Сравнительная товароведная характеристика товаров однородной группы(безалкогольные напитки)

а) обработка ферментами — для осветления соков — применяют пектолитические ферменты как самостоятельное осветляющее средство или в смеси с другими видами ферментов или осветляющих веществ;

2. обработка желатином — осветление основано на том, что желатин имеет положительный заряд, а многие коллоиды сока — отрицательный. В ходе столкновения частиц происходят нейтрализация частиц и их осаждение. Кроме того, желатин образует нерастворимые комплексы с полифенольными веществами сока, которые также осаждаются;

с) обработка кремниевой кислотой — водный коллоидный раствор кремниевой кислоты обладает адсорбционными свойствами;

а.  осветление с помощью ПВПП (поливинилполипирролидон), который обладает высокой адсорбционной способностью;

b. обработка бентонитом; бентониты — это натриевые или калиевые набухающие глины, которые обладают также высокой адсорбционной способностью к низкомолекулярным протеинам;

3. деаэрация — для продления сроков хранения, так как в соке содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования, нагревания или применения фермента глю-козооксидазы;                            -14-
4. стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти определенного размера, которые не должны оседать;
5. концентрирование соков (если необходимо получить концентрат сока) — осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением мембранных технологий;
6. консервирование соков (если предусмотрено технологией) — термическое (пастеризация — до 100 °С, стерилизация свыше 100 °С в укупоренной таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть безвредными для человека, — наиболее широко применяются сернистая, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический консервант — диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков, предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они применяются только для приготовления соков, которые используются как полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских изделий.

6. Розлив сока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-15-

2.3.Упаковка, маркировка.

Соки и нектары  фасуют в потребительскую тару:

- банки стеклянные с  венчиком горловины типов I и  III вместимостью не более 1,5 дм³;

- банки металлические  лакированные вместимостью не  более 1,0 дм³;

- стеклянные бутылки с  венчиком горловины типа III вместимостью  не более 1,0 дм³;

- пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги  или картона, полиэтиленовой пленки  и алюминиевой фольги типа  «Тетра-Брик-Асептик», «Комби-Блок-Асептик» вместимостью не более 2,0 дм³, «мешок в коробке» вместимостью не более 10,0 дм³ для фасования асептическим способом;

- тару, изготовленную из  комбинированного материала на  основе алюминиевой фольги и  полимерной пленки типа «Дой-пак», вместимостью не более 2 дм³;

- тару из полимерных  материалов на основе полиэтилентерефталата  (ПЭТ-бутылки) и полиэтиленнафталата (ПЭН-бутылки) вместимостью не более 2. дм³.

Стеклянные банки и  бутылки укупоривают в:

- стеклянные банки с  венчиком горловины типа I - крышками  металлическими лакированными;

- стеклянные банки с  венчиком горловины типа III - крышками  металлическими (для пастеризуемой  или стерилизуемой продукции);

- стеклянные банки и  бутылки с венчиком типа III и  импортные банки - крышками типа  «Твист-Офф» или импортными.

Полимерные бутылки укупоривают  пробками, пакеты из комбинированных  материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой  фольги термосваривают.

Соки для реализации предприятиям общественного питания допускается  фасовать асептическим способом в тару типа «мешок в коробке» вместимостью не более 10 дм³.

Потребительская и транспортная тара должны обеспечивать сохранность  продукции в течение всего  срока годности при соблюдении условий  транспортирования и хранения.

Допускается использование  других видов и типов тары, упаковки и вспомогательных упаковочных  средств, соответствующих ТНПА и/или  разрешенных Минздравом для контакта с пищевыми продуктами и обеспечивающих качество, безопасность и сохранность  соков, нектаров, напитков при изготовлении, транспортировании, хранении и реализации.

 

 

 

 

 

-16-

Маркировка соков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-17-

2.4. Условия и сроки  хранения.

Соки  и нектары хранят в хорошо вентилируемых складских  помещениях на деревянных стеллажах  или поддонах.

Соки и нектары , фасованные в стеклянную и полимерную прозрачную тару, хранят в помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей.

          Хранят при температуре от 0-25  С

Табл.2.4. 1.«Условия и сроки  хранения соков и нектаров».

№ п/п	Наименование	Вид тары	Сроки хранения
1	Соки и нектары.	Стеклянная тара	2 года
2	Соки, изготовленные с использованием свеклы, соков, подвергнутых молочнокислому брожению.	Стеклянная тара	1 год
3	Витаминизированные нектары  и  соки.	Стеклянная тара	1 год
4	Соки и нектары.	Металлическая тара	1 год
5	Томатный сок.	Металлическая тара	2 года
6	Стерилизованныхе (пастеризованных) в теплообменных аппаратах соки и нектары.	Комбинированная тара	9 месяцев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-18-

2.5. Показатели качества  соков и фруктовых нектаров.

Экспертиза плодово-ягодных  и овощных соков включает оценку состояния тары и маркировки объединенной пробы, отобранной от партии «случайным»  методом, проверку документов и оценку качества по ГОСТ Р 52182-2003 «Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые».

Качество соков и нектаров  оценивают по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (наличие  тяжелых металлов, радионуклидов, бактериологические показатели)

Основными показателями при  проведении органолептической оценке соков и нектаров являются:

• внешний вид и консистенция;
• вкус и запах;
• цвет.

Табл.2.5.1. «Органолептические показатели  соков и нектаров».

