Современные направления формирования ассортимента и качества

Характеристика комплексов оборудования. При производстве цельного пастеризованного молока производят его очистку, нормализацию, гомогенизацию, пастеризацию, фасование.

Начальные стадии технологического процесса производства пастеризованного молока выполняются при помощи комплексов оборудования для приема, охлаждения, переработки, хранения и транспортирования  сырья. Для хранения принимаемого молока используют металлические емкости (танки). Молоко и продукты его переработки  перекачиваются насосами. Приемку сырья  осуществляют при помощи весов (молокосчетчиков), сепараторов- молокоочистителей, пластинчатых охладителей, фильтров и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит  из подогревателей, сепараторов-сливкоотделителей, гомогенизаторов, пастеризаторов, охладителей  и емкостей для хранения полуфабрикатов.

Завершающий комплекс оборудования линии обеспечивает фасование, упаковывание, хранение и транспортирование готовых  изделий. Он содержит фасовочно-упаковочные  машины и оборудование экспедиций и  складов готовой продукции.

Машинно-аппаратурная схема  линии производства пастеризованного молока приведена на рис.

Рисунок 1. Машинно-аппаратурная схема линии производства пастеризованного молока

Устройство и принцип  действия линии. Вначале оценивается качество молока и производится его приемка, в процессе которой молоко перекачивается центробежными насосами  из автомоцистерн. Для определения количества молока на заводах используют устройства для измерения массы ,весы и объема расходомеры-счетчики .Масса принимаемого молока может устанавливаться также за счет использования емкостей тензометрическим устройством или путем использования тарированных емкостей.

Принятое молоко проходит первичную обработку, в процессе которой оно сначала очищается  от механических примесей на фильтрах или сепараторах- молокоочистителях, а затем оно охлаждается до 4-6 °С на пластинчатых охладителях  и насосами по трубам через уравнительный бачок направляется в емкости хранения . Молоко с температурой не выше 10 °С допускается принимать без охлаждения. Охлажденное молоко хранится в емкостях и нормализуется.

С помощью нормализации доводят  до требований стандарта содержание в молоке жира или сухих веществ. В зависимости от жирности исходного  сырья и вида вырабатываемого  молока для нормализации по содержанию жира используют обезжиренное молоко или сливки, по содержанию сухих веществ - сухое обезжиренное молоко. На практике, как правило, приходится уменьшать жирность исходного молока.

Нормализацию молока проводят двумя способами: в потоке или  путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его  от механических примесей.

Перед поступлением в сепаратор-нормализатор молоко предварительно нагревается  до 40...45 °С в секции рекуперации пластинчатой пастеризационное- охладительной установки .

На предприятиях небольшой  мощности молоко обычно нормализуют смешиванием в резервуарах . Для этого к определенному количеству цельного молока при тщательном перемешивании добавляют нужное количество обезжиренного молока или сливок, рассчитанное по материальному балансу. При производстве белкового молока используют сухое молоко, которое предварительно растворяют в емкости .

Для предотвращения отстоя жира и образования в упаковках  сливочной пробки при производстве молока топленого, восстановленного и  с повышенной массовой долей жира (3,5- 6,0 %) нормализованное молоко подогревают до 40- 45 °С и очищают на центробежных сепараторах- молокоочистителях и обязательно гомогенизируют в гомогенизаторах  при температуре 45- 63 °С и давлении 12,5- 15 МПа. Затем молоко пастеризуют при 76 °С (±2 °С) с выдержкой 15- 20 секунд  и охлаждают до 4- 6 °С с использованием пластинчатых пастеризационно-охладительных установок 6. Эффективность пастеризации в таких установках достигает 99,98 %.

При выработке топленого  молока нагрев осуществляют при температуре 95- 99 °С в трубчатых или пластинчатых пастеризаторах. Выдержку при данной температуре или процесс топления молока проводят в закрытых емкостях  в течение 3- 4 ч. После топления молоко охлаждают в пластинчатых пастеризационно-охладительных установках до температуры 4- 6 °С.

Затем молоко при температуре 4- 6 °С поступает в промежуточную емкость , из которой направляется на фасование. Перед фасованием выработанный продукт проверяют на соответствие требованиям стандарта.

Пастеризованное молоко выпускают  в стеклянных бутылках и бумажных пакетах, мешках из полимерной пленки, а также во флягах, цистернах с  термоизоляцией, контейнерах различной  вместимости. Фасование молока в  мелкую упаковку проводится на автоматических линиях большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных  между собой конвейерами.

Линии по фасованию молока в стеклянные бутылки имеют производительность от 2000 до 36 000 бутылок в час. Заполнение молоком по уровню осуществляется с  помощью фасовочной машины карусельного типа, укупоривание бутылок алюминиевыми колпачками производится на укупорочной  машине. Затем бутылки автоматически  укладываются в ящики.

Все шире используется для  фасования пастеризованного молока тара разового потребления — полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты. Такая тара значительно легче, компактнее, исключает  сложный процесс мойки, гигиеничнее, удобнее для потребителя и  транспортирования, требует меньших  производственных площадей, трудовых и энергетических затрат.

Бумажные пакеты имеют  форму тетраэдра (тетра-пак), снаружи  покрыты парафином, внутри — полиэтиленом: формы бруска (брик-пак) с двусторонним покрытием полиэтиленом и применением аппликаторной ленты, что обеспечивает большую прочность швов по сравнению с пакетами тетра-пак.

