Приправы

Лимонная кислота —  наиболее мягкая по вкусу по сравнению  с другими пищевыми кислотами. Благодаря  приятному кислому вкусу ее широко применяют в пищевой промышленности. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1—60 мг/кг массы, а условно допустимая — 60-120 мг/кг массы.

Лимонная кислота может  быть получена из лимонов (из 1 т лимонов  — 25 кг лимонной кислоты) или из Сахаров  путем лимоннокислого брожения, также  лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата  калия.

В розничную торговлю поступает  в виде бесцветных или слегка желтоватых кристаллов, упакованных в пакеты из бумаги или полиэтилена массой нетто до 10 г.

Винная кислота используется в кондитерской промышленности и  при производстве безалкогольных напитков. Безусловно, допустимая для человека концентрация в пищевом продукте составляет 0,1—5 мг/кг массы, а условно  допустима 5—15 мг/кх массы.

Получают винную кислоту  из отходов виноделия, главным образом  из остаточных винных дрожжей и винного  камня, отлагающегося на внутренней поверхности бочек в процессе выдержки вина.

Яблочную кислота используют в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Она менее кислая, чем лимонная и винная, поэтому ее добавляют на 20—30% больше, чем указанных кислот. Применение чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 1,2%. Получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.

Улучшители вкуса. Глутамат натрия — натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа — глутаминовая кислота — компонент свежего мяса, свежих овощей и других продуктов. Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, вызывая при этом «ощущения удовлетворения» — «глутаминовый эффект». При добавлении в пищевые продукты они усиливают в продуктах их природные вкусовые свойства, ослабленные в процессе производства и хранения. В большей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус.

Наибольший «глутаминовый эффект» достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1—0,3% массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, с которым добавлен глутаминат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде — при рН 6,5—5. При значениях рН 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью продления сроков хранения продуктов.

Глутамат натрия получают из отходов сахарного и крахмало-паточного производства. Используют глутамат натрия в производстве вареных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, в общественном и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью. Хранят в герметичной упаковке, так как он гигроскопичен.

Глутамат натрия используют в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г/сут, или 0,5 г за один прием. Для подростков в возрасте до 16 лет суточная доза не должна превышать 0,5 г.

Применение же глутамата натрия в качестве консервантов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутамат натрия используют в концентратах первых и вторых блюд в количестве до 5 г/кг.

Ванилин — ароматизатор, представляет собой белый кристаллический порошок (кристаллы игольчатой формы). Синтетический ванилин приготовляют в промышленности из гвоякола или окислением лигнина. Ванилин обладает жгучим вкусом и характерным стойким ароматом. Ванилин хорошо растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (1 : 20) и плохо в холодной воде (1 : 25).

Применяют в кондитерской, хлебопекарной, ликеро-водочной промышленности, а также при производстве мороженого и некоторых молочных продуктов. В торговую сеть для бытового использования ванилин поступает в виде ванильного сахара (в смеси с сахарной пудрой).

Лимоннокислый натрий (цитрат натрия) относится к вкусовым веществам. Используется в количестве 600 г/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым  кондитерским изделиям, например мармеладу, а также в производстве плавленых  сыров, где выполняет роль соли-плавителя.

 

 

Технология производства и состав приправ

 

Горчицу вырабатывают из горчичного порошка путем смешивания с водой, уксусом, солью, сахаром, растительным маслом, пряностями, орехами. После  подготовки сырья (специй, пряностей, орехов), сахарного сиропа, маринада и горчичного порошка в горчичную массу  в соответствии с рецептурой добавляют  подготовленные пряности, соль, сахарный сироп, растительное масло, орехи, специи и уксусную кислоту. Все тщательно  перемешивают до однородной массы и  гомогенизируют. После выдержки готовую  горчицу подают на расфасовку в стеклянные банки, алюминиевые тубы или пластиковую  тару.

Поваренная соль представляет собой  природный кристаллический хлористый  натрий, содержащий небольшое количество примесей солей кальция, магния и  калия.

Поваренную соль в качестве вкусовой добавки и компонента рецептуры  применяют в хлебопекарном, кондитерском и пищеконцентратном производстве, кулинарии и в качестве консерванта - в консервной промышленности.

В зависимости от способа производства поваренная соль бывает каменной, самосадочной, садочной и выварочной. При различных способах обработки получают молотую соль различной крупноты помола (сеяную и несеяную).

Каменную соль, находящуюся в  виде месторождений, добывают открытым или закрытым способом путем устройства шахт.

Самосадочную соль добывают из соляных  озер, которые являются основными  источниками соли.

Садочную соль добывают в небольшом  количестве путем испарения воды из естественных водоемов или искуственных бассейнов, в результате из пересыщенных растворов выпадает кристаллический осадок хлористого натрия.

Йодированная соль представляет собой  поваренную соль с добавлением йодида калия. Эта соль служит для профилактики заболевания щитовидной железы в  районах, где жители не получают достаточного количества йода с продуктами питания.

Пищевую поваренную соль выпускают  следующих сортов: экстра, высший, I и II. Соль не должна иметь запаха и посторонних механических примесей. По вкусу 5%-го раствора судят об отсутствии посторонних привкусов и запахов. Соль экстра должна иметь белый цвет, для других сортов допускаются оттенки (сероватый, желтоватый, розоватый). Содержание хлористого натрия в поваренной соли различных сортов должно быть не менее (в %): экстра - 99,7, высший - 98,4 , I - 97,7 и II - 97.0. Содержание влаги зависит от способа производства и сорта соли и составляет для сорта экстра не более 0,1, высшего и I - от 0.25 (для каменной) до 5 % (для выварочной).

