Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

Сухі продукти зберігають у 2-3 коморах. На невеликих підприємствах передбачаються приміщення для окремого зберігання м’ясних, рибних, молочних і гастрономічних товарів, сухих продуктів, овочів і фруктів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних, або напівпідвальних (цокольних) приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів) – на одному поверсі з виробничими цехами та залою. У складських приміщеннях підтримуються певний температурний режим, вологість та повітряний обмін за допомогою природної чи штучної системи й вентиляції.

Висота складських приміщень  має бути не менше 2,8м. Розміри дверних  прорізів залежать від призначення  приміщення й транспортних засобів, що застосовуються і становлять 0,85 – 2,2м завширшки та 2,2 – 3м заввишки. Підлога у складських приміщеннях повинна бути міцною, рівною – без шпарин, порогів, легко митися й не пропускати вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризунів, з гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищувати від пилу, а стіни холодильних камер – обкладені глазурованим кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень становить від 1,3 до 1,5м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Підлога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло – й гідроізоляційними матеріалами. Їх розміри у плані повинні бути не менше 2,1х2,4м. З метою зниження витрат холоду перед входом до камер робиться тамбур з найменшою глибиною 1,6м.

Складські приміщення не повинні  розташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд з котельними та духовими.

Холодильні камери, комори, комори для овочів і напоїв повинні  мати тільки штучне освітлення. В інших  складських приміщеннях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодильних камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки і у коморах для зберігання картоплі й овочів – підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

З метою полегшення праці робітників, підвищення її продуктивності, прискорення внутрішньо-складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, на великих підприємствах Ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

У складських приміщеннях  повинні бути також інструменти  для приймання, відпускання, продуктів  і розкривання тари, обладнання для  зважування товарів та інвентар для прибирання приміщень.

Сировина й товари, що надходять на підприємство Ресторанного господарства, після перевірки їх якості й кількості направляються для зберігання в комори. У коморах необхідно дотримувати товарне сусідство, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні засоби складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти слід на відстані не менше 0,2м від стін і підлоги, а від приборів опалення, водопровідних труб і охолоджувальних батарей – не менше 0,5м. При складанні продуктів штабелем висота укладки встановлюється виходячи з фізико – хімічних властивостей, місткості тари та допустимого навантаження на 1м корисної площі підлоги, але не більше 1,5м .

Остигле і охолоджене м’ясо  зберігають підвішеним на гаках, морожене – складають штабелем. Напівфабрикати, субпродукти, птиця зберігаються у функціональних місткостях або у складській тарі на стелажах. Риба і рибопродукти в промисловій упаковці розташовуються залежно від її розмірів на стелажах або підтоварниках. Велика риба підвішується на гаках.

Кисломолочні продукти і  молоко зберігаються на підтоварниках, масло вершкове – на полицях, стелажах у тарі. На полицях зберігаються також сири тверді без тари. Ковбасні, м’ясні копчені вироби, сосиски підвішуються у холодильних камерах на гаках.

Свіжі фрукти та овочі, зелень розташовуються на нижніх полицях стелажа чи на підтоварниках у ящиках, лотках, корзинах. Ягоди зберігаються у корзинах на решітчастих полицях стелажів. Соки, охолоджувальні напої зберігаються у заводській упаковці, встановленими на підтоварниках.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних виробів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих  прохолодних приміщеннях з природним  освітленням і гарною вентиляцією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаковці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Мінеральна вода, безалкогольні  напої зберігаються у пляшках  у поліетиленовій упаковці на стелажах або штабелем на підтоварниках.

Порядок і графік відпуску продуктів із комор визначається і затверджується керівником підприємства. Товари відпускаються за накладними, їх підписує комірник і працівник, що одержав товар.

Накладна є звітним  документом для комірника та матеріально  відповідальної особи.

З метою забезпечення обліку й контролю за рухом товарно-матеріальних цінностей завідувач складу веде складську книгу, або облікові картки, де він реєструє всі відомості про надходження і видачу продуктів.

