Состояние рынка сметаны в России и за рубежом

Введение

Кисломолочные продукты – продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность[10].

Сметана - это сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению.

Слово «сметана» возникло от праславянского sъmetana от sъmetati, что на современный русский язык переводится как «снимать» или «сбрасывать». Это отображает процесс ее изготовления. Сметану изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира, составом и количеством ингредиентов. Это всегда актуальный товар, так как он может сочетаться со многими другими и в основном используется в качестве заправки к какому-либо блюду, поэтому спрос на сметану всегда остаётся высоким[5].

Сметана для многих людей является неотъемлемой частью в питании. Её можно назвать «главным продуктом на столе». Однако в настоящее время на рынке молочных продуктов довольно часто встречается некачественная продукция. В связи с этим изучение качества данного товара является необходимым[10].

 Объектом моего исследования  является магазин «Молочный дворик»  ИП Руссу Н. В., находящийся в  Тамбовской области, г. Уварово.

Предметом исследования является ассортимент сметаны, реализуемой в магазине «Молочный дворик».

Были поставлены следующие цели и задачи:

Цель - выявление идентификации и фальсификации сметаны, реализуемой в магазине «Молочный дворик».

Задачи:

1. Изучить состояние рынка сметаны в России и за рубежом;
2. Изучить пищевую ценность и потребительские свойства сметаны;
3. Изучить факторы, формирующие и сохраняющие эти свойства;
4. Провести идентификацию сметаны;
5. Провести экспертизу качества сметаны.

Курсовая работа состоит из двух частей:

1. Обзор литературы - теоретические аспекты товароведной характеристики и экспертизы качества сметаны.
2. Экспериментальная часть - методы и результаты проведения  экспертизы качества образцов сметаны.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Литературный обзор

 

1. Состояние рынка сметаны в России и за рубежом

Современный российский потребитель привык к тому, что ежегодно предприятия пищевой промышленности выпускают на рынок новые продукты. В молочном секторе чаще всего ограничиваются введением новых вкусовых наполнителей, новых видов упаковки и реже - выпуском нового вида продукта. Связано это, прежде всего с тем, что на рынке молочных продуктов есть устоявшийся ассортимент, который сложно изменить.

Кисломолочные напитки становятся все более популярными благодаря инновационным процессам и упаковке, предлагаемым производителями молочной промышленности. Рынок кисломолочных продуктов является очень быстро растущим сегментом молочной промышленности[5].

Рыночная ситуация постоянно меняется это отражается на формировании цен, на снижении производства и потреблении сметаны. Качество молочной продукции также не стабильно[13].

Среди основных тенденций отечественного рынка молокопродуктов сегодня можно выделить продолжающуюся реструктуризацию и концентрацию собственности, расширение сферы влияния крупных игроков, развитие региональных рынков, продолжающуюся техническую модернизацию производства, внедрение новых технологий, появление инновационных продуктов. Молочная промышленность постепенно уходит от выпуска нефасованной продукции, многие производители стремятся отойти от "классического" продукта в сторону продуктов с большим содержанием биологических добавок[6].

Вместе с тем рынок демонстрирует стабильные темпы роста, и в частности в группе кисломолочных продуктов в 2013 г. прирост производства составил около 9%, и российскими предприятиями было изготовлено 1452,5 тыс.т.

В первом полугодии 2013 г. положительная тенденция роста сохраняется, частично это объясняется тем, что молочная отрасль находится на сезонном пике переработки молока. В течение января-мая 2013 г. отечественные переработчики уже произвели около 660 тыс. т кисломолочных продуктов, что на 6% превышает показатели аналогичного периода 2012 г. (622 тыс. т).

Средние потребительские цены на молочные продукты выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 года  по 1 декабря 2013 года) на 10 – 15 %, что примерно соответствует средним темпам инфляции.

Минимальный рост цен отметился на сметану от 10,4 – 10,9 %, что свидетельствует о том, что спрос на этот продукт удовлетворяется вполне успешно.

Средняя розничная цена на сметану по состоянию на 1 января 2013 года составила 87,91 руб. за кг, за месяц выросла на 10,5 %, а на конец года 1 декабря 2013 года 97,29 руб. выросла на 11,6 %. Таким образом средний рост цен на сметану выросли за 11 месяцев прошлого года (период с 1 января 2013 г. по 1 декабря 2013г.) на 110,7 % [20].

Самая высокая цена отмечалась в Ненецком автономном округе – 112,62 руб., за кг. Высокими ценами также отличились Дальневосточный регион: Камчатский край – 110,15 руб., Чукотский автономный округ – 95,41 руб., Магаданская область – 68,62 руб., Республика Саха – 67,66 руб.

Самые низкие цены на кисломолочные продукты в Удмуртской Республике – 23,25 руб., в Республике Адыгея – 24,62, Белгородской области – 24,84, Республике Татарстан – 25 руб.

Коэффициент региональной дифференциации цен по сметане по состоянию на 1 декабря 2013 года составил 4,8 раза.

Наибольший удельный вес в структуре производства кисломолочных продуктов занимает кефир. Другим по значимости кисломолочным продуктом можно назвать сметану. Сметана занимает существенную долю в общем объеме производства кисломолочных продуктов. При этом отмечается ежегодный рост объемов ее производства. Не стал исключением и 2013 г. По темпам роста производства сметана занимает второе место после йогурта. В 2013 г. российскими молокозаводами было выпущено около 367,5тыс. т сметаны, это на  8% превысило показатели 2012 г. Поскольку ассортимент сметаны сложно расширить за счет каких-либо наполнителей, то основные технологические процессы касаются преимущественно увеличения выпуска био-сметаны, а также расширения разновидностей упаковки и брендирования товара[5].