Наименование показателя	Характеристика соков
	осветленных	неосветленных
Внешний вид	Прозрачная жидкость. Допускаются: - опалесценция; - осадок; - наличие единичных кристаллов  винного камня для виноградного  сока и соков, купажированных с виноградным	Естественно мутная жидкость (прозрачность не обязательна). Допускаются: - осадок на дне тары; - наличие маслянистого  кольца на поверхности облепихового  сока и соков, купажированных с облепи-ховым; - расслаивание, наличие частиц  мякоти и целсов (за исключением цедры и альбедо) в соках из цитрусовых плодов и купажированных с цитрусовым соком
Вкус и аромат	Натуральные, выраженные, свойственные плодам и ягодам после тепловой обработки. Допускаются: - естественная горечь, свойственная  сокам из брусники, рябины, клюквы, цитрусовых плодов, земляники (клубники), ежевики; - вяжущий вкус, свойственный  сокам из черноплодной рябины, граната, терна. Посторонние привкус и  запах не допускаются
-Цвет	Однородный по всей массе, свойственный использованным плодам и  ягодам после тепловой обработки. Допускаются более темные оттенки в соках из светлоокрашенных и незначительное обесцвечивание соков  из темноокрашенных плодов и ягод, а также буроватый оттенок  в соках из брусники, клюквы, земляники (клубники), граната, красной смородины, вишни, черники, черной смородины
Примечание – Определение  качества неосветленных соков и нектаров из цитрусовых и тропических плодов или купажированных с их использованием по органолептическим показателям проводят после их взбалтывания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-20-

2.6. Дефекты и основные  виды порчи соков и фруктовых  нектаров.

          При хранении соков в неподходящих условиях может произойти значительное бактериальное разложение кислот и сахаров, вследствие чего соки становятся непригодными к употреблению.

При более высокой температуре  хранения вкус и запах соков ухудшаются в результате активизации реакций  неферментативного характера между свободными аминокислотами и соединениями со свободными карбонильными группами (чаще всего — сахарами и аскорбиновой кислотой). Образующиеся при этом меланоидины обусловливают потемнение окраски сока и появление уваренных тонов во вкусе.

Основные причины порчи:

-использование недоброкачественного сырья;

-нарушение технологии изготовления;

-неблагоприятные условия их хранения.

Наиболее часто встречающиеся  дефекты:

-бомбаж (физический, химический и микробиологический);

-нарушение герметичности;

-"плоское скисание"

-деформация банок;

-вогнутые крышки;

-ржавые банки;

-потемнение всего содержимого;

-потемнение верхнего слоя (в соках с мякотью);

-потемнение внутренней поверхности жестяных банок;

-лопнувшая стеклянная упаковка.

Кроме общих дефектов, имеют  место и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение товара вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами, помутнение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-21-

Глава 3.Практическая часть.

3.1. Ассортимент соков и фруктовых нектаров, реализуемых в магазинах торговой сети «Магнит».

Торговая сеть «Магнит» предоставляет  широкий ассортимент соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Только в постоянном ассортименте около  двух десятков торговых марок, каждая из которых включает несколько видов  напитков.

В нижнем ценовом сегменте постоянно представлены марки «Любимый сад» («Вимм-Билль-Данн»), «Добрый сок» («Мултон»), «Фруктовый сад» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Моя семья» («Ниданч Экофрукт»).

В среднем ценовом сегменте представлены торговые марки: Golden Premium («Вимм-Билль-Данн»), Nico («Мултон»), «Тонус» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Сады Придонья» (АПК «Придонье»).

В высшем ценовом сегменте преобладают торговые марки: J7 и  «Чудо-Ягода» («Вимм-Билль-Данн»), «Чемпион» («Нидан-Экофрукт»), «Я» (ЭКЗ «Лебедянский»), «Золотая Русь» (АПК «Придонье»).

В товарообороте преобладают  соки отечественных производителей, в первую очередь «Вимм-Билль-Данн», «Мултон», «Лебедянский».

Если говорить не о марках, а о видах соков, то представлены практически все виды соков - от таких  распространенных, как апельсиновый и яблочный до сока маракуй или напитков из лесных ягод. В ассортимент торговой сети входят как натуральные соки, так и нектары и разнообразные сокосодержащие напитки: морсы, соки с ключевой водой, газированные напитки на основе сока и т.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-22-

 

3.2. Исследование потребительских  предпочтений при выборе сока.

На полках магазинов можно  найти широкий ассортимент сока различных видов и марок, среди  которых, есть свои лидеры потребительских  предпочтений. Попробуем выяснить, какой сок можно назвать лучшим.

Для определения наиболее популярной марки сока, я провела  анкетирование 50 респондентов(50%-женского пола и 50%-мужского пола) в возрасте от 15 до 50 лет, и сделала выводы по полученным данным. Результаты анкетирования отображены в процентах.

По данным опроса составим диаграммы и узнаем, какой же сок предпочитают потребители (рис.1).

Рисунок 1 - Предпочтения потребителей при выборе сока.

Очевидно, что наибольшим спросом, (85%), пользуется 100% сок. 29% опрошенных выбирают нектар, а сокосодержащие напитки употребляют всего лишь 3% респондентов.

Рисунок 2 - Данные о частоте потребления  исследуемого продукта.

Как показали результаты исследования, 40% пьет сок 2-3 раза в неделю. 17% опрошенных сказали, что пьют сок хотя бы один раз в день. Еще 13% респондентов ответили, что они пьют соки не чаще раза в неделю, а 15% - обычно 2-3 в месяц. Раз в месяц и реже соки пьют 13%.

 

-23-

Анализ полученных результатов  показал, что частота потребления  сока не зависит от доходов участников опроса. Однако была выявлена частотна-зависимость от возраста респондентов. Сок можно назвать скорее молодежным напитком. Опрошенные в возрасте от 18 до 35 лет ответили, что пьют соки с регулярностью раз в день, или несколько раз в неделю. 2% опрошенных ответили, что не пьют соки вообще.

Рисунок 3 -Предпочтения потребителей, исходя из основного состава продукта.