 

 

3. Організація тарного господарства

Тара – це упаковка, яка зберігає їх форму, якість товару, запобігає втратам, деформації, псуванню. Тара призначена для упаковки, зберігання і транспортування сировини, півфабрикатів, готової продукції.

Тарне господарство займає особливе місце в роботі підприємств Ресторанного господарства. Операції по тарі в громадському харчуванні регулюються,, Положенням про поставку товарів”, договорами поставок товарів в підприємствах Ресторанного господарства.

Тара виготовляється по спеціально установлених державних стандартах. Крім цього діють багато галузевих стандартів і технічних умов на виготовлення тари і упаковку конкретних видів продукції.

По  матеріалу виготовлення тара може бути дерев’яна (ящики, бочки), скляна (пляшки, банки, балони), з тканини (мішки, металева (бочки, фляги, банки), з картону та паперу (коробки, пакети, паки), пластмасова (ящики, лотки).

В залежності від конструкційних особливостей тара може бути: розбірна, нерозбірна, складна,розбірно-складною, закритою, відкритою, щільною, у вигляді решіток.

По  властивості зберігати форму тара може бути разовою, призначеною для одноразового використання, багаторазовою, тобто після звільнення від товару її можна використовувати повторно.

По  властивості тара може бути інвентарною або заставною. Інвентарна тара належить одному постачальнику і носить його інвентарний номер (фляги, бідони,пляшки молочні, бочки пивні, ящики молочні та інш.). Заставна тара рухається на підприємстві як товар, а після її повернення постачальнику сума застави повертається на підприємство.

Для зберігання і транспортування  продуктів, півфабрикатів в заготівельних підприємствах Ресторанного господарства широко застосовуються контейнери. В них затарюють, зберігають і транспортують м’ясні, рибні,овочеві півфабрикати, готову кулінарну продукцію, кондитерські і булочні вироби. Найбільш поширені контейнери з листового алюмінію марок АІ,АДІ і алюмінієвого сплаву Д16. Виготовляються контейнери клепані, суцільно штамповані або збираються із штампованих деталей. Товщина стінок контейнерів 1,3 – 2,5мм, на бокових стінках мають отвори для вентиляції. Це контейнери типу ЯА1 (клепаний), ЯА2 (штампований).

Для зберігання і транспортування  порційних і дрібкокускових півфабрикатів застосовують контейнери типу ЯР-1, ЯР-2, їх розміри відповідають розмірам холодильних шаф ШХ –0,6, Т-60.

Для великокускових півфабрикатів, ковбасних і гастрономічних виробів використовують контейнери типу ЯК-2, ЯК-3.

Тара із пластичних мас  виготовляється методом вакуумформування, виливання. Ця тара легка, не пропускає  вологу, виготовляється у вигляді  лотків, контейнерів. Мішки із поліетиленової плівки, для їх виготовлення використовується поліетиленова плівка високого тиску марки П-2006 (МРТУ 6-8-11-64) товщиною 0,2 – 0,3мм. Мішки виготовляють розміром 600х900, вагою 150гр. В такі мішки упаковують сульфітовану картоплю, очищені овочі (моркву, буряк, цибулю ріпчасту), капусту білоголовкову.

Фляги металеві використовують для перевезення молока, сметани, солодкого сиру, вершків. Вони мають циліндричну форму, випускаються ємкістю 25, 38л.

Уся тара маркується з врахуванням  діючих державних стандартів, ТУ, особливих  умов поставки. Форма маркування може бути різноманітною. Наприклад, на дерев’яних ящиках вона випалюється або наноситься незмиваючою фарбою, а може клеїтись (ярлик-етикетка), до мішка з мукою, цукром підшивається бирка, де вказується його категорія.

Тара, як товар являється матеріальною цінністю. Повертаючись в виробничу сферу, вона робить оборот, який прийнято називати тарооборотом. Тарооборот – складається з таких стадій: прийомка тари, відкриття, зберігання, повертання.

Порядок прийомки тари. Тара на підприємства Ресторанного господарства поступає разом з товаром. Матеріально відповідальна особа перевіряє якість тари, відповідність стандарту, наявність маркування. Маркування тари повинна мати прейскурантний номер, на мішках повинно бути клеймо або ярлик, де відображено вид матеріалу (льон, бязь і т.д.)

