Современные направления формирования ассортимента и качества

Введение……………………………..

Глава 1. Современные направления формирования ассортимента и качества.

1.1Потребительские свойства молока……………………………………

1.2.Классификация молока, как основа её идентификации………………….

1.3.Факторы, формирующие качество молока……………………………….

1.3.1.Влияние сырья, его новые виды……………………………….

1.3.2.Технологичесие схемы производства…………………….

1.3.3.Упаковка, маркировка и хранение………………………………………..

1.4. Современное состояние рынка в Алтайском крае………………………

1.5.Управление ассортиментом…………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В ближайшее десятилетие намечается увеличить объёмы производства молока за счёт расширения ассортимента путём  внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных  пищевых добавок и  ферментов. Полноценное питание населения является одной из самых важных факторов сохранения здоровья. Самыми полноценными продуктами питания считаются продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты. Естественное назначение молока в природе заключается в обеспечении питанием молодого организма после рождения. Состав молока различных млекопитающих в целом определяется теми условиями окружающей среды, в которых происходит рост молодого организма. Это особенно четко проявляется в содержании белка и жира – чем больше их в молоке матери, тем быстрее растет ее дитя.

Особое значение молоко и молочные продукты имеют в питании детей  и людей пожилого возраста. Это  связано с тем, что питательные  вещества молока являются наиболее доступными и легко перевариваемыми веществами для организма.

Питательность 1 литра молока составляет 685 ккал. Калорийность зависит главным  образом, от содержания жира, белка. Благодаря  содержанию в молоке важнейших питательных  веществ, главным образом белка, углеводов, витаминов, минеральных  веществ, оно является и защитным фактором. В целях охраны здоровья на предприятиях, где существуют вредные  условия труда, работники получают молоко.

По научно-обоснованным нормам питания  рекомендовано, чтобы 30 - 40% калорийности организма в питательных веществах  должно приходиться на молоко и молочные продукты, что составляет около 1,5 литров молока на человека в день (в пересчете  на молоко).

В настоящие время потребление  молока на душу населения составляет около 212 кг. При минимальной физиологической  норме 392кг.  в год Молочная промышленность насчитывает в 2007 г. Более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. тонн молока в сутки.

Наращивание объёмов производства молока проходило до 1990 года, а с 1991-1999 года и до 2001 наблюдалось ежегодное  снижение. Сейчас производство молочной продукции стабилизировалось и  составляет около 33 млн. тонн в год. Увеличивается выпуск молочных продуктов  в расфасованном виде с использованием современных тароупаковочных материалов.

 Актуальность темы в том что, в современном мире молоко и  кисломолочные продукты представлены очень широко, но популярность молока среди всех слоёв общества очень низкая, а особенно у  молодого поколения. Молоко используется для кормления детей, диетического питания и людьми пожилого возраста.

Цель данной дипломной  работы – изучить товароведную характеристику молока и проанализировать ассортимент. Для достижения поставленной цели необходимо решение следующих задач:

• исследовать пищевую ценность и химический состав молока;
• изучить влияние технологий производства на качество молока;
• рассмотреть сырьё и технологический процесс как факторы формирующие качество молока;
• проанализировать ассортимент молока;
• изучить требования, предъявляемые к качеству молока;

Объект исследования работы- торговое сеть «Хорошее настроение» Предметом исследования являются закономерности , условия и факторы , влияющие на товароведную характеристику и ассортимент молока.

Структура дипломной работы состоит из введения, заключения, двух глав, списка литературы и приложений.

 

1. Потребительские свойства.

    Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;(технический регламент)

Легкая усвояемость —  одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных  веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

     В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

    Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

       Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

      Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

     Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В молоке казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

       Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не свертывается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с  точки зрения физиологии питания  более полноценные, чем казеин, так  как содержат больше незаменимых  кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых  шариков, который относится к  сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

   Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

    Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углеводов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как  является практически единственным углеводом, который получает новорожденное млекопитающее с пищей.  Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и является не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

     Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с  сахарозой менее сладкая и  хуже растворяется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усвоение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микрофлоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

    Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в количестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

    Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактоза, фосфатаза, редуктоза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

     Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрицательную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

      Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродолжительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

     Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: животного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл). Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.(Дмитриченко М.И. Товаровединие и экспертиза пищевых жиров, иолока и молочной продукции: учебное пособие. «питер». 2004-352с.

 

 

1.2. Классификация  молока, как основа её идентификации.

 

Все виды молока различают прежде всего по содержании. СОМО , по пищевым добавкам и наполнителям. А так же по способу тепловой обработки. При разработке того или иного вида молока прежде всего учитывают вкусовые привычки многонационального населения нашей страны. Диетическую ценность продукта и эффективность его производства. Сырьём для производства молока являются натуральное молоко, сливки, обезжиренное молоко.

Классификация молока:

• По виду животных
• Коровье
• Козье
• Овечье
• Кобылиц
• Верблюжье
• По термической обработке
• Пастеризованное
• Стерилизованное

          Когда молоко направляют на молочные заводы, где его принимают по количеству и качеству, после чего подвергают очистке, нормализуют, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и упаковывают.

Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного  выделения бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называется бактофугированием.

Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью свыше 3,2 % нормализуют пропусканием через сепараторы- нормализаторы или смешивают с цельным молоком, содержащим менее 3,2 % жира. Молоко жирностью менее 3,2 % нормализуют путем добавления сливок или смешиванием с цельным молоком, содержащим более 3,2 % жира.

Для улучшения вкуса и  консистенции некоторые виды молока подвергают гомогенизации – интенсивной механической обработке молока при давлении 150-200 и температуре 50-65 °С с целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко направляют на тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию.

Для продления срока хранения молока при минимальном изменении  качества его пастеризуют. В зависимости  от имеющегося на молочных заводах  оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или  длительной. Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без выдержки при температуре 85- 90°С, кратковременную – при 74-76°С с выдержкой 15-20 с или при 85-87 °С без выдержки, длительную- при температуре 65°С с выдержкой 30 минут. Наиболее широкое распространение получил метод кратковременной пастеризации.

Затем молоко быстро охлаждают  до температуры не выше 4-6 °С и направляют на разлив. И в зависимости от того через какую обработку прошло молоко и различают его ассортимент .

Пастеризованное молоко.

Бывает  жирностью 0; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0 и 6%. Это молоко получают путем нормализации по жиру цельного или восстановленного из сухого молока. Молоко должно быть однородной жидкостью, без осадка, с чистым вкусом и запахом, белого цвета, со слегка желтоватым оттенком. Кислотность 20- 21 °Т, плотность 1,024- 1,030 г/см³ в зависимости от жирности.