Приправы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра товароведения продовольственных товаров

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: Товароведение продовольственных товаров

на тему: Приправы

 

 

 

 

 

Студентка

ФВШТ, 2-й курс, ДТГ-2                                                          А.С. Лобач

 

Проверила                                                                                 Л.В. Анихимовская

 

 

 

 

 

МИНСК 2013 

Содержание

Введение…………………………………………………………..……….3

Общая характеристика и классификация  приправ……………..….……4

Технология производства и состав приправ…………….…….………..10

Упаковка, условия хранения и дефекты приправ……………..……..…13

Лучшие приправы для похудания  и красоты…………………………...15

Малоизвестные и редкие приправы…………………………………..…18

Используемая литература…………………………………………….…..20

 

 

Введение

 

Вкусовые товары — разнообразные  пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующие усвоению пищи. В большинстве своем  они не представляют питательной  ценности, так как содержат в незначительных количествах белки, жиры и углеводы; органические кислоты, глюкозиды, дубильные, красящие, ароматические, бактерицидные  и др. вещества. Эти вещества, воздействуя  на нервную систему человека, усиливают  выделение пищеварительных соков  и улучшают пищеварение. Некоторые  вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные  и овощные соки, вина и др.) содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительных количествах  и являются ценными диетическими продуктами.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и  др.) обладают низкой энергетической ценностью  из-за малого количества в из составе  жиров, белков и углеводов, но активно  влияют на процессы пищеварения благодаря  содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

К приправам относят продукты, которые  улучшают вкусовые свойства готовой  пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые  свойства. Добавление приправ позволяет  улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромата  пищи, а лишь подчеркивать и усиливать  их. К приправам относят: соль, сахар, горчицу, хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок.

 

Общая характеристика и  классификация приправ

 

Сплошь и рядом не только в быту, но и в кулинарии и  даже в научной литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для  ароматизации некоторых пищевых  продуктов. Между тем каждый из перечисленных  терминов относится только к одной  определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами.

Приправы придают пище только определенный вкус — соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания  — кисло сладкий, горько соленый  и т. д.

Ни одна кухня мира не обходится без приправ. Как говорят  французы, приправа — это то, что  придает блюду пикантность, а  уж кто как не французы знают толк в пикантности. Любое блюдо, даже самое простое, может стать вкуснее, оцениваться на порядок выше, если при его приготовлении используется приправа. Для каждого блюда приправа должна быть своя особенная, индивидуальная, их можно использовать при приготовлении  различных блюд.

Приправы пришли к нам  с азиатских стран, где разнообразие душистых трав просто не могло остаться без внимания богатых плантаторов. Долго думая, как лучше воспользоваться  землей, на которой растет всевозможная трава, плантаторы попробовали ее скосить  и высушенную попробовать смешать  в различных вариациях. Полученные смеси использовали в различных  целях: как духами ими пользовались знатные красавицы, как средство защиты от насекомых их использовали наемные работники.

 Позднее, когда стали  налаживаться торговые связи  между городами, в нашей стране  наравне с душистыми благовониями  появились и приправы. Сегодня  на полках магазинах всевозможное  количество баночек с приправами  приковывает взгляд уже только  потому, что все они упакованы  в очень красивые и красочные  упаковки или баночки, которые  могут составить украшение любой  даже самой изысканной кухни.

Приправы, в отличие пряностей, требуют специального приготовления  и особых условия хранения, так  как являются пищей. В их состав, помимо вкусовой основы, обязательно  входят специи, пряности или ароматизаторы. Хорошая кухня немыслима без приправ. Приправы бывают простыми и сложными (составными). К приправам относятся различные заправки, знакомые всем столовая горчица и русский хрен, сметана, взвары, подливки, соусы. Самыми лучшими по качеству и вкусу являются приправы различных национальных кухонь, представляющие собой проверенные веками, традиционные композиции, в то время как приправы фабричного производства оказываются, как правило, слишком упрощенными и резкими.

Приправы подразделяются на:

1)  пищевые кислоты  (уксусная, лимонная);

2)  неорганические и  органические соли натрия (поваренная  соль, глютамат натрия);

3)  соусы (томатные, фруктовые,  искусственные);

4)  столовая горчица  (без наполнителей, с наполнителями);

5)  хрен (без наполнителей, с наполнителями).

К приправам относят отдельные  пищевые продукты, которые используют для улучшения вкуса и аромата  пищи: горчица столовая, хрен, поваренная соль, пищевые кислоты, глутамат натрия, готовые соусы, (томатные, фруктовые, майонез).

Горчица. Пряновкусовые свойства горчицы обусловлены содержанием в ней гликозидов: синигрина — в сизой и черной, синаль-бина — в белой горчицах. В продажу поступает порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая горчица.

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, пряностями. В  ней содержится до 2,0% гликозида синигрина, который при растирании с водой под действием фермента мирозина образует аллиловое горчичное масло, обусловливающее острый вкус горчицы. В зависимости от применяемых добавок промышленность выпускает различные виды горчицы: Русскую, Столовую, Ароматическую и др.

Экспертиза приправ проводится по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и  показателям безопасности.

Готовая горчица должна иметь  однородную, мажущуюся консистенцию и желтый цвет. Вкус горчицы среднеострый, слабопряный. Содержание (в %): сухих веществ в готовой горчице 39—47, жира — 7—8, сахара — 8—15, соли — 1,5—2,5; кислотность в пересчете на уксусную кислоту — 1,5—2,2.

Расфасовывают горчицу в  стеклянные банки и алюминиевые  тубы до 250 г, а также в термосваривающиеся полиэтиленовые пакеты по 25—50 мл; порошок горчицы — в пакетики из комбинированного материала от 6 до 100 г.

