Сравнительная товароведная оценка качества ряженки в зависимости от вида упаковки и сроков годности

Вкус и запах. Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов. Цвет. Белый равномерный по всей массе.

2. По физико-химическим показателям молоко должно быть.

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного		нежирного		маложирного
Плотность, кг/см3	1030	1029		1028
Массовая доля белка, % не менее	2.8
Кислотность, Т0, не более	210
Температура при выпуске  с предприятия,0С	4±2
Группа чистоты не ниже	1

 

 Содержание микотоксинов, токсичных элементов, антибиотиков  в продукте не должно превышать  допустимые уровни, установленные  СанПиН

-сливки сухие ГОСТ 1349-85 [6]

- молоко цельное сухое  высшего сорта по ГОСТ 4495-87 [8]

- масло сливочное не  соленое  ГОСТ 37-91[5]

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87 [9]

- бактериальная производственная закваска

- вода питьевая по СанПиН 2.1.4 10 74 (для восстановленного, некомбинированного молока).

- Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2 1078, СанПиН 2.1.4.1074

 

1.5. Схема производства ряженки

 

По данным С.А. Бредихина, В.Ю Космодемьянский, ряженку вырабатывают из нормализованного молока, подвергнутого тепловой обработке (томлению) и сквашенного закваской (кислотность 80-85 °Т), приготовленной на чистых культуpax термофильного стрептококка. Ряженку (сладкую и несладкую) изготовляют резервуарным и термостатным способами.

Технологический процесс производства ряженки резервуарным способом состоит из приемки и подготовки сырья, тепловой обработки, гомогенизации, охлаждения, заквашивания, сквашивания молока, перемешивания, охлаждения, розлива, упаковывания, маркирования и хранения.

Молоко, отобранное для выработки  ряженки, нормализуют по жиру и направляют на тепловую обработку. При производстве сладкой ряженки перед пастеризацией  в молоко вносят сахарный сироп, приготовленный на горячем молоке в соотношении 1:1. Молоко пастеризуют при температуре 95-99 °С с выдержкой 2- 3 ч до побурения, гомогенизируют при 55-60 °С и давлении в гомогенизаторе 12,5-17,5 МПа. При томлении молоко перемешивают 1-2 раза для предотвращения образования пленок. После тепловой обработки томленое молоко охлаждают до 43-45 °С и вносят производственную закваску в количестве 5 %. Далее смесь перемешивают и оставляют на сквашивание в течение 3-4 ч. Окончание сквашивания определяют по кислотности, которая должна быть 80-85 Т, и прочности сгустка. После сквашивания ряженку перемешивают, охлаждают до 20 "С, разливают в тару и направляют в холодильную камеру. Продукт охлаждается в этой камере до 8 °С, после чего он готов к реализации.

Производство  термостатным способом предусматривает те же технологические операции в той же последовательности, включая заквашивание молока. После этого молоко разливают в тару и направляют в термостатную камеру. В этой камере поддерживают температуру 42-45 °С, и сквашивание молока в таре продолжается 3-4 ч. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и кислотности, которая должна быть не выше 80 Т. Далее ряженку транспортируют в холодильную камеру, где хранят при температуре 8 °С до реализации.

 

1.6. Требования стандартов, предъявляемые к качеству ряженки

 

Ряженку изготавливают в  соответствии  с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке  ГОСТ Р 52094-2003 « Ряженка. Технические условия» [11].

 По органолептическим  показателям ряженка должна соответствовать  требованиям таблицы –3

3. Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно- белый равномерный по всей массе
Консистенция и внешний  вид	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием термофильного стрептококка

 

4. Физико-химические показатели ряженки

Наименования показателя	Норма для продукта
	Обезжиренного	нежирного	Маложирного	Классического	Жирного
Массовая доля белка, в %	2,8			2,6
Кислотность, Т не  более	От 85 до 200
Температура при выпуске  с предприятия, 0С	4± 2

 

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов радионуклидов в ряженке  не должно превышать допустимых уровней, установленных Сан ПиН 2.3.2. 1078.

 Микробиологические показатели  ряженки должны соответствовать  требованиям Сан ПиН 2.3.2. 1078

 Количество молочнокислых  микроорганизмов КОЕ в 1г ряженки  в течение срока годности не  менее 10⁷

 Количество дрожжей КОЕ в 1г ряженки - не менее 10⁴

фосфатаза в ряженке не допускается.^.

 

1.7. Условия и сроки  хранения ряженки

 

Кисломолочные продукты  кефир, варенец, ряженку транспортируют специализированными транспортными  средствами в соответствии с правилами  перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Условия хранения и сроки  годности продукта устанавливает изготовитель.

Упакованные кисломолочные  продукты должны выпускаться с предприятия, в металлических корзинах. Пакеты Тетра-Брик упаковывают в термосадочную пленку, с последующей укладкой их на поддоны. Кисломолочные продукты и напитки транспортируют в авторефрижераторах или машинах с изометрическим кузовом.

Продолжительность хранения напитков составляет не более 36ч при  температуре не выше 8С^0, в том числе на предприятии - изготовителе 18 часов.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания должны соответствовать требованиям  законодательных, нормативных или  технических документов, устанавливающих  возможность их применения для упаковки молочных продуктов.

