Современные тенденции развития и формирования ассортимента кофе

                  1.3 Прогноз развития рынка кофе.

Рынок кофе в России вступил в полосу стремительного роста. Относительно стабильное экономическое положение последних месяцев позволило потребителям наконец забыть о кризисе, так что поставщики и производители действуют в режиме наибольшего благоприятствования. Похоже, что на рынке пока достаточно места для удовлетворения самых разных амбиций. Борьба за объем и стремление к более высокому уровню качества равно характеризуют лидеров российского кофейного рынка. На его положительные тенденции не смогло повлиять даже мировое падение цен на кофе.

Динамика отечественного кофейного рынка в последние годы вывела его в число безусловных лидеров пищевой промышленности РФ. Быстрые темпы роста единодушно отмечаются самыми разными группами экспертов как доминанта развития. По данным Департамента правительственной информации, потребление кофе в РФ растет на 10-15% ежегодно, а доля в мировом объеме потребления составляет только 1%. В среднем на жителя России приходится, по разным источникам, от 300 до 700 граммов ароматного напитка, что в сравнении с 5-10 «среднеевропейскими» килограммами на душу населения - показатель одновременно ничтожный и многообещающий. В последние годы, с небольшим перерывом в период кризиса, эту пропасть между нами и «цивилизованной Европой» активно заполняют многочисленные российские и зарубежные компании.

Прогресс рынка выражается, в первую очередь, в увеличении объемов производства. По сведениям Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхоза РФ, за 8 месяцев 2008 года производство натурального кофе выросло в 1.5 раза - до 3.11тыс. тонн, а импорт остался на прежнем уровне - 11 тыс. тонн (около $16млн. в денежном эквиваленте) с января по июль. По оценке Рамаза Чантурия, генерального директора ассоциации «Росчайкофе», объем кофейного рынка России достиг 86 тыс. тонн в год и составляет $800млн. в розничных ценах. Растворимый кофе в Россию, в основном, импортируется в количестве 76% от общего объема ввоза кофе. Жареный и молотый в основном, производится в России. В структуре импорта зеленый кофе - сырье для конечных продуктов - составляет 22%.

На волне экономических реформ кофе фактически ворвался в жизнь россиян и прочно занял свои позиции. Тем не менее, кофейный рынок в нашей стране еще очень молод и имеет все те особенности, которые присущи растущему юному организму.

Чтобы определить, на какой стадии развития находится российский кофейный рынок и каковы его перспективы, можно привести ряд его общих характеристик. По оценкам Ассоциации «Росчайкофе», в 2003 г. общий объем кофейного рынка составил в натуральном выражении 103-105 тыс. т, (прирост составил 5% по сравнению с 2009 г), а в денежном выражении (в оптовых ценах) около 1,3 млрд. долл. (прирост по сравнению с 2009 г. составил 30%).

В настоящее время в Россию поступают все виды кофе. По итогам 2010 г., значительно (примерно на 20%) увеличился импорт зеленого кофе (2009 г. - 20587 т, 2010 г. - 25934 т). Почти на 28% увеличился и импорт натурального жареного/молотого кофе (2009 г. - 3659 т, 2010 г. - 5078 т). А вот импорт растворимого кофе остался приблизительно на прошлогоднем уровне.

Благодаря разделению в 2010 г. кодов ТН ВЭД на растворимый кофе впервые удалось зафиксировать соотношение импорта фасованного и нефасованного растворимого кофе, которое составило 80 на 20 в пользу фасованного продукта. Таким образом, в отличие от сегмента натурального кофе, в котором почти 75% продукции производиться внутри РФ, в сегменте растворимого кофе доминирует импортные производства.

Основными игроками на рынке кофе являются:

- в сегменте зеленого кофе: «Бернхардс Родфос», «Орими трейд»;

- в сегменте натурального жареного/молотого кофе: «Орими трейд», «Русский продукт», «Чибо», «Крафт фудс», «Куппо», «Паулинг»;

- в сегменте растворимого кофе: «Нестле», «Чибо», «Крафт фудс», «Русский продукт», «Гранд», «Московская кофейня на паях».