Йодированная соль всех сортов должна содержать 25 г йодида калия на 1 тонну  соли, содержание влаги не должно превышать 0,5%.

Размеры частиц молотой поваренной соли определяются номером помола, для высшего и I сортов используют помолы N 0, 1, 2, 3, для II сорта - 1, 2, 3.

В торговую сеть поваренная соль поступает в мелкой расфасовке в пачках, пакетах массой до 1 кг. На пищевые предприятия соль доставляют в мешках или навалом и хранят в отдельных помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75 %. Поваренная соль очень гигроскопична, что связано с наличием в ней примесей. При значительных колебаниях относительной влажности воздуха от может отсыревать и слеживаться, что сильно затрудняет ее использование.

На пищевых предприятиях поваренную соль хранят также в виде раствора в специальных резервуарах с  антикоррозионным покрытием, Перед  использованием в производстве образующийся насыщенный раствор соли очищают  отстаиванием и фильтрованием.

Уксус. В настоящее время на подавляющем  большинстве предприятий производство уксуса ведут циркуляционным способом Фрингса. Используются аппараты, наполненные стружками, на стружках иммобилизованы уксуснокислые бактерии, и масса стружек орошается питательным раствором, содержащим спирт, уксусную кислоту и минеральные соли. На некоторых предприятиях объем аппаратов заполненной стружками рабочей камеры достигает 60 м3. В такой аппарат через специальную распределительную систему подают 10%-ный раствор спирта с большой скоростью. При помощи насоса раствор многократно циркулирует через аппарат до тех пор, пока весь спирт не окислится и не образуется 9%-ный раствор кислоты. Около 10% исходного чистого спирта в этом процессе теряется. Цикл длится 5-6 дней, после чего повторяется.

Ванилин. Капризность ванили как  культуры, необходимость её искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также  длительность её обработки привели  к тому, что ваниль и по сей  день остаётся одной из самых дорогих  пряностей на мировом рынке.

Дороговизна ванили побудила ряд стран  к производству её искусственного заменителя - ванилина.

Впервые этот белый кристаллический  порошок удалось синтезировать  в XIX веке. В 1874 году было синтезировано  идентичное натуральному вещество - ванилин, позднее - этилванилин (арованилон) с ароматом, близким по характеру к аромату ванилина, но в 3-4 раза более интенсивным. Долгое время рецепт ванилина держали в секрете, однако, сейчас его производят повсеместно.

Лимоннокислый натрий (цитрат натрия). Технология основана на использовании  в качестве сырья непитьевого этилового спирта, в том числе технического спирта, спиртсодержащих полупродуктов и отходов спиртовых заводов. Продуцентом является специально селекционированный штамм дрожжей, позволяющий получать до 100 г/л лимонной кислоты или 135 г/л цитрата натрия. Процесс ферментации осуществляется как в непрерывном, так и в периодическом режиме. Выделение лимонной кислоты и цитрата натрия осуществляется по новой оригинальной технологии непосредственно из пермеата без использования концентрированных кислот и щелочей.

В состав многих приправ  и пряностей входят вкусовые и  ароматические — эфирные масла, часто — гликозиды, сопутствующие  им сахара, крахмал и дубильные  вещества. К веществам, определяющим характерные свойства пряностей, следует  отнести гликозиды, терпеноиды, простые и сложные эфиры, а также некоторые каротиноиды и органические сульфиды (например, диаллилдисульфид).

Пряности и приправы обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в их составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря  содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот.

 

 

Упаковка, условия хранения и дефекты приправ

 

Наиболее часто встречающимися дефектами приправ считаются:

• недостаточно выраженный аромат и вкус
• посторонние запахи и привкусы
• повышенное содержание органических и минеральных примесей, ферропримесей
• наличие лома и крошки в количестве выше допустимых норм
• крупность помола.

В том что молотые специи очень быстро теряют аромат, можно убедиться, сравнив запах готового и свежемолотого перца. Цельные специи - мускатный орех, семена тмина или палочки корицы - хранятся дольше, чем молотые (исключение составляет лишь свежий корень имбиря), поэтому предпочтительней самостоятельно размалывать специи (например, перец, корицу, кориандр) в ступке или специальной мельнице: только свежемолотые пряности раскроют весь свой вкус и аромат.

Приправы впитывают любые посторонние  запахи. Поэтому, готовя блюдо со специями, необходимо стараться устранять  другие источники сильных ароматов.

При неправильном хранении аромат приправ  может исчезнуть уже в течение  нескольких недель. Солнечный свет также белит цвет приправ очень  быстро. Полка приправ не должна быть близко к плите. Лучшим местом для хранения является прохладный, сухой закрытый кухонный шкаф. Правильно  хранимые целые приправы сохраняют  свой аромат 5 лет, молотые приправы, травы и смеси приправ –  до 3х лет.

Упаковка. Для реализации в розничной  сети пряности массой нетто до 100г. упаковывают  в следующие виды тары и упаковочных  материалов:

• Пакеты (одинарные) из комбинированных на основе бумаги или алюминиевой фольги термосваривающихся материалов;
• Пакеты двойные: наружний покет из бумаги, внутренний из пергамента или подпергамента
• Банки стеклянные для специй и приправ, укупоренные пластмассовыми крышками

Затем пачки и пакеты с пряностями упаковывают в транспортную тару – ящики из гофрированного картона  с вкладышами; деревянные многооборотные; дощатые для продукции пищевой  промышленности массой нетто не более 20 кг.

Стеклянные банки с пряностями упаковывают в ящики из гофрированного картона, с продольными и поперечными  перегородками.

Маркировку  наносят непосредственно на потребительскую тару или на этикетку. Она должна содержать следующие данные: