Рыбные консервы

В качестве сырья для изготовления рыбных консервов используются рыба-сырец и мороженая рыба. Консервные банки закатываются крышками, которые предварительно маркируются в соответствии с требованиями стандарта. Рыбные консервы хранят на складах в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15 град. C и с относительной влажностью воздуха 75% в ящиках, уложенных в штабеля: до двух лет - натуральные, до года - закусочные в масле и томатном соусе. Пресервы хранят при температуре 0 - 5 град. C до 1,5 месяца, при комнатной температуре - 2 - 3 дня.

Качество рыбных консервов устанавливают для каждой однородной партии на основании визуального осмотра и результатов лабораторного исследования исходного и среднего образцов. Однородной партией считается продукция одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленная одним предприятием, допускается присутствие единичных розово-красных пятен.

Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках бомбажных с вздутыми донышками и крышками (не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с "птичками", черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами и хлопушей.

Консервы имеют следующие пороки:

коррозия - следствие плохого качества жести и ее защитных покрытий. Снаружи банки ржавеют вследствие неправильной упаковки консервов, хранения их при высокой влажности воздуха, а также при резких перепадах температуры. При незначительном наружном налете ржавчины, легко удаляемом при протирании ветошью без нарушения полуды, или при наличии ржавчины в виде отдельных мелких точек в местах нарушения полуды консервы необходимо сразу реализовать как стандартные. При наружных раковинах в металле вследствие коррозии консервы являются нестандартными. Внутри банок коррозия выражается в частичном растворении полуды, а затем железа и сопровождается переходом в продукт олова и железа, а также металлического вкуса и запаха, допускается присутствие единичных розово-красных пятен;

хлопуша (ложный бомбаж) - выпуклость донышка или крышки банки, которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным хлопающим звуком. Причина образования такого дефекта - недостаточный вакуум в банках. Банки выбраковываются;

бомбаж - вздутие донышек и крышек, не принимающих нормального положения после надавливания на них пальцами. Дефект возникает под действием биологических и химических факторов;

химический бомбаж - обусловлен накапливанием внутри консервной банки газообразных продуктов (водорода и пр.) в результате взаимодействия содержимого консервов и находящихся в нем кислот с металлом банки. Банки не подлежат реализации;

бактериологический бомбаж - вызывается деятельностью микроорганизмов в консервах. Бактерии разлагают мясо, при этом выделяются дурно пахнущие газы (углекислый газ, сероводород и аммиак). Чаще всего возбудители бомбажа принадлежат к родам клостридиум и бациллюс. Бактериологическая порча может возникать и без образования бомбажа. В этом случае происходит скисание, сопровождающееся образованием кислого вкуса и запаха, помутнением бульона и разжижением мяса. Такая порча характерна для натуральных консервов. Банки с бактериологическим бомбажем утилизируют.

Бракованные консервы и пресервы при отрицательных результатах бактериологических исследований направляют на корм животным, а при положительных результатах бактериологических исследований - утилизируют. На каждую партию таких консервов составляют акт с указанием наименования консервов и их маркировки, причин порчи и количества забракованных консервов.

2.2 Товароведная характеристика  исследуемых образцов рыбных консервов

2.2.1 Маркировка и упаковка.

Согласно ГОСТ 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка" этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной. Маркировка должна содержать следующие данные:

наименование и адрес предприятия-производителя;

товарный знак;

наименование продукции;

сорт при наличии сортов;

масса нетто;

нормативный документ;

срок годности с даты изготовления (с надписью "дата изготовления указана в первом ряду");

пищевая и энергетическая ценность;

условия хранения;

состав консервов.

На крышке консервных банок мы можем увидеть три ряда цифр, нанесенных методом выдавливания. Что они значат? Первый ряд: дата изготовления продукции (число, месяц, год). Второй ряд: ассортиментный знак – от одного до трех знаков (цифры или буквы, кроме буквы "Р"); номер предприятия-изготовителя – от одного до трех знаков (цифры и буквы). Третий ряд: номер смены – одна цифра; индекс рыбной промышленности – буква "Р".

Радует тот факт, что два производителя указывают необходимую информацию на этикетке и получают за маркировку оценку "отлично" это:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ООО"КРК"/ г. Калиниград.

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ОАО"МАМОНОВСКИЙ"/ Калиниградская обл.

  Однако не обошлось без замечаний. На "хорошо" оценена маркировка следующих консервов:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл. (неправильно нанесен код на крышку банки);

Оценку "удовлетворительно" за маркировку получили один производитель:

"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия, ( нет телефона компании, занижена норма закладки рыбы, температура хранения не соответствует ГОСТу, неправильно нанесен код на крышку банки, неуказанна информация о готовности продукта к употреблению);

Металлические банки для консервов изготовляют с лакированной или эмалированной внутренней поверхностью. Внешняя поверхность банок должна быть гладкой, без вмятин, скобок, перегибов, пузырей полуды, точек коррозии. Внутренняя поверхность лакированных или эмалированных банок, крышек и донышек должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью равномерно, гладко, без трещин и царапин. Наружная поверхность банок не должна иметь птичек (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у бортиков банки), а также зазубрин, зубцов и язычков на закаточных швах. При этом допускаются незначительные повреждения, например, вмятины глубиной не более 1мм, несквозные царапины, незначительная помятость корпуса, незначительный налет ржавчины и др.

