Производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские»

Содержание:

Введение…………………………………………………………………………3

1. Обоснование проектируемого производства…………………………………4
1. Основные требования к проектируемому производству……………...4
2. Структура цеха…………………………………………………………...7
3. Формирование ассортимента продукции……………………………….8
2. Технологическая часть………………………………….………………………9
1. Схема технологического потока………………………………………...9
2. Требования к основному и дополнительному сырью………………..10
3. Требования к упаковочным материалам и таре……………………….11
4. Описание технологического процесса…………………………………12
3. Продуктовый расчет…………………………………………………………...15
1. Рецептура и нормы расхода…………………………………………….15
2. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах…………………………………………..15
3. Схема продуктового расчета……………………………………………19
4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования…………………………………………………………………..20
1. Аппаратурно-технологическая схема………………………………….20
2. Подбор и расчет технологического оборудования…………………...21
3. Расчет потребности в рабочей силе…………………………………….22
4. Расчет площади отделений……………………………………………..22
5. Схема цеха с размещением технологического оборудования……….23
5. Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения)……………………………………………………………………24
6. Требования к качеству готовой продукции………………………………….26
7. Технологические пороки продукции…………………………………………28

Выводы…………………………………………………………………………30

Список литературы…………………………………………………………….31

 

Введение

Молочная отрасль является одной из ведущих в пищевой промышленности. Это обусловлено высокой значимостью в питании человека белковой пищи животного происхождения.

Молоко – продукт питания, наиболее совершенный по своему составу. Ценность молока заключается в идеальной сбалансированности питательных веществ. Молочные продукты играют огромную роль в питании человека, снабжая организм необходимыми для здоровья элементами. Молоко – наименее заменимый продукт, особенно для детского питания.

Молоко является сырьем для производства кисломолочных продуктов, в частности творога.

Творог – это кисломолочный продукт, производимый с использованием заквасочных микроорганизмов и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования или ультрафильтрации.

Творог отличается от других кисломолочных продуктов высоким содержанием таких важных аминокислот, как лизин, метионин особо учитываемых при определении полноценности продуктов питания.

Цель данной курсовой работы – разработать производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские» с ванилином с массовой долей жира 5%.

 

 

1. Обоснование проектируемого производства
1. Основные требования к проектируемому производству.

Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Санитарно-защитную зону организуют на расстоянии не менее 50 м.

Территория молочного предприятия должна иметь четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т.п.).

Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т.п.).

Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке.

Производственные цехи следует размещать преимущественно в отдельных от бытовых помещений зданиях. Проектно-конструктивные решения могут предусматривать много- или одноэтажные производственные здания. Расположение производственных цехов должно обеспечивать поточность технологических процессов.

Приемка молока в зависимости от профиля молочных предприятий, их мощности и расположения должна производиться в закрытом помещении или на разгрузочной платформе с навесом. Платформы или помещения для приемки должны быть оборудованы кронштейнами и шлангами для перекачивания молока.

Производство кормовых продуктов (ЗЦМ и др.) должно быть изолировано от цехов по производству молочных продуктов и иметь обособленное сырьевое отделение.

Подготовка и хранение припасов, материалов, пищевых компонентов также должны производиться в отдельных помещениях.

Для укладки пищевых продуктов должны быть предусмотрены поддоны, стеллажи, контейнеры.

Отделение по приготовлению заквасок должно быть размещено в одном производственном корпусе с основными цехами - потребителями, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам-потребителям заквасок. Приготовление растворов пищевых компонентов из муки, сахара, белковых добавок и др. должно производиться в отдельном помещении.

Полы в производственных помещениях должны иметь покрытие из нескользких, кислото- и щелочеустойчивых, водонепроницаемых материалов (разрешенных к применению органами и учреждениями Госсанэпиднадзора России), ровную поверхность без выбоин с уклоном в сторону крытых лотков и трапов.

