Производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские»

2.  
   Требования к основному и дополнительному сырью.

К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям.

Молоко должно быть натуральным, получено от здоровых коров, иметь чистый, приятный, сладковатый вкус и запах, свойственный свежему молоку; цвет от белого до светло-кремового, без каких-либо цветных пятен и оттенков, консистенция однородная, без сгустков белка и комочков жира, без осадка, плотностью не ниже 1027 кг/м³.

Не подлежит приемке молозиво в первые 7 дней после отела и стародойное молоко за 10-15 дней перед запуском коровы. Не допускается в молоке резко выраженных кормовых привкусов, особенно лука, чеснока, полыни, которые не исчезают во время технологической обработки. Нельзя принимать на завод молоко со стойким запахом химикатов и нефтепродуктов, с добавлением нейтрализующих веществ, с остаточным содержанием химических средств защиты растений и животных, затхлым привкусом, тягучей консистенции, что свидетельствует о наличии в больших количествах гнилостной и посторонней микрофлоры.

Соответствие молока стандарту по физико-химическим показателям устанавливают анализом на содержание массовой доли жира, титруемой кислотности, плотности и, при необходимости, СОМО (по массовой доле жира и плотности). Расчеты на сданное молоко производятся по базисной жирности и содержанию белка соответствующим средним нормам для данного сырьевого района. При приемке проводят контроль молока на санитарно-микробиологическое состояние проверкой 1 раз в декаду на механическую загрязненность, педунтазной или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

При приемке молока на заводе должно иметь температуру не выше 100º С, в противном случае принимается со скидкой в цене как «неохлажденное». При сдаче-приемке молока в хозяйстве его температура должна быть не выше 60ºС. Молоко плотностью 1026 кг/см³, кислотностью 150 и от 19 до 210 ºТ может быть принято первым или вторым сортом на основании стойловой пробы (действительно в течение 1 мес.), если оно по другим показателям соответствует требованиям стандарта.

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, т.к. в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не принадлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний. [3]

В соответствии с требованиями ГОСТа 16599-71 «Ванилин. Технические условия» ванилин представляет собой кристаллический порошок от белого до светло-желтого цвета, с характерным запахом ванили. Химические показатели: температура плавления 80,5-82 ºС, растворимость в воде в соотношении 1:20-в воде температурой до 80 ºС, растворимость в спирте в соотношении 2:1-в 95% этиловом спирте при слабом нагревании, растворимость с серной кислоте в соотношении 1:20- в серной кислоте при слабом нагревании, массовая доля ванилина не менее 99%, массовая доля золы не более 0,05%.[4]

 

3. Требования к упаковочным материалам и таре.

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть, повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г.

Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Для удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры, которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги — на 35 кг и деревянные бочки — на 50 кг.

Творог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок.

Творожные глазированные сырки фасуют в алюминиевую фольгу массой нетто 45 г.

В курсовом проекте для упаковывания творога выбраны пергаментные этикетки с массой нетто брикетов 250 г, а для сырков алюминиевая фольга с массой нетто брикетов 45 г. По сравнению с другим упаковочным материалом они имеют ряд преимуществ: барьерные свойства, препятствующие попаданию влаги, газов, света и запаха, малый вес, широкие возможности по нанесению этикетки, невысокая стоимость и экологичность.

 

4. Описание технологического процесса.

Молоко принимают и подогревает до температуры 35…40 С  и направляют на сепаратор-очиститель.

Нормализованное и очищенное молоко направляют на пастеризацию при 78…80 С, с выдержкой 20…30 с. Температура пастеризации влияет на  физико-химические свойства сгустка, что, в с свою очередь, отражается на качестве и выходе готового продукта. Так, при низких температурах пастеризации сгусток получается недостаточно плотным, так как сывороточные белки практически полностью отходят в сыворотку, и выход снижается. С повышением температуры пастеризации увеличивается денатурация сывороточных белков, которые участвуют в образовании сгустка, повышая его прочность и усиливая влагоудерживающую способность. Это снижает интенсивность отделения сыворотки и увеличивает выход продукта. Путем регулирования режимов пастеризации и обработки сгустка, подбором штаммов заквасок можно получать сгустки с нужными реологическими и влагоудерживающими свойствами.

