Производство рисовой крупы - Технологическая оценка зерна рис

Производство рисовой  крупы - Технологическая оценка зерна  рис

В соответствии с ГОСТ 6293—68 рис-зерно делят на: I тип — продолговатое широкое зерно; II тип — продолговатое узкое и тонкое зерно; III тип — зерно округлой формы. В зависимости от консистенции ядра зерно каждого типа разделяют на: 1-й подтип — стекловидное; 2-й подтип — полустекловидное; 3-й подтип — мучнистое (в рисе III типа). На выход крупы влияют крупность, выровненность, пленчатость, стекловидность, форма зерновки, влажность и степень засоренности. В отличие от других зерновых культур рис не имеет бороздки. Он может быть остистым и безостым. Зерна имеют излом от абсолютно мучнистого до стекловидного.

Мучнистые зерновки расценивают  ниже стекловидных и полустекловидных, так как в процессе переработки в крупу они больше дробятся.

Развариваемость — одно из качеств, определяющих ценность рисовой крупы. По свойству развариваться рис разделяют на обыкновенный и клейкий; промежуточным является полуклейкий рис. Клейких (глютинозных) зерен должно быть не более 2%.

Форма и размер зерна отличаются большим разнообразием. Наиболее ценны  сорта риса с высокой выровненностью зерен, без острых граней, округлой формы и с легкоотделимыми оболочками. Пленчатость отечественных сортов риса колеблется от 17 до 23%. Крупные фракции риса обладают меньшей пленчатостью. Остистый рис имеет пониженную объемную массу, выход крупы из него также меньше.

По цвету оболочек рис-ядро (без цветковых пленок) делят на белый, красный и розовый. Наличие в крупе небольшого количества красного риса снижает ценность всей партии. Зерно риса с пожелтевшим эндоспермом ухудшает внешний вид и вкусовые достоинства крупы. Пожелтение риса может возникнуть в полевых условиях и в процессе хранения свежеубранного зерна с влажностью 16,0—20,0%. Количество желтых зерен в крупе более 8% делает ее нестандартной.

Трещины в зерновках риса обусловливают получение в процессе переработки большего количества дробленого ядра, мучки и уменьшение выхода высокосортной крупы.

К основным примесям риса относят  сорное просо. В закавказском рисе чаще встречается куриное просо (сулуф), а в среднеазиатском — рисовое просо и крупноплодное (курмак).

Ассортимент и показатели качества крупы

Влажность крупы позволяет  установить ее стандартность, обусловливает  длительность хранения и влияет на потребительские свойства. Нормы влажности устанавливают в зависимости от вида крупы (от 12,5% у овсяной крупы до 15,5% у рисовой).

Запах, цвет и вкус — органолептические  показатели, характеризующие свежесть крупы. Она должна иметь нормальный запах, свойственный данному виду крупы, без затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус должен соответствовать  вкусу нормальной крупы данного  вида. Цвет крупы зависит от природных  особенностей зерна перерабатываемой культуры. Поэтому в государственном  стандарте требования к цвету  установлены в зависимости от вида крупы. Она должна быть однородной по окраске, свойственной данному виду.

Форма, состояние поверхности  крупинок и их размер позволяют определить вид крупы и степень ее обработки (рис шлифованный и полированный). Стекловидность крупы и органолептические  показатели косвенно характеризуют потребительские свойства крупы (скорость разваривания, консистенцию каши, ее цвет, привар).

Выравненность крупы обеспечивает лучший товарный вид и более высокие  потребительские свойства. Номер  крупы характеризует крупность  частиц, входящих в данную фракцию. В государственном стандарте  указывают нормы содержания частиц данного номера при просеивании  на двух смежных ситах.

Содержание металломагнитной примеси во всех видах крупы не должно превышать 3 мг в 1 кг. Размер отдельных  частиц этой примеси в наибольшем измерении должен быть не более 0,3 мм, а масса отдельных частиц руды и шлака не более 0,4 мг. Зараженность вредителями не допускается. Распределение  крупы по сортам в зависимости  от содержания доброкачественного ядра приведено в таблице 22.2.

Гидротермическая обработка  и переработка зерна в крупу

Применение гидротермической обработки зерна улучшает технологические  свойства, пищевые и потребительские  достоинства вырабатываемой крупы  и повышает ее стойкость при хранении. На крупяных заводах используют пропаривание зерна, отволаживание, подсушивание и охлаждение. Описание технологического процесса гидротермической обработки приведено в разделах, посвященных переработке отдельных культур.

Многочисленность видов  зерна крупяных культур и широкий  ассортимент вырабатываемой продукции  определяют разнообразие, объем и  сложность технологических операций в шелушильном отделении крупяного  завода.

Шелушение (отделение наружных оболочек, не усваиваемых организмом человека) — основная технологическая  операция. Чтобы эффективнее провести процесс шелушения, зерно отдельных  культур сортируют по величине. В  процессе шелушения стремятся извлечь  максимальное количество целого ядра. В продуктах шелушения содержатся нешелушеные зерна, целое ядро, частицы дробленого ядра, мучка и оболочки. Поэтому продукты сортируют и обогащают различными способами в зависимости от анатомического строения зерна. Ядро, освобожденное от пленок, подвергают дальнейшей обработке, отделяют с его поверхности плодовые и семенные оболочки, зародыш, улучшают внешний вид крупы и сортируют на однородные по величине фракции. При производстве дробленой крупы ядро дробят и сортируют по крупности на фракции.

