Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

В достатній кількості  повинні бути інструменти для  відкриття тари.

Слід проводити дрібний ремонт тари, заохочувати працівників до хорошої роботи з тарою, з цією метою виплачувати працівникам винагороди за рахунок коштів бонусу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Характеристика досліджуваного закладу

 

Компанія «МакДональдз»  в Україні представлена як підприємство з іноземними інвестиціями, але її заклади функціонують в країні за принципом франчайзингу. Досліджуваний  заклад знаходиться за адресою проспект Гагаріна 2/а. Заклад працює з 7-ї до 23 – ї години, МакДрайв – цілодобово. Загальна площа досліджуваного закладу  ресторанного господарства складає 650 м2, кількість місць у ресторані  складає 80. Всього в ресторані працює 82 працівники, з яких 10 менеджерів. Інтер’єр закладу витриману у м’яких кольорах, в залі багато світла, приємна атмосфера, дуже чисто. Крім основних послуг в  даному закладі організовано безкоштовну  WI-FI мережу, тобто ви маєте можливість знаходячись всередині безкоштовно отримати доступ до інтернету, до додаткових послуг можна також віднести МакДрайв котрий в ресторані працює цілодобово. Обслуговування споживачів реалізується за принципом самообслуговуванням. У час найбільших продаж ресторан реалізує більше 100 транзакцій на МакДрайві, тобто обслуговує більше 100 машин на годину, в такі дні виручка за день може сягати 80 тисяч гривень. В компанії працює система цілей котрі встановлюються кожного дня, перед початком роботи закладу, і які треба прагнути виконати, саме однією з таких цілей є обслуговування більше 100 машин за годину. Середній чек становить 22 гривні. Контингент споживачів змінюється в залежності від години. Вранці до ресторану заходять випити кави працівники офісів, що розташовані неподалік, серед них є велика кількість постійних клієнтів. В обідню перерву – велика кількість школярів та студентів, оскільки неподалік розміщується 3 школи та ВТУ. Меню в ресторані представлено як регулярними пропозиціями так і сезонними. В основному воно представлено великим асортиментом сандвічів ( чізбургери, гамбургери, біг маки, біг тейсті, фіш маки, сезонні – чікенроли, та ін.), картоплею фрі, салатів зі свіжих овочів, десертів ( морозиво, молочні коктейлі, гарячи фруктові пиріжки та ін.), гарячих та холодних напоїв та ін. На мал 1.1 представлена загальна схема розміщення приміщень закладу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Аналіз організації зберігання товарів та забезпечення ними виробництва у досліджуваному закладі ресторанного господарства

 

Організація зберігання товарів  в ресторанах компанії «МакДональдз»  має дещо інший принцип порівнюючи їх з загальноприйнятими нормами. Оскільки всі напівфабрикати що надходять  в ресторани глибокої заморозки, вони мають подовжений термін зберігання. Що у свою чергу спрощує умови  їх зберігання і не потрібно окремі морозильні камери для роздільного  зберігання напівфабрикатів, а можна  зберігати всі продукти разом. Також  цьому сприяє те, що вся продукція  надходить у картонно-паперовій  тарі, що запобігає псуванню (забрудненню) їх.

Складські приміщення підприємства слугують для приймання продуктів, що надходять від постачальника, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокове  зберігання і подальше постачання на виробництво. Всі ресторани компанії мають лише один поверх (де розміщується виробництво), тому складське господарство в них розміщується на перших поверхах з тильної частини будівлі. Загалом  в ресторані 3 складські приміщення, 1 морозильна камера (підтримується  температура -23…-18 0С по Цельсію) з’єднана з охолоджувальною (підтримується  температура +1…+4 0С по Цельсію), приміщення для зберігання витратних матеріалів (паперові стаканчики, пакунки, та ін..), приміщення для зберігання миючих засобів, побутової хімії, та картоних коробок  що залишається після доставки напівфабрикатів  на виробництво.

В морозильній камері зберігаються напівфабрикати глибокого ступеня  заморозки. Згідно з санітарних норм у складах не можна розміщувати  товари поблизу водопровідних труб, опалювальних і охолоджувальних  приладів, відстань від стін і підлоги  має бути не менше 20 см, все це необхідно  для запобігання забруднення  продуктів та нормальної циркуляції повітря. В стандартах компанії вказана  відстань при зберіганні не менше 5 см, що є значно меншою за загальноприйняті. Це можна пояснити тим що всі напівфабрикати розміщуються у картоних коробках і, як результат запобігають їх забрудненню. Схема розміщення продуктів в морозильній камері наведена на мал 2.1

 

Мал.2.1 Схема розміщень  продуктів в морозильній камері

 

