Современные направления формирования ассортимента и качества

Таким образом, продуктовые границы  анализируемого рынка определены как  деятельность по переработке молока и производства цельномолочной продукции.

Отличительным аспектом данных рынков является также и то, что параллельно  существуют два взаимосвязанных рынка переработки молока (сырья для производства молочной продукции) и собственно переработки молока, технологический процесс которых изначально совпадает.

Качество молока, поступающего на молочные комбинаты, является основой  производства качественной молочной продукции. Поэтому переработчики молока и  его производители по возможности  помогают каждый своим партнерам. Это  и охлаждение молока со стороны сельхозпроизводителей (в большинстве своем сельхозпроизводители обеспечены танками–охладителями), со стороны переработчиков (строительство  мелкоприемных пунктов). Такой опыт есть практически во всех муниципальных районах области.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3.2.Технологические схемы производства

 

 

 

 

Физиологический процесс  образования молока очень сложен, и многие его явления еще недостаточно изучены. Установлено, что основные компоненты молока синтезируются в молочной железе из веществ, приносимых кровью.

Непосредственно в пищу и  для переработки используют главным  образом коровье молоко, реже - кобылы, козы, овечье и оленье. Для предотвращения быстрого развития попавших в молоко микроорганизмов удлинения сроков сохранности первоначального качества выдоенное молоко фильтруют и охлаждают, а затем направляют на молочные заводы, где его принимают количеству и качеству, после чего подвергают очистки, нормализуют, пастеризуют (или стерилизуют),гомогенизируют, охлаждают и упаковывают. Очищают молоко на центробежных молоко очистителях или фильтрацией под давлением на фильтрах через фильтрующие ткани для удаления примесей. Центробежной очисткой на сепараторе нельзя добиться полного выделения из молока бактериальных клеток из-за их малого размера. Для этой цели применяют специальные центрифуги, а процесс очистки называют бактефунированием. Нормализация молока заключается в снижении или повышении содержания в нем жира либо сухих обезжиренных веществ. Молоко жирностью выше 3.2% нормализуют пропусканием через сепараторы-нормализаторы или смешиванием с цельным молоком, содержащим не менее 3.2% жира.

Для продления срока хранения молока при изменении качества его  пастеризуют. В зависимости от имеющегося на молочных заводах оборудования пастеризация может быть моментальной, кратковременной или длительной.

Пастеризацию моментальную проводят в несколько секунд без  выдержки при температуре 85-90 градусов, кратковременную - при 74-76 градусов с выдержкой

15-20 секунд, длительную - при  температуре 65 градусов с выдержкой  30 минут. Наиболее широкое применение получил метод кратковременной пастеризации.

Темогенизация - это интенсивная  механическая обработка молока с  целью раздробления жировых шариков на более мелкие. Затем молоко быстро охлаждают до температуры не выше 4-6 градусов и направляют на разлив.

Молоко также стерилизуют. Такое молоко может сохраняться  более длительное время. Иногда применяют активизацию молока. Этот способ стерилизации основан на использовании ультрафиолетового и инфракрасного излучения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснения к технологической  схеме переработки молока.  

                               

                              

1.На схеме представлены все процессы, необходимые для переработки  молока, а именно:

• приемка по количеству (через счетчик)                                
• первичное охлаждение и очистка через фильтр                                
• пастеризация и сепарирование                                
• изготовление готовых продуктов                                

 

                               

2.  Для эффективной работы необходимо, как минимум 2 емкости, которые служат для временного   хранения сырого и пастеризованного молока. Объем емкостей зависит от количества перерабатываемого   молока. Например: необходимо переработать  2,5 тонны молока, для этого мы сначала принимаем     это количество молока в танк сырого молока (он должен быть не менее 2,5 т), затем с этого    танка мы отправляем молоко на пастеризацию, с пастеризации это молоко поступает в танк    пастеризованного молока, и только после этого молоко фасуется. Без промежуточных танков  работа будет крайне не эффективна из-за не соответствия по производительности   насосного оборудования, пастеризатора и фасовочного автомата, и значительно снизит   качество готового продукта и увеличит потери сырья при производстве.                                 

3.  Так же необходимо предусматривать мойку оборудования. Она может быть ручная или   циркуляционная. Для ручной мойки необходимо ежедневно после окончания работы    производить разборку всех трубопроводов и мыть их вручную. Циркуляционная мойка  предполагает промывку всех трубопроводов и танков в автоматическом режиме без разборки.                                 

     4.  Для хранения готового продукта (пакетированного молока) необходимо использовать холодильную   камеру с темп. Режимом 4 гр.С. Это может быть отдельный модуль, либо встроенное помещение  оборудованное холодильными агрегатами.                                 

        5.  Также необходимо рассмотреть вопрос об охлаждении молока после пастеризации, т.к. как правило   молоко после термообработки выходит с температурой от 10 гр. И более (это зависит  от температуры сырого молока). Не всегда удается снизить температуру молока в холодильной камере  до необходимой, что в свою очередь приводит к сокращению срока хранения молока (обычно он 3-5 сут)                                

6.  Выработку фасованного пастеризованного молока (творога, сметаны и пр.) можно считать малым пищевым   производством   соответственно к нему будут предъявляется требования со стороны Роспотребнадзор по соблюдению  норм и правил СанПин для предприятий пищевой промышленности. Обычно, перед тем как начать    строительство, необходимо пройти несколько стадий согласования в контролирующих органах, которые могут потребовать проектную документацию на будущее производство.                                 

7.  Выработка творога и сметаны процесс достаточно трудоемкий и длительный. Например, творог получается                                

через 16-18 часов от момента  заквашивания, а если к этому времени  прибаить еще время на обработку сырого молока - так и все 20ч.        

