Потребительские свойства и пищевая ценность сахарных кондитерских изделий (карамели)

Технологические этапы производства карамели состоит из следующих основных стадий: приготовление сахарно-паточного сиропа, получение карамельной массы, обработка карамельной массы (охлаждение, подкисление, ароматизация, проминка и вытягивание карамельной массы); приготовление начинок, формование карамели, охлаждение карамели, завертка карамели или защитная обработка ее поверхности (обсыпка, глянцевание, дражирование, глазирование шоколадной глазурью), расфасовка и упаковка карамели.

Сахарно-паточный (карамельный) сироп может быть приготовлен следующими способами:

1. С применением оборудования  непрерывного действия:

а) путем растворения сахара в водно-паточном растворе под давлением, без промежуточной стадии приготовления сахарного раствора, при одновременном процессе испарения избыточной влаги;

б) путем смешения, с патокой предварительно приготовленного сахарного раствора с последующим увариванием рецептурной смеси до заданной влажности сиропа и без уваривания смеси.

2. При периодическом способе  приготовления карамельного сиропа  сахарный раствор уваривают. В  конце уваривания вводится патока, предварительно нагретая до температуры 40-50°С и профильтрованная через  сетку с ячейками диаметром 3 мм. Она загружается в диссутор  по весу или по объему. В  том случае, когда сахарный раствор  получают отдельно, в другом диссуторе, его загружают во второй диссутор  по весу или объему.

В обоих случаях, после добавления патоки к сахарному раствору, вся жидкость доводится до кипения для достижения равномерного распределения патоки в сиропе.

Готовый карамельный сироп с влажностью не выше 16% при рекомендуемом содержанием редуцирующих веществ 12,5-14,5%, проходит через фильтр с сетками, диаметром ячеек – 1,5 мм и подается к карамельным варочным аппаратам.

Приготовленный карамельный сироп должен удовлетворять следующим требованиям:

- сироп не должен содержать  кристаллов сахара, являющихся центрами  кристаллизации при уваривании  карамельной массы в вакуум-аппаратах;

- сироп должен иметь  стабильный состав по влажности  и содержанию редуцирующих веществ;

- влажность сиропа должна  быть не выше 16 %, содержание редуцирующих веществ не должно превышать 14 % - для 50-процентой патоки и не выше 16 % - при работе с пониженным содержанием патоки или без нее;

- инверсия сахарозы в  процессе приготовления сиропа  должна быть минимальной.

Получение карамельной массы.

Карамельный сироп уваривается до карамельной массы в вакуум-аппарате непрерывного действия с выносной выпарной камерой. Карамельный сироп с накопительной емкости поступает в индивидуальный бачок при вакуум-аппарате, рассчитанный на 10-15 минут работы или в общий приемный сборник, обслуживающий группу вакуум-аппаратов, для фильтрации через сито с диаметром ячеек не более 1,5мм. Карамельный сироп насосом подается в змеевиковые варочные колонки, которые могут быть удалены от камер на большое расстояние. Варка карамельной массы ведется при давлении пара и разряжении в вакуум-камере.

Готовая карамельная масса выгружается из вакуум-аппарата через каждые 1,5-2 минуты с помощью автомата выгрузки. Карамельная масса выгружается непосредственно на охлаждающий стол.

Затем подаются красители. При наличии в красителях мелко взвешенных частиц нерастворимых примесей коагуляция их обеспечивается кипячением растворов с последующей тонкой фильтрацией. Концентрация растворов красителей колеблется в пределах 5-10 %.

Для получения смеси карамели различных окрасок красители и соответствующие им эссенции меняются через определенные промежутки времени. Для этого дозаторы монтируются группами. Число дозаторов в каждой группе соответствует количеству красок в смеси карамели. Смена красителей и эссенций осуществляется путем включения в работу той или иной группы дозаторов.

Охлаждение карамельной массы.

