Современные направления формирования ассортимента и качества

Его вырабатывают в следующем ассортименте.

Цельным называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира- 3,2 и 2,5.

Восстановленным называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде, полученную смесь охлаждают и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водянистого вкуса, а также достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

Молоко  повышенной жирности готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнуто гомогенизации.

Топленым вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутое гомогенизации, пастеризация при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 часов.

Белковое  молоко содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализированного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока. Белковое молоко бывает 2,5 % и 1% жирности.

    Витаминизированное молоко готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами А, D₂, C.-1 Имеет чистый вкус без посторонних запахов и привкусов, однородная консистенция без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком цвет. Может быть обогащена одним витамином или целым комплексом, а также могут добавить препараты железа или йода.

Нежирное  молоко- это пастеризованная обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.

Ионитное  молоко предназначено для детей грудного возраста. Его вырабатывают из коровьего молока путем частичного удаления из него кальция с замещением эквивалентными количествами натрия и калия. Для

 

Натуральное молоко- это  не обезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет не стандартизованное  содержание жира и СОМО и направляется для выработки различных видов  молока и молочных продуктов.

Согласно ГОСТ Р 51917-2002, натуральное молок- это молоко – сырьё без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой долей жира не более 9,5 %, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

Обезжиренное молоко- обезжиренная часть молока. Получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

Сливки- жировая часть молока, получаемая сепарированием. В соответствии с ГОСТ Р 51917-2002 «Термины и определения» сливки- пресный молочный продукт с массовой долей жира 10 % и более, изготовленный из молока, представляющий собой дисперсную систему «жир в воде», без добавления немолочных компонентов.

Пастеризованное молок- молоко. Подвергнутое термической обработке при определённых температурных режимах.

Нормализированное молоко- молок, значения массовой доли жира или белка , или СОМО которого приведены в соответствии нормами, установленных в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко- пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое из сухого молока или из молочных консервов и воды.

Цельное молоко- нормализированное молоко или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности- нормализированное молоко с содержанием жира 4 и 6 % , подвергнутое гомогенизации.

Нежирное молоко- пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

Питьевое молоко- пресный молочный продукт с массовой дрлей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления не молочных компонентов , подвергнутый термообработке.

Основным видом питьевого  молока, вырабатываемого у нас в стране, являлось молоко цельное  пастеризованное  жирностью 3,2% и СОМО

8,1 %. В последние годы  значительно увеличилось производство  молока с пониженным содержанием  жира. С целью сохранения пищевой  ценности в молоко пониженной  жирности добавляют сухое цельное  или сухое обезжиренное молоко. Растёт производство витаминизированного  молока с витаминами С, А, и Д и повышенной жирностью 4 и 6 %.

Восстановленное молоко- с  содержанием жира 3,2 и 2,5%- вырабатывают полностью частично из сухого коровьего  молока распылительной сушки. Для получения  восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают. В полученную эмульсию с содержащем жира 200 % добавляют воды до жирности 3,2 %, фильтруют. Охлаждают и выдерживают 3-4 часа при температуре не выше 6 градусов Цельсия , для более полного растворения основных компонентов и набухания белков. Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Молоко какао и кофе вырабатывается в ограниченном количестве у нас в стране , так как для их производства необходимо импортное сырьё какао- порошок и кофе.

Нормализированное молоко вносят пищевые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе. Количество  добавляемой сахарозы – не менее 2,5 %(молоко с какао) и не менее 7%( молоко с кофе), какао- не менее 2, 5%, кофе- не менее 2%. Основной недостаток молока с какао- образование осадка на дне тары. Учитывая что за счёт наполнителей увеличивается СОМО и дополнительно в молоко попадают посторонние бактерии , готовую смесь, пастеризуют при повышенной температуре. Молока должно обязательно подвергаться гомогенизации.

Пищевая ценность топлённого молока ниже, чем пастеризованного за счёт денатурации белков, разрушения витаминов, образования мсланоидинов и перехода кальция в трудно растворимые соединение.

Стерилизованное молоко- молоко , подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке при температуре выше 100 °С. Основное отличие стерилизованного молока от пастеризованного – высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности. Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и в пакетах. Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный. Одностадийный используют для выработки стерилизованного молока в пакетах. Сущность  этого способа состоит в том, что из подогретого до 75°С молока удаляют воздух, молоко стерилизуется паро-контактным  способом или косвенным. При этом молоко за 1 секунду нагревается до 140-150 градусов, охлаждается, гомогенизируется. При необходимости удаляется избыточное количество влаги, после чего молоко ассептически разливается в стерильную тару. Способ одностадийный стерилизации позволяет лучше по сравнению с двух стадийным сохранить органолептические показатели молока и биологическую ценность .

При двух стадийной стерилизации нормализованную смесь сначала  стерилизуют при температуре 140-150 градусов в течение 5 секунд в потоке. Затем молоко охлаждается до 20-75 градусов и разливается в стеклянные  бутылки, укупоренные герметично . после этого молоко в бутылках вторично стерилизуют автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 со временем выдержки 20 минут.

В последние годы увеличивается  выпуск стерилизованного молока в полимерной упаковке и в бумажных пакетах  типа «Тетра-Брик».

Понятное  молоко получают путём удаления из него кальция , который замещается эквивалентным количеством калорий или натрия при обработке молока в ионообменниках. Полученное молоко при свёртывании образуют мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребёнка. Ионитное молоко обогащается витаминами стерилизуется в стеклянной таре .

