Современные тенденции развития и формирования ассортимента кофе

Поэтому у большинства подделок этот показатель, как правило, соответствует требованиям стандартов. Иногда некоторые производители не утруждают себя сложными химическими процессами введения кофеина в растворимый кофе, а просто добавляют в него измельченные таблетки кофеина. В этом случае кофеин в виде белых крупинок виден невооруженным глазом. Такой кофе опасен для здоровья, а иногда и для жизни из - за сильного возбуждающего действия.

Специалисты советуют покупать продукцию хорошо известных фирм, использующих, как правило, для упаковки продукции стеклянные или жестяные банки. Истинные ценители кофе так и поступают, исходя из того, что в продаже сравнительно редко появляются заслуживающие внимания новые сорта кофе. Этому есть две причины. Во - первых, трудно создать действительно новый сорт кофе, во - вторых, покупатель по большей части консервативен и недоверчиво относится к новинка.

Тем не менее, из новинок последних лет среди молотого кофе и кофе в зернах высоко оценивают кофе без кофеина марки Folgers фирмы Jacobs Night, а также кофе той же фирмы марки Aroma.

Чаще всего новинки появляются среди сортов растворимого кофе. Наиболее высокую оценку специалистов получили марки Rout Gold и Rout Prestige от фирмы Jacobs, колумбийский марок Colcate, Alta Rica от Nescafe, Mild от Tchibo. Последний - очень легкий кофе, который можно пить людям с ослабленным здоровьем.

Оценка качества кофе проводится в соответствии с ГОСТ Р 52088 - 2003.

По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, приведенным в табл.1

По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл.2

Для определения массовой доли зерен темно - и светло - коричневого  цвета и ломаных зерен берут две навески кофе массой 100г каждая, размещают ровным слоем на листе белой бумаги и при ярком свете перебирают. Полученные части зерен кофе темно - и светло - коричневого цвета, а также ломаных зерен взвешивают.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до помола, соответствующего молотому кофе. Внешний вид определяют визуально при ярком свете, предварительно взяв пробу продукта и поместив на лист белой бумаги ровным слоем. (табл.2)

Вкус и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и напитке; вкус - только в напитке. Для приготовления напитка навеску кофе по массе, соответствующей 7 г кофе на 100 см³ воды помещают в фарфоровую или стеклянную чашку. Сразу определяют аромат напитка. Затем дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания крупных частиц. Напиток охлаждают до температуры не более 55⁰ С после чего определяют вкус напитка. Натуральный растворимый кофе по требованиям ГОСТ Р 51881 - 2002 по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

Содержание  токсичных элементов, афлотоксина  и радионуклидов в натуральном  растворимом кофе не должно превышать  допустимые уровни, установленные Сан ПиН 2.3.2.1078-01.

 

 

               Глава 2. Формирование ассортимента кофе в ООО «Вестер».

2.1 Характеристика ООО «Вестер».

ООО «Вестер» образовано в соответствии с Учредительным договором от 01 июля 2002 г.

Общество с ограниченной ответственностью «Вестер» является юридическим лицом, имеет обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный и иные счета в учреждениях банков. Общество осуществляет свою деятельность в соответствии с действующим законодательством, учредительным договором и уставом.

Общество имеет круглую печать, угловой штамп со своим наименованием и другие реквизиты. Общество отвечает по своим обязательствам всем своим имуществом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Правоспособность Общества возникает в момент его государственной регистрации и прекращается в момент завершения его ликвидации.

Местонахождение ООО «Вестер» - г. Калининград, ул. Пл. Победы, 4.

Основной целью деятельности общества является извлечение прибыли и реализация социальных и экономических интересов его участников и работников.

Общество создано на неопределенный срок. Для организации своей деятельности Общество открывает расчетный и другие счета в банке в установленном законом порядке.

Предметом деятельности Общества являются:

- розничная торговля;

- организация закупок, хранение и реализация продукции.

