Растительные масла

Министерство образования  и науки Российской Федерации

 

ФГБОУ ВПО «Магнитогорский государственный технический университет

им. Г.И. Носова»

 

 

кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов  питания

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

По дисциплине: Товароведение и экспертиза товаров

На тему: «Растительные масла»

 

 

 

 

 

 

 

Исполнитель: Гвенцадзе  И.И. студентка 4 курса , группа 080301(Коммерция)

Руководитель: Барышникова  Надежда Ивановна

 

 

Работа допущена к  защите «___»_________2012г _{_}___________{_________}

                                                                                                                                                       _{подпись}

 

Работа защищена «____»_________2012г. с оценкой_________  __________

                         _{оценка                   подпись}

 

 

 

 

 

 

 

Магнитогорск, 2012

 

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..3

История создания…………………………………………………………………4

Общая характеристика…………………………………………………………...6

Технология производства………………………………………………………...9

Классификация растительного масла………………………………………..…13

Ассортимент растительного масла…………………………………………..…15

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование………………………19

Сравнительная оценка растительного  масла…………………………………..21

Заключение……………………………………………………………………….25

Список литературы………………………………………………………………26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Масложировая отрасль  в агропромышленном комплексе России занимает ведущее место. Предприятия  отрасли, перерабатывающие семена масличных  культур, производят растительное масло  и жировые продукты пищевого, технического и кормового назначения, в том числе и стратегического. В связи с этим состояние масложировой отрасли определяет развитие не только отечественного АПК, но и целого ряда отраслей промышленности.

Растительное масло  – продукт повседневного питания, от качества которого зависит наше здоровье. Оно является не только строительным и энергетическим материалом, но и проявляет функциональные свойства. Растительное масло занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных плодов, орехов и злаков. Наблюдается рост потребления растительных масел, так как среднедушевое потребление этой продукции в России значительно ниже, чем в развитых странах мира.

Ещё 10-15 лет назад у  российского покупателя не было проблем  с выбором растительного масла: на прилавках встречалось только подсолнечное, соевое, кукурузное и  рапсовое. А теперь, когда глаза  разбегаются от предлагаемых торговых марок и обилия производителей, потребителям и работникам торговли необходимы основополагающие знания о составе и свойствах продукта, чтобы разобраться в этом многообразии. Как у изготовителя, так и у продавца возникает соблазн в фальсификации путём подмены одного вида масла другим, менее ценным, для увеличения дохода от реализации.

 

 

 

История создания

 

В начале XVI века испанцы  завезли подсолнечник в Европу и  посеяли его в Мадриде в  ботаническом саду. Диковинное заморское  растение было названо цветком солнца, может быть, потому, что желтая цветущая корзинка его похожа на золотой круг солнца с распростертыми лучами, а, может быть, за удивительную способность поворачиваться к солнцу.

Знаменитый шведский ученый Карл Линней, придумавший имена растениям, назвал подсолнечник латинским именем «геллиантус», что по-русски означает «цветок солнца». Название это перешло во все европейские языки.

Первое время подсолнечник разводили  в Европе исключительно ради его  красивых золотистых цветов. Ими украшали сады, палисадники и даже одежду. Такова видно была в то время популярность подсолнечника.

Со временем люди нашли растению и другое, более полезное применение. Англичане, например, некогда ели  молодые соцветия подсолнечника  с маслом и уксусом. В Германии семена его жарили и готовили из них кофе. Но главное богатство подсолнечника – это масло, скрытое в его семенах.

В Россию подсолнечник попал в начале XVIII века и, как полагают, при следующих обстоятельствах. Царь Петр I, обучаясь в Голландии корабельному делу, заметил как-то в Амстердаме растущий стебель подсолнечника. Такого цветка он дотоле не видал и приказал семена понравившегося растения послать в Петербург и посеять в аптечном огороде. И тогда впервые на русской земле был высажен цветок солнца.

Через некоторое время подсолнечник перешагнул через забор «государева  огорода» и стал подниматься в  помещичьих усадьбах. Сначала в России подсолнечник опять-таки служил только для украшения. Затем стали грызть его семена.

Русский академик Севергин писал в конце XVIII века, что из подсолнечных семян, являющихся прекрасной пищей для попугаев, можно добывать масло и готовить кофе. Так постепенно открывались возможности его практического использования.

Подсолнечник быстро распространился  на нашей земле и, можно сказать, обрел в России вторую родину. Его стали сеять на Украине и на Северном Кавказе, в Поволжье и на Кубани.

Первым, кто стал добывать масло  из подсолнечных семян, был русский  крестьянин Даниил Семенович Бокарев. 130 лет тому назад построил он первую в России маслобойку. Пример Бокарева был использован, и подсолнечник стал самой главной масличной культурой в нашей стране.

Уже в конце прошлого века в России собирали ежегодно 45 миллионов пудов  семян подсолнечника. Вот так  взошла горсточка семян, присланных когда-то царем Петром.

В царской  России имелось около 10 тыс. мелких кустарных маслобоек и около 400 цензовых маслозаводов, оснащенных примитивным оборудованием. В 1913 году выработка растительного масла составляла      538 тыс. тонн.

За годы Советской  власти производство растительных масел  превратилось в одну из крупнейших отраслей пищевой индустрии, базирующейся на передовой технике и прочной сырьевой базе.