Итак, каковы же ключевые тенденции российского кофейного рынка, с какими проблемами мы сталкиваемся, каковы прогнозы на будущее?

Демонополизация рынка, увеличение количества его активных участников, либерализация норм технического регулирования будут, безусловно, способствовать росту всего рынка. Вызванное этим усиление конкуренции приведет к тому, что участники рынка будут все активнее ставить вопрос об установлении прозрачных, понятных и адекватных правил игры. В связи с этим мы прогнозируем дальнейшее усиление таможенного контроля, особенно в сфере достоверности декларируемых цен. Ожидается также увеличение специфической составляющей таможенной пошлины на жареный/молотый кофе с 0,2 евро/кг до 0,4 евро/кг. Мы также надеемся, что государство пойдет на пересмотр в целом таможенной политики в области кофе в сторону увеличения тарифов на готовый кофе.

Каждый россиянин выпивает в среднем 278 чашек кофе в год.

В натуральном выражении больше всего продается сублимированного кофе. На втором месте - гранулированный кофе, на третьем - молотый. Эти три наиболее популярных сегмента вместе занимают 68% рынка кофе в натуральном выражении.

В стоимостном выражении почти половина рынка - за сублимированным кофе.

        Бесспорным  и традиционным лидером рынка  кофе компанию Nestle ( Nescafe             Classic, Nescafe Gold ). (см. Диаграмму 1).

1.4 Классификация кофе и кофейных напитков.

Промышленность выпускает следующие виды кофе натурального:

• кофе натуральный жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием);
• кофе натуральный растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный).

Кофе натуральный жареный в зернах может быть высшего и первого сортов. Кофе натуральный жареный молотый подразделяется на высший, первый и второй сорта. Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием - высшего, первого и второго сортов.

Кофе натуральный жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Кофе натуральный жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Кофе натуральный жареный молотый «по-турецки» - вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

Кофе натуральный жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата.

Цикорий - корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло - цикореоль. Цикореоль придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Специфический вкус и аромат кофе формируются в процессе обжаривания зерен. В зависимости от степени обжаривания различают кофе:

• слабо-обжаренный - (поверхность зерна приобретает светло-коричневый цвет; во вкусе присутствуют кисловатые тона; применяется для зерен с мягким вкусом);
• средне-обжаренный - (зерно имеет более тёмный  цвет, чем при слабой обжарке, и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
• сильно-обжаренный - (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка);
• высшая степень - (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Кофе натуральный растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка.

Кофе натуральный растворимый порошкообразный представляет собой мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки.

Кофе натуральный растворимый гранулированный получают в виде хрупких агломерированных частиц с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно.

Кофе натуральный растворимый сублимированный получают путём замораживания жидкого кофейного экстракта, дробления его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. Кофе - в виде частиц плотной структуры с гладкой или слегка шероховатой поверхностью.

Диаграмма 2.Соотношение  спроса на кофе.

1.5 Характеристика  ассортимент кофе.

Сырые кофейные зерна поступают в реализацию помологическими сортами и обычно продается в виде здоровых полноценных зерен одинакового размера.

Кофе жареный в зернах высшего сорта производится из натуральных зерен кофе одного из следующих видов: Колумбийский, Арабика, Гватемальский, Индийский Плантейшен или Арабика, Харари, Камерун, Никарагуанский Арабика и других равноценных сортов.

Кофе натуральный высшего сорта молотый изготавливается из этих же сортов в количестве не менее 75% и может быть добавлена к 25% кофе первого сорта видов: Сантос, Джима, индийский Робуста т.д.

Кофе молотый высшего сорта с добавками изготавливается из зерен кофе, которые идут на изготовление кофе высшего сорта натурального в количестве не менее 60% и кофейных зерен видов Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста и т.п. в количестве не более 20% и не более 20% цикория или винной ягоды или их смеси в любой пропорциях.

