Растительные масла

Экстрагирование масел  основано на их способности растворяться в неполярных органических растворителях (бензине, гексане и др.). При многократном пропускании бензина через измельченный жмых (или семена) масло растворяется в бензине и практически полностью извлекается. Обезжиренный остаток (шрот) содержит менее 1% жира. Экстракционное масло отличается по качеству от прессового: оно содержит больше красящих веществ, свободных жирных кислот, фосфатидов. После отгонки бензина его подвергают дополнительной очистке.

Рафинация (очистка) масел состоит в том, что из них удаляют сопутствующие вещества и примеси: фосфатиды, пигменты, свободные жирные кислоты, пахучие вещества, примеси в виде обрывков тканей масличного материала.

Разнообразный состав сопутствующих  веществ обусловливает различные методы рафинации: физические методы (отстаивание, центрифугирование, фильтрация); химические (нейтрализация); физико-химические (гидратация, дезодорация, отбеливание, вымораживание восков).

Механическая (первичная) очистка масел проводится для удаления различных механических примесей и частично коллоидно-растворенных веществ. Эта очистка осуществляется путем отстаивания, центрифугирования или фильтрации масел.

Гидратация  масел проводится для удаления фосфатидов, слизистых и других веществ, обладающих гидрофильными свойствами. При обработке масел горячей водой фосфатиды набухают, не растворяются в масле и выпадают в осадок в виде хлопьев.

Нейтрализация масел заключается в обработке их растворами щелочей с целью удаления свободных жирных кислот. Образующиеся при этом соли жирных кислот (мыла) адсорбируют другие сопутствующие вещества (фосфатиды, пигменты), поэтому нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.

При отбеливании (адсорбционная рафинация) из масел удаляют красящие вещества (пигменты). Для осветления масел используют твердые адсорбенты: отбельные глины, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые при переработке для получения маргаринов и кулинарных жиров.

При дезодорации из масел удаляют вещества, обусловливающие запах и вкус. Дезодорацию проводят путем отгонки ароматических веществ под вакуумом с острым паром, пропускаемым через жир при высоких температурах (210-230°С). После дезодорации масло является обезличенным по вкусу и запаху.

В процессе рафинации  из масел могут удаляться вещества, обладающие антиокислительными свойствами, а также имеющие физиологическую  ценность, например витамины. Поэтому  масла, поступающие в розничную торговлю, не всегда целесообразно подвергать глубокой рафинации.

Таким образом, в ходе некоторых или всех этих процессов  формируются химический состав и  показатели качества основных продуктов  производства растительных масел: товарного  растительного масла и пищевого или кормового шрота. Технология переработки масличных семян включает большое число процессов. По технологическому признаку их можно разделить на 4 группы:

1. подготовка к хранению и хранение масличных семян включают следующие технологические процессы: первичную очистку семян от примесей; кондиционирование семян по влажности; хранение семян.
2. процессы, связанные с подготовкой семян к извлечению масел выполняются в следующей последовательности: очистка семян от примесей перед подачей в производство; калибрование семян по размеру (применяется пока еще редко, позволяет затем получить ядра семян целыми, снижаются потери); кондиционирование семян по влажности; обрушивание семян (разрушение оболочек семян путем механического воздействия на них); разделение рушанки (смесь ядра и оболочки) на фракции; измельчения ядра (цель этой операции – вскрытие клеточной структуры семян, что необходимо для максимального извлечения масла при дальнейших технологических операциях);
3. собственно извлечение масла из масличного материала (основные процессы). Наиболее распространены два способа извлечения растительных масел – прессование и экстракция, а иногда может использоваться комбинированный метод – вначале прессование, затем экстрагирование.
4. рафинация (очистка) полученных масел (рисунок 1).

 

 

                                                        

                                                        Товарное нерафинированное масло

 

 

                   

 

                                                         Товарное гидратированное масло

 

                                 

                                                  Рафинированное недезодорированное                                                     

                                                                          масло

 

                                                        

                                                        Отбеленное масло на гидрогенизацию 

                                                        (получение растительных саломасов) и

                                                         для лакокрасочной промышленности

 

 

                                                                     

                                                                     Рафинированное  дезодорированное

                                                                 масло                                                                                                                                             

    

 

                                                                                         

                                                          Салатное масло для непосредственного

                                                           употребления в пищу, для производства         

                                                           маргарина, майонеза

 

Рисунок 1 - Последовательность процессов рафинации и получаемые виды масел

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация растительных масел

 

Растительные масла  классифицируются по следующим признакам:

• по консистенции;
• по химическому составу;
• по способу извлечения из сырья;
• по степени очистки.

1) По консистенции различают:

- твердые масла (баттеры), которые состоят преимущественно из насыщенных кислот. Например, ши, какао, кокос.

- жидкие масла характеризуются преобладание ненасыщенных жирных кислот. Например, масло виноградных, абрикосовых, персиковых косточек, зародышей пшеницы, миндаля.

