Сравнительная товароведная оценка качества ряженки в зависимости от вида упаковки и сроков годности

 

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ  УРАЛЬСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДЕЦИНЫ

 

 

                                                                               Кафедра товароведения и 

                                                                               экспертизы продовольственных

                                                                               товаров

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: «СРАВНИТЕЛЬНАЯ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЯЖЕНКИ  В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ВИДА УПАКОВКИ И  СРОКОВ ГОДНОСТИ»

 

 

 

 

 

 

 

                                                                              Выполнила студентка IV курса

                                                                              42 группы факультета

                                                                              товароведения Литвиненко А.Н.

                                                                              Проверил: Бурмистров Е.А.

 

 

 

 

 

г. Троицк, 2013

Содержание

 Введение……………………………………………………………………..….3                                                                                                 1. Обзор литературы………………………………………………………….…5                                                                                                                                     

1.1 Общая характеристика  ряженки…………………………………………....5          

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и                                    энергетическая ценность ряженки……………………………………………...6

1.3. Ассортимент (классификация) ряженки…………………………………...7

1.4. Требования к качеству  сырья, используемого при производстве   ряженки……………………………………………………………………………8

1.5. Схема производства  ряженки……………………………………………....10

1.6. Требования стандартов, предъявляемые к качеству ряженки…………...11

1.7. Условия и сроки  хранения ряженки……………………………………….12

1.8. Пороки, дефекты и причины их вызывающие…………………………….13

2. Собственные исследования…………………………………………………..15

2.1. Характеристика торгового предприятия…………………………………..15

2.2. Материал и методы  исследований…………………………………………16

2.3. Результаты исследований…………………………………………………..17

Выводы…………………………………………………………………………...19                                                                                                                                                                               Список использованной литературы…………………………………………...20                                                                                                                           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       

Введение 

                                                                                                                                                                    

По данным Денисова С.А.[12], кисломолочные напитки занимают значительное место в объеме выпуска кисломолочных продуктов. К ним относятся: кефир, йогурт, различные виды простокваши (мечниковская, ряженка, кефир, варенец и т.д.), ацидофильные напитки, напитки из пахты, сыворотки, большое число национальных напитков (мацони, мацу, айран, курунгу, Катык, кумыс и др.) .  Великий русский микробиолог           И. И. Мечников впервые обратил внимание на биологическую ценность кисломолочных продуктов и установил благотворное влияние молочной микрофлоры на организм человека. Он доказал, что молочнокислые бактерии подавляют жизнедеятельность гнилостных. Позднее было  установлено, что некоторые виды молочнокислых бактерий, например: ацидофильная палочка, приживаются в толстых кишках, создавая, кислую реакцию, которые не выдерживают гнилостные микробы.

Паращук разработал новые  методы культивирования болгарской и ацидофильной палочек на кисломолочных  продуктах. Диетическое значение ряда кисломолочных продуктов, состоит  в том, что в них кисломолочному процессу, сопутствует спиртовое  брожение, продукты которого активируют секреторную деятельность пищеварительных  желез и содействуют повышению  аппетита, усиливают перистальтику  пищеварительного тракта и обмен  веществ в организме. Некоторые  штаммы кисломолочных бактерий выделяют антибиотик – никотин, подавляющий  возбудителей туберкулеза, мастита, дифтерии, пневмонии и других заболеваний. Активность антибиотического вещества, выделенного молочнокислым стрептококком, при нагревании изменяется незначительно. По исследованиям Полонской, антибиотическое  вещество вырабатывает и ацидофильная палочка.

Профессором Палладином выделены такие культуры молочнокислых бактерий, которые способны накапливать витамин B. Используя эти культуры на молочных заводах,  вырабатывают витаминизированные кисломолочные продукты, содержащие до 6мг витамина B (фламина), и до 2мг витамина B1 (аневрина) на 1л  продукта  0,5л такого продукта полностью удовлетворяет суточную потребность человека в этих витаминах. Эти витаминизированные продукты особенно ценны для больных гепатитом (болезнь печени). Цель выполнения курсовой работы сравнить товароведную оценку качества ряженки в зависимости от вида упаковки и сроков хранения и изучить следующие задачи:                                                                                                                                                                                                                                                             

1. требования к показателям качества готового продукта и сырья;

2.Определить органолептические, физические и физико-химические методы анализа готового продукта и сырья и охарактеризовать их.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Обзор литературы

1.1. Общая характеристика ряженки

 

По данным Твердохлеб Г.В., Алексеева В.Н., Соколова Ф. С.[15] Кисломолочные продукты получают путем сквашивания молочного сырья заквасками чистых молочных бактерий. В качестве сырья для производства молочных продуктов применяют пастеризованное, стерилизованное молоко, смеси молока и сливок, молочную сыворотку, пахту, а также сухое сгущенное молоко и др. кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека, так как они помимо питательной ценности обладают диетическими и лечебными эффектами. Эти продукты в результате изменения свойств белков молока при сквашивании усваиваются лучше и быстрее, чем питьевое молоко. Молочная кислота, содержащаяся в кисломолочных продуктах, возбуждает аппетит, утоляет жажду, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек человека.

