Состояние рынка сметаны в России и за рубежом

На консистенцию и вкус сметаны оказывает влияние состав молока-сырья. Чем больше СОМО в исходном молоке, тем стабильнее и однороднее эмульсия жира в сметане, выше влагоудерживающая способность, быстрее происходит нарастание кислотности, процесс сквашивания заканчивается раньше. Химический состав молока – сырья (а также состояние белковой фазы молока, соотношение казеин – сывороточный белок) зависит от таких факторов, как состав кормов, сезон года, период лактации, особенности экологии, условия природно-экономической зоны, порода скота и многих других, которые переработчик практически не имеет возможности изменить. Лучшее молоко, как правило, получают с июля по ноябрь при четвертой-шестой лактации коров. Снижение качества сметаны отмечается с февраля по апрель. В этот период уменьшается среднее содержание сухих веществ молока, что связано с массовыми отелами коров и недостаточной пищевой ценностью кормов. В весенний период на фоне снижения активности закваски часто отмечается такое явление, как «сладкое» сквашивание сливок, т.е. появление сгустка при низких значениях кислотности с нехарактерным запахом, горечью, творожистой консистенцией. Это явление может быть обусловлено обсеменением молока споровой микрофлорой, выдерживающей термообработку, попадающей с недоброкачественным кормом или при несоблюдении санитарно-гигиенических требований к условиям содержания скота и получения молока. При появлении указанного порока рекомендуется проверять качество молока по бродильной пробе[5].

В зависимости от рациона кормления и прочих факторов меняется и состав молочного жира. Зимой при стойловом содержании скота в молочном  жире увеличивается количество тугоплавких насыщенных жирных кислот и меньше легкоплавких ненасыщенных, что также сказывается на консистенции сметаны[19].

Таким образом, для получения продукта высокого качества необходим более строгий подход к отбору сырья. Молоко (сливки) должно иметь чистый, свежий вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию без механических загрязнений и наличия хлопьев белка. Бактериальная обсемененность молока должна быть не ниже I  класса (КМАФАнМ — не более 5•105 КОЕ/см3), количество соматических клеток не должно превышать 5-105 в 1 см3, предельная кислотность молока – 20 °Т, предельная кислотность сливок жирностью от 10 до 20% - 18 °Т, 16 °Т – жирностью от 27 до 36 %, 13 °Т – жирностью от 37 до 40% (кислотность плазмы сливок – не более 24 °Т) термоустойчивость должна соответствовать I-III классу по алкогольной пробе. Для получения продукта более густой, плотной консистенции рекомендуется направлять на производство сметаны молоко с массовой долей белка не менее 3,0 %, плотностью – не менее 1027 кг/м3. Хотя при производстве сметаны допускается использование сухого молока с целью повышения массовой доли белка в исходных сливках, следует учитывать, что это может приводить к появлению или усилению крупитчатости в сметане. В сметане жирностью 10, 15 % массовая доля СОМО должна быть не менее 7,2 %, жирностью 20, 25 % -от 6,5 до 7,2 %, жирностью 30 % - от 5,8 до 6,3 % СОМО[19].  

Сметана, выработанная из молока или сливок, в которых протекали липолитические процессы, приобретает дефекты вкуса и запаха. Для их предупреждения необходимо строгое соблюдение правил машинной дойки, условий хранения и транспортирования молочного сырья.

Принятое молоко рекомендуется сразу подвергать очистке и затем пастеризации в случае, если кислотность молока 19-20 °Т или есть необходимость хранения его более 6 ч. Молоко кислотностью 18 °Т не рекомендуется хранить более 6 ч при температуре 4 °С.

При его длительном хранении перед сепарированием происходят изменения фазового состояния жира. Это может привести к вытапливанию последнего при повышенных температурах сепарирования и пастеризации, а также ухудшению эффективности сепарирования.

Рекомендуемыми режимами гомогенизации сливок при производстве сметаны жирностью 10-15 % являются: давление — 12—15 Мпа, температура -70-90°С; соответственно 20 % - 10-12 Мпа (при двухступенчатой гомогенизации – 9-12 Мпа на первой ступени и 5—6 Мпа на второй ступени) и 60-70 °С; 25 и 30 % -10 Мпа (при двухступенчатой гомогенизации – 8-11 Мпа на первой ступени и 3-5 Мпа на второй ступени) и 60-70 °С. Гомогенизацию проводят до пастеризации или при температуре пастеризации, так как это обеспечивает лучшие микробиологические показатели[14].

В то же время в отдельных случаях сливки целесообразнее гомогенизировать после пастеризации, поскольку в процессе гомогенизации снижается стабильность белковой фазы, и поэтому последующая пастеризация может вызвать появление хлопьев белка в сливках пониженной термоустойчивости и крупитчатую консистенцию в сметане. Кроме того, при гомогенизации уменьшается количество свободного жира в сливках, содержание которого повышается при термической обработке. При этом для обеспечения надлежащих санитарно-гигиенических показателей сметаны требуется усилить контроль за качеством мойки и дезинфекции молокопроводов, гомогенизатора, другого оборудования.

Продолжительность выдержки сливок при температуре пастеризации также оказывает влияние на консистенцию продукта. Увеличение выдержки сливок при 85 °С до 20 мин приводит к повышению вязкости сметаны. Дальнейшее увеличение выдержки не влияет на качество, но может приводить к крупитчатости. Не отмечено положительного влияния на консистенцию сметаны увеличения продолжительности выдержки сливок при более высоких температурах пастеризации[17].

