Система защиты товаров от хищений

Латунь (сплав меди с цинком), как более  инертный материал, более или менее  массово используется только для  изготовления тазов для варки  варенья и самоваров.

Посуда  из нержавеющей стали

Посуда  из нержавеющей стали наряду с  посудой из алюминия и чугуна пользуется наибольшей популярностью. Для изготовления посуды используется легированная коррозионностойкая сталь, содержащая не менее 17 % хрома. Стали, используемые для изготовления посуды могут быть никельсодержащие (аустенитного класса- немагнитные). К таким сталям относятся стали марок 304 по AISI, которую  некоторые изготовители обозначают как 18/10, это аналог стали 12Х18Н9 по ГОСТ Р, марки 201,202, NTK D11 и т. д. Для изготовления посуды могут использоваться и безникелевые стали марок 430 (аналог марка 03Х17 по ГОСТ) или как ее обозначают некоторые  производители 17/0, NSSC 180, JFE443CT, JYH21CT и  др., относящиеся к ферритному классу- магнитные. На рынке присутствует огромный выбор посуды из нержавеющей стали. Основные отличия между различными брендами и сериями заключается в технических характеристиках ёмкостей — толщине стенок и толщине теплораспределительного слоя (ТРС). Ёмкости посуды из нержавеющей стали изготавливаются методом глубокой вытяжки из холоднокатанного листа с отделкой поверхности 2В (зеркальная полировка) и могут иметь самые различные формы. ТРС прикрепляется к ёмкости методом высокотемпературной пайки или диффузионной сварки. ТРС представляет собой алюминиевый или медный диск, заключённый в капсулу из нержавеющей стали, как правило, ферритного класса. Это делает возможным использование такой посуды на индукционной плите. Иногда для более эффективного использования индукционных источников нагрева в ТРС встраивается дополнительный стальной диск из магнитной стали. Ручки посуды крепятся к ёмкости либо методом контактной точечной сварки, либо с помощью заклёпок. Простые изделия, не предназначенные для использования на плите, изготавливаются без ТРС. Для отделки поверхности используются два основных вида полировки - зеркальная и матовая, а также их комбинация. Посуда из нержавеющей стали может использоваться как для приготовления пищи, так и для её хранения. Отечественная посуда изготавливается в соответствии с ГОСТ 27002-86 , импортная в соответствии с EN и другими международными стандартами. В настоящее время основная масса «европейских» брендов, представленных на рынке, производится в Китае, некоторая часть в Турции, а самые дешёвые и некачественные в Индии. Особенностью посуды, производимой в этих странах, является то, что тамошние производители не обременены соблюдением международных стандартов и поэтому качество такой посудой определяется, как правило, спецификацией импортера.

Алюминиевая посуда

Преимущества  алюминиевой посуды в хорошей  теплопроводности, лёгкости в эксплуатации. Пригодна для нанесения антипригарных  покрытий. По методу производства бывает литой и штампованной. Штампованная посуда достигает 5 мм в толщину, днище  литой посуды начинается с 4 мм и  доходит до 10 мм. Как правило, чем  толще днище посуды, тем лучше  в ней распределяется тепло и  тем лучше сама посуда, конечно, необходимо обращать внимание и на характеристики антипригарного покрытия, нанесённого  на посуду. Так же производителями  посуды выпускается продукция из анодированного алюминия (anodised aluminium) —  алюминий с прочным оксидным покрытием, получаемым с помощью электролитической  ванны. В советские времена практиковался выпуск и непокрытой алюминиевой посуды, но так как контакт алюминия с пищей приводит к химической реакции и выделению металла в пищу, на данный момент такая посуда мало встречается в обиходе. В нынешнее время, также, существует одноразовая алюминиевая посуда - касалетки.

Посуда  из титана

Из титана,в  силу его меньшей, чем у стали, плотности, массово изготавливается  туристическая посуда. А так как  металл обладает неплохой теплопроводностью  в последнее время наблюдаются  попытки изготавливать из него сковороды  и казаны, тем не менее при использовании  на кухне, где вес посуды не имеет  решающего значения, каких-либо значительных преимуществ перед алюминием  или сталью у посуды из титана нет. 

Металлическая посуда

 Самая  стойкая, удобная и практичная  металлическая посуда – из  нержавеющей стали. 

Обычно  для приема гостей применяется мельхиоровая посуда, реже серебряная.

Мельхиор  — устойчивый противокоррозийный сплав  меди с никелем. При использовании  для изготовления посуды и приборов он содержит 18—20% никеля и 80% меди и  покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Посеребренный мельхиор внешне не отличается от столового серебра, но гораздо дешевле и при этом прочнее.

Мельхиоровая  посуда имеет хороший внешний  вид и способствует украшению  стола. Кроме того, эту посуду можно  подогревать и блюда подавать посетителям горячими.

Мельхиоровая  посуда практична, не бьется и может  долго служить, если ее правильно  мыть, полировать и своевременно серебрить. Потерявшая блеск мельхиоровая посуда полируется в специальной машине, с помощью стальных шариков. В  случае появления на мельхиоровой посуде желтых полос вместо цельного покрытия серебром ее необходимо отдать в повторное  серебрение.  
 

