Растительные масла

Оливковое масло получают из мякоти плодов оливкового дерева, произрастающего на Кавказском побережье, в зоне Средиземноморья и др. Масло прессового способа имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветно, имеет едва уловимый запах, приятный вкус. Оливковое масло содержит от 55 до 85% ценной олеиновой кислоты. Оно отличается от других видов растительного масла более высокой усвояемостью, широко применяется в косметической и фармацевтической промышленности.

Льняное масло вырабатывают из семян льна методами прессования и экстрагирования. Оно содержит около 50% линолевой кислоты, поэтому нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретая специфический запах олифы. Льняное масло используется главным образом для технических целей, хотя имеет пищевую ценность и лечебные свойства.

Арахисовое  масло вырабатывается из ядра арахиса (земляного ореха). Родиной арахиса является Южная Америка. В настоящее время его возделывают в Закавказье, Средней Азии, Краснодарском крае, на юге Украины. В пищу используют рафинированное дезодорированное масло, полученное холодным прессованием. Оно обладает хорошим вкусом и приятным запахом. Используют его как заправку для салатов и для обжаривания. Применяется арахисовое масло также в кондитерском производстве.

Соевое масло получают из семян сои методами прессования и экстрагирования. Выработка этого масла составляет около 9% общего объема производства растительных масел в России. Наряду с маслом важными компонентами семян сои являются белки и фосфатиды. Белки сои обладают высокой биологической ценностью и используются для пищевых и кормовых целей.

Соевое масло выпускают  следующих видов: гидратированное, рафинированное не дезодорированное и рафинированное дезодорированное. Гидратированное масло по качеству подразделяют на 1-й и 2-й сорта, рафинированное на сорта не делят. Для торговой сети и общественного питания рекомендуется рафинированное дезодорированное соевое масло и гидратированное масло 1-го сорта. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя.

Используется  для тушения, жарки, так как при нагревании не теряет своих первоначальных оздоровительных свойств.

Рапсовое  масло в продажу поступает только рафинированным         (ГОСТ 8988-77), имеет специфический вкус и запах, темно-коричневый цвет с зеленоватым оттенком.

Кокосовое масло (ГОСТ 10766-84) имеет неприятный вкус и сладковатый запах. По консистенции напоминает топленое коровье масло, снежно-белый цвет.

Пальмовое масло имеет оранжево-красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.

 

Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование

 

Растительные масла  разливают в потребительскую  и транспортную тару.

Растительные масла  для розничной реализации фасуют в стеклянные и полимерные бутылки  массой нетто 250, 470, 500, 700, 1000, 1500 г. Допустимые отклонения от массы нетто ± 10 г – при фасовании 1000 г;  ±5 г – при фасовании от 250 до 750 г.

Бутылки с растительным маслом герметично укупоривают алюминиевыми колпачками с картонной уплотнительной прокладкой с целлофановым покрытием. Бутылки из полимерных материалов укупоривают колпачками из полиэтилена низкой плотности.

Бутылки укладывают в  ящики дощатые, гнездовые, из полимерных материалов, из сплошного или гофрированного картона. Кроме того, растительные масла  разливают в транспортную тару: железно-дорожные цистерны, автоцистерны с плотно закрывающимися люками, стальные не оцинкованные бочки и алюминиевые фляги с уплотняющими кольцами из жиростойкой резины.

Маркировка растительного  масла производится в соответствии с     ГОСТ Р 51074-03. Маркировка наносится на красочно оформленную этикетку с указанием следующей обязательной для масложировых продуктов информации: наименование продукта, наименование, местонахождение изготовителя, упаковщика, импортера; наименование страны и места происхождения; масса нетто или объем продукта; товарный знак изготовителя; состав продукта; пищевая ценность, содержание витаминов; срок годности; обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации. Дополнительно указываются сорт, марка, дата розлива (для продукта в потребительской таре) и  налива (для продукта в транспортной таре).

Хранят фасованное в  бутылке масло в закрытых затемненных  помещениях при температуре не выше 18ºС, горчичное – не выше 20ºС.