Высокий уровень фасованной сметаны свидетельствует как о культуре производства, так и культуре потребления, а также о расширении рынка сбыта во все регионы России. Сметана фасуется преимущественно в полистирольные стаканчики от 0,1 л до 0,5 л, бумажные пакеты Elopak-Fastiv (Pure Pak) емкостью 0,25 л и 0,5 л, полиэтиленовые пакеты 0,25 л и 0,5 л, со сроками хранения до двух недель[3].

Что касается жирности сметаны, то наиболее популярна и широко представлена сметана 15% и 20% жирности, и ее удельный вес в суммарном выпуске сметаны в 2012/2013 гг. оценивается на уровне 55-60%[6].

В настоящий момент на территории России достаточно много Российских предприятий - производителей молочной продукции (порядка 1100), однако лишь продукция некоторых из них представлена во многих регионах РФ. Согласно данным экспертов, сегодня лидерами молочного рынка России являются компании «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (ВБД), «Юнимилк», Воронежский молочный комбинат, «Простоквашино», Очаковский молочный завод, «Перммолоко», Пискаревский молочный комбинат, «Росагроэкспорт», «Данон», «Campina» и «Эрманн». Доля компании «ВБД» на рынке молочных продуктов в 2013 г. оценивалась в 8,1% (доля ближайшего конкурента в 4 раза ниже). Таким образом, можно было бы сказать, что рынок молочной продукции характеризуется высокой степенью конкуренции. Однако в силу того, что многие молочные продукты имеют небольшой срок хранения и нуждаются в особых условиях хранения, степень конкуренции на региональных и локальных рынках существенно ниже. В результате в отдельных регионах лидеры отрасли или местные комбинаты-лидеры получают от 30 до 70% рынка, а оставшуюся долю рынка делят другие местные компании или компании соседних регионов.

В последнее время обострилась конкуренция между производителями молочных продуктов – как региональными, так и национальными. Основой конкуренции, естественно, является качество и стоимость выпускаемой продукции, а точнее, их соотношение. В этом заключается работа современного рынка сметаны в РФ, которая требует совершенствование организации производства с целью увеличения производства сметаны и снижение себестоимости[11].

За границей сметану не знают или выпускают только для салатов в очень ограниченном количестве под названием “русские сливки”[20].

 

2. Пищевая ценность и потребительские свойства сметаны

Пищевая ценность сметаны, обусловлена высоким содержанием усвояемых жиров, белков и углеводов. Она зависит от жирности и обусловлена наличием в них комплекса необходимых организму человека веществ. Химический состав зависит от исходного сырья и жирности сметаны. Сметана имеет большую пищевую ценность за счет содержания значительного количества молочного жира (10-40%), около 30% белков и 3% лактозы, 0,7-0,8% органических кислот и других компонентов[10].

Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е – в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы  В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов[1].

Преимущества сметаны в следующем:

1. В связи с тем, что  в сметане содержится очень  много различных витаминов и  органических кислот, в том числе, бета-каротин, принимающий участие  в антиоксидантной функции организма, биотин (витамин Н), играющий немаловажную роль в углеродном обмене веществ.

2. В сметане имеется  много микроэлементов, среди которых  присутствуют такие, как магний, калий, фосфор, цинк.

3. В сметане есть кальций, столь необходимый для хорошего  состояния наших зубов и костей.

4. Сметана содержит высокий  процент воды, белков и сахаров.

5. Сметана отлично усваивается  организмом[2].

Как уверены диетологи, этот кисломолочный продукт должен присутствовать в рационе детей и взрослых.

Также положительно влияет сметана на гормональный фон: корректирует аппетит, стимулирует репродуктивные функции.

Положительные свойства сметаны также в том, что у нее намного меньшее количество холестерина по сравнению со сливочным маслом.

Сметана - прекрасное косметическое средство. Если приготовить маску из сметаны с ягодами, она лучшим образом увлажнит и напитает кожу лица.

Сметана является универсальным продуктом питания, ведь она может быть и жирной, и низкокалорийной. Какую жирность сметаны считать оптимальной - каждый решает индивидуально[6].

Но у всякого продукта бывают свои отрицательные стороны, есть они и у сметаны. Ее не рекомендуется сочетать с высокоуглеводными продуктами, например - хлеб, крупа, картофель, и прочие подобные блюда.

Противопоказана сметана гипертоникам и страдающим сердечной недостаточностью.

Сметана не относится к жизненно необходимым продуктам, которые обязательны в ежедневном меню. Излишнее количество сметаны в меню может негативно повлиять на жировой обмен, а это может нарушить функции печени и желчного пузыря, вызвать проблемы с ними[15].

 

3. Факторы, формирующие и сохраняющие свойства сметаны

Обеспечение качества – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, направленных на формирование и сохранение установленных требований к качеству товаров. К факторам, формирующим качество сметаны, относятся: сырьё, технология производства[14].

Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество сметаны. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры[10].

В настоящее время для производства сметаны используют не только свежие сливки, но и сухие, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Поэтому консистенции, вкус и запах сметаны отличается от традиционной (классической) сметаны 30% жирности.

В основе производства сметаны лежит сквашивание пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим созреванием. Сметану вырабатывают в основном наиболее экономичным резервуарным способам с использованием гомогенизации сливок и (или) их низкотемпературной обработкой (физическим созреванием) перед сквашиванием. К факторам, оказывающим существенное влияние на показатели качества сметаны и сохранение их стабильности в процессе хранения, относятся качество сырья, степень механического воздействия на молоко и сливки, режимы гомогенизации и пастеризации сливок, вид закваски, физическое созревание сливок[3].