Рыба как промышленное сырье

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

Введение…………………………………………………3 стр.

Глава 1……………………………………………………4 стр.

Глава 2……………………………………………………23 стр.

Глава 3……………………………………………………43 стр.

Заключение………………………………………………45 стр.

Список литературы………………………………………46 стр.

Приложения………………………………………………47 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Восточная мудрость гласит: “Если  человеку подаришь рыбу, он будет сыт  один день, если подаришь две рыбы, он будет сыт два дня, но если человека научить ловить рыбу, он будет сыт  всю жизнь”. Не случайно рыболовство - один из древних промыслов, которые освоил человек. В реке, озере, море видели люди неиссякаемый и надежный источник наполнения своих продовольственных запасов, поэтому и селились они, как правило, у водоемов.

Согласно древним источникам уже  в 12 веке своими рыбными богатствами славились многие поселения в Верховьях Волги. Рыбой платили феодальные повинности. Рыба является необходимым продуктом питания для человека, так как она обладает питательными свойствами и обогащена белками, жирами, углеводами, витаминами, ферментами, экстрактивными и минеральными веществами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.   Рыба как промышленное сырье

Размерный и  массовый состав рыбы

Для рационального (комплексного) использования  рыбного сырья необходимо знать  его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики.

Тело рыбы делят на три  части: голову, туловище, хвост .

Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных  частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие изделия из рыбы, выбрать форму и размеры рабочих частей обрабатывающих машин и др. ГОСТ 1368–91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» устанавливает разделение рыб всех видов обработки по длине или массе, а также устанавливает их минимальную длину или массу. По этому стандарту всю рыбу можно разделить на шесть групп:

 

Рис. Схема строения тела рыбы

1) для основной массы рыбы  с увеличением размера повышается  ее пищевая ценность и биологическая  ценность (лещ, жерех, вобла и  др.). Поэтому такую рыбу по  размерным характеристикам подразделяют  на крупную, среднюю и мелкую и реализуют по различным ценам;

2) более ценные виды рыб по  пищевкусовым свойствам подразделяются  по массе на крупные, средние  и мелкие (осетр, кета, семга и  др.). У таких рыб с возрастом  увеличивается масса в значительной  мере за счет отложений жира  и существенно улучшаются их гастрономические качества;

3) этот же стандарт для значительного  видового состава рыб (налима  морского, рыбы —сабли, сельди—иваси, сардинеллы и др.) устанавливает  наименьшую длину для реализации  или переработки. По существу, эти ограничения определяются правилами рыболовства. Нельзя вести лов рыбы, которая меньше размеров, обозначенных ГОСТом;

4) рыбу некоторых видов (анчоус, зубатку, сайру и многую другую) по длине и массе не подразделяют, а реализуют под видовым названием.  Эта рыба с возрастом достигает промыслового размера, в дальнейшем размерные характеристики (длина и масса) не изменяются, и следовательно, пищевая ценность остается прежней;

5) этот стандарт предусматривает  ограничения по массе для живой  и охлажденной рыбы прудовых и других хозяйств. У рыбы прудовых и других хозяйств с увеличением размеров повышается выход съедобных частей и пищевая ценность. Поэтому чем крупнее рыба, тем выше она ценится; некоторые виды рыб малой пищевой ценности по длине и массе не делят, при реализации не указывают их наименование, но подразделяют на три группы. Первая группа – подуст, вторая – голавль, ерш, красноперка, чехонь, густера (тарань) и другая, третья – рыба внутренних водоемов и прибрежных вод (вьюн, пескарь, уклея), вся другая рыба длиной менее 12 см не ограниченная к вылову правилами рыболовства.

ГОСТ 1368–91 устанавливает минимальную  массу для соленой, копченой, вяленой  рыбы многих наименований различной  разделки (потрошеная, семужной резки, боковник, боковина, боковник кусок, теша, спинка, филе спинки, куски филе спинки, спинка с головой, пласт без головы).

Определение длины и массы рыбы осуществляют по методике ГОСТа 7631. Длину  рыб измеряют:

1) с головой – от вершины  рыла до основания средних  лучей хвостового плавника;

2) обезглавленной – от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;

3) тушки – от головного среза  до среза хвостового плавника;

4) куска – по прямой линии  на уровне позвоночника между  краями срезов;

5) толщину боковника измеряют  в наиболее тонкой его части с отступлением от края на 1,5 см в сторону увеличения толщины и т. д.

Длину и толщину измеряют линейкой по ГОСТу 427. Массу рыбы определяют поштучно на весах по ГОСТу 23711 и ГОСТу 23676.