Таким образом, процесс производства крупы, осуществляемый в шелушильном  отделении, складывается из следующих  операций: сортирование зерна по крупности  до шелушения; шелушение; сортирование (обогащение) продуктов шелушения; дробление  или резание ядра; шлифование крупы; полирование; сортирование по крупности (номерам), контроль крупы и отходов (рис. 22.2).

 В зависимости от вида перерабатываемой культуры и получаемой продукции отдельные операции могут быть развиты в большей или меньшей степени или отсутствовать, например дробление при переработке пшена, гречихи и риса или полирование при производстве дробленой крупы. Новым в развитии крупяной промышленности является строительство заводов по производству обогащенной, биологически ценной крупы.

 

Рисовая крупа (рисовая каша). Состав и калорийность рисовой крупы. Польза рисовой крупы.

 Еще одной вкусной  и не менее полезной кашей  является рисовая каша. Именно  о ней мы сегодня и поговорим.

Рисовая крупа является излюбленным  продуктом питания народов Японии, Китая, Индии, Таиланда. И на наших  столах рисовая каша на воде или  на молоке тоже не редкий гость. И не случайно, ведь рисовая каша по - своему полезна и необходима для нашего организма.

В магазинах и супермаркетах  в большом количестве представлен  почему-то наименее полезный вид риса, который очищен таким образом, что  практически не содержит полезных веществ, а именно, белый шлифованный рис. Наиболее полезным и дорогим является черный (дикий рис), который практически  не подвергается очистке и поэтому  сохраняет все полезные компоненты.

Калорийность рисовой  крупы составляет около 320 ккал/100г, это дает возможность включать рис  в меню людей желающих сбросить лишний вес, а также, использовать рис, в  составе углеводных диет или 3-х дневных  разгрузочных дней.

Рис довольно разнообразен по своей форме и способу обработки.

Что касается формы, то он бывает:

 круглозернистый

среднезернистый

длиннозернистый

 

В зависимости от способа  обработки различают:

полированный

шлифованный

дробленый шлифованный

пропаренный

Состав рисовой крупы (в 100г) богат витаминами – группы В (В2, В1, В3, В6, В5), Е, А, РР. Рисовая крупа является лидером по содержанию высококачественного крахмала, около 78%, и биологически ценного белка, углеводов и клетчатки. Имеются и минеральные вещества - калий, железо, медь, фосфор, натрий и др.

Рис, имеет приятный вкус и может быть представлен как  самостоятельное блюдо - рисовая  каша, так и в качестве гарнира  к мясу, рыбе, морепродуктам. Рис  отлично сочетается с овощами  и фруктами. С участием риса, также готовят разнообразные блюда, такие как: супы (например, суп с диким рисом, фенхелем и цуккини), плов, ризотто, тефтели, запеканки, пудинги и многие другие. А еще рис используют в качестве начинки для птицы, овощей, пирожков.

 

Рисовая крупа имеет свойство выделять при варке слизистые  вещества, которые делают суп из рисовой каши очень ценным блюдом для людей в период обострения таких заболеваний, как язва желудка  и двенадцатиперстной кишки, хронический  панкреатит и хронический колит. Рисовая каша и слизистый рисовый  отвар полезны при диарее, поносах и расстройстве желудка. Рисовая каша содержит большое количество сложных углеводов, которые в процессе усвоения превращаются в энергию, тем самым чувство голода долгое время не напоминает о себе. Рисовая крупа практически не содержит соли, поэтому ее рекомендуют больным с сердечнососудистыми и почечными заболеваниями, а также при отеках и болях в суставах. При регулярном употреблении риса улучшается самочувствие, укрепляется нервная система, нормализуется обмен веществ, работа печени и почек, происходит омолаживание всего организма.

 

 

 

 

 

Рисовая крупа. Из риса вырабатывают обыкновенную и быстро-разваривающуюся  рисовую крупу шлифованную и дробленую, Чистый рис, рис Здоровье (бурый) с повышенным содержанием витаминов и минеральных элементов, золотистый рис, ароматизированный рис и др.

Рис шлифованный — это  зерна, с которых полностью удалены  цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных  ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают  пяти товарных сортов — экстра, высший, 1, 2, 3-й. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушеных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Рис дробленый шлифованный  — продукт переработки риса в  крупу, состоящий из колотых, дополнительно  шлифованных ядер размером менее 2/3 целого ядра, на сорта не делится.

Чистый рис — крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключаются дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после  варки. Таким образом, все витамины и минеральные элементы, находящиеся  в крупе до парки, остаются в готовом  продукте.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем  замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются  и при варке получаются рассыпчатые  каши, которые не надо промывать. Например, рис торговой марки Unci Bens, золотистый рис и др. Коричневый длиннозерный — это рис, подвергнутый более слабой шлифовке.

Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы  мелкие, легко усваиваются, поэтому  рис — диетический продукт. В  рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки  и витаминов. По количеству белков она  уступает всем другим крупам — не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота — лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят  из ненасыщенных жирных кислот, в том  числе линолевой (до 45%).

Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время  варки — 20—40 мин (быстроразваривающейся крупы — 10 мин), увеличение в объеме — в 4—6 раз.

Определение органолептических  показателей (внешний вид, цвет, вкус, запаха)

Определение физико-химических показателей

 

             

Таблица 9.

 

.