Сроки хранения растительных масел в соответствии с действующей нормативной документацией следующие (в мес. со дня розлива):

-подсолнечного, фасованного в бутылки – 4;

- подсолнечного, розлитого во фляги и бочки - 1,5;

- хлопкового рафинированного дезодорированного – 3;

- хлопкового рафинированного не дезодорированного, арахисового рафинированного дезодорированного – 6;

- соевого дезодорированного – 1,5;

- горчичного – 8.

 

 

 

 

 

Сравнительная характеристика растительного масла

 

 Для сравнительной характеристики возьмем несколько видов растительного масла:

- растительное подсолнечное масло «Злато»,

- растительное подсолнечное масло «Идеал»,

- растительное подсолнечное масло «Олейна».

Растительное подсолнечное масло «Злато» - 100% рафинированное дезодорированное, марки «П»,  без холестерина, с содержанием витамина Е. Калорийность – 900 ккал. Рекомендуется для жарки, домашнего консервирования, приготовления салатов, соусов и других блюд. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Изготовлено и упаковано: ООО «Растительное масло «Лабинское»», Россия, Краснодарский край,         г. Лабинск. Рекомендуется хранить в сухом и темном месте.

Растительное подсолнечное масло «Идеал» - рафинированное дезодорированное вымороженное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е. Калорийность 899 ккал. Рекомендуется для жарки, приготовления салатов и других блюд. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Производитель: ЗАО «Чумак», Украина, Херсонская область, г. Каховка. Рекомендуется хранить в сухом, прохладном, затемненном месте.

Растительное подсолнечное масло «Олейна» - рафинированное дезодорированное вымороженное, марки «П», без холестерина, с содержанием витамина Е. Калорийность 899 ккал. Рекомендуется для жарки и фритюра, для приготовления салатов и соусов. Расфасовано в бутылки ПЭТ вместимостью 1 литр. Произведено для компании «Бунге» компанией Molinos Rio de la Plata S.A. (Аргентина). Рекомендуется хранить в сухом, темном и прохладном месте.

Рассмотрим выбранные  в магазине виды растительных масел. Необходимо дать оценку качества по каждому виду масла, сравнить действительные значения показателей с базовыми, выявить их соответствие либо несоответствие. Определить видовую принадлежность, товарный сорт в соответствии с нормативной документацией. Для этого необходимо использовать:

- образцы растительных масел, указанных выше;

- ГОСТ 1129-73;

- удостоверение о качестве на каждый вид масла.

Растительное  подсолнечное масло «Злато»

Органолептические показатели масла «Злато»: прозрачное, не образует отстоя или осадка, без постороннего запаха привкуса, горечи, по вкусу и запаху обезличено, имеет окраску слабой интенсивности, т.е. это действительно масло рафинированное дезодорированное.

Рассматривая физико-химические показатели масла «Злато» возьмем  за основу «Удостоверение о качестве №255».

В «удостоверении о качестве»  указаны действительные показатели качества растительного подсолнечного  масла «Злато». Для оценки качества сравним их с базовыми:

Наименование показателя	Базовые показатели	Действительные показатели
Цветное число, мг	Не более 10,0	4,0
Кислотное число  мг, КОН/г	Не более 0,35	0,13
Массовая доля нежировых примесей %	отсутствует	Отсутствует
Массовая доля фосфорсодержащих веществ %	отсутствует	Отсутствует
Массовая доля влаги и летучих  веществ %	Не более 0,10	0,02
Перекисное число моль	Не более 1,0	0,90
Мыло	Отсутствует	Отсутствует

 

Также в удостоверении  о качестве сказано: «Наличие остаточного  количества пестицидов и тяжелых  металлов не превышает норм, предусмотренных Минздравом РФ».

Из всего этого следует, что растительное подсолнечное масло «Злато» соответствует требованиям нормативной и технической документации. Товар сертифицирован.