Хранят в затемненных  помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения в зависимости от наименования и температурного режима хранения — 30—90 сут.

Хрен столовый. Готовят  путем измельчения корневища  хрена и заливки измельченной массы маринадом, в состав которого входят уксус, сахар, поваренная соль. Хрен расфасовывают в стеклянные банки до 500 г. Хранят в темных помещениях при температуре не выше 10 "С  в течение 1,5 мес, на складах с нерегулируемой температурой — 1 мес.

Поваренная соль. Это —  природное кристаллическое соединение, содержащее 97—99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные  соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки — на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

Каменная соль залегает в  виде месторождений, которые разрабатывают  открытым или закрытым способом. Содержит мало примесей и воды. Содержание NaCl до 99%.

Самосадочная соль добывается из соляных озер. Содержит больше примесей, чем каменная.

Садочную соль получают путем  выпаривания воды океанов, морей, озер, отводимой в искусственно созданные  бассейны, неглубокие, но обширные по площади, или естественных лиманов. Под действием  естественного тепла влага из бассейнов испаряется, а хлористый  натрий кристаллизуется. Поскольку  в океанской и морской воде содержится смесь солей, то садочная соль характеризуется повышенным содержанием  минеральных примесей и связанной  с этим высокой гигроскопичностью.

Выварочную соль получают из естественных или искусственных  рассолов поваренной соли, которые  после соответствующей обработки  и очистки упаривают, центрифугируют и высушивают.

Мелкокристаллическая соль — очень мелкая выварочная, проходит полностью при просеивании через  сито со стороной квадратного сечения 0,8 мм и на 95% — через сито с  отверстием размером 0,5 мм.

Немолотая соль бывает нескольких видов: комовая (глыбовая) в виде кусков от 3 до 50 кг, допускается до 10% примеси  кусков до 3 кг; дробленая и зерновая должна иметь зерно размером не более 40 мм.

Молотая соль бывает разного  происхождения (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности  помола; может быть сеяной и несеяной.

Йодированную соль вырабатывают в лечебных целях путем добавления 25 г йодистого калия на 1 т соли.

В поваренной и йодированной соли допускается содержание токсичных  элементов (в мг/кг, не более): свинца — 2,0; мышьяка — 1,0; кадмия — 0,1; ртути  — 0,1 (в Экстра и йодированной — 0,01); меди — 3,0; цинка — 10,0; цезия-137 — 300 Бк/кг; стронция-90 — 100 Бк/кг.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й и 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ. На органолептические показатели соли отрицательно влияет повышенное содержание минеральных примесей. Так, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность. Соль с высоким содержанием железа, применяемая при засолке жиросодержащих продуктов, образует ржавые или бурые пятна (в результате окисления жиров при каталитическом воздействии железа). Кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний — горечь. При употреблении соли с повышенным содержанием калия отмечается першение в горле, тошнота и головная боль.

Соль поступает в продажу  в мелкой и крупной упаковке и  неупакованной. Фасуют соль массой до 200 г включительно в пакеты из ламинированной бумаги, фольги, целлофана и полиэтиленовой пленки; массой от 200 до 1000 г включительно — в бумажные и полиэтиленовые пакеты и бумажные пачки.

Хранят пищевую поваренную соль в закрытых помещениях при относительной  влажности воздуха не более 75%. Гарантируется  длительная сохраняемость продукта при соблюдении условий транспортирования и хранения. Гарантийный срок хранения йодированной соли — 6 мес со дня выработки.

Пищевые кислоты. Наиболее широко применяют такие кислоты, как  уксусная, лимонная, винная, яблочная, молочная и угольная.

Столовый уксус — слабый раствор уксусной кислоты, получаемой путем окисления спирта в процессе,уксуснокислого брожения или разбавлением пищевой лесохимической кислоты (продукта сухой перегонки дерева).

В зависимости от вида сырья  и содержания уксусной кислоты в  готовом продукте вырабатывают следующие  виды пищевого уксуса: спиртовой (6, 9 и 12%-й), спиртовой с добавлением  лимонного настоя (6%-й), фруктовый (6%-й) и уксусной эссенции, содержащей 70—80% уксусной кислоты. По качеству уксус всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизи и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья у уксуса фруктового и спиртового с добавлением лимонного настоя. Не допускаются посторонние запахи, а также терпкий, металлический, вяжущий и другие посторонние привкусы. Основным физико-химическим показателем качества уксуса является титруемая кислотность, исчисляемая в граммах на 100 см3. В уксусе спиртовом с добавлением лимонного настоя, кроме того, установлено предельное содержание этилового спирта (не более 2,8% об) и эфирных масел (не менее 0,015%); нормируется содержание хлористого натрия. Не допускается в спиртовом и фруктовом уксусе наличие консервирующих веществ, свободных минеральных кислот, солей тяжелых металлов.

Для розничной торговли уксус  пищевой разливают в бутылки  вместимостью от 0,1 до 0,5 л, укупоривают  корковыми пробками, алюминиевыми колпачками, полиэтиленовыми и кронен-пробками. При укупорке алюминиевыми колпачками с картонными целлофанированными прокладками бутылки можно хранить только в вертикальном положении.

Хранят уксус в хорошо вентилируемых помещениях при температуре  от 0 до 20 °С и относительной влажности  воздуха 75—80%. В этих условиях в зависимости  от вида и крепости гарантийные сроки  хранения уксуса в бутылках следующие: 6%-го — 6 мес; 9- и 12%-го — 12 мес; фруктового 6%-го — 3 мес.