В настоящее  время в России и странах СНГ  культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла: подсолнечник линолевого типа (содержание линолевой кислоты до 70%, сорт Передовик); подсолнечник олеинового типа (содержание олеиновой кислоты до 70%, сорт Первенец); кондитерский тип (крупноплодный сорт Саратовский 82); гибридный подсолнечник, включающий гибриды советской селекции (Почин, Казахстанский 334, Донской 342 и др.) и зарубежной селекции (Солдор 220, Санбред 254 и др.).

 

 

 

Общая характеристика

 

Жиры являются высококалорийным пищевым продуктом. При окислении в организме 1 г жира выделяется 37,7 кДж, или 9,3 ккал энергии.

Жиры имеют не только теплотворное, но и большое физиологическое значение. Вместе с ними организм человека получает необходимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие вещества. Особенно ценными в биологическом отношении являются растительные масла, в состав которых входят непредельные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая, которые в некоторой степени ослабляют образование веществ, вызывающих атеросклероз. При недостаточном употреблении жиров снижается сопротивляемость организма действию холода и инфекционным заболеваниям.

Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и  сопутствующих им веществ, извлекаемая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других растений,  иных маслосодержащих частей растительных масличных культур,  содержащая не менее 99% жира.

Пищевая ценность растительных масел  обусловлена большим содержанием  в них жира, высокой степенью их усвоения, а также содержанием в них биологически ценных веществ – непредельных жирных кислот, фосфатидов, жирорастворимых витаминов и др.

Основным сырьем для  производства растительных масел являются плоды и семена масличных растений. В семенах некоторых масличных растений содержание масла составляет до 50-70% их массы, например в семенах высокомасличных сортов подсолнечника.

К группе масличных относят в  настоящее время более ста  растений. В зарубежных странах для  получения пищевых масел наиболее широко используют сою, оливы, рапс и др.

У нас в стране важнейшими масличными культурами являются подсолнечник, хлопчатник. В настоящее время на долю подсолнечного  масла приходится около 75% общего производства растительных масел.

Оценка качества растительных масел проводится на основе определения органолептических и физико-химических показателей качества продукта.

Масла растительные должны соответствовать  ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию» и соответствующим национальным стандартам.

В соответствии со стандартом в растительных маслах определяют органолептически вкус, запах, цвет и прозрачность.

Вкус и запах растительных масел  зависят от вида и качества перерабатываемого  сырья, от способа производства, от степени рафинации. Вкус и запах сырого доброкачественного растительного масла характерен для данного вида масла.

Вкус и запах масел после  рафинации менее выражены, рафинированно-дезодорированные масла обезличены по вкусу и запаху.

Цвет растительных масел  обуславливается красящими веществами, присутствующими в их составе. Цвет сырых растительных масел достаточно специфичен, однако он существенно зависит от способа извлечения масел (так, экстракционные масла окрашены интенсивнее прессовых), а также от условий хранения их.

Прозрачность - показатель, характеризующий отсутствие в растительном масле при t = 20⁰С мути или взвешенных частиц, видимых невооруженным глазом. Появление мути может быть вызвано повышенной влажностью масла, мельчайшими частицами фосфатидов, частичками восков, жмыха и др. Муть или взвешенные частицы ухудшают товарный вид масла, снижают его сорт.

В стандарты включены следующие физико-химические показатели растительных масел: массовая доля влаги и летучих веществ, кислотное число, цветное число, йодное число, массовая доля нежирных примесей, фосфорсодержащих веществ, неомыляемых веществ.

Наиболее характерными показателями для определения вида и сорта масла являются кислотное  и цветное числа, а также количество фосфорсодержащих веществ.

Дефекты растительных масел возникают, главным образом, вследствие несоблюдения условий и сроков хранения этих масел и определяются протекающими в них химическими или биохимическими процессами порчи. Наиболее часто встречаются следующие дефекты растительных масел:

- затхлый запах - может иметь масло, полученное из дефектных семян.

- посторонние или неприятные привкусы и запахи – следствие несоблюдения товарного соседства при хранении.

- прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы вызывают химические или биохимические процессы порчи, протекающие при хранении масел в условиях повышенных температур, влажности, на свету, в результате контакта с воздухом или длительного хранения.

• интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения;

-   наличие  бензина в экстракционном масле  при неполной её очистке.

-   излишне  темная окраска масла в результате  высоких температур;

• обесцвечивание масел, не защищенных от действия солнечных лучей. 
  

 

Технология производства

 

Для получения масел  лучшего качества и более полного  их выделения, семена подвергают подготовительным операциям. Сначала их очищают на сепараторах от минерального и органического сора (листья, стебли). Масличные семена и плоды растений, имеющие одревесневшую оболочку, обрушивают, т.е. отделяют оболочку от ядра, так как она поглощает много масла. Полученное ядро измельчают на вальцевых станках в смятку и подвергают влаготепловой обработке. Влаготепловая обработка проводится в специальных аппаратах - жаровнях при температуре 105-120 °С. При этом измельченный материал приобретает определенную структуру (мезга), облегчающую последующее выделение масла.

Извлечение растительных масел проводят методами прессования  и экстрагирования (экстракции) органическими жирорастворителями.

Прессование - это механический отжим масла из подготовленного масличного материала (мезги) на специальных шнековых прессах. Оно может быть однократным и двукратным. В зависимости от величины применяемого при отжиме давления жмых может содержать от 6 до 14% масла. Жмых используют на корм скоту, а жмых некоторых ценных масличных культур (сои, горчицы, арахиса и др.) - для пищевых целей. Жидкие растительные масла (салатные), полученные прессовым способом, реализуют главным образом в розничной торговой сети.