Из  мельхиоровой (металлической) посуды чаще всего  используются:

Для подачи закусок:

• икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
• кокотницы — мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов ^из дичи и птиц и других горячих закусок;
• кокильницы (раковины)  — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
• сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.
• Для подачи первых блюд:
• миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками  (для сохранения требуемой температуры блюд).
• Для подачи вторых блюд под соусом:
• баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
• баранчики овальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
• соусники — для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
• пашотницы — для подачи горячего очищенного яйца-пашот к бульону.
• Для подачи вторых блюд натуральных жареных или иных блюд:
• блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля столичного и др.;
• блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
• ведерки — для льда и для охлаждения шампанского;
• вертушки — для шампанского;
• грелки — для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
• подставки — для коллекционных вин;
• подставки  (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
• подстаканники — для чайных стаканов;
• конусообразные подставки — для укладки раков;
• креманки — для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
• соковыжималка;
• турки на 1, 2, 4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
• кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
• ваза для мытья пальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
• подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
• подставки для цветов;
• канделябры и подсвечники (на 3-5 свечей);
• подставки для сигарет и сигар.

Рекомендуется иметь следующий  ассортимент металлической  посуды (количество – по необходимости)

• Баранчик ("колобашка") однопорционный овальный или круглый
• Баранчик двухпорционный овальный или круглый
• Блюдо однопорционное овальное
• Блюдо двух- или трехпорционное овальное
• Блюдо четырех- или пятипорционное овальное
• Блюдо десятипорционное банкетное
• Блюдо шести- или десятипорционное круглое
• Ведро для шампанского
• Икорница однопорционная
• Икорница двухпорционная
• Икорница четырехпорционная
• Кофейник
• Кокильница
• Кокотница
• Креманка
• Миска суповая однопорционная с крышкой
• Миска суповая двухпорционная с крышкой
• Миска суповая четырехпорционная с крышкой
• Молочник однопорционный
• Молочник двухпорционный
• Пашотница для яиц
• Подстаканник
• Поднос
• Сливочник однопорционный
• Сливочник двухпорционный
• Соусник однопорционный
• Соусник двухпорционный
• Соусник четырехпорционный
• Турка для варки кофе по-восточному

Стеклянная  и хрустальная  посуда

 При  сервировке стола для винно-водочных  изделий и различных напитков  применяется посуда из стекла  и хрусталя.

Стеклянная  посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси с содой и  некоторыми основными оксидами. Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования, прессвыдувания и литья.

Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу  добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт и др.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими  достоинствами, эта посуда может  стать органической частью оформления интерьера. Технология изготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевле и поэтому  рекомендуется для применения в  повседневной домашней практике.

Хрустальная посуда, как правило, используется для  торжественных случаев — приемов  гостей, банкетов.

Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, в которое при варке  добавляют оксиды свинца (т. е. это  оптическое стекло "тяжелый флинт" с высоким коэффициентом преломления).

Из-за высокого содержания растворимых соединений свинца недопустимо надолго оставлять  в хрустальной посуде пищу и напитки, особенно содержащие алкоголь. По этой же причине нельзя мыть хрустальную  посуду горячей водой – оксиды свинца частично растворяются, и поверхность  изделия становится мутноватой, тусклой.

Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света, отражающегося в  гранях, и звоном. Качество хрусталя характеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простой ромбовидный рисунок  — четыре алмазные грани, сложный  — с мелкой сеткой граней.

Емкость бокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чем  крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.

Желательно  наличие фужеров, ликерных и коньячных  рюмок (25 мл) , рейнвейных, мадерных и  лафитных рюмок, бокалов и вазочек  для шампанского, водочных стопок и  рюмок, бокалов и кружек для пива.

• При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в следующем ассортименте:
• рюмки (емкостью 25 мл)  — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
• рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 мл), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
• рюмки (емкостью 50 мл) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
• рюмки (емкостью 75 мл) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
• рюмки (емкостью 75 — 100 мл) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.
• Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. Иногда для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при подаче рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
• рюмки (емкостью 100 — 125 мл) лафитные — для красного столового вина: мукузани № 4, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
• бокалы (емкостью 125 мл) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин: донского, цимлянского, российского. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
• фужеры (емкостью 250 — 280 мл) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и для пива;
• пивные кружки (емкостью 250 мл и 500 мл) расширенной книзу и зауженной кверху формы;
• стаканы чайные (емкостью 200-250 мл);
• стопки конусные (емкостью 100 — 150 мл)  — для натуральных соков;
• стаканы цилиндрические (емкостью 300 мл)  — для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
• стаканы с утолщенным дном — для кофе гляссе;
• кувшины с крышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
• креманки на ножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
• компотницы в виде блюдец с ручками — для сладких блюд;
• розетки (диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
• салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
• стаканы мерные (мензурки для приготовления коктейлей), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая -- 100 мл; на стакане емкостью 200 мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
• бокалы — для гоголя-моголя  (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);
• приборы для специй — соли, перца, горчицы;
• вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм)  в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
• вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
• подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;
• вазы (емкостью до 3000 мл) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
• вазы для варенья без ножки;
• вазы для печенья и конфет на ножке;
• ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
• вазочка для шампанского на ножке (емкостью 100 — 125 мл);
• ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
• флаконы с притертой пробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
• приборы для специй — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
• графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).