Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

При централізованому доставлені продукти і товари завозяться постачальниками та базами постачання безпосередньо на підприємства ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічне кільцеве доставляння товарів і маятникове(лінійне) – при доставлянні великої партії продуктів за один рейс на одне підприємство ресторанного господарства. Кільцевий маршрут дозволяє більш повно використати вантажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині товар доставляється на декілька підприємств по кільцю відповідно до графіку та розробленого маршруту.

При децентралізованому доставлені вивезення товарів від постачальників організовується самим підприємством ресторанного господарства, його власним транспортом. Децентралізований спосіб доставляння менш ефективний, тому що приводить до нераціонального використання транспорту і при цьому способі доставляння використовуються лише маятникові маршрути, які також менш ефективні.

Централізоване виробництво  напівфабрикатів і кулінарних виробів  із м’яса, птиці, риби й овочів здійснюється у заготівельних цехах підприємства Ресторанного господарства. Напівфабрикати і кулінарні вироби реалізуються через експедицію, яка на основі отриманих замовлень здійснює централізоване постачання доготівельних підприємств і магазинів кулінарних виробів.

Організація постачання підприємств ресторанного господарства напівфабрикатами має дуже важливе значення, тому що поліпшуються умови праці робітників, підвищується продуктивність праці, зменшуються втрати робочого часу на приготування страв і покращується санітарний стан виробництва.

Перевезення вантажів здійснюється спеціалізованими автотранспортними  організаціями, з якими підприємство ресторанного господарства укладає договори. Автотранспортні організації мають спеціалізований транспорт для перевезення різних товарів: автомобілі з спеціальними кузовами(для хлібопродуктів, борошна, ізотермічні з внутрішнім охолодженням, закриті, відкриті), авторефрижератори. Основними вимогами до використання транспорту є певне завантаження автомобіля у два кінці поїздки, постійний контроль за технічним і санітарним станом автомобіля, зменшення простоїв під час навантаження та розвантаження.

Організація приймання продовольчих товарів проводиться за кількістю  і якістю відповідно до діючих інструкцій. Приймання проводять у два етапи (схема 1).

Приймання продукції по кількості відбувається по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахунку тарних місць, зважування і т.п.

Якщо товар поступив у  справній тарі, крім перевірки ваги брутто підприємство має право вимагати відкриття тари і перевірки ваги нетто. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряється одночасно з відкриттям тари, не пізніше 10 днів, а для швидкопсуючої продукції – не пізніше 24 годин з моменту приймання товарів. Маса тари перевіряється одночасно з прийманням товарів. У разі неможливості зважити продукцію без тари (квашена капуста в бочках, сир, топлене масло, солені огірки) маса нетто визначається як різниця між масою продукції з тарою й тари. У випадку розходження фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який повинен бути складений не пізніше 10 днів після її відкриття. На кожному тарному місці (ящику, коробці) повинен бути маркувальний ярлик з вказаною датою, часом виготовлення і кінцевого строку реалізації.

 

Схема 1. Схема документального оформлення приймання товарів

При виявленні недостачі  складається односторонній акт  про виявлену недостачу, цей товар  зберігається окремо, викликається постачальник по скоропсуючим товарам зразу після виявлення недостачі, по іншим – не пізніше 24 годин. Постачальник по швидкопсуючим товарам зобов’язаний з’явитися на протязі 4 годин після виклику, по решті не пізніше ніж на наступний день.

Приймання товарів за якістю – це визначення відповідності сортності  й кондиції сировини та напівфабрикатів  вимогам діючих стандартів і технічних умов. Кожна партія сировини, що швидко псується, повинна супроводжуватися накладною (сертифікатом), де зазначені дата, а для напівфабрикатів – час виготовлення, час відправлення, а також допустимі терміни зберігання продуктів до реалізації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Організація  матеріально-технічного постачання

Організація постачання матеріально-технічних  засобів призначена для забезпечення підприємств ресторанного господарства обладнанням усіх видів, посудом, інвентарем тощо. Правильно організоване матеріально-технічне забезпечення має велике значення для нормального функціонування підприємства, виконання виробничої програми та високої культури обслуговування споживачів.

До організації постачання засобів матеріально – технічного оснащення ставляться такі вимоги:

• своєчасність і комплексність постачання;
• безперебійність і висока його якість, тобто відповідність діючим стандартам і умовам;
• економічність,яка передбачає правильний вибір форми постачання;
• надійність і висока якість постачання.

До предметів матеріально  – технічного оснащення підприємств Ресторанного господарства належить: технологічне, холодильне,торговельне обладнання для переміщення вантажу, кухонний посуд, технологічний та господарський інвентар, спеціалізована тара, столовий посуд, прибори, білизна, спецодяг і формений одяг, меблі, нестандартне обладнання, мийні засоби та засоби для дезінфекції, папір, паперові вироби, рекламний інвентар, будівельні матеріали, паливо.

Потреба підприємств ресторанного господарства у предметах матеріально-технічного забезпечення визначається залежно від їх потужності на основі нормативів на одне підприємство, місце чи одного працівника.

При прийманні оснащення, яке поступає у тарі, перевіряється  цілісність упаковки, відповідність  технічним умовам, супроводжуючим документам, які підтверджують якість і комплектність (технічний паспорт). При наявності будь-яких дефектів, відхилень складається акт. Порядок складання актів регулюється договорами та інструкціями. На основі актів висуваються претензії до постачальників.