2) По химическому составу выделяют невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие.

Невысыхающие содержат в основном глицериды олеиновой и гидроксиолеиновой кислот, не образуют пленку. Примерами таких масел являются оливковое, миндальное, персиковое, абрикосовое, касторовое.

Полувысыхающие масла состоят  главным образом и линолевой  кислоты, образуют мягкую пленку. Примерами являются горчичное, кунжутное, подсолнечное, кукурузное, хлопковое.

Высыхающие масла состоят в  основном из глицеридов линолевой кислоты, образуют плотную пленку. Примерами  таких масел являются маковое, конопляное, льняное.

3) По способу извлечения из сырья масла делят на прессовые и экстракционные. Масло может быть горячего и холодного прессования.

При горячем прессовании  измельченное семя обжаривают, способствуя повышению выхода масла и появлению его интенсивной окраски, явно выраженных вкуса и запаха.

При холодном прессовании  получают масло с небольшим количеством  примесей, более светлое, со слабовыраженным  вкусом и ароматом, более стойкое  в хранении.

Экстракционное масло  получают путем обработки измельченного сырья в растворителе масел с температурой кипения не более 70°С. Путем нагревания отделяют масло от растворителя. Полученное масло подвергают рафинированию и дезодорации.

4) По степени очистки масла делят на нерафинированные, гидратированные и рафинированные.

Нерафинированное масло  – это масло, освобожденное от примесей путем отстаивания и  механической очистки. Оно имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок.

Гидратированное масло – это масло, подвергнутое механической очистке и гидратации (обработке горячей водой в распыленном состоянии). При гидратации из масла удаляют пигменты, белковые и слизистые вещества. В отличие от нерафинированного имеет менее интенсивную окраску, при хранении не дает сильного помутнения и отстоя.

Рафинированное масло  – это масло, подвергнутое механической и химической очистке, гидратации, дезодорации (удалению ароматических веществ). Рафинированные дезодорированные масла прозрачны, не имеют осадка, запаха, вкус обезличенный. Рафинированные недезодорированные масла имеют слабовыраженные вкус и аромат.

 

 

Ассортимент растительных масел

 

На масложировых предприятиях страны вырабатывают широкий ассортимент  растительных масел из отечественного и импортного сырья: подсолнечное, хлопковое, соевое, горчичное, кукурузное, кокосовое, кунжутное, оливковое, рапсовое, арахисовое, косточковое, льняное, касторовое.

Подсолнечное  масло (ГОСТ 1129-73) получают из семян подсолнечника методами прессования и экстрагирования. Производство этого масла в нашей стране составляет около 70% выпуска всех растительных масел; в его состав входят незаменимые жирные кислоты, каротины, витамин Е.

Нерафинированное масло  имеет выраженные вкус и запах  поджаренных подсолнечных семян, светло-желтый цвет, допускается небольшой осадок. По качеству его делят на три сорта - высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, допускаются лишь отдельные мельчайшие частицы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое масло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое помутнение.

Рафинированное масло  выпускают не дезодорированным и  дезодорированным. Дезодорированное масло  по вкусу и запаху является обезличенным, не дезодорированное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания предназначается рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.

Хлопковое масло получают из семян хлопчатника прессовым и экстракционным способами. Выработка хлопкового масла составляет более 20% общего объема производства растительных масел в нашей стране. Особенностью хлопковых семян является содержание в них специфичного пигмента (госсипола), который придает маслу интенсивный коричневый и бурый цвет. Госсипол обладает ядовитыми свойствами, поэтому в пищу хлопковое масло употребляют только после рафинации.

Рафинированное хлопковое  масло подразделяют на рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное. Рафинированное дезодорированное хлопковое масло подразделяют на высший и 1-й сорта, а рафинированное не дезодорированное масло на высший, 1-й и 2-й. для пищевых целей используют высший и 1-й сорт. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтый цвет и не содержит отстоя. Масло должно быть без запаха и отстоя, постороннего вкуса.

Кукурузное  масло получают из зародышей семян кукурузы, которые содержат от 30 до 50% жира. При производстве маисового крахмала и муки зародыш отделяется от остальной части зерна, так как большое содержание в нем жира отрицательно влияет на качество этих продуктов.

Вырабатывают кукурузное масло нерафинированное, рафинированное дезодорированное и рафинированное не дезодорированное. В торговую сеть и на предприятия общественного питания направляется рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет желтый цвет, не содержит осадка, вкус обезличенный. На сорта его не подразделяют. Биологическая активность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нем биологически активной линолевой кислоты, а так же витамина Е (75 мг на 100 мл масла).

Горчичное масло вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. Выпускают горчичное масло нерафинированным высшего, 1-го и 2-го сортов. Масло имеет светло-коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата горчичное масло применяется в консервном производстве.