Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки)

Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и  др. Полупрозрачные соки после прессования  подвергают центрифугированию или  отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним  относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.

Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей  обработки. С мякотью выпускают  соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.

Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ.

В зависимости от используемого  сырья натуральные соки делят  на:

-ординарные;

-марочные;

-купажированные.

Ординарные соки получают из смеси разных помологических сортов одного и того же вида плодов или  ягод.

Марочные соки вырабатывают из одного определенного помологического  сорта плодов и ягод.

Купажированные соки производят с добавлением других соков к  основному.

По качеству все виды натуральных  плодово-ягодных (фруктовых) соков (кроме  соков с мякотью) делят на:

-8-

 -марочный;

 -высший;

 -1-го сорта.

Различают следующие группы соков: натуральные; соки с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом, сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).

К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или каких-либо других компонентов.

Эти соки бывают прозрачными (осветленными), мутными (неосветленными) и с мякотью. Осветленные соки можно получать из любых видов плодово-ягодного сырья. Однако на практике предпочитают использовать для их производства такие фрукты, у которых основное количество биологически активных веществ находится в растворенном состоянии, или фрукты, из которых без осветления нельзя получить сок привлекательного вида, устойчивый в хранении. Так, виноградный сок, в котором при хранении выпадают в осадок коллоидные вещества и кристаллы кислого виннокислого калия, выпускают только осветленным. Из абрикосов вырабатывают в основном неосветленный сок, что позволяет сохранить в нем каротин.

Большинство осветленных  и неосветленных натуральных соков бывает высшего и 1-го сортов. Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья. Натуральные осветленные соки, уступая сокам с мякотью по питательности, оказывают более выраженное освежающее действие.

Соки с сахаром (или  с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают из плодов и ягод с  повышенной кислотностью или из сырья  с низкой сахаристостью (чаще всего  недозрелого). Соки с сахаром выпускают  осветленными и неосветленными; количество добавленной сахарозы составляет не более 25% или сахарозаменителей.

Купажированные натуральные соки получают путем добавления к основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание сырья производят до прессования из него сока). Примером купажированных соков могут служить яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишнево-черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.

К концентрированным относят полученные из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная кислота и сахар.

-9-

Сок, восстановленный из концентрата добавлением воды  относится к натуральному. Он может быть осветленным и неосветленным. В некоторых странах вырабатывают также концентрированные соки с мякотью.

Концентрированные соки не имеют сорта.

Современная техника концентрирования соков, обеспечивающая сохранение почти  всех биологически активных, красящих и питательных веществ в сочетании  с улавливанием и возвратом летучих  ароматических веществ, позволяет  получать продукты, мало отличающиеся от натуральных соков. Поэтому как  в странах-производителях, так и  в местах потребления концентрированные  соки находят разнообразное применение. Их не только восстанавливают в исходные соки, но и используют для получения  купажированных соков, соков-напитков, различных видов освежающих безалкогольных напитков, в кулинарии, для подслащивания вин. Концентрированные соки, имеющие интенсивную окраску (вишневый, черничный) или сильно выраженный приятный аромат (малиновый, ежевичный, земляничный), применяют для улучшения цвета и ароматизации пищевых продуктов. Плодово-ягодные концентрированные соки с мякотью используют для приготовления нектаров, мармелада, различных кремов, мороженого, фруктового йогурта, продуктов детского питания и в качестве начинки для конфет.

Экстракты — разновидность  сгущенных соков. От концентрированных  соков они отличаются тем, что  их получают из натуральных осветленных  и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60 °С до концентрации сухих веществ от 44 до 62%.

Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные  соки с минимальным содержанием  пектиновых веществ и хорошо выраженным ароматом.

Соки для детского питания  готовят только высшего сорта  из наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с  мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения.

Соки для диетического и профилактического питания  вырабатывают из плодов и ягод с  низким содержанием сахарозы. Они  предназначены для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в  сок вводят некалорийные добавки  и др. Для подслащивания соков  используют ксилит или сорбит. В  маркировке должна быть надпись: «Употреблять в соответствии с диетой».

Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока, протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или  концентрированного фруктового сока с  различным количеством меда или  сахарного сиропа.

Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не

-10-

менее 25–50%. Предназначены  для непосредственного употребления в пищу.

Для улучшения вкуса и  цвета, а также сохранения биологической  активности в некоторые виды нектаров добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Соки с мякотью относятся  к натуральным.

Для их производства используют не только свежие фрукты, но и полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные  или замороженные фрукты, пюре и  концентраты. Массовая доля мякоти в  них не более 40%. Соки с мякотью  выпускают одним товарным сортом.

В производстве соков цитрусовых имеются особенности, обусловленные  необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.

Соки цитрусовых относятся  к поливитаминным напиткам, так как  содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными (натуральными и с сахаром), одним товарным сортом. В некоторых странах, кроме того, выпускают соки цитрусовых с мякотью. В ассортименте соков этой группы преобладают апельсиновый, мандариновый и лимонный соки. В последние годы возрос выпуск сока из грейпфрутов.

Сухой фруктовый сок. В  него могут быть добавлены натуральные  летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида, L-аскорбиновая кислота (антиоксидант) или лимонная кислота (подкислитель) или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды.

Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены  прежде всего довольно высоким содержанием  сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) .

Освежающий, а в сочетании  с сахарами гармоничный вкус придают  сокам органические кислоты —  яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая  и др.

Наличие пектина в соках  обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.

Биологическую ценность плодово-ягодных  соков обусловливают минеральные  вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного  равновесия крови. Из макроэлементов в  соках больше всего калия, регулирующего  водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых  плодов — абрикосов и вишни, а  также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.

 

 

-11-

Табл.2.1.1. «Химический состав плодовых и овощных соков».

 

 

 

 

 

 

 

 

-12-

2. 2.Факторы, формирующие  качество соков и фруктовых  нектаров.

Технология производства

Основными факторами, формирующими качества соков является технология производства, качество сырья для производства.

Производство фруктовых  и овощных соков

При производстве как осветленных, так и неосветленных соков все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины, минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды, каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться пищевая и биологическая ценность. Соки получают по следующей технологической схеме .

1. Подготовка сырья. Плоды используют свежие или замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.

Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью  деминерализованную (преимущественно  для восстановления концентрированных  плодово-ягодных соков).

Сахара — свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу, декстрозу, крахмальный сахар (патоку) — переводят  в жидкую фазу.

Органические кислоты  — в жидком состоянии (лимонная, яблочная, винная, молочная).

Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли, уменьшения обсемененности; инспекция плодов —  удаляют гнилые, мятые, незрелые плоды, а также посторонние примеси.

2. Измельчение плодов. Производят механическими способами — с помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами — нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы — ультразвуковая обработка, электроплазмолиз.

В результате процесса дробления  сырья получают мезгу.

3. Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники (трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).

Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.

4. Извлечение сока может осуществляться следующими способами:

1. прессованием; основное требование — непрерывность работы и максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют как прессы периодического

-13-

2. действия, так и прессы непрерывного действия (шнековые, ленточные прессы);
3. вибрацией;
4. центрифугированием;
5. вакуумной фильтрацией;
6. экстрагированием;
7. ферментативным разжижением плодов.

Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них  есть кожура, непригодная для переработки  в сок. При извлечении сока из цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т. е. мякоть от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту, компост.

5. Обработка фруктовых соков включает в себя следующие стадии:

• очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит грубая очистка сока от взвесей;
• сепарирование — для сепарирования применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
• осветление (если они мутные):