном  сырье и разрушаются при нагревании  под действием высоких температур  в процессе производства. Карамельные  изделия отличаются незначительной  влажностью и содержат небольшое  количество клетчатки, что обуславливает  их высокую калорийность и  усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал (таблицы 2.1 – 2.3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.1 - Содержание пищевых веществ и энергии в продукте карамель леденцовая «Мятная» (ГОСТ 6477-88)

 

Наименование сырья	Норма закладки сырья на 100г выхода продукта	Белки, г			Жиры, г			Углеводы, г			Витамины, мг					Минеральные вещества, мг				Калорийность, ккал
		в 100 г	в данном кол-ве		в 100 г	в данном кол-ве		в 100 г	в данном кол-ве		А	В1	В2	РР	С	К	Са	Р	Fе
			всего	в т. ч. животного происх.		всего	в т. ч. растительного происх.		всего	в т. ч. моно и ди-сахара
1 Карамель леденцовая		0,1	0,01		0,1	0,01		83,3	13,7		0	0	0	0	0	2	14	6	0,2	370
2 Карамель фруктово-ягодная		0.1	0,01		0,1	0,01		80,9	13,1		0	0	0	0	0	2	15	8	0,2	357

 

Примечание – Источник: [19, с. 38].

 

 

 

Таблица 2.2 - Расчет интегрального скора в карамели леденцовая «Мятная» (ГОСТ 6477-88)

 

Наименование пищевых веществ продуктов	Суточная потребность на 3000 ккал, г, мг	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г, мг	Степень удовлетворения формуле сбалансированного питания,%
Белки	90	0,1	0,0011
Жиры	90	0,1	0,0011
Углеводы	450	95,7	0,2126
Витамины:
А	2,0	0	0
В1	1,75	0	0
В2	2,25	0	0
РР	20	0	0
С	60	0	0
Минеральные вещества:
К	3750	90	0,024
Са	900	31	0,0344
Р	1250	60	0,048
Fе	15	2,8	0,1866
Калорийность	3000	378	0,126

 

Примечание – Источник: [19, с. 38].

 

Таблица 2.3 - Расчет аминокислотного скора белка в карамели леденцовая «Мятная»

 

Наименование аминокислот	Содержание аминокислот в 1г «идеального» белка по ФАО, мг	Содержание аминокислот в 1 г белка продукта, мг		Аминокислотный скор,%
Изолейцин	40	26	0,0042
Лейцин	70	42	0,0036
Лизин	55	41	0,7454
Метионин и цистеин (в сумме)	35	12	0,3428
Фенилаланин и тирозин (в сумме)	60	53	0,8833
Триптофан	10	9	0,9
Треонин	40	33	0,825
Валин	50	28	0,56

 

Примечание – Источник: [19, с. 38].

 

Таким образом, следует сделать следующие выводы:

- пищевая ценность карамели обусловлена высоким  содержанием углеводов (76-90%), жиров (0,1-10%), белков (0,1-1,8%), небольшим количеством  минеральных веществ (К, Са, Mq , P,  Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахара они содержат жиры и белки;

- в карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства;

- карамельные изделия  отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обусловливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 г карамели – 348 – 422 ккал.

 

3 Формирование  и сохранение качества и потребительских  свойств карамели на стадиях технологического цикла

 

 

Формирование и сохранение качества и потребительских свойств карамели играет большую роль в сохранении продукта. Декстрины патоки повышают вязкость сахарного сиропа и затрудняют кристаллизацию сахарозы, а редуцирующих сахаров, кроме предотвращения зацукрюванню карамели, способствуют сохранению влажности, ее гигроскопичности. С уменьшением глюкозы в патоке устойчивость карамели при хранении повышается.

На формирование потребительских свойств карамели влияют почти все технологические операции: образование карамельного сиропа, его вываривания и получения карамельной массы; охлаждения, образования карамельного батона, калибровки карамельного жгута, формирования карамели, охлаждение, помещение, упаковки.

Карамельный сироп пытаются приготовить так, чтобы не происходил глубокий расписание сахаров, а образовались только первичные продукты разложения и продукты их конденсации (реверсии). Эти соединения являются антикристализаторамы, не гигроскопичны и не ухудшают качество карамели.

Для получения карамельной массы сироп уваривают в вакуум-аппаратах с конечным давлением 0,086-0,093 МПа, что позволяет быстро и при более низких температур выделить влагу. Это предотвращает разложение сахаров, а карамельная масса получается светлой, устойчивой в хранении. В некоторых странах для этого используют пленочные аппараты, которые характеризуются высокой интенсивностью теплообмена, его короткотерминовистью. Содержание сухих веществ в готовой карамельной массе составляет 96-99%. Благодаря повышенному содержанию сухих веществ карамель дольше сохраняет свои амфотерные свойства, но усложняется ее обработка, особенно в изготовлении карамели с начинками, переслоенными карамельной массой.