Карамельную массу охлаждают на охлаждающих машинах – двухвалковых с вращающимся барабаном. Карамельная масса из варочных аппаратов периодически или непрерывно поступает в приемную воронку охлаждающей машины, из которой непрерывной лентой определенной ширины и толщины выходит через зазор между вращающимися охлаждаемыми водой вальцами. Продвигаясь по нижнему вальцу, или по вращающемуся барабану, а затем по наклонной охлаждающей плите, карамельная лента постепенно теряет тепло за счет контактного теплообмена. При этом на нижней поверхности массы образуется корочка, способствующая ее продвижению и препятствующая прилипанию массы на охлаждающей машине. Перед началом работы приемную воронку смазывают растительным маслом или специальной смазкой, а валки, и плиту протирают тальком. Темперирование массы на охлаждающей машине достигается изменением раздельной подачи воды в охлаждающую плиту и в барабан, изменением толщины карамельной ленты в пределах 2-6мм и ширины слоя. Толщина ленты регулируется вручную винтовыми маховиками, путем изменения зазора между вальцами приемной воронки, или приемной воронки и вращающимся барабаном. Ширина карамельной ленты в пределах 250-400мм в зависимости от производительности линий, определяется длиной затвора приемной воронки охлаждающей машины, но может также регулироваться винтовой задвижкой. При работе на 50% патоки толщина слоя массы должна быть не более 6 мм. Продолжительность охлаждения массы на охлаждающей машине составляет 20-25 секунд. Температура охлажденной массы независимо от температуры массы, поступающей из варочного аппарата, должна быть в пределах 88-92 градусов. В процессе работы охлаждающей машины, вращающиеся валки и барабан не должны нагреваться (температура отходящей воды может быть выше начальной температуры охлаждающей воды на 3-4 градуса). Температура отходящей воды из наклонной плиты должна быть не выше 35 градусов. Начальная температура воды, во избежание выпадения росы на охлаждающей машине, в результате которой происходит прилипание массы, должна быть не ниже 3-4 градусов.

Вытягивание карамельной массы на тянульной машине

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельная масса вытягивается на тянульной машине планетарного действия. В результате она насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса пронизана тонкими воздушными капиллярами, благодаря которой она, по сравнению с натянутой – прозрачной массой, имеет более развитую поверхность соприкосновения с воздухом. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистый внешний вид и хрупкость.

Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 минуты и до 2 минут. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-50 градусов. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный транспортер, который передает ее в катально-начиночную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, регулируется расход массы на охлаждающей машине за счет изменения толщины и ширины слоя. Одновременно регулируется подача сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

Получение карамельного батона и калибрование жгута

На поточных линиях карамельная масса после тянульной машины, или после соответствующей проминки специальными зубчатками, при температуре 70-80 градусов, непрерывно подается ленточным транспортером в катально-начиночную машину, где вращением конусных валиков-веретен производится подкатка батона. Вращение веретен осуществляется или только в одну сторону по часовой стрелке, или с переменным переключением вращения то в одну, то в другую сторону.

Перед загрузкой карамельной массы катально-начиночная машина прогревается паром, а наружная поверхность трубки наполнителя смазывается растительным маслом. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы самой начинкой, температура которой для этой цели должна быть выше рабочей температуры начинки на 5-7 градуса. Затем температура начинки устанавливается в пределах 60-65 градусов – для летнего периода и 65-68 градусов – для зимнего. Начинки предварительно темперируются в температурных машинах. После того как первые порции карамельной массы полностью покроют трубку наполнителя, регулируют краны наполнителя и включают насос для подачи начинки в карамельный батон.

 Начинки подаются в  начинконакопитель из температурных  машин насосом – по кольцевой  линии. В воронке наполнителя  устанавливается фильтр с диаметром  ячеек 5мм. Конец карамельного «батона»  подсыпается тальком, оттягивается  и часть его, без начинки, обрывается, а жгут, заполненный начинкой, заправляется  в калибрующе-вытягивающую машину.