Отдельными видами деятельности, перечень которых определяется Федеральным законом, Общество может заниматься на основании специального разрешения (лицензии).

Общее руководство деятельностью ООО «Вестер» осуществляет директор. Бухгалтерский учет и отчетность ведутся в порядке, установленном законодательством РФ, а также в соответствии с решениями органов управления Обществом.

Организационная структура управления предприятием направлена, прежде всего, на установление четких взаимосвязей между отдельными составляющими фирмы, распределение между ними прав и ответственности. В ней реализуются различные требования к совершенствованию системы управления персоналом, находящие выражение в тех или иных принципах управления. Организационные структуры управления малыми предприятиями не отличается большим разнообразием, что определяется объективными факторами и условиями функционирования малого бизнеса.

В данном случае, имеем следующее: размер хозяйственной деятельности - малое предприятие, торговый профиль организации - специализация на продаже продовольственных товаров широкого ассортимента, сфера деятельности организации - ориентация на местный рынок. Организационная структура управления определяет её состав и систему соподчинения в общей иерархии управления ООО «Вестер» имеет традиционную - функциональную структуру управления (рис.1).

Рис.1. Организационная структура  ООО «Вестер».

                    2.2 Ассортиментная политика ООО «Вестер».

ООО «Вестер» стремится максимально удовлетворить потребности покупателей за счет высокого профессионализма сотрудников, продуманной ценовой и ассортиментной политики и использования современных технологий. Для достижения этих целей в 2008 г. компания обратилась в «1С-Рарус» с предложением разработать комплексный проект по автоматизации на платформе «1С: Предприятие 8». Итогом сотрудничества на 2008 год сало внедрение программного продукта «1С-Рарус: Торговый комплекс. Продовольственные товары ред.8» разработана специально для автоматизации продовольственной розницы, создавая необходимую систему управления торговым предприятием.

Масштабируемость, простота администрирования и конфигурирования системы «1С: Предприятие 8», на основе которой создан ПП, дала возможность и «Вестер» решать объемные и трудоемкие задачи по управлению ассортиментом, бонусными выплатами, корпоративному планированию и отчетности; вести факторный анализ товаров, планирование маркетинговых акций и анализа структуры продаж; достигнуть максимального уровня сервиса по централизованному администрированию и. Непрерывный и динамичный рост – основа стратегии ООО «Вестер». Созданная система управления не статична. После первого этапа автоматизации важнейших бизнес-процессов, было реализовано множество комплексных проектов, в частности, локализация программного продукта для стран СНГ, интеграция с терминалами сбора данных. Проработана и полностью адаптирована система обменов и синхронизации баз данных. В рамках сотрудничества также был разработан широкий спектр аналитических отчетов и инструментов, отвечающих специфике бизнеса заказчика. Для и подобного масштаба крайне важна оперативность передачи информации, необходимой для принятия управленческих решений. Для оптимизации информационного обмена четырехуровневой и ООО «Вестер» специалистами «1С-Рарус» была разработана подсистема обменов, включающая в себя маршрутизацию документов, разделение передаваемых данных на несколько информационных потоков в зависимости от степени важности, механизм контроля размера пакетов данных. В результате ООО  «Вестер» имеет надежную и гибкую полнофункциональную систему управления разветвленной торговой сетью, способную включать в себя новые объекты с рекордной скоростью.

                2.3 Свойства и показатели ассортимента ООО «Вестер».

В продажу кофе поступает  сырой и жареный в зернах, жареный  молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория и винных ягод), кофе растворимый. Кофе жареный в зернах высшего сорта состоит на 75% из лучших сортов кофе - Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет, блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены. В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные, без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100% натуральных кофейных зерен любых видов.

Кофе молотый высшего сорта состоит из 75% ценных видов и 25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлением содержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.