Залежно від призначення  розрізняють норми витрат, оснащення  й експлуатаційні норми. Норми витрат встановлюються для матеріалів і предметів одноразового використання. Вони повинні передбачати забезпечення необхідних санітарно-гігієнічних умов на підприємствах (мийні засоби, папір, паперовий посуд). Норми оснащення встановлюються для визначення кількості інвентарю й обладнання багаторазового використання.

Експлуатаційні норми  визначають мінімальні та максимальні  терміни зносу, норми амортизації  залежно від навантаження, умов експлуатації обладнання, інвентарю.

Норми розробляються для  різних груп інвентарю залежно від типу підприємства, потужності й умов роботи. Розрахунок потреби в матеріально-технічних засобах (Р) проводиться за формулою:

Р= Рф х Кв х Ке,

де: Рф – фактичні витрати  за минулий період, грн.;

Кв – коефіцієнт зміни  обсягу виробництва;

Ке – коефіцієнт економії.

Потреба у столовому посуді, приборах, меблях і кухонному інвентарі  розраховується за Нормами оснащення  підприємств Ресторанного господарства посудом, столовими приборами, меблями і кухонним інвентарем. При цьому враховується тип підприємства, кількість місць в залах, кількість страв, що реалізуються.

Потреба нового підприємства в порцеляно-фаянсовому та скляному посуді визначається як добуток норми кожного виду посуду на кількість місць в залі.

Потреба у санітарному  одязі визначається відповідно до санітарних норм із розрахунку 3-и комплекти  для кожного працівника (кухаря, кондитера, буфетника, кухонного працівника, офіціанта) на рік. Наприклад до комплекту кухаря входять: біла куртка чи халат, білий фартух, косинка чи ковпак. Термін носіння одягу 4 місяці. Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адміністратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їхніх замісників. Термін служби халату - півроку, білої шапочки й фартуха – 4 місяці.

При отриманні посуду, інвентарю, столової білизни їх оглядають на підприємствах і перераховують.

Основними завданнями з удосконалення  організації продовольчого та матеріально-технічного постачання є:

• правильне визначення потреби у сировині, напівфабрикатів, продовольчих товарах, обладнанні, пошитті, інвентарі;
• розроблення оптимальних схем постачання підприємств;
• своєчасне укладання договорів з постачальниками й автотранспортними підприємствами;
• здійснення контролю за реалізацією товарів і виконанням договірних обов’язків;
• забезпечення безперебійного своєчасного та комплектного постачання підприємств продуктами й матеріалами, меблями, інвентарем і обладнанням;
• економічні витрати сировини і матеріалів за рахунок кращого їх транспортування, зберігання, перероблення;
• своєчасне кількісне та якісне приймання й відпускання матеріально відповідальними особами.

 

 

2. Організація складського господарства

Складське господарство на підприємствах ресторанного господарства призначено для створення нормальних умов для приймання, зберігання та видавання запасів сировини, напівфабрикатів і предметів матеріально-технічного забезпечення. Складські приміщення можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, на перших чи підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв’язок з виробничими приміщеннями. Компоновка складських приміщень здійснюється за напрямом руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і завантажувально-розвантажувальних робіт.

Великі фірми, які об’єднують декілька підприємств, як правило мають центральні склади, звідки продукція потрапляє на склади підприємств Ресторанного господарства, які входять в ці об’єднання. Будь-який склад обробляє, по меншій мірі три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній. Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу. Вихідний потік забезпечує необхідні завантаження на транспорт чи відпуск на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.

В залежності від потужності, місця розташування, радіусу обслуговування складські приміщення можуть бути:

- груповими – обслуговують декілька підприємств Ресторанного господарства, які територіально розташовані близько;

- цехові – обслуговують конкретне виробництво.

Склад і площа складських приміщень встановлена Будівельними нормами та правилами проектування підприємств ресторанного господарства (БНІП,П-4.8-71) в залежності від типу підприємства і його потужності.

Площу складських приміщень  можна визначити і розрахунковим  шляхом по нормі навантаження на 1 м площі за формулою:

S =

Для універсального складу:

S = = + +....,

де: S - загальна площа складу, м ;

Р- маса продукту, кг;

N- норма навантаження  кг/ м

Кв.п- коефіцієнт, який враховує вільні проходи, проїзди,%.

Складські приміщення мають  таку класифікацію:

- по призначенню: продуктові, матеріально-технічні;

- по технічному устрою: відкриті, закриті, напівзакриті, спеціальні.

- по характеру зберігання  товарів: універсальні, спеціальні;

- по температурному режиму: охолоджуючі, звичайні.

Складські приміщення та їх площі визначаються типом і потужністю підприємств Ресторанного господарства.

До складських приміщень  заготівельних підприємств і тих що працюють на сировині, належать охолоджувальні камери для зберігання молочних продуктів, жирів, гастрономічних товарів, замороженого і охолодженого м’яса, птиці, субпродуктів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і комори для зберігання картоплі і овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, завантажувальний майданчик.

Доготівельні підприємства, що працюють на напівфабрикатах,обладнуються камерами для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

До складських приміщень  заготівельних підприємств належить також експедиція, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання й відпускання доготівельним підприємствам напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. У функції експедиції входить також приймання, миття, зберігання експедиційної тари та засобів її пересування.

Експедиція повинна мати такі приміщення: охолоджувальні камери для зберігання напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів, комору для борошняних виробів, приміщення для комплектування замовлень, приймання та миття експедиційної тари, комору для чистої тари, приміщення експедитора, завантажувальний майданчик.

На невеликих підприємствах Ресторанного господарства (менше 50 місць) дозволяється сумісне зберігання продуктів, що швидко псуються (в 1-2 камерах за умови обов’язкового розмежування місць зберігання).