В производственных помещениях должны быть установлены педальные бачки с крышками для мусора, а также емкости из полимерных материалов для сбора санитарного брака. Для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств, следует предусматривать кладовые, оборудованные сливом для грязной воды, раковиной с подводкой холодной и горячей воды со смесителем, регистром для сушки и шкафом.

Бытовые помещения могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, в пристройке или быть встроены в основной производственный корпус. Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности следует оборудовать по типу санпропускников. В состав санитарно-бытовых помещений для работников производственных цехов предприятий молочной промышленности должны быть включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, помещение для личной гигиены женщин, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви, маникюрная, здравпункт или комната медосмотра, пункт питания (предприятие общественного питания), помещение для хранения и санобработки уборочного инвентаря.

Бытовые помещения ежедневно по окончании работы необходимо тщательно убирать: очищать от пыли, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой; шкафы в гардеробных ежедневно очищать влажным способом и дезинфицировать 0,5%-ным раствором хлорной извести или другими разрешенными дезсредствами не реже одного раза в неделю.

Пункты питания (предприятия общественного питания) могут размещаться в составе бытовых помещений или в отдельно стоящих зданиях. При отсутствии столовых (буфетов) следует предусматривать помещение для приема пищи, которое должно быть оборудовано вешалками для санитарной одежды, кипятильником, умывальником, столами и стульями. Принимать пищу непосредственно в цехах запрещается.

Категорически запрещается использование бытовых помещений для других целей. [1]

 

 

2. Структура цеха.

Структура цеха по производству творога и творожных изделий включает приемное отделение, производственное отделение, лабораторию, заквасочное отделение, отделения по хранению и мойки тары, отделение по хранению моющих средств, а также административное и бытовое помещения и склад по хранению готовой продукции.

Приемное отделение служит для контроля, взвешивания и резервирования поступающего сырья.

Работа лаборатории заключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических санитарно-гигиенических режимов производства. Лаборатория максимально приближена к приемному отделению.

Заквасочное отделение служит для приготовления лабораторной и производственной закваски. Оно должно быть размещено в производственном корпусе, изолировано от производственных помещений и максимально приближено к цехам - потребителям заквасок.

В производственном отделении располагаются сепаратор - молокоочиститель, охладительная установка, творожные ванны, пресс – тележки, фасовочный аппарат для творога, вальцовка для измельчения творога, емкость для приготовления смеси и фасовочный аппарат для творожных сырков.

Готовая продукция из производственного отделения поступает на склад для хранения.

Для мойки и дезинфекции инвентаря, тары, транспортных средств и т. п. оборудованы специальные моечные помещения, они должны быть максимально приближены к производственному отделению.

В состав бытового помещения включены: гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды и обуви, отдельные бельевые для чистой и грязной санитарной одежды, душевые, туалет, умывальная с раковинами для мойки рук, сушилка для одежды и обуви. [1]

3. Формирование ассортимента продукции.

На основании ГОСТ Р 52096-2003 « Творог. Технические условия» творог классифицируют по виду сырья и массовой доли жира:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Продукт (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли подразделяют на:

- обезжиренный - 1,8;

- нежирный – 2,0; 3,0; 3,8;

- классический- 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0;

- жирный – 19,0; 20,0; 23,0.   [2]

 

Творожные сырки классифицируют:

• По содержанию жира:

- с повышенным количеством жира (20-26%);

- жирные (14,5-18);

- полужирные (7-8,5%).

• В зависимости от вносимых наполнителей вырабатывают:

- сладкими (13-26% сахара);

- солеными (2-2,5% соли).

Вносимые добавки:

- к сладким изделиям: изюм, цукаты, мармелад, курага, мед, орехи, какао, кофе, ванилин, корица;

- к соленым изделиям: сыры твердые сычужные, томат-паста или томат-пюре, перец, тмин, горчица, укроп или укропное масло.

 

 

2. Технологическая часть
1. Схема технологического потока.