В пакеты тетра-пак молоко фасуют на машинах, которые из движущейся и стерилизуемой (бактерицидной  лампой) бумажной ленты сваривают  рукав, заполняемый молоком. Через  определенные промежутки времени зажимы с нагревателями пережимают рукав, образуя гирлянду пакетов с молоком, которые разрезают и ставят в  корзину.

Для фасования молока во фляги применяют машины, работающие по принципу объемного дозирования. Цистерны наполняют молоком до специальных  меток или с помощью молокосчетчиков.

Тару, в которой выпускают  пастеризованное молоко, обязательно  пломбируют и маркируют. На алюминиевых  капсулах тиснением, на пакетах, этикетках  и бирках для фляг и цистерн  несмывающейся краской наносят  маркировку: наименование предприятия-изготовителя, полное наименование продукта, объем  в литрах (на пакетах), число или  день конечного срока реализации, номер ГОСТа.

Хранят пастеризованное молоко при температуре 0- 8 °С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Фасованное молоко должно иметь температуру не выше 7 °С и может быть сразу, без дополнительного охлаждения, передано в реализацию или направлено на временное хранение сроком не более 18 ч в холодильные камеры с температурой не выше 8°С и влажностью 85- 90 %.

В торговую сеть и предприятия  общественного питания пастеризованное  молоко доставляют специальным автотранспортом  с изотермическими или закрытыми  кузовами.

 

 

 

 

 

1.3.3.Упаковка, маркировка  и хранение молока

 

 Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном ("фин-пак") аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: "тетра-пак" (трехгранная призма), "пюр-пак" (высокий столбик с квадратным основанием), "тетра-брик" (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя,  вид транспортной тары,  устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах ("тетра-пак"), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно приводят к потери продукции. Для укладки "тетра-паков" разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках "пюр-пак" и "тетра-брик" блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностью отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка "комбиблок макси" вместимостью 2 литра. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия комбинированных упаковок. Новая упаковка "комбиблок стандарт" с крышечкой "комбитоп" препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако мировое сообщество озабочено ростом использования полимерных и комбинированных материалов, так как они загрязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, пакете и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, товарный знак предприятия-изготовителя; наименование продукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначениями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскрытию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным. Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами. Пастеризованное коровье молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1-10°С может храниться до 6 месяцев ; при температуре от 0 -20°С — не более 4 месяцев. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для  детского, диетического и лечебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.Молоко стерилизованное детское в бутылках при температуре не выше 6°С должно храниться не более 5 суток, в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не более 3 суток. Реализация нефасованного молока должна производиться после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.). Его необходимо ежедневно тщательно мыть горячим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотенцем и хранить в предназначенных для этого местах.

 

На алюминиевой посуде, картонном кружочке или пакете тиснением или несмывающейся краской должны быть напечатаны следующие обозначения:

1. наименование предприятия-изготовителя;

2. полное наименование  продукта;

3. объем в литрах;

4. число или день реализации;

5. розничная цена;

6. номер действующего  стандарта;

На фляге и цистерне с молоком наклеивают этикетку или  навешивают бирку с теми же обозначениями.                                                           Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями. В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную - в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Современное состояние  рынка молока в Алтайском крае

 

 

Молочное скотоводство в России по обеспечению продовольственной  независимости о повышению уровня жизни населения является одной из важных отраслей в агропромышленном комплексе, в которой занято более 1 млн человек. Ее удельный вес в ценовом отношении в общей продукции животноводства составляет 29%.

В настоящее время  в России производство и потребление  молока на душу населения составляют соответственно 217 и 240 кг при рекомендуемой  медицинской норме 390 кг. Следует  признать, что Россия по этому показателю заметно отстает от развитых стран, где на одного жителя приходится 400-500 кг молока и молочных продуктов. В соответствии со статистическими данными, средняя закупочная цена на молоко-сырьё в Алтайском крае в августе текущего года составила 8,9 рубля за килограмм, или снизилась к предшествующему месяцу на 1,5%. Неоднозначная ситуация отмечена по районам края. В Бийском, Зональном, Немецком национальном, Романовском, Смоленском, Солтонском, Табунском, Троицком и Шелаболихинском районах цены превышали 9 рублей за килограмм. В этих районах закуп молока проводили ЗАО «Барнаульский молочный комбинат», ООО «Майма-молоко», ОАО «Кипринский маслосырзавод», ОАО «Завьяловский маслосырзавод», ООО «Брюкке», ОАО «Кулундаконсервмолоко».

По низким ценам (8 рублей за килограмм  и ниже) закупали молоко ОАО «Горнякский МСЗ», «Тальменское молоко», «Усть-Калманский МСЗ», «Чарышский МСЗ». В результате в Усть-Калманском, Чарышском, Тальменском и Усть-Пристанском районах сложились самые низкие закупочные цены на молоко-сырьё.

По итогам работы за 8 месяцев 2008 года себестоимость молока (предварительно) составила в хозяйствах края в  пределах 8,5 рублей за килограмм. Рентабельность производства молока в целом по краю 15-17 %, что на 7,6% ниже, чем в прошлом году, отмечает пресс-служба.