Кофе золотой первого сорта натуральный изготавливается из натуральных зерен кофе таких видов: Сантос, индийский Робуста, эфиопский Джима, индонезийский Робуста и подобных, равноценных им по качеству.

Кофе натуральный в зерне жареный изготавливается из тех же сортов.

На производство кофе молотого первого сорта с добавками используются кофейные зерна видов Сантос, Джима, индийский Робуста, индонезийский Робуста за качеством на уровне 1-го сорта и равноценны с ними в количестве не менее 80% и не более 20% цикория или винной ягоды или смеси их в любой пропорции.

Кофе должен изготавливаться по рецептурами и технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.

Кофе натуральный растворимый, изобретателем которого является швейцарский химик Макс Моргенталлер, — экстракт обжаренных зерен кофе. Этот вид кофе легко и полностью растворяется в холодной и горячей воде, не образуя осадка. Технологическая схема приготовления растворимого кофе включает экстракцию водой размолотых обжаренных зерен кофе при температуре от 55 до 94 ° С и сушку полученного экстракта в распылительных вакуум-сушилках. Существуют и более усовершенствованные технологические схемы, предусматривающие больший выход готовой продукции, уменьшение количества смоличних веществ, а также усиление ароматических характеристик.

Растворимый кофе, по действующим стандартам, должна иметь вид мелкозернистого порошка коричневого цвета и органолептические свойства присущи обычным жареным зернышко кофе. Влажность должна быть не более 4%. Содержание кофеина — не менее 2,8%..

1.6 Идентификация и фальсификация кофе.

На российском кофейном рынке, на кофе в зернах приходится 20% продаж, на растворимый кофе - 80%.

Фальсифицированного кофе в зернах не бывает. За его качеством следит международная организация там, где его продают. Причем из всего количества кофе, закупаемого для России, только 20% сырых зерен перерабатывают (обжаривают, размалывают, фасуют) в нашей стране, остальное количество страны - производители поставляют в виде «кофе жареного».

Что касается кофе растворимого, то здесь фальсификация - не редкость. Подделанную продукцию в основном ввозят из других стран.

Согласно наблюдениям специалистов, фальсифицированный кофе прежде всего выдает его упаковка. Она обычно из картона, легкой жести или полиэтилена с наклеенной бумажной этикеткой. Популярный у фальсификаторов прием - небольшое изменение в уже известном названии в расчете на рассеянность покупателя. Например, на подделках написано Café Pele brasil, тогда как на настоящее название кофе этой марки - Café Pele или Ness-Coffee (Nescafe).

На этикетках подделанной продукции минимум информации: ни названия фирмы, ни ее адреса, чаще - только название страны. Почти всегда стоят штрих - коды. Зная, что покупатели, как правило, не в состоянии их расшифровать, фальсификаторы проставляют цифры, которых в таблице штрих - кодов вообще не существует, или берут цифры из резервных номеров (с 20 по 29), которые пока ни одной стране не принадлежат.

В Российском центре испытаний и сертификации «Ростест - Москва» собрана целая коллекция подделок, ежегодно пополняемая новыми экземплярами. В качестве примера можно назвать следующие «экспонаты»: Royal standart (Турция), Neptun gold (Бразилия), Santa Fe (Эквадор), Café Ricardo (США), Café Presto (Никарагуа), Café Caribe (США) и др.

По данным «Ростест - Москва», поступающий на российский рынок фальсифицированный растворимый кофе изготавливают либо из низкосортных, влажных зерен, либо добавляют в сырье солод, инжир, цикорий, жженый сахар, карамелизаты , оболочки кофейных зерен. У такого продукта вкус, как правило, пустой, с нехарактерной для кофе горечью и кислотой. Кофе с «нелегальными» добавками также не может считаться натуральным.

Нельзя судить о качестве кофе по важнейшему физико-химическому показателю - содержанию кофеина, поскольку недобросовестные товаропроизводители могут добавлять в свою продукцию кофеин, полученный искусственным путем.