Исследованиями установлено, что предварительное созревание сливок перед сквашиванием значительно улучшает структурно-механические и тиксотропные свойства сметаны, поэтому наряду с гомогенизацией сливки могут быть подвергнуты также созреванию.

Сметана, изготовленная без предварительного созревания сливок, имеет менее плотную консистенцию, легче разрушается при механическом воздействии и почти не восстанавливается при последующей после перемешивания выдержке. Это может происходить из-за образования глицеридов в нетермоустойчивых формах и в виде крупных кристаллитов, неравномерно распределенных в структуре геля. В структуре такой сметаны превалируют конденсационные связи, разрушающиеся без восстановления. Установлено, что чем больше отвердело глицеридов перед сквашиванием, тем прочнее образующаяся структура и тем выше ее способность к восстановлению[8].

Сливки в зависимости от жирности сквашивают до кислотности 50-75 °Т (рН 4,8-4,6). С целью получения плотного сгустка этот процесс желательно проводить до кислотности 75-80 °Т. В том случае, когда не обеспечиваются достаточно быстрое охлаждение и низкая температура созревания сметаны, сквашивание проводят до более низкой кислотности с таким расчетом, что дополнительное нарастание кислотности будет происходить в холодильной камере. Порок «жидкая консистенция» может быть связан с недосквашиванием или пересквашиванием сметаны.

Сметану фасуют самотеком, с помощью насосов, оказывающих наименьшее механическое воздействие на продукт, или вытесняют сжатым воздухом. Движение продукта в трубопроводе должно быть ламинарным без поворотов со скоростью не более 0,5 м/с. Для того чтобы ускорить восстановление разрушенной структуры, фасование сметаны предпочтительнее проводить при более низких температурах.

С понижением температуры замедляется развитие молочнокислого процесса, сметана приобретает оптимальную кислотность, в ней накапливаются ароматические вещества и происходят процессы структурообразования. Охлаждать продукт необходимо в условиях исключения или самого минимального механического воздействия на ее структуру[6].

Основные пути улучшения качества сметаны пониженной жирности с традиционной консистенцией: высокая температура пастеризации; гомогенизация и физическое созревание сливок; фасование самотеком сжатым воздухом; внесение в сливки пищевых наполнителей, стабилизаторов, белковых веществ[7].

Одним из факторов формирующих и сохраняющих качество сметаны являются дефекты (пороки) вкуса и консистенции.

Дефекты вкуса.

- Невыраженный вкус обуславливается  пониженной кислотностью и слабым  ароматом. Возникает при использование не доброкачественной закваски;

- Излишне кислый вкус  является следствием запоздалого  охлаждения после сквашивания  или продолжительного сквашивания;

- Горький вкус образуется  в сыром молоке при длительном  его хранении в условиях пониженной  температуры;

- Металлический привкус появляется  в продуктах при длительном  хранении плохо луженной посуде;

- Прогорклый в сметане образуется  в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир;

 Дефекты консистенции.

- Выделение сыворотки, происходит  при низком содержании сухих  веществ или при переквашивании продукта;

- Жидкая консистенция сметаны  образуется в результате раннего  охлаждения сливок или нарушении  режима созревании сметаны;

- Комковатая консистенция сметаны  появляется вследствие недостаточного  перемешивания её в процессе  сквашивания и охлаждения[2].

 

 

4. Идентификация и фальсификация сметаны

За последние годы ассортимент и производство кисломолочных продуктов в России значительно увеличились. На рынке кисломолочных продуктов, пользующихся повышенным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы кисломолочных продуктов путем различного вида фальсификаций всегда имеется как у реализатора, так и у производителя кисломолочной продукции.

Сегодня возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов кисломолочных продуктов, поступающих на рынки России[5].

При проведении экспертизы подлинности кисломолочных продуктов могут достигаться следующие цели исследования:

- идентификация вида кисломолочных  продуктов;

- способы фальсификации  и методы их выявления.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида кисломолочных продуктов эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Экспертиза подлинности может проводиться и с цель установления способа фальсификации кисломолочных продуктов. При этом применяются следующие способы и вид фальсификации.

Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет:

- подмены одного вида  кисломолочного продукта другим;

- одного сорта другим.

Качественная фальсификация сметаны может осуществляться следующими способами:

- разбавление водой, водой  и крахмалом;

- водой и диетическим  творогом;

- разбавление сметаны  кефиром, простоквашей;

- разбавление растительным  маслом, гидрогенизированными жирами;

- введение чужеродных  добавок;

- введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей;

- введение консервантов  и/или антибиотиков[2].

По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20—30% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко используется для приготовления сметаны. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашенные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке. Значит, в ГОСТах нужно четко идентифицировать, что считать сметаной, а что производным от нее сметанным продуктом[6].

Количественная фальсификация кисломолочных продуктов (недолив, обмер, обвес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объема, массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес сметаны при продаже на розлив меньше, чем заказывает и оплачивает покупатель. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно объем, массу поверенными измерительными мерами объема, массы.

Информационная фальсификация кисломолочных продуктов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, название «Сметанка» для молоко содержащего продукта, изготовленного с использованием жиров немолочного происхождения, вводит потребителя в заблуждение из – за ассоциации со сметаной, которая согласно терминологическому стандарту должна изготавливаться только на основе молочного жира.

При фальсификации информации о кисломолочных продуктах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование  товара;

- фирма-изготовитель  товара;

- количество  товара;

- вводимые пищевые  добавки.