Помимо длины и массы рыбы, при транспортировке, хранении, отработке необходимо учитывать объемную массу, плотность, форму.

Объемная масса  – это отношение массы рыбы к ее объему, занимаемому при свободном заполнении емкости и измеряемому в кг/м ³.

Объемная, или насыпная, масса зависит  от размеров рыбы, ее свежести и составляет в среднем для сырья 850 кг/м³. При рядовой укладке рыбы в емкость объемная масса (укладочная масса) зависит от вида обработки. Свежая разделанная рыба имеет укладочную массу 1000 кг/м ³, соленая в зависимости от степени солености – от 1000 до 1100 кг/м³, сушеная, вяленая, копченая – от 500 до 700 кг/м³ в зависимости от размеров и степени обезвоженно-сти, мороженая – 700–900 кг/м ³ в зависимости от размеров и способа упаковки. Значения укладочной и объемной масс используются при расчете емкостей, тары и расходов вспомогательных материалов.

Плотность – это отношение массы рыбы к ее объему, измеряется в кг/м³. Плотность уснувшей рыбы зависит от ее свежести: в первые часы хранения несколько выше 1000 кг/ м³, а в последующем – снижается до значения менее 1000 кг/м³. Плотность разделанной рыбы (потрошеной) более 1000 кг/м³; плотность мороженой рыбы около 900 кг/м³, а соленой может достигать 1190 кг/м³. Плотность рыбы—сырца служит показателем ее свежести, а готовой продукции – показателем степени ее обработки (по содержанию соли, влаги и т. д.).

Форма тела рыбы разная: торпедообразная (лососевые и др.), стреловидная (щука), приплющенная с боков (карповые), приплющенная со спины (камбаловые), змеевидная (угорь, минога), саблевидная (рыба—сабля), неопределенная, причудливая (нототения и др.), веретенообразная (осетровые) и т. д. Форма тела рыб, является видовым признаком и определяет принадлежность к определенному семейству. Форма учитывается при конструировании оборудования для разделки рыбы. Различия в форме тела затрудняют полную механизацию технологических операций, что приводит к большим отходам при переработке рыбы и повышает долю труда, увеличивая при этом себестоимость продукции.

Влияние анатомического строения рыбы и морфологического состава  тканей на ее потребительские и технологические свойства

Знание особенностей анатомического строения рыбы и морфологического состава  тканей важно для учета ряда факторов.

Во—первых, оно позволяет определять видовой состав рыбы и семейство, т. е. идентифицировать и в ряде случаев предупреждать фальсификацию. Идентификацию проводят по таким признакам, как форма тела, расположение и строение непарных плавников, наличие боковой линии, ее геометрия и размер, количество позвонков у костистых видов рыбы, наличие тычинок жаберных дужек, вид чешуи, наличие и характер зубов и др.

Наиболее часто встречающиеся формы тела рыбы: торпедовидная, веретенообразная, приплюснутая, змеевидная. Рот может быть конечный (верхняя и нижняя челюсть одинаковы по размеру) – у хищных рыб, нижний (верхняя челюсть дли—нее нижней) – у рыб, использующих донный корм, верхний (нижняя челюсть длинее верхней) – у рыб, питающихся кормом сверху.

Грудные и брюшные плавники рыбы – парные, хвостовой, спинной, подхвостовой (анальный) – непарные. Количество непарных плавников, их расположение и строение позволяют установить принадлежность рыбы к семейству. У тресковых три спинных плавника, у лососевых второй плавник небольшой – жировой (без лучей), у скумбриевых два спинных плавника (первый колючий и находится на значительном расстоянии от второго), позади второго спинного и анального плавников по 4–6 маленьких дополнительных плавников, у камбаловых спинной, хвостовой и анальный слиты в единый, в виде оторочки и т. д.

На боковой поверхности тела рыб видна боковая линия в виде более светлой или темной полосы. Она тянется от головы до хвостового плавника по прямой линии или в виде изгиба, иногда прерывается; встречается небольшой длины (5–6 чешуй), бывает выражена двумя, тремя линиями. При определении вида рыбы подсчитывают количество чешуй, по которым она проходит, а также число рядов чешуй над ней и под ней.

Боковая линия – это сейсмосенсорный орган, позволяющий рыбе ориентироваться в водной среде, избегая столкновений с препятствиями. У некоторых видов рыбы (сельдевых и др.) боковая линия отсутствует, но имеется развитая система канальцев на голове.

Скелет у рыб осевой: состоит  из позвоночника, головы и плавников. Осевой скелет у осетровых представлен  хордой (эластическим стерженем), у  акул, скатов позвоночник хрящевой, у остальных видов – в виде костных позвонков. Подсчет позвонков имеет значение при распознавании вида рыб, особенно внутри одного семейства. Например, у беломорской сельди количество позвонков 56–59, у тихоокеанской – 50–54, у кильки – 45–49, а сходной с ней по внешнему виду тюльки – 39–44.

Жабры являются дыхательным аппаратом  рыб. Они состоят из дугообразной кости и прикрепленных к ней  с внутренней стороны тычинок  и с наружной – лепестков (листочков). Строение аппарата тычинок характеризует  способ питания рыбы. Тычинки, пропуская воду, задерживают мелкий планктон, которым питается рыба. Чем меньше тычинок, тем они более толстые, способны задерживать мелкую рыбу, ракообразных, что характерно для более хищной рыбы. Количество тычинок позволяет распознавать близкие виды рыб. Например, у черноморских сельдей – 55 тычинок, каспийского залома (черноспинки) – 72, у атлантической сельди – 67, у салаки – 65 и т. д.

Чешуя у рыб погружена в дермальный слой кожи. Существуют следующие виды чешуи: плакоидная (акулы), ганоидная (костные жучки – осетровые) и костная. Последняя может иметь ктеноидную (зазубренную) форму – окуневые – и циклоидную (гладкую) – карповые. Рыбы с ктеноидной чешуей на—ощупь шероховатые. Есть рыба и вовсе без чешуи (кожистый карп, минога, угорь, сом и др.). По годовым кольцам на чешуе можно определить возраст рыбы.

Рыбы, питающиеся фито—и зоопланктоном, зубов не имеют. Рыбы, поедающие других рыб, имеют захватывающие (удерживающие) зубы (небные, челюстные, язычковые, у  некоторых есть клыки) и глоточные (для пережевывания корма). Глоточные могут образовывать несколько рядов, что служит признаком при классификации рыб, например карповых: у плотвы – однорядные зубы, у жереха – двухрядные, у карпа, сазана – трехрядные.

Во—вторых, знание анатомического строения позволяет установить пищевую ценность рыбы, которая зависит от выхода съедобных частей и их химического состава. Поэтому имеют значение такие показатели, как размер головы, количество внутренних органов, плавников, чешуи, костной ткани.

Голова считается условно – съедобной частью рыбы, так как используется для варки ухи, заливного. Голова осетровых и лососевых является съедобной частью, потому что содержит в своем составе много мяса. При разделке такой рыбы голову отделяют и продают по более низкой цене чем тело рыбы, так как кости, жабры, хрящи составляют более половины массы. Следовательно, чем больше доля головы, тем меньше съедобных частей дает рыба. Например, на долю головы (в процентах) от массы рыбы приходится: у судака – 15,8, леща – 13,9, кетаы амурской 10,8, треска 19,3, сельди атлантической – 13 и т. д.

Из внутренних органов съедобными считаются икра, молоки и печень. Печень у большинства видов рыбы составляет небольшой процент от массы тела. Исключением является печень трески и акул, которая используется для производства медицинского жира, богатого витаминами А и D.

Икра рыб является одним из самых  ценных продуктов питания благодаря  повышенному содержанию белков и  жира. В период полного развития (нерестовый) масса икры у осетровых достигает 34 %, лососевых – 25 %, судака – 15 %, леща – 17 % массы рыбы.

Зрелые молоки (семенники самцов) составляют у севрюги 6,8 %, у леща – 1,7 % от общей массы рыбы.

Другие внутренние органы рыб являются несъедобными, так как составляют небольшой процент от общей массы (почки, сердце, селезенка, железы) и трудно отделяются от пищеварительного тракта (глотки, пищевода, желудка, кишок), который также в пищу не употребляется. Плавательный пузырь считается несъедобным органом из—за содержания в нем большого количества коллагеновых, эластиновых волокон и не подвергается деструкции при тепловой обработке. Несъедобные внутрение органы у рыб составляют: у судака – 9,1 %, леща – 8,7 %, трески – 7,5 %, сельди атлантической – 6,8 % и так далее от общей массы рыбы.

Плавники, костная ткань  являются несъедобной частью. Их доля составляет (в процентах от массы  рыбы): у палтуса – 12, серебристого хека – 7,7, леща – 12,3 и т. д. Следует отметить, что при выработке рыбных консервов из мелкой рыбы, костная ткань не удаляется.