Растительное подсолнечное масло «Идеал»

Органолептические показатели масла «Идеал»: прозрачное, осадка и  отстоя не образует, цвет имеет слабую окраску, вкус и запах обезличенного масла, без посторонних привкусов, запахов и горечи, т.е. это масло действительно рафинированное дезодорированное.

Рассмотрим физико-химические показатели растительного масла  «Идеал», основываясь на «удостоверении о качестве №103/07». В «удостоверении о качестве» указаны действительные показатели качества данного масла. Для оценки качества сравним их с базовыми:

Наименование показателя	Базовый показатель	Действительный показатель
Цветное число, мг йода	Не более 10,0	5,0
Кислотное число, мг КОН/г	Не более 0,35	0,12
Не жировые примеси	Отсутствуют	Отсутствуют
Фосфорсодержащие вещества, %	Отсутствуют	Отсутствуют
Влага и летучие вещества, %	Не более 0,10	0,06
Перекисное число, ½ О моль/кг	Не более 1,0	0,4
Степень прозрачности, фем.	5,0	5,0
Мыло	Отсутствует	Отсутствует

 

Также в удостоверении  о качестве сказано: «Товар в радиоактивном отношении безопасен. Наличие остаточного количества пестицидов и тяжелых металлов не превышает норм».

Из этого следует, что масло растительное подсолнечное «Идеал» соответствует требованиям нормативной и технической документации.

Растительное подсолнечное масло «Олейна»

Органолептические показатели растительного подсолнечного масла  «Олейна»: прозрачное, окраска слабой интенсивности, без постороннего запаха, привкуса и горечи, вкус обезличенного масла, отстоя или осадка не наблюдается. Подсолнечное масло «Олейна» является рафинированным дезодорированным.

Физико-химические свойства данного растительного масла  будем рассматривать с помощью удостоверения о качестве:

 

Наименование показателя	Требования к качеству	Результат испытаний
Цветное число, мг	Не более 10,0	2,0
Кислотное число, мг КОН/г	Не более 0,35	Менее 0,12
Массовая доля не жировых примесей %	отсутствие	Отсутствие
Массовая доля фосфорсодержащих веществ, %	отсутствие	Отсутствие
Массовая доля влаги и летучих  веществ, %	Не более 0,10	0,02
мыло	отсутствие	Отсутствие
Степень прозрачности (фем.)	Не более 25,0	2,0
Перекисное число ½ О моль/кг	5,0	Менее 1,0

 

Масло растительное подсолнечное «Олейна» соответствует требованиям  нормативной и технической документации.

Исходя из проведенных  исследований, можно сделать вывод, что все рассматриваемые виды растительных масел являются качественными  и действительно соответствуют установленным нормам по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с нормативными документами, действующими ГОСТ и ТУ. При исследовании масла фальсификации не обнаружено.

 

 

Заключение

 

Растительное масло  продукт нужный для жизнедеятельности человека. В пищевой промышленности растительные масла подходят для изготовления тортов, кондитерских изделий, для заправки салатов, применяются для изготовления майонеза и т. д. В технической промышленности применяются для изготовления мыла, олифа, глицерина, клея.

Годовое потребление  растительного масла в России оценивается экспертами в пределах 1400 тыс. тонн, из них 1150 тыс. тонн приходится на подсолнечное масло.

Емкость отечественного потребительского рынка растительных масел по отношению к предыдущему году увеличилась на 8%, что обусловлено сокращением потребления более дорогих жиров животного происхождения.

Лидерами рынка по известности являются марки "Злато" и "Олейна". Эти марки вспоминаются чаще других, когда речь заходит  о растительном масле. Около 20% участников опроса назвали их при первом упоминании, а общий уровень спонтанного знания этих марок составляет 50% и 45% соответственно. Как известно, масло "Злато" появилось на российском рынке значительно позже продукта швейцарской фирмы "Олейна". Однако, активная деятельность компании "Русская бакалея" по продвижению этого продукта, производимого в Аргентине, за короткий срок сделала марку хорошо известной. Она обошла лидера прошлых лет марку "Олейна": уровень знания марки "Злато" с подсказкой статистически значимо выше аналогичного показателя для масла "Олейна".