Компанія «УСПОТ» займається постачанням всього що необхідно  для роботи ресторану (починаючи  від форми для робітників та побутової  хімії, закінчуючи порціонованим цукром), вона є дочірньою німецькою компанією  «Хаві Глобал Лоджистікс», яка обслуговує ресторани МакДональдз у 32 країнах  Європи, починаючи з 1981 року. В Україні  «УСПОТ» було зареєстровано більш  ніж 11 років тому, й інвестиції у  створення та розвиток компанії вже  склали понад 3 млн доларів США. Сьогодні для оптимізації вантажних перевезень використовується 2 дистрибюторських центри у селищі Требухів під Києвом та в Дніпропетровську. Центри укомплектовано сучасним холодильним та морозильним  обладнанням. Також центри мають  у своєму розпорядженні спеціалізовані вантажівки, що дають можливість перевозити заморожені та охолоджені продукти харчування. Персонал компанії налічує близько 100 осіб.

У дистрибюторському центрі в Дніпропетровську також знаходиться  пекарня, яка виробляє для МакДональдз  увесь асортимент необхідних булочок. Такий системний підхід дає можливість суттєво скоротити ряд витрат, а відповідно й кінцеву вартість продукції.

Окрім обслуговування ресторанів МакДональдз та перевезення вантажів обов’язком у компанії є також  закупівля продукції у постачальників, її складування, зберігання, пакування  та транспортування відходів до місць  переробки. Також компанія займається експортуванням продукції у Грузію, Азербайджан, Молдову, Білорусь та Росію. На сьогодні «УСПОТ» співпрацює з  більш ніж 50 постачальниками, які  надають більше 1000 найменувань різноманітної  продукції: від їжі до уніформи працівників.

Доставка продуктів відбувається централізовано, як правило вночі. В ресторані передбачено складське приміщення для зберігання розхідних матеріалів. Приміщення обладнано стелажами, має загальну площу 11 м2 , без природного освітлення. Стелажі розміщення по всьому периметру приміщення і по центру. Схема розміщення устаткування представлена на мал. 2.2

 

 

 

 

 

 

Рис.2.2 Схема розміщення продуктів  в коморі для сухих продуктів

 

Крім розхідних матеріалів тут зберігається дегідрована цибуля, кетчюпи та гірчиці, олія для фритюрів, порціонований цукор та ін..

Організація складського  господарства здійснюється за принципом  FIFO («перший прийшов – перший пішов»). Тобто першими використовуються продукти, які мають найменший термін придатності, цей принцип дозволяє значно оптимізувати використання напівфабрикатів та мінімізувати напівфабрикати що підлягають утилізації.

При зберіганні стежать за переміщенням товарів, їх укладкою на зберігання, дотриманням термінів зберігання і режиму зберігання товарів, нормальною роботою холодильників, дотриманням  чистоти в приміщеннях. Всі ці фактори безумовно виконуються  у кожному ресторані компанії. Вся використана тара ( картонно-паперова) зберігаються у приміщенні для побутової  хімії та відходів виробництва, тут  вона накопичується і один раз  на тиждень її відправляють у спеціальних  машинах на переробку.

Постачання продукції  зі складу у виробничу зону здійснюється спеціальним працівником з доставки і протягом всього часу роботи він  слідкує за поповненнями запасів  на кухні. Для тимчасового зберігання продуктів у виробничій зоні передбачені  спеціальні холодильні та морозильні шафи ( 2 пригрильових морозильника, 2 охолоджувальні шафи у салатній зоні та 1 морозильник  для нагетсів, пирогів, філе риби та ін.). Вторинний термін зберігання не повинен перевищувати 2 години, це стосується всіх заморожених продуктів. Доставка напівфабрикатів здійснюється згідно зі спеціальними таблицями, де вказано  яка кількість напівфабрикатів  повинна знаходитися у певний день, у певну годину. Якщо рівень продаж високий, то для доставки продуктів  використовується спеціальний візок, якщо низький - напівфабрикати переносяться вручну у належній тарі, після чого тара відкривається і в холодильнику напівфабрикат зберігається лише в  поліетиленових упаковках. Коли напівфабрикат  поміщують у холодильники для  вторинного зберігання для кожного  встановлюються спеціальні таймер-годинники, що контролюють час зберігання, якщо за цей термін продукт не був використаний він підлягає утилізації. Терміни  зберігання напівфабрикатів вказані  у додатку 1, додаток 2 -сертифікати на якість продукції та висновки державної санітарно-епідеміологічної служби.

Перед виходом на зміну  працівнику складських приміщень згідно зі стандартами компанії має чітко  дотримуватися інструкцій, що зазначені  в контрольному листі спостереження ( нормативний документ, в якому вказані процедури, яких необхідно притримуватися).

