Производство творога «Крестьянского» 5%-ной жирности и творожных сырков «Крестьянские»

       =Б×К

       =0,27×2,9=0,8

10. Определяем массу цельного молока (нормализация в потоке):

 

                          =

 

 

=

x= =7473,1 кг (сливки)

=

x= =77934,5 кг (цельное молоко)

11. Определяем массу обезжиренного молока:

         

       

                           =

 

      =

x= =4208 кг (цельное молоко)

=

x= =499 кг (сливки)

 

12. Находим общее количество цельного молока для приготовления 7т творога и 3 т сырков:

         4208+77934,5= 82142,5 кг.

 

 

 

 

 

 

3. Схема продуктового расчета.

 

                                                       Молоко - сырье

3,6 % - 82142,5 кг 

 

на нормализованную смесь на закваску

                   77934,5 кг                                                                             4208 кг

 

сливки                        нормализованная                 сливки                                  обезжиренное

30 % - 7473,1 кг                  смесь                    30 % - 499 кг                                      молоко

                                   0,8 % - 70461,3 кг                                                          0,05 % - 3709,6 кг

в другой цех                 заквашивание

                            

                             заквашенная смесь        - 22,25 кг

                                       74193,27 кг                сычужный фермент – 0,074 кг            

 

                    сыворотка                готовый творог

                    57870, 75           

в другой цех   

                                     творог                                творожные сырки           сахар- 272,1 кг

                                5 % - 7047,6 кг                          5 % - 2774,1 кг             ванилин- 0,15 кг

 

                      количество брикетов                            количество брикетов

                         20000 штук                                                      66667 штук

 

 

 

4. Компоновочное обеспечение проекта и подбор технологического оборудования.
1. Аппаратурно-технологическая схема.

 

1,6,9,10,18 –  емкости, 2 – насос для молока, 4 – пластинчатый пастеризатор, 5 – сепаратор-сливкоотделитель, 7 –  насос для сливок, 8 – пластинчатый  пастеризатор-охладитель для сливок, 7 – дозирующий насос, 10 – заквасочник, 11 – емкостный аппарат для  сквашивания, 12 – мембранный насос, 13 – пластинчатый теплообменник, 15 – сепаратор-творогоотделитель, 16 – приемник.

 

2. Подбор и расчет технологического оборудования.

Таблица 2 – Подбор и расчет технологического оборудования. [6]

Оборудование	Марка	Мощность	Необходимое количество	Занимаемая площадь,
1	2	3	4	5
Резервуар для хранения молока	В2-ОХР-100	100000л	1	43,0
Насос для перекачки молока	ПН-65	91000л/ч	1	0,06
Сепаратор - молокоочиститель	Ж5-ОМ2Е-С	30000 л/ч	1	3,1
Пластинчатая пастеризационно - охлаждающая установка	А1-ОКЛ-25	30000л/ч	1	75,0
Ванна творожная	ВТП-5000	5000 л	9	4,3
Пресс - тележка	ПТТ-6	1200	13	1,2
Охладитель творога	ООЛ-30	30000 л/ч	1	15,0
Аппарат для фасовки творога	М6-АР2Т	5100 шт/ч	2	23,0
Заквасочник	Л5-ОЗУ-2000	2000 л	2	2,4
Вальцовка для творога	Е8-ОПУ	3000 кг/ч	1	4,7
Емкость для приготовления смеси	В2-ОМВ-4,0	4000 л	1	3,2
Аппарат для фасовки сырков	ЛГС-6	10000 шт/ч	2	75,0

 

 

 

3. Расчет потребности в рабочей силе.

Таблица 3 – Расчет потребности в рабочей силе

Группа рабочих	Количество работающих на предприятии, чел/сутки
1	2
Рабочие основного производства	29
Рабочие вспомогательных служб	12
Итого:	41

 

Режим работы - пятидневная рабочая неделя при продолжительности рабочего дня 15 часов. Фонд рабочего времени в неделю 120 часов. Годовой фонд рабочего времени 230×15=3450 ч.

 

4. Расчет площади отделений.

Таблица 4 – Расчет площади помещений. [7]

Наименование помещений	Размер площади,
1	2
Приемное отделение	59,0
Производственное отделение	457,0
Заквасочное отделение	72,0
Отделение централизованной мойки	70,0
Химическая лаборатория	53,0
Материальный склад	54,0
Административное помещение	42,0
Бытовые помещения	68,0
Итого	875,0

 

 

5. Схема цеха с размещением технологического оборудования.
 

5. Технологический контроль производства (карта метрологического обеспечения).

Технологический контроль производства творога имеет следующие особенности.

Данные лабораторного контроля о содержании белка необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме этого, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3-4 партий творога.

Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляется с помощью контрольно-измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,0 ºС. Если после пастеризации молоко направляется на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.

Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готовой продукции в значительной степени зависит от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

Качество молокосвертывающего ферментного препарата лаборатория проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3 раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывающей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарата.

В процессе сквашивания молока проверяют температуру (в случае необходимости) и кислотность сгустка 3-5 раз. В конце сквашивания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка. Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки.

Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира и влаги, а также присутствие фосфатазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. От партии отбирают 3-5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качество маркирования. [8]

Таблица 5 - Контроль и подготовка сырья для производства творога и творожных сырков.

Сырье	На склад для хранения	В цех для выработки сырья	Способ подготовки
Молоко	-	Температура, вкус, запах, цвет, кислотность (°Т), жирность(%), плотность	Фильтрование. При хранении(не более 24 ч) охлаждение до 2-4°С
Закваска	-	Внешний вид, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели	Внешний вид путем микрокопирования.
Сахар-песок	Органолептические показатели	Вкус, запах, цвет, механические примеси, влажность	Просеивание через сито с диаметром не более 3 мм. Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов
Ванилин	Органолептические показатели	Вкус, цвет, запах, металлические примеси	Очистка от металлических примесей с помощью магнитных аппаратов

 

 

6. Требования к качеству готовой продукции.

По ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия» по органолептическим характеристикам творог должен соответствовать требованиям:

Таблица 6 – Контроль и подготовка сырья для производства творога и творожных сырков.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта – незначительные выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

Не допускается к реализации творог с резко кислым, прогорклым, гнилостным и явно выраженным кормовым привкусом; с посторонним оттенком.

Таблица 7 – Физико – химические показатели творога.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %	5,0
Массовая доля белка, % не менее	16,0
Массовая доля влаги, % не более	70,0-75,0
Кислотность, о Т	От 140 до 220

 

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078.

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности – не более 106.

Фосфатаза в продукте не допускается. [2]

Творожные сырки «Крестьянские» с ванилином должны соответствовать следующим показателям:

Таблица 8 – Органолептические показатели творожных сырков.

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Форма сырка различная (цилиндрическая, прямоугольная, овальная), ненарушенная. Упаковка плотная без повреждений.
Консистенция	Однородная нежная, в меру плотная, с наличием или без ощутимых частиц наполнителя. Для сырков 5% жирности допускается мучнистая.
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный с привкусом внесённых наполнителей.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, или обусловленный цветом компонента, равномерный по всей массе.