Вартість тари по накладній  звіряється з прейскурантом єдиних оптових цін на нову, потриману  і відремонтовану тару. Якщо є розбіжність  фактичної вартості і стану тари з даними в накладній, складається  акт за участю представника компетентної, але не зацікавленої організації.

На основі акту заявляється претензія постачальнику. Тара, яку прийняли, рахується як товар, по ній ведеться облік.

Відкриття тари. Перед відкриттям дерев’яної тари її очищають, щоб не допустити забруднення продуктів. Відкривають обережно, щоб не пошкодити, використовуючи спеціальні інструменти.

Перед відкриттям ящиків дріт в місцях закріплення розрізають кусачками, потім молотком, цвяховиймачем піднімають кришку, потім злегка вдаряють по ній, щоб вона осіла, але голівки цвяхів були назовні, після чого цвяхи кліщами витягають, знімають кришку.

Дерев’яні бочки відкривають  зі сторони упаковочного дна за допомогою  клинка, молотка. На початку збивають верхній обруч, потім вдаряють по краях кленок, звільняють дно і обережно за допомогою клинка виймають його з бочки.

Залізні бочки відкривають  за допомогою гаєчного ключа. Після звільнення бочок від продуктів, обруч і кришку ставлять на місце або кладуть в середину бочки.

Мішки розшивають або відкривають  ножицями чи спеціальним серповидним ножем з тупим кінцем.

Забороняється відкривати тару сокирами, ломом, гирями, ножами і іншими предметами, якими можна пошкодити  тару.

Зберігання  тари. В підприємствах Ресторанного господарства для зберігання тари виділяють спеціальні приміщення оснащенні навісами, стелажами, підтоварниками. Звільнену від товару тару слід вимити або вичистити від продукту. Зберігати тару стелажним або штабельним способом, окремо по видах (бочки, мішки, ящики), по якості (потребує ремонту, не потребує ремонту, тароматеріал).

Дерев’яну тару зберігають штабельним способом, висота штабелю  до 2,5м., під низом повинен бути підтоварник. Тару в штабелі сортують по видах товару, який в ній зберігався. Мішки зберігаються на стелажах в закритих приміщеннях. Перед складуванням мішки витрушують, просушують, бережуть від гризунів.

Металеву тару зберігають в сухих приміщеннях, а якщо появляється іржа, то пошкоджені місця покривають лаком або вологостійкою фарбою.

Для зручностей обліку, зберігання і повернення тари кожен штабель забезпечується биркою, де вказується вид тари, її кількість.

Повернення тари регламентується  умовами договору з постачальниками. Повернення тари потрібне для того, щоб її повторно використовувати. Загальні вимоги повернення тари – це дотримання строків повернення тари постачальнику. Підготовлену до повернення тару (абсолютно чиста, відремонтована) повертають постачальнику в таких об’ємах:

• одержані мішки – 100%,
• заливні бочки – 90%,
• тара для упаковки яєць – 90%,
• ящики дерев’яні – 85%,
• скляна тара – 95%, пляшки для пива, мінеральної води – 96%,
• металева тара – 100%.

Приймає постачальник тару по прейскурантним цінам в залежності від категорії і наявності  дефектів.

По діючому прейскуранту мішки приймаються на категорію  нижче попередньої. Повертає тару матеріально – відповідальна особа на основі супроводжуючого документу (накладної) в якому вказується назва тари, її кількість, ціна за штуку, вартість.

Витрати по тарі впливають  на зниження рентабельності підприємства, тому слід надавати багато уваги організації тарного господарства і керівництва ним. З цією метою в заготівельних підприємствах доцільно утворювати тарні відділи. Своєчасно аналізувати витрати по тарі і планувати заходи по їх скороченню. Працівники підприємств Ресторанного господарства повинні добре знати стандарти, ТУ, прейскуранти по тарі. На підприємстві потрібно забезпечувати умови для зберігання тари, її своєчасне повернення постачальникам.