Якщо на руках працівника є рани, подряпини та інші ушкодження, він зобов’язаний звернутися до менеджера  зміни та підписатися в журналі  здоров’я. Перед виходом на зміни працівник зобов’язаний ретельно вимити руки спеціальним антибактеріальним милом. Після чого необхідно перевірити всі первинні і вторинні терміни зберігання продуктів і прослідкувати за тим щоб не було зіпсованих продуктів. Переконатися у правильному складуванні продуктів в складах, холодильниках, морозильниках згідно з принципами FIFO, переконатися у наявності знаків FIFO та стікерів з вказаними вторинними термінами зберігання продукції. Також в правильності розміщення коробок з продукцією на підставках на відстані не менше 5 см від стін морозильника, 15 см від підлоги, 2,5 см між сусідніми штабелями та 30 см від випарювача для забезпечення необхідної циркуляції повітря. А також в правильному розміщенні продуктів по зонах. Впевнитися у тому, що з усіх коробок з продуктами знята поліетиленова плівка.

Необхідно перевірити обладнання морозильної камери (-23…-18 0С ), температуру  холодильника (1-4 0С). Для того щоб  забезпечити необхідною кількістю  напівфабрикатів виробничі зони працівнику складських приміщень необхідно  постійно перевіряти наявність продуктів  на кухні, вчасно поповнювати їх та використовувати принцип ротації. Виносити булки на розморожування враховуючи їх термін розморожування ( 1-2 лотка  – 2-3 години, 20 лотків – 10-12 годин) на кожен  пакет з булочками нанести  стікер і час розморозки, усієї  стопки, і дати та часу закінчення вторинного сроку зберігання. Терміни зберігання напівфабрикатів викладені в  додатку 1. А також при переносці булок на кухню обов’язково керуватися «Схемою розміщення лотків з булками».

Продукти, що розморожуються у великому холодильнику повинні  знаходитися на чистих підносах, з  обовязковою маркіровкою закінчення терміну розморозки та терміну вторинного зберігання. Заливати суміші у машину для приготування коктейлів необхідно  у спеціальному білому халаті та одноразових  перчатках, це завдання також працівника складу. Жоден напівфабрикат не повинен  контактувати з руками працівника. За рахунок вище викладених принципів  компанія дотримується найвищих стандартів безпеки продукції. Отже, всі продукти та розхідні матеріали повинен постачати  лише один працівник складу, тому він є відповідальним за дотримання чистоти та порядку у складських приміщеннях. А дотримання усіх правил, що вказуються у контрольних листах спостереження працівниками складу дозволяють мінімізувати ймовірність потрапляння шкідників у продукцію або її забруднення.

Для працівників складу не передбачено спеціального інвентарю, лише ніж для полегшення відкриття  паперової тари. Це пояснюється особливістю  тари, адже всі напівфабрикати надходять  у картонній тарі попередню запакованій  у поліетиленові пакети. Що значно скорочує терміни доставки від складу до кухні, оскільки працівнику не потрібно використовувати спеціальні пристрої, необхідно просто погрузити все  необхідне на візок і доставити  на кухню, попередню звільнивши напівфабрикати від картонної тари. Тару в подальшому складають у спеціальному приміщенні, а потім відправляють на переробку.

За своєю структурою складські  приміщення мають дуже зручне розташування, адже всі три склади де зберігаються все необхідне знаходяться по сусідству, а відстань від них  до кухні складає близько 5-7 метрів, що мінімізує час постачання сировини і поліпшує умови праці робітника. І оскільки площа складів надзвичайно  мала, вона займає менше 10% від площі  закладу, можемо зробити висновок про раціональне розміщення, та використання напівфабрикатів.

В жодному з складських приміщень не встановлено спеціального обладнання, лише стелажі у охолоджувальній  камері та коморі сухих продуктів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.3. Проект удосконалення організації зберігання товарів, їх передачі на виробництво у досліджуваному закладі ресторанного господарства

 

З попередніх двох розділів можна зробити висновок про оптимальність  системи постачання та зберігання напівфабрикатів  в ресторані МакДональдз. Адже на доставку зі складів на виробництво  будь-якого напівфабрикати витрачається дуже мало часу, в середньому навіть якщо відбулася певна помилка  і не всі продукти були доставлені вчасно, це можна легко виправити  за 30-60 секунд. Навіть при великих  рівнях продажу час доставки всіх продуктів може складати не більше 10 хв.

За невиконання певних стандартів в компанії створені спеціальна система скарг та доган. Якщо будь-який працівник отримує за рік більше 3 доган його звільняють, це стосується і працівників складських приміщень.

Також, на мою думку, є  абсолютно правильно те, що картонно-паперова тара підлягає вторинній переробці. Це, по-перше, скорочує витрати компанії, за рахунок повернення певної частини  коштів. А, по-друге, свідчить про піклування компанії про навколишнє середовище та збереження природних ресурсів.

Система видачі напівфабрикатів  також є ідеально налагодженою. Оскільки має графіки, які показують, яку  кількість продукції і в який саме час необхідно доставити. Система  працює безвідмовно , оскільки за весь час існування компанія була ідеально прорахованою.