Не допускаются к реализации консервы бомбажные (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормального положения после надавливания на них пальцами); с птичкой (деформация донышек и крышек банок в виде уголков у закаточного шва); хлопуша (выпуклость донышка или крышки банки, исчезающая при нажиме на одном конце банки и одновременно возникающая на другом конце с характерным хлопающим звуком).

Из 4 консервных банок упаковка одной оценена на "хорошо",  остальные имеют отличные оценки. Оценка "хорошо":

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"

ООО"КРК"/ г. Калиниград. (вмятина на ободке банки);

2.2.2 Оценка органолептики

Органолептическая характеристика включала в себя оценку внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса консервов. Стандарт предъявляет к

органолептическим показателям следующие требования:

Вкус: приятный, свойственный консервам данного вида. Для консервов из океанических рыб с естественным кисловатым привкусом.

Запах: приятный, свойственный рыбе данного вида в масле или в масле, ароматизированном пищевыми добавками.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный вареному мясу данного вида рыбы.

Проверка органолептических показателей имела положительный результат.

2.2.3 Физико-химические и микробиологические  показатели.

В консервах исследовались следующие физико-химические показатели:

массовая доля поваренной соли, массовая доля отстоя в масле к массе рыбы, массовая доля свинца, массовая доля составных частей (рыбы и масла). Массовая доля отстоя в масле к массе рыбы нормируется только для рыбы бланшированной в масле. Массовая доля свинца, согласно Медико-биологическим требованиям Министерства здравоохранения России, не должна превышать 1 мг/кг. Но в       "Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая"  ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината/Калиниградская обл. обнаружено превышение этой нормы более чем в 6 раз! Закономерно возникает вопрос о безопасности употребления этих консервов в пищу. В остальных образцах, изготовленных согласно ГОСТ 13865-2000, превышения норм не обнаружено.

2.2.4 Результаты и их обсуждение

Подводя итог нашего исследования, можно сказать, что в целом производители предлагают нам не достаточно качественный продукт. Из 4 образцов ни один производитель не получил общую оценку "отлично". В числе "хорошистов" только два производителя:

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО"КРК"/ г. Калиниград.

"Сельдь натуральная с добавлением масла атлантическая" ООО "Роскон"/Калиниградская обл.

 Оценку "удовлетворительно" за маркировку получил 1 производитель:

"Сельдь филе в масле" ООО "Каравелла"/Латвия

Из-за несоответствия физико-химическим нормам (превышение массовой доли свинца) "Сардины атлантические натуральные с добавлением масла" ОАО Мамоновского рыбоконсервного комбината получили общую оценку качества "очень плохо".

В конце обсуждения мы все-таки не можем сделать объективные выводы о качестве продукции, так как ассортимент рыбных консервов намного больше чем предоставленные образцы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1. Технология и оборудование при переработке рыбы

Процесс переработки рыбы и морепродуктов проходит в несколько стадий. Это способствует созданию большого количества малых предприятий, которые, используя высококачественное сырье, передовые технологии, современную упаковку, могут производить отдельные виды продукции, при необходимости постоянно расширяя ассортимент.

Приведем пример создания небольшого консервного цеха ( приложение Д).

 В состав предприятия входят  следующие производственные и вспомогательные помещения и отделения:

• приемно-дефростационное;
• разделочное;
• автоклавное;
• отделение мойки пустых банок;
• промежуточный склад готовой продукции;
• отделение утилизации отходов;
• отделение мойки инвентаря;
• слесарная мастерская;
• кладовая расходных материалов;
• химическая и микробиологическая лаборатория.

 Ассортимент консервов, производственная  мощность и режим работы цеха 

Планируемый ассортимент:

• лосось натуральный в банке №6;
• рагу из лососевых рыб в банке №6;
• сельдь атлантическая в банке №6;
• скумбрия атлантическая в банке №6.

Производственная мощность по готовой продукции 20 тыс. банок №6 в смену.

Режим цеха — 2 рабочие смены при 5-дневной рабочей неделе.

 Основные технологические решения 

Сырье доставляют погрузчиком из холодной сырьевой камеры, расположенной в отдельном помещении в приемно-дефростационное отделение, взвешивают на весах и подают на приемный стол дефростеров.

Картонные ящики с рыбой распаковывают, блоки рыбы укладывают в приемные кассеты дефростера и направляют на водную дефростацию. Картонную тару собирают в тюки, прессуют на прессе в блоки и отправляют за пределы. Дефростацию заканчивают при достижении температуры внутри блока не выше 0(С и распадении блока.

Дефростированное сырье подают по транспортеру на разделочный конвейер, где осуществляют разделку.

Разделанную и вымытую рыбу подают при помощи наклонного транспортера в набивочную машину.

Рыбные отходы, полученные при разделке рыбы, собирают в емкости (ведра) и на тележке направляют в отделение утилизации отходов.

Доставленные отходы направляют на изготовление кормового фарша, для чего отходы измельчают на волчке, собирают в тележку, при помощи устройства загружают в фаршемешалку, где смешивают с консервантом, затаривают в бочки, маркируют и отправляют на склад, где хранят при температуре не выше 20°C, а затем отправляют в свиноводческие хозяйства.

Пустые банки в картонных ящиках подают на погрузчике в банкомоечное отделение, где складируют на поддонах. Ящики распаковывают, и пустые банки подаются в банкомоечную машину. Вымытые банки подают по лотку в подъемник для пустых банок. Поднятые по лоткам под действием силы тяжести поступают в набивочную машину.