Пастеризованное молоко охлаждают в секции рекуперации пластинчатой пастеризационно - охладительной установки до температуры сквашивания (в теплое время года до 28...30 °С, в холодное — до 30...32 °С) и направляют в специальные ванны на заквашивание.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40 %-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40...45°С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1 % -ного раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1 г на 1 т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 °С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5...8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32...35 °Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент.

Окончание сквашивания и готовность сгустка определяют по его кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58...60 °Т, для нежирного — 66...70 °Т) и визуально — сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При сычужно-кислотном способе разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40...60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7...9 кг (на 70 % вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3...6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до температуры не выше 8 °С с использованием охладителей различных конструкций.

Готовый продукт фасуют на машинах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов.

Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре камеры не выше 8 °С и влажности 80.. .85 %. Если срок хранения будет превышен из-за непрекращающихся ферментативных процессов, в твороге начинают развиваться пороки. [5]

 

3. Продуктовый расчет
1. Рецептура и нормы расхода.

Рецептура творога «Крестьянский» с массовой долей жира 5 %.

Для приготовления творога используем молоко с массовой долей жира

3,6 %, содержание белка 2,9 %, для определения  жирности нормализованной смеси  коэффициент берем 0,27.

Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода потерь на фасовку 1006,8.

 

Таблица 1 – Рецептура творожных сырков « Крестьянские» с ванилином, массовая доля жира 5% (в пересчете на 3 т готового продукта).

Сырье	Масса,кг
1	2
Творог «Крестьянский» с массовой долей жира 5%	2727,7
Сахар-песок	272,1
Ванилин	0,15
Итого	3000

 

Норма расхода потерь на фасовку 1017.

 

2. Расчет потребности в основном и дополнительном сырье, вспомогательных материалах.

Выработать 7 т творога жирностью 5 %, фасованного в брикеты по 250 г и 3 т творожных сырков с ванилин жирностью 5 %, фасованных в брикеты по 45 г. Использовать нормализацию в потоке. Исходное молоко жирностью 3,6 %, содержание белка 2,9 %, коэффициент для определения жирности нормализованной смеси 0,27. Норма расхода заквашенной смеси 7554, норма расхода на фасовку творога 1006,8, норма расхода на фасовку творожных сырков 1017. Выход сыворотки составляет 78 %.

 

Дано:

ж =3,6 %            1. Определяем количество брикетов для творога:      

ж =5 %                 7000÷0,25=20000 шт.

Б=2,9 %                 2. Определяем количество творога с учетом потерь

К=0,27                        на фасовку:

                                 7000×1006,8÷1000=7047,6 кг

1. Определяем количество брикетов для творожных сырков:

         3000÷0,045=66667 штук

2. Определяем количество творожных сырков с учетом потерь на фасовку:

        3000×1017÷1000=3051 кг  на 1 тонну продукта.

3. Находим количество творога для приготовления 3т творожных сырков:

   1000 - 909,25

   3051 - x                              x= =2774,1 кг

4. Определяем общее количество творога жирностью 5 %, которое необходимо получить с учетом потерь:

        2774,1+7047,6=9821,77 кг.

5. Определяем массу заквашенной смеси от общего количества творога:

        = = 74193, 27 кг

6. Определяем массу заквашенной смеси от заквашенной смеси:

       = = 57870,75 кг

7. Определяем массу закваски:

- масса закваски:

74193,27 ×0,05=3709,6 кг

- масса :

74193,27×0,03=22,25 кг

- масса сычужного фермента:

74193,27×0,001=0,074кг

8. Определяем массу нормализованной смеси:

       = - - -

       = 74193,27-3709,6-22,25-0,074=70461,3 кг

9. Определяем жирность нормализованной смеси: