Рыба как промышленное сырье

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания  оказывает прямое влияние на размеры  и форму кристаллов льда и в  итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 ⁰ С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 ⁰ С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются  гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Изменения гистологической структуры  выражаются в расслаивании мяса после  размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними  температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит  все большее применение в рыбной отрасли. При низких температурах (—30 ^о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 ^о С и выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного  замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание  попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют  в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

В Англии, США получило распространение  замораживание рыбы с помощью  жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.

В Германии для замораживания морепродуктов  применяют туннельные морозильные  аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний  вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли.

Льдосолевое замораживание может  быть контактным (рыба перемешивается с льдосолевой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется  редко, когда невозможно применить  воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует  следующее: рыба после воздушной заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 ^о С, после рассольного замораживания – не выше —12 ^о С и после льдосолевого замораживания – не выше -6^о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 ^о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности  хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури  в воду добавляют альгинаты или  полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют  антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури  рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

Хранение мороженой  рыбы и оценка качества

При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы – от промысла через перевалочные и распределительные холодильники до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5–1 ^о С).

При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов  следует отметить усушку рыбы. Она  тем выше, чем ниже относительная  влажность воздуха, чем более  открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).

При хранении мороженой рыбы следует  учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что  приводит к нарушению целостности  мышечных волокон и денатурации  белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.

Активно протекают окислительные  процессы. Окисление происходит у  рыб, содержащих в составе жира много  высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в  красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9^оС в 2–3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 ^о С.

У ставриды может наблюдаться подкожное  пожелтение за счет ферментативного  окисления белков, но не жиров.

Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски  кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.

Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.

При температурах не ниже -10 —12^о С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH₃, сероводорода H₂S с изменением органолептических показателей рыбы.

Однако следует считать, что  в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.

Ухудшение качества нежирной мороженой  рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей  способности.

Ухудшение качества жирной мороженой  рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.

Поэтому нормативной документацией  и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены  предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам.

Сроки хранения мороженой рыбы представлены в таблице 1.

На большинстве холодильников  страны рыба мороженая хранится при  температуре от —18 ^о С до —20 ^о С и лишь на некоторых – при температуре от —23 ^о С до —30 ^о С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 ^о С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 ^о С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах —18 ^о С и —30 ^о С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 ^о С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95–99 %) – одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).

Ощутимый урон качеству мороженой  рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.

Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке  и по таким же показателям, как  и охлажденной рыбы. Органолептические  признаки должны соответствовать требованиям  конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических  показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.

Упаковка мороженой рыбы

Мороженую рыбу упаковывают: 
• в ящики деревянные или в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой продукта 40 кг. Сардины – в ящики из гофрированного картона предельной массой продукта 40 кг; 
• в тюки рогожные или из холстопрошивного нетканого материала по нормативному документу; 
• мешки пеньково-джутовые или из холстопрошивного нетканого материала предельной массой продукта 40 кг; 
• в пакеты пленочные, пачки картонные парафинированные или с полимерным покрытием, пачки картонные без покрытия с предварительным упаковыванием рыбы в пленочные пакеты по нормативному документу предельной массой продукта 1,0 кг. 
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревянные ящики предельной массой продукта 30 кг. 
Мороженую рыбу упаковывают в пакеты пленочные в соответствии с инструкцией. Транспортная тара и упаковка для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна соответствовать утвержденным требованиям. 
Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы выстилают плотной оберточной бумагой. 
Тара для упаковывания мороженой рыбы должна быть прочной, чистой, без постороннего запаха. 
Блоки мороженой рыбы, кроме блоков, упакованных в пленочные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в ящики должны быть переложены пергаментом, подпергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами или уложены в мешки-вкладыши из пленочных материалов по нормативному документу. 
Блоки можно перекладывать плотной оберточной бумагой. 
Блоки мороженой рыбы (кроме сардин) могут быть уложены без прокладок. 
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары. 
Для рыбы, не подразделяемой по длине и массе, допускается в каждой единице транспортной тары не более 10% рыб (по счету) меньше установленной минимальной длины. 
Для подразделяемой по длине или массе крупной и средней рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2 экземпляров рыб меньшей, а у средней - и большей длины или массы. 
Для подразделяемой по длине или массе мелкой рыбы допускается в каждой единице транспортной тары не более 2% рыб (по счету) большей или меньшей длины или массы. Рыба-мелочь третьей группы может быть уложена без подразделения по видам рыб. Деревянные ящики с продукцией забивают и скрепляют по торцовым сторонам стальной упаковочной лентой или стальной проволокой. 
Ящики из гофрированного картона плотно обтягивают стальной упаковочной лентой или проволокой или оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем, или обтягивают полипропиленовой лентой по нормативному документу. Мешки и тюки с рыбой прочно зашивают. Тюки с крупной рыбой могут быть обвязаны веревкой или шпагатом. 
Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты скреплены зажимами или термосварены. 
Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требованиям санитарии, стандартов и других НД, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с ними продукции и обеспечивающих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.