 

1.8. Пороки, дефекты и причины  их вызывающие

 

Появление  в  жидких  продуктах  пузырьков  газа  свидетельствует  о  наличии  в  закваске  посторонней  микрофлоры  или  о  нэйрофиктивной  пастеризации.

Пороки  вкуса  и  запаха  кисломолочных  продуктов,  прежде  всего,  зависят  от  качества  и  чистоты  бактериальных  заквасок.

Кислый вкус  - возникает при повышении кислотности в результате неправильного температурного режима сквашивания и хранения продукта.

Металлический привкус - специфичен для ацидофильных продуктов, сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 115°Т.

Тягучая и чрезмерно  слизистая консистенция - возникает при увеличении в закваске удельного веса  слизистых рас ацидофильной или болгарской палочки.

Пресный  вкус  кисломолочных продуктов возникает при использовании недоброкачественной закваски (слабое кислотообразование)  или при низких  температурах  сквашивания.

Слабый, дряблый  сгусток  простокваши,  ацидофилина,  йогурта также является  следствием  ослабленной закваски  или низкой  температуры сквашивания.

 Газообразование - не допускается в простокваше и ацидофильном молоке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Собственные исследования

2.1. Характеристика торгового предприятия

 

Исследуемый продукт был  приобретен в магазине «Магнит», который  находится по адресу Челябинская  область, г.Троицк, ул.Гагарина, 72.

Торговая точка имеет  удобное место расположения как  для граждан города Троицк, так  и для студентов, так как магазин  расположен на центральной улице  и не далеко от него находятся несколько  студенческих общежитий.

В магазине покупателей обслуживают  одновременно три продавца, администратор, которые очень любезны. Продавцы на работе находятся в соответствующей  одежде – головной убор и фартук. В магазине «Магнит» у продавцов  имеется так же бейджи, что не затруднит покупателя обратится к персоналу по тому или иному вопросу. Все сотрудники магазина соблюдают санитарные правила и регулярно проходят медицинский осмотр. В течение дня продавцы содержат свое рабочее место в чистоте. Два раза в день в магазине проводят влажную тепловую уборку, дезинфицируют реже. Помещение находится в проветриваемых условиях, так же установлены кондиционеры. Это позволяет сохранять гигиену магазина, так же позволяет сохранять продукты дольше.

В магазине «Магнит» покупатель пользуется самообслуживанием, что  очень удобно для хорошего и внимательного  выбора продукта.

Ассортимент продукта достаточно разнообразный. Молочная продукция, выработанная различными - предприятиями  области. Продукты находятся в витринах-холодильниках с соблюдением температурного режима.

По словам потребителей, ряженка,  реализуемые в магазине «Магнит», всегда свежая, очень вкусная. Так же, в магазинах отмечается высокий уровень обслуживания. Все это позволяет повысить покупательский спрос на данный товар.

 

 

2.2. Материал и методы  исследований

 

Для  исследования были  взяты 2 пробы: ряженка «Высший сорт» г. Чебаркуль в тетра паке и полиэтиленовом пакете.

Ряженка в тетра паке изготовлена 18.05.13,а в полиэтиленовом пакете 19.05.13., срок годности 7 суток.

Жидкие кисломолочные  продукты в потребительской таре перемешивают в зависимости от консистенции продукции путем пятикратного перевертывания бутылки, пакета или шпателем около 1 мин после вскрытия тары. Ряженку  выливают в химический стакан помещают его на 10 мин в водяную баню температурой (32±2) C, перемешивая для удаления углекислоты. Затем продукты из бутылок и пакетов сливают в посуду, составляя объединенную пробу. Объем объединенной пробы жидких кисломолочных продуктов в потребительской таре равен объему жидких кисломолочных продуктов, включенных в выборку. Из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу, предназначенную для анализа, объемом около 0,10 дм (л). 

Органолептические показатели - определяют органами чувств (зрением, обонянием, осязанием).

В ряженке определяют характер сгустка, по которому судят об интенсивности  биохимических процессов. Характер сгустка зависит от способа производства. Не нарушенный сгусток у продукта, получаемого термостатным способом. При ненарушенном сгустке имеет  плотную консистенцию. При  нарушенном сгустке, место, где была, взята проба, заплывает. Для продукта с нарушенным сгустком это считается нормой, а  с ненарушенным - брак.

 Цвет продукта определяют  визуально при отраженном дневном свете в емкости из белого стекла, либо наливают на блюдце и рассматривают.

 Консистенцию можно определить путем медленного переливания продукта.

 Вкус и запах  определяют при комнатной температуре опробованием продукта.

Физико-химические методы исследования 

Определение  кислотности ГОСТ 3624-92[7]

 Метод основан на нейтрализации свободных кислот, солей раствором гидроокиси натрия с применением фенолфталеина

 В  колбы  вносят  10 см варенца, соответственно  добавляя  20,  40, 50 см  воды, 3 капли  1 %  фенолфталеина. Смесь  титруют   раствором  едкого  натра   до  слабо- розовой окраски (по  эталону)  не  исчезающей  в течение 1-2мин.