Для защиты поверхности карамели от увлажнения вследствие ее гигроскопичности карамель завертывают или фасуют в герметичную тару. Для защиты поверхности карамель обрабатывают различными способами: глянцевание (покрытие слоем воскожировой смеси); дражирование (нанесение слоя сахарной пудры с последующим покрытием слоем жировой смеси, обсыпкой сахаро-песком).

Карамель завертывают на быстроходных автоматах. Завернутую карамель и карамель с защитной обработкой поверхности, расфасованную в мелкую тару, упаковывают в ящики деревянные или гофрированного картона.

Правильно налаженный процесс производства оказывает значительное влияние на качество карамели, ее свойства и внешний вид.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Для этикеток и подвертки применяют этикеточную бумагу, писчую бумагу, алюминиевую фольгу для упаковывания пищевых продуктов, парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин, целлофан, основу парафинированной бумаги, бумагу типа «каурекс», полимерные материалы, применение которых разрешено Министерством здравоохранения.

Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспорте, охлаждают на специальных устройствах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).

Завертывание карамели осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки, различают несколько видов завертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца- «саше».

На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 минут. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок [6].

В современном карамельном производстве массовые виды леденцовой карамели и карамели с жидкими начинками (фруктово-ягодными, молочными, помадными) вырабатывают на механизированных паточных линиях. Розничный ассортимент карамели производят на линиях, требующих частичного применения ручных операций.

Механизированное производство карамели отличается высокой интенсивностью процессов. При формовании карамели производительность достигает 1800-2200 изделий в минуту. Такие условия производства предъявляют высокие требования в точности геометрических размеров, формы и прочностных характеристик изделий.

 Карамельную массу  получают путем уваривания водного  раствора сахарозы и антикристаллизатора  до остаточной влажности 2-4 % .В  качестве антикристаллизатора используют  крахмальную патоку, которую частично  можно заменить инертным сиропом.

 Процесс обработки  карамельной массы и изготовление  из нее изделий, обусловлен физическим  состоянием и механическими характеристиками  массы, которые, прежде всего, зависят  от температуры. Карамельная масса  при температуре свыше 100 С представляет  собой вязкую жидкость. Вязкость  массы при охлаждении увеличивается  в десятки раз, а при температуре 65-75 С она переходит в пластичное  состояние, тоесть обретает способность  принимать под давлением любую форму и сохранять ее. При дальнейшем охлаждении ниже 35-40 С масса переходит в стекловидное амфорное состояние. Она становится твердой и хрупкой.

Особенности технологического процесса производства карамели обусловлены тем, что карамельная масса является весьма неустойчивой системой: сахар (сахароза) стремится принять свойственное ему кристаллическое состояние. Кроме того, при нагревании рецептурной смеси происходит химическое изменение сахарозы. Продукты такого изменения отличаются высокой гигроскопичностью, ухудшают внешний вид изделия и сокращают срок хранения карамели. Поэтому на всех стадиях технологического процесса требуется создание условий, обеспечивающих высокую стойкость карамельной массы. В частности, для снижения температуры и сокращение продолжительности удаления влаги из рецептурной смеси ее уваривают под вакуумом. Вкусовые добавки, содержащие кислоту, входят после предварительного охлаждения карамельной массы. Необходимым условием при изготовлении карамели является охлаждение уваренной карамельной массы в возможно более короткие сроки, так как скорость кристаллизации сахарозы зависит от скорости охлаждения и понижения температуры быстро падает из-за резкого повышения вязкости массы.

 Поверхность готовой  карамели должна обязательно  защищаться от влияния окружающего  воздуха. Незащищенная карамель, поглощая  влагу из воздуха, быстро увлажняется, слипается и теряет товарный  вид. Наиболее распространенным  способом защиты является завертка  карамели во влагонепроницаемую  этикетку [5].

Исходя из вышесказанного, следует сделать следующие выводы:

- на формирование потребительских свойств карамели влияют почти все технологические операции: образование карамельного сиропа, его вываривания и получения карамельной массы; охлаждения, образования карамельного батона, калибровки карамельного жгута, формирования карамели, охлаждение, помещение, упаковки.