Сметана сквашивается в зависимости  от ТУ от 6 до 10ч. После сквашивания она должна созреть и охладиться в камере                        

готовой продукции как  минимум 6-8 часов.  

 8.  Расчеты по продуктам. Для производства различных молочных продуктов требуется нормализованное пастеризованное молоко с различным содержанием жира. Например, наиболее распространено молоко, пакетированное 2,5% жирности, на творог 5% - требуется молоко с содержанием жира 0,6%.        

Поэтому как побочный продукт (если , конечно не ставится специальная цель) получаются сливки. Чаще всего  в расчетах используются сливки 35% жирности.                                

Пример: исходное молоко - 1000 л- 3,5% жирности.  Из этого молока можно получить - молоко пастеризованное пакетированное 2,5% - 969 кг и сливки 35% - 31 кг (20% -57 кг, 15%-80 кг) ( без учета потерь)   или на творог 5% жирности (жир смеси 0,6%) пойдет 916 кг и сливки 35% - 84 кг.  (20% -149 кг, 15%-201 кг) на творог 9% жирности (жир смеси 1,6%) пойдет 943 кг и сливки 35% - 57 кг. (20% -103кг, 15%-142 кг)  на творог 18% жирности (жир смеси 3,0%) пойдет 984 кг и сливки 35% - 16 кг. (20% -20 кг, 15%-42 кг) в скобках приводятся значения количества сливок различной жирности, которое получится после сепарирования молока.                                

Соответственно, количество молока для выработки творога  уменьшится на это количество сливок.                                

Например, 1 тонну творога  можно получить с 7000 кг молока. Побочный продукт в данном случае будет  сыворотка. Понимание этого особенно важно в экономических расчетах.                                

Ориентировочный выход творога  различной жирности:                                

творог 5% - 1 тонна с 7500 кг                                

творог 9% -  1тонна с 6800 кг                                

творог 18% -  1тонна с 6000 кг 

 

Технологический процесс  состоит из следующих операций:

• приемка
• очистка
• сепарирование
• нормализация (периодическим способом или сепаратором - нормализатором)
• гомогенизация
• пастеризация
• охлаждение
• фасования,
• упаковывание
• хранение.

Принятое цельное молоко подвергается подогреву до 40 - 45 °С и очистке на сепараторах молокоочистителях. Затем молоко нормализуется путем отделения сливок на сепараторах-нормализаторах или путем разделения цельного молока на обезжиренное и сливки в сепараторах-сливкоотделитилях с последующим смешением их в нужной пропорции. После этого молоко подогревается до 45-55°С и гомогенизируется при давлении 10-15 МПа. Нормализованное и гомогенизированное молоко пастеризуется при 76 °С с выдержкой 15-20 секунд. Затем молоко охлаждается до 4-6 °С .Охлажденное молоко разливается и упаковывается в стеклянную, бумажную или полимерную тару. В отличии от бутылок пакеты используются однократно. При этом исключатся сложный процесс мойки, сокращаются необходимый площади, численность обслуживающего персонала, расход энергии, моющих средств и воды, улучшаются санитарные условия производства. Полимерная тара значительно легче бутылок и поэтому удобна для потребителя и транспортировки. Срок хранения герметично упакованного пастеризованного молока при температуре 4±2⁰С составляет 3 суток.

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Молоко — биологическая жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и обладает высокой пищевой ценностью, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

При приемке молока проводят также контроль его санитарно-микробиологического  состояния один раз в декаду на механическую загрязненность, редуктазной  или резазуриновой пробами на бактериальную обсемененность.

По результатам анализов молоко подразделяют на три сорта, каждый из которых перерабатывается отдельно.

Молоко, идущее на выработку  продуктов детского питания, сычужных сыров, стерилизованных продуктов, должно отвечать требованиям высшего и первого сортов, но с содержанием соматических клеток не более 500 тыс/см³, по термоустойчивости — не ниже II группы (продукты детского питания и стерилизованные), по сычужно-бродильной пробе — не ниже II класса (сычужные сыры).

Химический состав молока, оказывая существенное влияние на его  технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов, может изменяться в широких пределах в зависимости от периода лактации, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления, содержания, периодичности  доения. Наибольшим изменениям подвергнуто  содержание жира, затем белка, в меньшей  степени лактозы и минеральных  веществ.

Особенности производства и  потребления готовой продукции. Пастеризованное молоко различается  по тепловой обработке, химическому  составу, с внесением или без  внесения наполнителей. Оно вырабатывается в следующем ассортименте: цельное (нормализованное и восстановленное), повышенной жирности, топленое, белковое, витаминизированное и нежирное. Основным видом является цельное молоко с  массовой долей жира не менее 3,2 %, но выпускается также молоко с повышенной и пониженной массовой долей жира — 4,0; 6,0; 3,5; 2,5; 1,0 %.

Готовый продукт на предприятии  подвергается технологическому и микробиологическому  контролю. В соответствии с требованиями стандарта пастеризованное молоко должно иметь 

• вкус и запах, свойственные свежему молоку,
• без посторонних привкусов и запахов;
• белый цвет со слегка желтоватым оттенком (для цельного молока); однородную консистенцию;
• не иметь осадка, белковых сгустков;
• массовая доля жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) должна соответствовать виду молока и стандарту.

Стадии технологического процесса. Производство пастеризованного молока включает в себя следующие стадии:

• приемку молока и оценку его качества;
• очистку молока, охлаждение и резервирование;
• нормализацию по содержанию жира;
• подогрев и гомогенизацию;
• пастеризацию молока;
• охлаждение;
• фасования в тару;
• укупорку и маркировку тары;
• складирование, хранение и транспортирование готовой продукции.