 

 

 

1.3.Факторы, формирующие  качество молока

1.3.1.Влияние сырья, его  новые виды

Коровье молоко - продукт  секреции молочной железы коровы. Оно  представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и приятным специфическим слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов в организме животного. Молочная железа (вымя) коровы состоит из клеток, пронизанных нервами, сетью кровеносных и лимфатических сосудов, доставляющих вещества, необходимые для синтеза молока. Клетки образуют небольшие пузырьки - альвеолы, в которых находится образовавшееся молоко. Молоко в зависимости от вида животного характеризуется своим относительно постоянным составом . Его основные компоненты всегда присутствуют в молоке, но их количественны соотношения могут меняться. В большей мере изменениям подвержены жир и белки молок , соотношения между которыми учитываются при его переработке , особенно в сыроделии, так как от этого зависит выход готовой продукции. 

Из многих факторов, влияющих на состав молока, главными являются период лактации, порода скота, корм и  условия содержания, а также состояние здоровья животного. Период лактации. Продолжительность лактационного периода, у коров в среднем составляет 10 месяцев. Состав молока в этот период существенно меняется. Особенно резко выделяется по составу молоко первых 7-10 дней лактации -молозиво и последних дней лактации - стародойное. Молоко, полученное в остальные периоды лактации, принято называть нормальным.

В нормальном молоке, получаемом спустя 7-10 дней после отела и в последующее время лактации, химический состав изменяется мало. Наблюдается лишь незначительное снижение содержания жира и белка в течение первых 3 — 6 месяцев лактации, а затем -некоторое повышение.

Порода скота. Влияние породы на состав молока и  продуктивность животного весьма велико. В результате длительного воздействия определенных факторов у животного закрепляются известные признаки, которые передаются потомству, поэтому некоторые показатели состава молока являются характерными для данной породы.

Молоко различных  пород скота отличается, главным  образом, по жирности, есть некоторое различие в содержании белка и сахара. Как правило, в молоке высокопродуктивных коров содержание сахара достигает 5 %, что значительно повышает средний показатель (4,5-4,7%).

Корм и условия содержания. Полноценный кормовой рацион обеспечивает нормальный состав молока. Недокорм скота ухудшает состав молока, снижая в нем содержание общего количества сухих веществ, белка и жира.

При скармливании животным зеленого корма, а также  с возрастанием в нем количества протеина (до определенного предела) в молоке увеличивается содержание белка и жира. Для обеспечения нормального состава молока необходимо наличие в корме минеральных веществ, без которых не может обойтись организм животного, поэтому в подкормку включают мед, поваренную соль и костную муку.

Горький привкус  молоко приобретает при наличии  в кормах гликозидов, алкалоидов (полыни, лютика, люпина).

На химический состав молока влияют условия содержания и уход за скотом. При содержании животных в чистых, светлых, сухих, в меру теплых помещениях жирность молока повышается. Оказывают влияние также разнообразие и правильное чередование кормов, способ и частота доения, полнота выдаивания, массаж вымени, продолжительность моциона и др.

Состояние здоровья животного. Заболевания животных вызывают резкое снижение удоев молока и меняют его состав. В большинстве случаев понижается количество молочного сахара и жира (лишь при заболевании яшуром содержание жира возрастает до 10 %). Как правило, в молоке больных животных повышается содержание хлористых солей, и в ряде случаев оно приобретает соленый привкус из-за повышенного количества хлорида натрия. Между содержанием в молоке хлористых солей и сахара существует определенная зависимость.

Под продовольственным сырьем понимается сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения  и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Сырьем для производства молочной продукции является молоко.

Существуют различные виды молока, в том числе коровье, козье, кобылье. По данным перерабатывающих предприятий в промышленной переработке используется (поступает) в основном коровье молоко, так как другие виды молока производятся в небольших количествах и используются чаще всего населением только для собственных нужд.

Для установления принадлежности молочного  сырья к классификационной группе, использовался общероссийский классификатор  продукции (ОКП).

Молоко, предназначенное для промышленной переработки, должно соответствовать  требованиям ГОСТа Р 52054-2003 (распространяется на молоко натуральное коровье (далее молоко), производимое для дальнейшей переработки в установленном ассортименте), ветеринарным и санитарным правилам. Молоко должно быть цельным, свежим, с минимальным количеством микробов, без дефектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, не замороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.

По вопросу взаимозаменяемости сырого молока, как сырья для производства молочной продукции взаимозаменяемым сырьем, согласно технологического процесса изготовления молочной продукции можно считать сухое молоко. При существующей технологии при восстановлении сухого молока, восстановленное сырье добавляется к сырому молоку. Но не все виды молочной продукции, возможно, изготовить из сухого молока. Например, такой продукт, как масло животное, из сухого молока изготовить не возможно.

Как показал опрос хозяйствующих  субъектов, осуществляющих переработку  молока, в большинстве своем данный вид сырья не является актуальным в связи с дополнительными  энерго затратами на его переработку.

Основными причинами замены некоторыми молочными комбинатами сырья (сырое  молоко на сухое молоко) является следующее:

• сезонный спад надоев молока;
• тенденция снижения поголовья скота, в частности молочного стада.

В основном все действующие молокозаводы производят закупку молочного сырья для производства собственной готовой молочной продукции, либо используют молочное сырье собственного производства. Переработка молочного сырья на давальческих условиях, когда сырье и готовая продукция являются собственностью заказчика, осуществляется комбинатами крайне редко.