Кофе молотый 1-го сорта  готовят из любых сортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория или винных ягод и 80% кофейных зерен любых сортов. Молотый кофе должен иметь коричневый цвет, характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов, равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более 7%, золы - 5-5,5%. Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%. Ассортимент кофе виден в таблице 4 (см приложение)

Потребление кофе в стране стабильно растет, хотя в последние  два годы его темпы несколько снизились и теперь составляют 5 - 7% в год.

Доля кофе в российской корзине горячих напитков в натуральном  выражении составляет 37%, а в денежном выражении - более 50% (по итогам 2009 года). В целом по России потребление кофе составляет порядка 100 - 120 тысяч тонн.

На кофейном рынке  можно выделить на следующие сегменты:

1. Кофе натуральный.  Может быть молотым и в зернах.

2. Кофе растворимый.  Растворимый кофе в свою очередь  также делится на несколько типов: порошковый (эмульгированный), гранулированный (агломерированный) и сублимированный.

3. Кофейные смеси (смеси  кофе растворимого с сахаром,  сливками, молоком, пищевкусовыми добавками).

На диаграмме можно увидеть соотношение продаж различных видов растворимого кофе в ООО «Вестер».

Диаграмма 3. Соотношение различных видов растворимого кофе

 

 

Порошковый кофе самый  дешевый и его доля в общем  объеме потребления растворимого кофе стабильно уменьшается.

Порошковый кофе:

"Чибо фэмили", "Якобе  эвридэй", "Реал кафе", "Нескафе  бразеро", "Голден бразил", "Бразилиан плантейшн", "Бразилиан голд".

Наибольшим спросом  пользуется гранулированный кофе. Технология его изготовления позволяет получать продукт с лучшим вкусом и более ароматный, чем порошковый кофе.

Гранулированный кофе:

"Нескафе классик", "Максвел хауз", "Якобе максима", "Фолджерс экстра мокко". "Мокко эксеплент", "Грандос классик".

Сублимированный кофе самый  дорогой из всех видов растворимого кофе, однако, и самый лучший по своим  вкусовым характеристикам.

Сублимированный кофе: "Якобе  монарх", "Черная карта", "Нескафе голд", "Чибо эксклюзив", "Элит платинум", "Моккона континентал голд", "Грандо голд супер", "Якобе", "Грандос эксклюзив".

Абсолютным лидером  по количеству брендов растворимого кофе, реализуемого в ООО «Вестер» является компания "Нестле" ("Голд", "Классик", "Альта Рика", "Мокамба", "Тестерс Чойс").

Следом за ней идет "Крафт Фудс" ("Якобс", "Максвел  Хаус", "Гевалия", "Карт Нуар") и "Орими Трейд" ("Жоккей", "Жардин").

Далее - "Московская кофейня  на паях" ("Арабика", "Суаре", "Коломбо", "Доброе утро", "Эль Дорадо"), "Чибо" ("Чибо" и "Давидофф"), ОАО "Русский продукт" ("Рускафе", "Старая мельница"). Затем компания "Гранд" ("Черный консул", "Континенталь").

Для анализа показателей  формирования ассортимента кофе ООО  «Вестер» воспользуемся следующей таблицей, содержащей основные параметры и алгоритмы анализа (табл.5).

Таблица 5

Аналитические коэффициенты, характеризующие ассортимент  кофе ООО «Вестер»

Описание коэффициента	Расчет	Результат
Коэффициент полноты - характеризует отношение числа разновидностей кофе, находящихся в продаже, к числу, предусмотренных ассортиментным перечнем.	Кп = 122 /100 = 1,2	Коэффициент полноты больше единицы и показывает, что спрос покупателей полностью удовлетворяется.
Коэффициент устойчивости - характеризует отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же групп. Коэффициент устойчивости определим по результатам трех проверок ассортимента кофе.	Ку = (126+120+124) / (100*3) = 1,23	Ассортимент кофе можно  признать устойчивым.
Коэффициент новизны - характеризует замену находящихся в продаже кофе, новыми марками. С начала года на реализацию поступило 56 новых наименования кофе.	Кн= 56/122 = 0,46	Ассортимент кофе периодически обновляется.