 Один из основных  процессов, определяющих вид кисломолочного  продукта – сквашивание. Оно  представляет сложный биотехнологический  процесс, при котором в молоке  под действием ферментов, выделенных  микроорганизмами закваски, расщепляется  молочный сахар (лактоза) с  образованием молочной и других  кислот, спиртов, диоксида углерода  и др. В зависимости от образующихся  при этом  продуктов различают  молочнокислое, спиртовое, и смешанное  (совместно спиртовое и молочнокислое)  брожение. В связи с этим  в  производстве кисломолочных продуктов  выделяют условно две основные  группы: полученные в результате  только молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша и  др.) и полученные в результате  смешанного брожения (кефир, ацидофилин, и др.). По данным Родаевой И.А.[14] технология кисломолочных продуктов основана на использовании различных видов брожения лактозы, под действием микроорганизмов, заквасок.

 

1.2. Химический состав, питательная, биологическая и энергитическая ценность

 

   Э.Ф. Бухтарева [4] и соавторы утверждают, что для   кисломолочных продуктов характерны повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочно кислого брожения и обуславливающий высокую титруемую кислотность в пределах 55-270°Т, хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих   продуктов при том же температурном режиме, несколько больше чем молока.

Молочнокислое брожение является основным процессом при изготовлении кисломолочных продуктов. Лактоза  сбраживается молочнокислыми бактериями, с образованием не только молочной кислоты, но и некоторых других продуктов. 

На стадии молочнокислого брожения под действием фермента лактозы происходит гидролиз молочного  сахара с образованием молекул гексоз-глюкозы и галактозы:

                  С 12Н22 О11 + Н 2О = С6 Н12 О6 + С 6Н 12О6

                  Лактоза                     глюкоза                галактоза

  Глюкоза, подвергаясь ряду ферментативных превращений в конечном итоге образует две молекулы пировиноградной кислоты. Галактоза предварительно должна быть превращена в форму глюкозы.

  На второй стадии  молочнокислого брожения пировиноградная  кислота восстанавливается в  молочную при участии фермента  лактодегидразы. Наряду с молочной кислотой в ходе молочнокислого брожения образуются органические кислоты (уксусная кислота, пропионовая) этиловый спирт, эфиры, углекислый газ и др.; все они улучшают вкус и аромат кисломолочных продуктов.

 

 

1. Пищевая и энергетическая ценность кисломолочных напитков

Продукт	Содержание основных пищевых  веществ в 100г. продукта, г.						Энергетическая ценность ккал
	вода	белки	Углеводы		Органические кислоты	Зола
			Лактоза	сахароза
Кефир 3,2%	88,3	2,8	4,1	-	0,9	0,7	56
Кефир нежирный	91,4	3,0	3,8	-	0,9	0,7	30
Кефир Таллиннский 1%	87,3	4,3	5,3	-	0,9	1,2	49
Простокваша 3,2%	88,4	2,8	4,1	-	0,8	0,7	58
Простокваша нежирная	91,6	3,0	3,8	-	0,8	0,7	29
Простокваша Мечниковская	87,7	2,8	4,0	-	0,8	0,7	64
Ряженка 3,2%	88,5	2,8	3,8	-	1,0	0,7	57

 

 

1.3. Ассортимент (классификация) ряженки

 

По данным Е. А. Богдановой [2] предприятие молочной промышленности нашей страны вырабатывают кисломолочные продукты в следующем ассортименте:

- кефир массовой доли жира: 3,2,%, 2,5%, 1%, и нежирный, кефир ароматизированный, кефир Таллиннский согласно ОСТ 4929 –84.

- Простокваша: нежирная, массовой доли жира: 1,5%, 2,5%,3,2%, 4,6%, Мечниковская, варенец, ряженка с витамином С и А или без витаминов согласно ОСТ 10-02-02-2-86;

- Напитки «Снежок», «Южный», «Любительский» и др. – ОСТ 10-02-02-1-86 сладкий  плодово-ягодный массовой доли жира йогурт 1%, 2,5% 3,2%.

условно кисломолочные продукты и напитки классифицируют по следующим  признакам:

- способу производства: выработанные резервуарным и термостатным способом;

- консистенции готового продукта с нарушенным и ненарушенным сгустком;

- химическим показателям: жирные, маложирные и нежирные, продукты с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, продукты с добавлением сахара или плодово-ягодных сиропов, продукты, обогащенные витаминами;

- видом закваски: продукты, приготовленные с использованием многокомпонентных заквасок, мезофильных молочнокислых стрептококков, термофильных молочнокислых бактерий, ацидофильной палочки. Ряженку в зависимости от молочного сырья подразделяют на:

- из натурального молока

- из нормализованного молока

- из восстановленного молока

- из рекомбинированного молока

- из их смесей.

Продукт в зависимости  от  массовой доли жира подразделяют на:

Обезжиренный; нежирный; маложирный; классический; жирный; высокожирный с массовой долей жира 1; 2,5;3,2; 4 и 6%.

 

1.4. Требования к качеству сырья, используемого при производстве ряженки

 

Кисломолочные напитки вырабатывают из молока не ниже 2 - го сорта и кислотностью не более 190°Т. сливки, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, сухое и сгущенное молоко, а также добавки и наполнители, используемые при производстве кисломолочных напитков, должны по своему качеству соответствовать действующей нормативной документации. По данным Барабанщикова Н.В. [1], все кисломолочные напитки производят путем сквашивания и молочного сырья заквасками определенных чистых культур, сгусток, полученный после сквашивания, охлаждают для некоторых продуктов его выдерживают для созревания и кисломолочные продукты готовы к реализации.

По показателям качества, молоко  должно быть: ГОСТ Р 52054-2003[10]

Консистенция. Жидкая однородная не тягучая, слегка вязкая. Без слипшихся  комочков жира.

Внешний вид. Непрозрачная жидкость. Для жирных продуктов допускается  незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.